Cogumelos são deliciosos e nutritivos! Prepará-los em casa não precisa ser intimidador. Como você cozinha cogumelos da maneira certa? Cogumelos são um ingrediente super versátil. Você pode grelhar, assar ou refogar. Eles vão muito bem em sanduíches, wraps, caçarolas e sopas. Eles fazem um ótimo acompanhamento por conta própria também.
Mas um erro fundamental que a maioria das pessoas comete ao cozinhar cogumelos é superlotar a panela, o que os deixa encharcados. Neste artigo, mostrarei como comprar cogumelos, como armazená-los e como limpá-los e prepará-los para cozinhar .
Em seguida, veremos algumas ervas e outros ingredientes que funcionam bem com cogumelos e alguns pratos com os quais eles funcionam bem.
Enlatados vs. Cogumelos frescos
Se você usou apenas cogumelos enlatados (enlatados) em suas receitas até agora, gostaria de convertê-lo para a compra de cogumelos frescos antes de prosseguirmos. Realmente não há competição entre os dois.
Cogumelos frescos contêm muito menos sódio, calorias, açúcar e carboidratos. Eles também são mais ricos em proteínas e outras vitaminas e minerais.
Os cogumelos frescos são um alimento vivo, enquanto os cogumelos enlatados ficam de molho em água ou óleo há semanas ou meses na prateleira.
Da próxima vez que você for comprar cogumelos enlatados ou em frascos, dê uma olhada no rótulo também. A maioria dos cogumelos enlatados são provenientes da China, enquanto os cogumelos frescos são quase sempre adquiridos localmente.
Nem preciso mencionar que os cogumelos frescos também têm um sabor superior!
Selecionando Cogumelos de Qualidade
Quando você está no supermercado escolhendo um lote de cogumelos frescos, o que exatamente você deve procurar?
Eu recomendo comprar cogumelos soltos quando possível. Eles podem acabar sendo um pouco mais caros do que os cogumelos pré-embalados, mas você pode avaliar melhor sua qualidade e condição quando pode inspecionar cada um individualmente.
Mas para cozinhar todos os dias, comprar cogumelos pré-embalados também pode ser bom.
Você quer procurar cogumelos inteiros com suas tampas ainda intactas. Evite cogumelos que pareçam secos ou murchos ou que tenham descoloração.
Cogumelos frescos devem parecer flexíveis, firmes, carnudos e leves. Nunca esponjoso. Eles devem parecer levemente úmidos, mas nunca viscosos ou úmidos.
Seu olfato é uma ferramenta crucial quando se trata de escolher cogumelos de qualidade. Quanto mais forte o cheiro de terra, mais saborosos serão os cogumelos. Cogumelos nunca devem cheirar azedo ou a peixe.
É uma boa ideia escolher cogumelos com tampas grandes e hastes menores, já que as hastes geralmente são descartadas de qualquer maneira.
Como armazenar cogumelos em casa
Os cogumelos têm alto teor de umidade e podem estragar rapidamente se não forem armazenados corretamente.
Quando você compra cogumelos soltos no supermercado, eles geralmente vêm em sacos de papel.
Algumas fontes sugerem armazenar seus cogumelos em um saco de papel porque eles precisam respirar. Mas, pessoalmente, acho que isso deixa você com cogumelos enrugados e esponjosos depois de alguns dias.
Eu também não recomendo embrulhar cogumelos em uma toalha de papel úmida, que é outra técnica comum que as pessoas sugerem. Acho que isso só faz com que eles estraguem mais rapidamente.
1) Deixe-os em sua embalagem original
Se você está comprando cogumelos pré-embalados que vêm embrulhados em uma bandeja de plástico, descobri que é melhor armazenar seus cogumelos na geladeira em sua embalagem original.
Se você planeja usar apenas parte de seus cogumelos, eu deixaria os cogumelos restantes em sua bandeja original e simplesmente os embrulharia com o filme plástico.
Descobri que, se eu simplesmente deixar os cogumelos embrulhados quando saem da loja, eles podem ficar bem na geladeira por mais de uma semana com muito pouco escurecimento.
Se você comprar seus cogumelos soltos, armazene-os no menor recipiente que você tiver. Mas não use a tampa que vem com o seu recipiente.
Em vez disso, enrole-o em filme plástico e faça alguns pequenos furos no filme plástico com um palito de dente. Isso imitará o envoltório usado no supermercado, que na verdade é mais respirável do que o plástico comum na maioria dos casos.
Curiosidade :os cogumelos continuam a crescer depois de colhidos. Eles ainda estão vivos! Embora a refrigeração reduza seu metabolismo.
Alternativamente, você pode armazenar cogumelos soltos em um saco Ziploc e deixá-lo parcialmente aberto. Isso permite a liberação do gás etileno que seus cogumelos produzem (o mesmo gás que frutas como bananas ou tomates liberam à medida que amadurecem).
Dar uma fuga para o excesso de gás etileno manterá seus cogumelos mais frescos e permitirá a circulação de ar sem ressecá-los.
Você deve armazenar seus cogumelos no compartimento principal de sua geladeira. A gaveta mais nítida é um ambiente muito úmido e não permite fluxo de ar suficiente.
Você também deve evitar empilhar outros alimentos em cima de seus cogumelos.
Cogumelos machucados não duram muito e também não parecem tão atraentes.
Tente o seu melhor para manter os cogumelos longe de outros alimentos que tenham odores fortes, porque os cogumelos são porosos e tendem a absorver outros sabores e odores.
Quando você armazena seus cogumelos corretamente usando essas dicas, eles devem permanecer frescos por até uma semana ou mais!
Se você precisar que seus cogumelos durem mais de uma semana, tente secá-los ou congelá-los.
2) Secagem de Cogumelos
Cogumelos podem ser secos em casa usando um desidratador de alimentos ou forno de baixa temperatura. Corte os cogumelos em pedaços de um quarto de polegada e coloque-os em uma tela de secagem ou rack de forno com bastante espaço entre eles para ventilação.
Pré-aqueça o forno a 150 F (cerca de 65 C) e coloque-os no forno por pelo menos duas horas, virando na metade. Se os cogumelos não estiverem completamente secos, você pode continuar virando-os e deixando-os por mais 30 minutos de cada vez.
Quando estiverem secos, deixe-os esfriar até a temperatura ambiente e guarde-os em um pote hermético por até um ano. Basta retirar um pouco de cogumelos e reidratá-los conforme necessário.
A secagem é uma ótima opção se você não tiver espaço no freezer para se dedicar ao armazenamento de seus cogumelos.
3) Cogumelos Congelados
Cogumelos congelam muito bem. Mas é melhor congelá-los assim que os comprar, em vez de deixá-los na geladeira por alguns dias e decidir congelá-los apenas quando estiverem prestes a estragar.
Se você forrageou ou cultivou seus próprios cogumelos e voltou para casa com uma grande quantidade, seja realista sobre quantos cogumelos você poderá comer na próxima semana. Em seguida, congele o restante.
Cogumelos devem ser cozidos antes de serem congelados. Isso mata as enzimas neles e mantém um nível mais alto de qualidade durante o congelamento e descongelamento.
Para mais detalhes, leia meu guia Você pode congelar cogumelos? Sim! Veja como!
Como limpar cogumelos
Alguns cogumelos ainda podem estar um pouco cobertos de detritos quando você os compra na loja, por isso é sempre uma boa ideia limpá-los antes de cozinhá-los.
A limpeza dos cogumelos deve ser feita imediatamente antes de cozinhá-los, não assim que você chegar em casa do supermercado antes de armazená-los.
Lavar os cogumelos antes de colocá-los na geladeira reduzirá a quantidade de tempo que eles permanecerão frescos e poderão ficar viscosos.
A sabedoria convencional diz que os cogumelos não devem ser encharcados porque absorvem muita água e ficam encharcados durante o cozimento.
Muitas pessoas optam por limpar meticulosamente seus cogumelos com uma escova de dentes ou limpar cada cogumelo individualmente com um pano.
Na minha opinião, isso é desnecessário. Cogumelos já são 80% de água, e 150 gramas de cogumelos só são capazes de absorver cerca de 5 gramas extras de água.
Qualquer excesso de cogumelos de água que absorva durante a lavagem simplesmente cozinhará na panela. Portanto, sinta-se à vontade para enxaguar os cogumelos na pia.
Além de ser mais fácil, você fará um trabalho melhor e também removerá mais detritos. Contanto que você simplesmente os lave em uma peneira e não os deixe flutuar na água por vários minutos, seus cogumelos devem ficar bem.
Outra boa técnica é usar um centrifugador de salada. Coloque os cogumelos inteiros na cesta de um centrifugador de salada e borrife-os com água até que todos os detritos sejam removidos. Em seguida, seque os cogumelos.
Qualquer umidade restante pode ser limpa com uma toalha de papel.
1) Lavagem de cogumelos cortados
Se você comprou cogumelos no supermercado que já foram fatiados, limpá-los é uma história diferente do que se os tivesse comprado inteiros.
A maioria dos cogumelos pré-cortados já foi limpa e não precisa de muita lavagem. Os cogumelos cortados também são mais propensos a absorver água, portanto, lave levemente os cogumelos cortados antes de usá-los.
2) Limpando Cogumelos Morel
Ao limpar cogumelos morel, é uma boa ideia cortar cada cogumelo ao meio da ponta ao caule. Às vezes, sujeira e até insetos podem acabar dentro desses tipos de cogumelos.
Como preparar cogumelos para cozinhar
Mesmo depois de limpar completamente seus cogumelos, ainda há alguma preparação adicional antes que eles estejam prontos para cozinhar.
Com cogumelos botão ou cremini, você está pronto para começar a cozinhá-los sem nenhuma preparação adicional.
Mas para os cogumelos portobello, você pode querer remover as brânquias antes de cozinhá-los. As brânquias são comestíveis, mas contêm esporos que transformarão o líquido que você está cozinhando em uma cor escura. Algumas pessoas também não amam a textura das brânquias dos cogumelos.
A remoção de brânquias de portobellos é fácil. Vire o cogumelo e remova o caule torcendo-o e puxando-o para fora.
Em seguida, basta usar uma colher para raspar as brânquias do cogumelo. Em seguida, limpe suavemente o interior do cogumelo com uma toalha de papel. Esta etapa também é necessária se você planeja rechear seus cogumelos.
Se desejar, você pode usar uma faca para cortar cogumelos maiores em metades, quartos ou fatias. Use uma faca não serrilhada para cortes limpos.
Para shitakes e outros tipos de cogumelos, você pode remover os talos antes de cozinhá-los. Basta pegar uma faca e cortar a base do caule onde encontra a tampa do cogumelo e descartá-lo.
Como cozinhar cogumelos
Aqui estão alguns métodos que você pode usar para cozinhar cogumelos. Mas antes, preciso compartilhar uma dica importante:
1) Não superlote a panela
Quando você estiver cozinhando cogumelos, certifique-se de não sobrecarregar a panela.
Este é o erro número 1 que as pessoas cometem ao cozinhar cogumelos em casa.
Pode ser menos tempo e incômodo simplesmente jogar todos os seus cogumelos na panela de uma só vez. Mas vale a pena gastar algum tempo extra para cozinhar alguns lotes menores de cogumelos.
Cogumelos têm um alto teor de água. Portanto, eles precisam de espaço suficiente na panela para que a água extra evapore.
Se você amontoar seus cogumelos, eles acabarão encharcados. Ninguém quer isso.
2) Refogue-os
Cogumelos salteados são deliciosos e bastante fáceis de fazer.
Basta adicionar algumas colheres de sopa de azeite a uma panela e aquecê-lo em fogo médio.
Quando estiver quente, adicione os cogumelos fatiados à panela e mexa-os com frequência.
Eu recomendo adicionar um pouco de alho picado e cerca de um quarto de colher de chá de sal marinho também. Mas você pode adicionar outras ervas e especiarias que desejar.
No início do processo, os cogumelos vão chiar à medida que liberam o excesso de umidade. Eles começarão a dourar e dourar assim que toda a umidade for liberada, e é importante continuar mexendo durante essa fase.
Seus cogumelos devem estar totalmente cozidos em 8 a 10 minutos. Eles devem estar dourados nas bordas e levemente crocantes.
3) Cozinhe-os
Para cozinhar os cogumelos, ferva uma panela com água. Você pode adicionar até 1 quilo de cogumelos a uma panela grande de água de uma só vez.
Quando os cogumelos estiverem na panela, abaixe o fogo para médio e deixe os cogumelos cozinharem por cerca de 5 minutos. Só até amolecerem.
Lembre-se, você está apenas fervendo-os, não fervendo-os completamente!
Em seguida, escorra os cogumelos em uma peneira ou coador e transfira-os para uma tigela grande.
Você pode comê-los assim como estão, mas minha maneira preferida de comer cogumelos cozidos é marinar primeiro e comê-los frios como uma salada.
Para fazer uma marinada para seus cogumelos, misture um pouco de azeite, vinagre de vinho, sal, alho picado e algumas de suas ervas favoritas. Em seguida, despeje a marinada sobre os cogumelos e misture-os com as mãos até que estejam completamente revestidos.
Cubra a tigela e coloque tudo na geladeira por pelo menos duas horas. Seus cogumelos absorverão muito sabor da marinada, pois são muito porosos.
Estes cogumelos fervidos e marinados são um ótimo aperitivo ou petiscos em uma festa!
4) Grelhe-os
Grandes tampas de cogumelos portobello são incríveis para jogar na grelha se você estiver fazendo um churrasco no verão. Especialmente se você estiver recebendo alguns vegetarianos ou veganos como convidados para o jantar.
Confira estas 25 das minhas receitas veganas favoritas de cogumelos de todos os tempos que você pode cozinhar para seus convidados.
Cogumelos grelhados têm uma excelente textura carnuda que é um ótimo substituto para hambúrgueres de carne bovina.
E, tiras longas e finas de chapéu portobello, pelo menos do tamanho de um dedo mindinho adulto, fazem um alimento nutritivo para os bebês.
Siga todas as instruções de preparação anteriores para remover as brânquias dos cogumelos portobello, depois cubra tudo com azeite, alho, sal e pimenta.
Você também pode marinar os cogumelos antes de grelhar para adicionar uma camada extra de sabor.
Cada cogumelo levará cerca de 4 a 6 minutos para cozinhar. Você saberá quando as marcas de grelha aparecerem.
Se o tempo não estiver bom, você pode grelhar dentro de casa no fogão usando uma grelha de ferro fundido em fogo médio.
5) Assar
Assar os cogumelos dá-lhes uma textura mais crocante.
Eu prefiro assar cogumelos botão ou crimini, mas outras variedades como shiitake também funcionam.
Pré-aqueça o forno a 375 graus F (190C) e forre uma assadeira com papel alumínio ou papel manteiga.
Atire os cogumelos em uma marinada como discutimos anteriormente e espalhe-os uniformemente na assadeira.
Eles levarão cerca de 20 minutos para assar, mas você precisará virar ou mexer um pouco na metade do tempo de cozimento.
Ingredientes que combinam com cogumelos
Eu sinto que a maioria das pessoas que dizem que não gostam de cogumelos simplesmente não os cozinharam adequadamente antes. Se os cogumelos estivessem encharcados e viscosos toda vez que eu os comesse, eu também não gostaria deles!
Com a técnica de cozimento certa e algumas boas ervas e especiarias, acho que você convencerá até mesmo seus amigos e familiares que odeiam cogumelos a reconsiderar.
Os cogumelos são um ingrediente altamente adaptável que combina bem com praticamente qualquer outro sabor ou alimento com o qual você possa combiná-los e são amigáveis ao ceto.
Você não pode errar em mantê-lo simples. Um pouco de azeite, sal e pimenta e talvez um pouco de alho são tudo o que você precisa para criar excelentes cogumelos.
Claro que há muitas receitas de cogumelos excelentes para escolher, se você quiser dar um passo adiante.
Confira estas 30 das melhores idéias de receitas de cogumelos das minhas receitas favoritas de cogumelos experimentadas e testadas.
Adicionar algumas ervas e especiarias trará seus cogumelos a um nível totalmente novo de sabor. Portanto, não tenha medo de experimentar e sair da sua zona de conforto!
Legumes com os quais os cogumelos funcionam
Mencionei o alho algumas vezes, mas qualquer vegetal semelhante, como cebola, cebolinha ou alho-poró, também funcionará.
Experimente também com aspargos, ervilhas, erva-doce e tomates. E até limão!
Sabores saborosos
Os cogumelos têm um sabor umami natural que serve apenas para realçar pratos que já são saborosos. Tente adicionar cogumelos ao bacon ou presunto, vitela, frango, ovos. Ou mesmo peixes e frutos do mar.
Ervas e especiarias
Cogumelos são deliciosos com endro, salsa, manjericão, orégano, estragão, gengibre, alecrim, manjerona, pimenta e cebolinha.
Outros Ingredientes
Vinho, xerez, conhaque e vinagre são populares para pratos que incluem cogumelos. Especialmente para marinar.
Cogumelos também vão bem em caldos para sopas ou ensopados.
E não se esqueça que você também pode experimentá-los com receitas à base de creme ou queijo!
Se você ainda tiver dúvidas ou quiser saber mais sobre cogumelos, leia meus artigos abaixo:
- Os cogumelos são veganos?
- Os cogumelos são vegetais?
- Quanto tempo duram os cogumelos?
- Os cães podem comer cogumelos?
