Cogumelos são deliciosos. Mas eles também não permanecem frescos por muito tempo. O congelamento é uma boa opção se você tiver um excedente de cogumelos que deseja guardar para mais tarde.
Você pode congelar cogumelos?
Sim, você pode! Cogumelos podem ser congelados crus. Mas para uma melhor textura, é recomendável escaldar ou refogar primeiro. Congelá-los individualmente em uma bandeja antes de embalá-los impedirá que eles se aglomerem, o que permitirá que você descongele apenas o que você precisa de cada vez. Os cogumelos são uma adição deliciosa e nutritiva às refeições que trazem muito sabor extra. Mas um certo processo precisa ser seguido ao congelá-los se você quiser obter os melhores resultados.
Neste artigo, ensinarei vários métodos para congelar cogumelos. Incluindo o uso de cogumelos crus, cozidos no vapor e salteados. Também explicarei como secar ou conservar os cogumelos se você estiver com pouco espaço no freezer.
Como congelar cogumelos
Existem algumas razões pelas quais você pode querer congelar cogumelos.
Talvez você tenha encontrado um ótimo negócio em um supermercado que parecia bom demais para deixar passar, então comprou vários quilos de cogumelos.
Talvez você tenha procurado cogumelos selvagens e tenha encontrado uma abundância de cogumelos selvagens e chanterelles.
Ao forragear cogumelos selvagens, certifique-se de identificá-los antes de congelar. Se você é iniciante, pode duvidar entre um cogumelo e um cogumelo comestível.
Ou você pode ter tentado cultivar seus próprios cogumelos e produzido muito mais cogumelos do que esperava!
Não importa qual seja o seu motivo, se você não puder usar todo o seu suprimento de cogumelos antes que comece a estragar, congelá-los é uma ótima maneira de mantê-los e evitar ter que jogá-los fora.
Cogumelos frescos só ficam frescos na geladeira por cerca de uma semana. Portanto, se você acha que não conseguirá comê-los todos dentro desse prazo, é bom planejar com antecedência e começar a pensar em congelar alguns deles.
É melhor congelar os cogumelos enquanto ainda estão o mais frescos possível. Se você congelar cogumelos murchos e secos que estão a um ou dois dias de estragar, é assim que eles ficarão quando você os descongelar novamente.
Portanto, escolha cogumelos que pareçam e cheiram frescos para colocar no freezer. Jogue fora qualquer um que já esteja desenvolvendo manchas escuras.
Ao comprar cogumelos, procure um cheiro fresco e amadeirado. Eles não devem cheirar a mofo ou mofo. Sua textura deve ser firme, não escamosa. Eles não devem parecer descoloridos ou machucados.
Para cogumelos maiores, tente encontrar aqueles com brânquias que ainda estejam fechadas e não pretas quando você os estiver comprando.
A curto prazo, antes de congelá-los, armazene-os na geladeira em um saco de papel para absorver o excesso de umidade que eles liberarem.
Ou se eles vierem pré-embalados do supermercado, você pode mantê-los como estão até que esteja pronto para congelá-los.
Leia meu artigo Quanto tempo duram os cogumelos para saber como armazená-los e quando eles começarão a ficar ruins.
Limpando seus cogumelos
Não importa como você congele seus cogumelos, você vai querer limpá-los primeiro. Será quase impossível remover qualquer sujeira ou outras impurezas de seus cogumelos depois de congelados.
Então você quer congelá-los em um estado que eles estejam prontos para adicionar diretamente a uma panela ou frigideira sem nenhum trabalho adicional.
A maioria dos cozinheiros lhe dirá para evitar lavar os cogumelos. Cogumelos tendem a absorver muita umidade, o que pode deixá-los moles e encharcados.
Em vez disso, use uma escova grossa para remover o máximo possível de sujeira visível. Você também pode cortar as pontas das hastes, pois elas tendem a ser duras e lenhosas e geralmente não são comidas de qualquer maneira.
Congelar Cogumelos Crus
A maneira mais simples de congelar seus cogumelos é congelá-los crus sem nenhuma preparação adicional. Você pode cortá-los em fatias ou congelá-los inteiros.
Você pode simplesmente jogar cogumelos em um saco de congelação, mas isso não produzirá os melhores resultados.
Em vez disso, coloque os cogumelos em uma bandeja forrada com papel manteiga e deslize a bandeja inteira para o freezer. Isso irá congelá-los individualmente.
Então você pode tirar os cogumelos congelados e colocá-los em sacos de congelação. Tente remover o máximo de ar em excesso dos sacos possível.
Cogumelos mais secos como maitake (galinha da floresta) congelam melhor crus do que variedades mais úmidas.
Cogumelos congelados crus são melhores se você quiser usá-los em sopas, caçarolas ou ensopados.
Basicamente qualquer prato onde os cogumelos não sejam as estrelas principais e onde a consistência não importa tanto. Como os cogumelos são feitos principalmente de água, eles tendem a ficar moles quando você os congela crus.
O sabor ainda será ótimo, mas a textura pode deixar algo a desejar se você comê-los como estão.
Felizmente, existem algumas outras técnicas que você pode usar antes de congelar para criar melhores resultados.
Os abaixo resultarão em cogumelos congelados mais versáteis que você poderá usar em sua cozinha de várias maneiras.
Escaldar ou cozinhar os cogumelos no vapor antes de congelar
Branquear é cozinhar parcialmente os cogumelos usando vapor antes de congelá-los.
O tempo necessário para branquear os cogumelos dependerá do tamanho. Portanto, é melhor classificar seus cogumelos por tamanho primeiro.
Você não precisa classificá-los exatamente, mas tente separar os cogumelos maiores e menores em grupos separados.
Para cogumelos com mais de uma polegada de diâmetro, você vai querer cortá-los em quartos ou fatiá-los, pois um branqueamento rápido não vai cozinhá-los completamente.
DICA :Você pode evitar que os cogumelos fiquem com uma cor mais escura ao branquear, primeiro mergulhando-os em uma solução de 1 colher de chá de suco de limão por 2 xícaras de água.
Quando estiver pronto para escaldar os cogumelos, coloque-os em uma cesta de vapor e coloque-os sobre uma panela de água fervente.
Cogumelos inteiros levarão cerca de cinco minutos para branquear. Cogumelos de botão menores, ou cogumelos que você cortou em quartos ou fatias, levarão cerca de três minutos.
Depois de cozinhar os cogumelos, mergulhe-os em uma tigela de água gelada pelo mesmo tempo em que os cozinhou.
Em seguida, coe o máximo de água que puder e sele-os em recipientes herméticos ou sacos de congelação. Remover o máximo de ar possível ajudará a evitar queimaduras no congelador.
Cogumelos branqueados ou cozidos no vapor não ficarão tão encharcados e moles quando você os descongelar em comparação com os cogumelos que foram congelados crus.
Eles vão muito bem em cima de uma pizza, ou em um prato de quiche ou massa. Eles terão o melhor sabor se você usá-los dentro de um ano após congelá-los.
Se você estiver adicionando cogumelos escaldados congelados a um refogado, tente adicionar apenas alguns de cada vez. Isso evitará que a frigideira resfrie demais.
Para pratos que você está colocando no forno, os cogumelos normalmente podem ser adicionados enquanto ainda estão congelados. Eles vão descongelar e aquecer no forno enquanto o restante dos ingredientes está cozinhando.
Para alimentos como sopas ou ensopados que não vão ao forno, jogue os cogumelos congelados cerca de vinte minutos antes de a receita terminar de cozinhar.
Leia mais no meu artigo Como cozinhar cogumelos da maneira certa antes de começar a cozinhar.
Refogue seus cogumelos antes de congelar
Refogar é cozinhar seus cogumelos em um pouco de manteiga ou óleo quente antes de congelá-los. Você também pode adicionar outros temperos como sal e pimenta que desejar enquanto os refoga.
Embora eu prefira mantê-los mais simples, para que possam ser usados em qualquer receita.
Cogumelos salteados manterão uma textura mais firme do que cogumelos branqueados ou crus, e é minha maneira preferida de prepará-los antes de congelar.
Você pode usá-los de todas as maneiras que normalmente usaria cogumelos como na pizza, em um prato de estrogonofe, batatas fritas, quiches, ensopados ou outras receitas. Confira estas 25 das melhores receitas de cogumelos veganos se você for vegano.
Cogumelos inteiros ou fatiados levarão cerca de quatro minutos para refogar. Você quer deixá-los quase totalmente cozidos, mas não completamente. A maior parte do líquido deve ser evaporada da panela quando terminar.
Deixe os cogumelos refogados esfriarem em um prato forrado com papel-toalha até chegarem perto da temperatura ambiente.
Em seguida, você pode embalá-los em recipientes ou sacos herméticos e tentar tirar o máximo de ar possível do recipiente para mantê-los frescos.
Assim como os cogumelos crus, você também pode congelar rapidamente os cogumelos que foram refogados individualmente.
Coloque os cogumelos em uma bandeja forrada com papel manteiga e congele, depois coloque-os em sacos de congelação quando estiverem congelados. Você pode levantá-los com uma espátula se eles grudaram no papel manteiga.
Se você não congelar os cogumelos individualmente antes de embalá-los, deixe cerca de meia polegada de espaço de ar na parte superior de qualquer recipiente, pois os cogumelos podem expandir um pouco quando resfriados.
Eu recomendo congelar individualmente seus cogumelos, caso contrário, você pode acabar com um grande aglomerado sólido se todos congelarem juntos.
Você quer descongelar apenas o que você precisa, em vez de ter que remover um tijolo inteiro de cogumelos do seu freezer.
Use cogumelos salteados dentro de nove meses de congelamento.
Outras maneiras de conservar cogumelos
Se você ficou sem espaço no freezer, você tem algumas outras opções para preservar o excesso de cogumelos que você tem.
1. Secando seus cogumelos extras
A secagem de cogumelos é outra ótima maneira de preservá-los para uso no futuro.
Usar um fogo baixo é melhor para preservar o sabor umami de carne dos cogumelos. Se você tiver um desidratador de alimentos, ajuste-o para cerca de 45 graus C (113 graus F.)
Se você não tiver um desidratador, tente ajustar o forno a uma temperatura semelhante, ou o mais baixo possível, e seque os cogumelos com a porta aberta para permitir que o excesso de umidade escape facilmente.
De qualquer forma, levará entre seis e doze horas para que seus cogumelos fiquem totalmente desidratados. Se você quiser secá-los um pouco mais rápido, você pode aumentar o calor um pouco mais.
Mas eu não excederia 50 graus C (122 graus F.) Se você usar um fogo muito alto, os cogumelos perderão a maior parte do sabor.
Para secar os cogumelos, você precisará cortá-los bem finos. Cerca de 1/4 polegada a 1/2 polegada (0,6 a 1,3 cm) funcionará melhor. Mais espesso e pode ser difícil tirar toda a umidade.
Corte-as o mais uniformemente possível, pois as peças mais finas secam mais rápido do que as mais grossas. Se houver muita diferença, você terá que retirar gradualmente os secos mais finos para evitar que comecem a queimar.
Alguns cogumelos são mais difíceis de cortar uniformemente do que outros. Se você não conseguir igualá-los, tente pelo menos classificar tamanhos diferentes em diferentes áreas da bandeja ou bandejas separadas.
Assim como congelar seus cogumelos, esfregue-os bem com uma escova primeiro para tirar a maior parte da sujeira da superfície do cogumelo primeiro. Em seguida, seque-os com uma toalha de papel antes de cortá-los.
Comece a verificar a secura por volta das seis horas. Retire os que estiverem totalmente secos. Eles devem quebrar ao meio quando você tentar dobrá-los e ficarem crocantes.
Continue verificando os que ainda não estão secos a cada 30 minutos ou horas.
Depois de remover os cogumelos secos do forno ou do desidratador, deixe-os descansar e esfriar na bancada em temperatura ambiente por cerca de uma hora, ou até que esfriem completamente ao tocá-los.
Se algum dos cogumelos resfriados ainda parecer flexível ou úmido, coloque-os de volta para continuar secando.
Quando os cogumelos secos estiverem frios, você pode armazená-los em um saco hermético ou em uma jarra de vidro com tampa hermética. Mantenha seus cogumelos em um local fresco e escuro, e eles devem permanecer frescos por entre 6 meses e um ano.
Você saberá que eles não são mais bons se começarem a perder o cheiro de cogumelo.
Quando você quiser reidratar seus cogumelos secos, coloque-os em uma tigela e despeje água fervente sobre eles. Em seguida, deixe-os de molho por cerca de vinte a trinta minutos.
Cogumelos secos são um ótimo complemento para molhos e sopas.
2. Conservando seus cogumelos extras
Uma maneira menos convencional de preservar cogumelos que você provavelmente não pensou é conservá-los.
Assim como pepinos ou ovos, você pode conservar os cogumelos em conserva por mais tempo, e eles terão um sabor ótimo e levemente azedo.
Comece limpando qualquer sujeira dos cogumelos. Você pode lavá-los com água fria, pois eles ficarão em líquido de qualquer maneira. Cogumelos maiores podem ser cortados em quartos ou metades, ou você pode deixar os menores inteiros.
Os cogumelos de botão são pequenos o suficiente para serem conservados inteiros, mas os cogumelos cremini ou portobello maiores provavelmente precisarão ser fatiados.
Comece o processo de decapagem juntando algumas ervas como folhas de louro, tomilho, orégano, endro, alecrim ou alho.
Você também vai querer obter frascos de 1 litro (1 quart) que possam suportar mudanças extremas de temperatura. Você também precisará que seus frascos tenham tampas que você possa selar hermeticamente.
Pegue uma panela não reativa (de aço inoxidável, vidro ou cerâmica) e despeje 180 ml de água e 89 ml de vinagre branco.
Evite usar panelas de ferro fundido, cobre ou alumínio. Isso dará aos seus picles um sabor metálico desagradável.
Adicione a quantidade desejada de especiarias à salmoura, bem como cerca de 1 colher de sopa de sal e 1 colher de sopa de pimenta preta.
Coloque os cogumelos na salmoura e leve toda a mistura para ferver em fogo alto. Em seguida, reduza o fogo e deixe a mistura ferver por cerca de quinze minutos.
Depois de quinze minutos, pegue a mistura e despeje em um frasco de decapagem. Faça isso lentamente para evitar se queimar.
Você pode usar uma colher para transferir os cogumelos para que eles não espirrem quando caem no pote. Use uma escumadeira para pegar as ervas que sobram na panela e adicione-as ao pote também.
Deixe a mistura esfriar em temperatura ambiente de cerca de 30 minutos a uma hora. Em seguida, coloque a tampa hermética no frasco e coloque-o na geladeira.
A diferença de temperatura irá selar o frasco e manter as coisas frescas.
Espere cerca de três dias para que seus cogumelos em conserva absorvam todas as especiarias e vinagre no frasco antes de experimentá-los. Seu frasco ficará bom na geladeira por pelo menos um mês.
Conclusão
Os cogumelos podem ser congelados para mantê-los preservados, se você não puder usá-los frescos dentro de uma semana ou mais. Escolha cogumelos frescos para congelar.
Se você colocar cogumelos duvidosos no freezer, terá cogumelos duvidosos de volta quando os descongelar novamente.
Você pode congelar os cogumelos crus se planeja usá-los em sopas. Mas é melhor branquear (vapor) ou refogá-los. Dessa forma, eles manterão uma textura melhor para uso em pizzas, massas ou outras receitas.
Para mais inspiração, reunimos 30 das melhores ideias de receitas de cogumelos que definitivamente são piores para tentar cozinhar.
Se você não conseguir congelar seus cogumelos, desidratá-los ou conservá-los também são boas opções a serem consideradas.
Com todas essas opções, não há desculpa para desperdiçar seus cogumelos frescos!
Se você ainda tiver dúvidas ou quiser saber mais sobre cogumelos, leia meus artigos abaixo:
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- Os cogumelos são vegetais?
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