Elvis cantou sobre isso. Os jardineiros detestam isso. Os veteranos cresceram nele. As mães suburbanas têm medo disso e o puxam com luvas … e forrageiras? Eles são inconsistentes sobre isso. É uma cura milagrosa, um veneno mortal, um alimento nutritivo, uma praga, um presente.
É pokeweed!
Assista ao vídeo:
Esta planta deliciosa, altamente contestada e rica em história é a
Phytolacca americana , também chamado de poke, polk, pigeonberry, garget e scoke. Em todas as minhas incursões de forrageamento, tenho certeza de que não há planta que ofereça mais potencial alimentar (embora marginalizada pelo medo moderno e pura ignorância) do que esta planta em particular.
E isso é uma pena. Agora que entendo, estou ansioso para cozinhar e comer pokeweed todos os anos. Neste artigo, quero compartilhar como identificar, entender, cozinhar com segurança e realmente aproveitar esse presente sazonal. Primeiro, falarei sobre como colher e aproveitar esta planta como o alimento que ela realmente é. Então, depois de darmos ao pokeweed um momento para falar por si, falaremos sobre as cargas … e as informações conflitantes que existem por aí.
Pronto para uma longa incursão de forrageamento? Vamos lá!
Encontrando e identificando Pokeweed
Você pode não conhecer o pokeweed pelo nome, mas se você mora em seu amplo alcance, você o conhecerá de vista, com certeza. Esta planta oportunista crescerá em praticamente qualquer solo perturbado ou várzea e pode ser encontrada no solo arenoso e bem drenado de quintais, estacionamentos, bordas de florestas, campos, cercas e trilhas. Eu o encontro brotando do meu jardim e crescendo ao redor do celeiro e, acima de tudo, crescendo em áreas onde houve construção. Mesmo o solo mais áspero não é muito pobre para pokeweed - eu o encontrei prosperando alegremente no subsolo compactado onde nada mais está tentando.
Se você traçar uma linha do Texas até o meio de Nebraska e depois voltar para o leste, poderá ver a maior parte da área nativa de pokeweed. Em nossos tempos modernos, pokeweed viajou para o oeste e se estabeleceu ao longo da costa oeste também.
Pokeweed é uma planta nativa perene que cresce a partir de uma enorme raiz subterrânea. Essa enorme quantidade de energia armazenada no subsolo dá a ela a capacidade de produzir uma quantidade impressionante de crescimento rápido acima do solo assim que a primavera começa. Os brotos da primavera têm duas linhas vermelhas distintas que se estendem de ambos os lados da base da folha. Muitas vezes há vários brotos vindo de cada raiz. As folhas são lisas, sem pêlos e simples.
Esses brotos rapidamente se transformam em um enorme gigante tropical de caule grosso com folhas largas e alternadas e cachos de flores brancas de 5 pétalas. Essas pequenas flores logo se transformam em um cacho de bagas pretas e brilhantes. Muitas plantas crescem mais de 6 pés de altura, com vários caules agrupados. Quanto mais velha a planta - e elas podem ter décadas - mais hastes ela produzirá.
No outono, a planta sensível ao gelo morrerá com o início do tempo frio. As hastes secam e geralmente caem ao longo do inverno, muitas vezes prostradas no chão quando o degelo as revela. Eles são uma ótima maneira, no entanto, de identificar possíveis pontos de colheita para a primavera. Basta seguir os caules até onde eles ainda se conectam com a raiz em hibernação e observar. Quando o tempo quente voltar, a vida verde e crescente emergirá das raízes como sempre esteve lá.
O nome "pokeweed" vem da palavra Algonquin "poughkone", que se traduz em "corante vermelho". As bagas são a fonte dessa distinção - e para os interessados, temos um artigo sobre como transformar as bagas ricas em cores em uma tinta maravilhosa.
Para os fins deste artigo, no entanto, não são as bagas não comestíveis que nos interessam, nem a raiz venenosa, nem a planta madura tóxica. São os deliciosos brotos de primavera. Eles são a única parte comestível da planta, mas cara, eles são comestíveis! Eles têm pouca semelhança com o monstro adulto que se tornarão no meio do verão, mas na primavera são um deleite sazonal para quem sabe como coletá-los.
Parecidos
Uma vez que o pokeweed está em sua glória total, não há mais nada que se pareça com ele. Quero dizer, que outra planta você conhece que tem 3 metros de altura, folhas enormes, caules sobrenaturais em um rosa fúcsia brilhante e cachos pendurados de bagas pretas e brilhantes? Mas, como você acabou de ouvir, pokeweed adulto não é utilizável como alimento. O broto é o que procuramos, e quando ainda é um mero broto, quem tem dúvidas na identificação pode confundi-lo com alguma outra planta.
Quando eu estava aprendendo a identificar pokeweed, por exemplo (um ano antes de me sentir confiante o suficiente para identificá-lo, colhê-lo e comê-lo), achei fácil confundi-lo com dogbane (
Apocynum cannabinum ). Dogbane é uma planta tóxica que envia um broto de primavera semelhante exatamente ao mesmo tempo que pokeweed e, muitas vezes, exatamente no mesmo habitat. Felizmente, como aprendi e você verá, existem algumas diferenças óbvias entre os dois. Depois de conhecer bem a pokeweed, você nunca mais as confundirá, então reserve um tempo para aprender as duas plantas antes de começar a colher e comer verduras.
A primeira distinção é que o dogbane tem folhas opostas que crescem aos pares uma na outra. Pokeweed tem folhas alternadas.
Em segundo lugar, dogbane produz um látex branco e leitoso quando quebrado. Se colhida após uma chuva de primavera, a seiva pode escorrer do caule quebrado. Os brotos de Pokeweed quebram de forma limpa e não produzem seiva.
Dê uma olhada nessas duas plantas. Você pode dizer a diferença? Mesmo sem quebrá-los, você deve ver claramente a diferença na orientação das folhas. Temos pokeweed de folhas alternadas à esquerda e dogbane de folhas opostas à direita.
Colheita
Pokeweed oferece toda a satisfação de cultivar uma planta alimentícia domesticada em termos da quantidade que oferece, mas o faz sem cultivo ou cuidado. Muitas vezes, consigo coletar uma enorme cesta de verduras em menos de dez minutos; destruindo qualquer noção de que os alimentos silvestres são escassos, difíceis de coletar e não oferecem nutrição real. No meio e no final da primavera, como poke greens pelo menos uma ou duas vezes por semana. A colheita dos brotos encoraja a planta a produzir cada vez mais para compensar a falta e dá a você cerca de um mês inteiro de colheita. Quando o verão finalmente esquenta, as plantas começam a crescer mais rápido do que eu consigo colhê-las. Quando finalmente deixo as plantas crescerem até a maturidade, é com uma despedida afetuosa.
Dito isso, vamos falar sobre como saber quando pokeweed é ideal para colheita. Os brotos de puxão são seguros para colher quando são meristemáticos - isto é, quando são imaturos e ainda estão crescendo. Um meristema é a zona de uma planta que está ativamente se dividindo e crescendo. É um crescimento jovem, macio, fácil de dobrar e fácil de quebrar. Você vê muitas plantas lançando meristemas na primavera à medida que lançam novos caules e folhas. Mesmo que “meristema” seja um termo desconhecido, você provavelmente já os encontrou antes. O aspargo é comido como um meristema. Aposto que muitos adultos que comeram espargos regularmente não seriam capazes de identificar a forma emplumada de um adulto de 2,10 metros.
O puxão meristemático tem alguns atributos que você precisa aprender. Primeiro, as folhas apontam para cima, ainda se desenrolando. Em segundo lugar, as folhas parecem macias e muitas vezes enrugadas e onduladas - elas ainda não cresceram completamente. Em terceiro lugar, o caule é flexível, dobra-se facilmente e se separa com um interior aquoso e transparente. As hastes são geralmente verdes, podendo apresentar um leve rubor se expostas ao sol. Poke nessa fase é perfeito.
Poke maduro demais para colher parece muito diferente. As folhas são grandes, planas e apontam horizontalmente para fora ou para baixo. A haste é rígida e não se dobra facilmente. Quando quebrado, o caule fica cheio de segmentos que não são translúcidos ou com aparência aquosa. O caule também ficou com uma cor rosada, avermelhada ou fúcsia brilhante. Não colha pokeweed nesta fase.
Às vezes, se a base de um broto estiver muito longe, as pontas dos galhos ainda podem ser boas para colher. Os topos dos galhos que ainda estão macios, dobram-se facilmente e têm as folhas apontando para cima e, obviamente, não no tamanho normal, podem ser perfeitos para a colheita. Da mesma forma, alguns brotos que crescem à sombra podem ser surpreendentemente grandes, mas ainda tenros e em crescimento. As plantas que você colheu anteriormente podem produzir uma nova onda de brotos perfeitos, enquanto as plantas não colhidas já amadureceram. Basicamente, você terá que aprender à medida que avança. A planta é variável, dependendo de onde cresce. À medida que aumenta seu conhecimento sobre cutucar, você começará a desenvolver um talento instintivo para saber quando os arremessos são bons ou não. Aproveite o tempo para construir essa familiaridade.
Com muitas plantas, você pode fazer várias colheitas durante a primavera, pois a raiz subterrânea empurra o novo crescimento ao lado dos caules quebrados. Eventualmente, a estação provavelmente alcançará você e a pokeweed começará a amadurecer demais para colher. Minha regra geral é que, assim que a pokeweed começar a produzir botões de flores em algum lugar da planta, mesmo que ainda haja uma ou duas pontas de galho que valha a pena colher, eu paro de colher e deixo que ela complete seu ciclo de vida durante o ano. Como são plantas perenes que podem durar décadas, quero que cresçam fortes e vivam bem durante o verão e o outono, para que eu possa revisitá-las na próxima primavera.
Na verdade, colher pokeweed é um esforço simples. Encontre um broto adequado, puxe-o até que se parta e coloque-o em uma cesta. Às vezes, o broto se quebra na base onde se junta à raiz. Quando isso acontecer, quebre a parte rosada da raiz até voltar ao meristema suculento e fácil de dobrar.
Aqui está outra coisa que você precisa saber:Pokeweed nunca é comido cru. Ele precisa ser processado antes de ser comido. Mais sobre isso em breve.
Cozinhando o Pokeweed
Agora, a coisa mais importante a saber sobre cozinhar poke é como cozinhá-lo corretamente. Pokeweed tem sido um alimento importante por centenas de anos e, por causa disso, é frequentemente referido por uma linguagem bastante arcaica. Um prato de pokeweed preparado com segurança costuma ser chamado de Poke Sallet ou salada de poke. Este não é o uso moderno de salada, no entanto. Sallet/salada já significou um prato de verduras cozidas, e é o caso do pokeweed. Pokeweed nunca deve ser consumido cru, e as preparações tradicionais desses saborosos brotos confirmam isso. Em todos os casos, em três continentes diferentes, a pokeweed é fervida em uma ou duas trocas de água antes de ser consumida.
Então, vamos ver como preparar minha verdura favorita.
Pegue seu maior pote e coloque os brotos de pokeweed que você colheu dentro. Se você acabou com brotos realmente grandes, pode cortá-los em formas de medalhão e adicioná-los ao pote também. Agora, encha a panela com água. Vamos levar esta primeira água para ferver completamente, deixar os brotos ferverem por 5 a 10 minutos e depois drenar a água completamente. Você verá que a água da primeira fervura ficou com uma cor verde-ácido.
Coloque os brotos parboilizados de volta na panela vazia, cubra com água limpa e fria novamente e leve para ferver uma segunda vez. Você não precisará adicionar tanta água - o puxão terá reduzido significativamente. Alguns dizem que essa segunda fervura é desnecessária, mas outros insistem em pelo menos três trocas de água. Descobri que duas mudanças produziram um produto consistentemente bom, então este é o meu método.
Enquanto a panela estiver fervendo pela segunda vez, aqueça uma frigideira e frite uma ou duas cebolas com uma boa noz de manteiga. Assim que as cebolas estiverem perfumadas e douradas, o espetinho na panela deve estar fervendo. Com suas pinças de confiança, retire os brotos de pokeweed da água fervente, escorra novamente e adicione à frigideira quente.
Você verá que o puxão tem uma textura muito macia neste ponto (mas ainda é um verde maravilhosamente verde). Ao contrário de muitos outros vegetais, o puxão permanece colorido após todo esse processamento - mais um ponto apetitoso a seu favor.
Depois que o puxão estiver frito por alguns minutos, tempere com sal, pimenta ou flocos de pimenta opcional e sirva com um bom pão integral ou arroz integral com alguns ovos fritos. Ao saborear este prato decadente e verdadeiramente americano, você descobrirá que o poke tem um sabor agradavelmente suave, sem nenhum traço de amargor e uma textura macia difícil de descrever, mas fácil de gostar. Alguns o comparam ao espinafre, mas acho uma comparação ruim. Poke tem gosto de poke! No início da temporada, às vezes tem um sabor picante suave no fundo da garganta que é semelhante aos grãos de pimenta Szechuan, mas na maioria das vezes é verde, suave e saudável. Se alguma vez o puxão tiver um gosto amargo ou lhe der uma sensação de queimação na boca, isso significa que você não o parboilizou bem o suficiente ou o colheu tarde demais. Nunca experimentei esse desgosto, no entanto, e seguindo as orientações que dei, você também não deveria.
Esta receita é simples. Claro, você pode mudar os temperos, adicionar carne ou misturar verduras com outras verduras quando estiverem na frigideira, mas sempre certifique-se de primeiro ferver o puxão em duas mudas de água antes de prosseguir para qualquer outra etapa.
Desinformação em abundância!
Então, você leu todo este artigo e, se nunca ouviu falar disso antes, provavelmente acha que a pokeweed parece uma ótima planta para forragear, cozinhar e comer. Apenas alguns parboilings, e você está festejando como reis, certo?
Se você ler literatura sobre coleta de alimentos do passado, todos os autores concordarão com você. Pokeweed era um alimento básico para os pobres, um alimento tradicional tanto dos nativos americanos quanto dos sulistas, e popular o suficiente para ser enlatado comercialmente e vendido nas lojas. Aqui em Ozarks, a empresa Allen Canning ainda estava vendendo até 2000 (quando eles interromperam devido à trágica falta de interesse).
Os nativos americanos ensinaram aos colonos como comer a planta. Foi tão apreciado e aceito que a pokeweed foi uma das muitas plantas enviadas de volta ao lago.
Avanço rápido para 1962, e você lerá Euell Gibbons escrevendo que pokeweed era o “vegetal selvagem mais conhecido e mais usado na América”.
Havia até um artigo em uma edição de 1979 do Mother Earth News que dava instruções sobre como colher o Poke for Profit, coletando-o para empresas de enlatamento para obter um pouco de renda extra.
Mas algo aconteceu por volta dos anos 80 e 90 que de repente transformou a pokeweed de uma deliciosa fartura de quintal em uma erva daninha perigosa e venenosa. E nas décadas que se seguiram, os guias de forrageamento mais modernos impuseram regras de colheita desnecessariamente rígidas a seguir e textos mais assustadores sobre esta planta. Muitos guias aconselham a nunca comer brotos com mais de 15 centímetros de altura e nunca colher plantas que tenham algum tom de vermelho em seus caules. No entanto, às vezes, essas informações são proibitivamente conflitantes. Alguns brotos cultivados sob a luz direta do sol são perigosamente rosados quando têm menos de 15 centímetros de altura - principalmente os primeiros brotos do ano. E muitos brotos com mais de 6 polegadas de altura são verdes.
Como você pode ver em minha própria colheita, quase todos os brotos que escolho têm mais de 6 polegadas. Qualquer um que tivesse um leve vermelho nas hastes - geralmente os que cresciam ao sol, e não à sombra - eu realmente não me preocupava. Qualquer um que fosse notavelmente vermelho ou rosa - algo que coincide com ser mais maduro e não macio - eu não escolhi. Esse rosa brilhante mostra a maturidade que você deseja evitar, mas ainda não estou pessoalmente convencido de que o leve tom avermelhado em um meristema obviamente macio tenha muito efeito após duas fervuras. Você pode fazer seu próprio julgamento enquanto aprende por si mesmo. A maioria dos brotos fotografados para este artigo são da minha primeira colheita do ano. Como ainda não há folhas nas árvores, a primeira colheita é exposta a mais luz solar e, portanto, mais vermelha do que as colheitas posteriores no final do verão sombreado. Comi todo o puxão que você viu neste artigo sem problemas.
Suspeito que, a fim de oferecer algum padrão para coletores novatos (bem como para evitar qualquer responsabilidade), os editores modernos exigiram um tamanho e uma cor padrão. O problema é que pokeweed não sabe contar em polegadas agora melhor do que nos anos 70, quando quase todos os tamanhos de meristema eram considerados seguros. Compreender a natureza um tanto flexível desse meristema comestível requer entender o próprio pokeweed, e essa relação não se encaixa nas páginas de 1 a 2 permitidas em muitos guias de forrageamento.
Online, é pior. Usando fontes modernas, uma quantidade chocantemente pequena de experiência real e uma necessidade de cliques de receita de anúncios, você descobrirá que a Internet transformou o pokeweed em um monstro tóxico e assustador. Se você quiser se assustar irracionalmente, pesquise “foraging for pokeweed”. Depois de ler os muitos blogs e artigos que aparecem, você sentirá que procurar pokeweed é perigoso, tão antiquado quanto a sangria e desaconselhável para os sábios. Para todos os vários sites que parecem falar sobre pokeweed com autoridade, no entanto, a verdade é que muitos sites oferecem as informações mais duvidosas que encontrei sobre qualquer alimento selvagem.
Alguns sites de forrageamento de poltrona afirmam, inequivocamente, que os únicos brotos de pokeweed seguros são aqueles com menos de 6 polegadas … porque é o que os livros dizem hoje em dia. Outros reiteram que apenas brotos verdes são comestíveis e que qualquer um com um traço de vermelho é venenoso. Alguns cortam folhas totalmente crescidas de plantas totalmente crescidas. Alguns dizem que as folhas de puxão podem ser consumidas cruas em uma salada porque, afinal, é chamada de salada de puxão. Eu até li um artigo que afirma que você pode comer pokeweed quando tem frutas brancas, mas não amoras (o guia, inacreditavelmente, mostrou botões de flores fechados como as frutas brancas).
Todas essas afirmações estão erradas, em vários graus de erro.
Como mostrei a você, pokeweed varia incrivelmente. Dependendo do ambiente de cultivo, brotos com mais de 15 cm de altura podem ser seguros. Eu os comi com mais de 15 polegadas de altura e garanto que o pessoal que colheu poke nos anos 70 para empresas profissionais de conservas não estava enchendo cestos de alqueires com brotos de 6 polegadas. Os brotos que crescem ao sol são mais vermelhos do que os que crescem na sombra e, se você estiver preocupado, os brotos avermelhados podem ser facilmente descascados. Tanto quanto eu entendo e experimentei, as folhas totalmente crescidas de plantas totalmente crescidas são muito desenvolvidas para serem consumidas com segurança. Poke nunca deve ser comido cru. Como mencionado, a palavra “salada” em poke salad tem um significado arcaico. E o cara que alegou alguma diferença com base nas bagas estava obviamente errado, pois não sabia a diferença entre uma baga e um botão.
Portanto, aqui estão três chaves infalíveis para saber quando pokeweed é seguro. Lembre-se, escrevo isso como alguém que colhe, cozinha e come pokeweed regularmente quando está disponível. Minhas afirmações também são apoiadas pelo capítulo extremamente bem pesquisado e baseado em experiência de Samuel Thayer sobre pokeweed em seu livro Incredible Wild Edibles
. Nunca coma cru
Alguns envenenamentos documentados por pokeweed estão diretamente ligados à ingestão de folhas cruas – provavelmente um mal-entendido do antigo significado de “salada” atacando novamente. Desconectado de nossas tradições e modos de vida de nossos ancestrais, é um erro fácil de cometer. Você não vai fazer isso sozinho agora, no entanto.
Nunca coma a raiz ou as bagas
Muitos registros de envenenamento por pokeweed dizem respeito ao consumo de raízes e bagas, não dos brotos. Já ouvi falar de usos medicinais de raízes e bagas de pokeweed, mas se você não sabe o que está fazendo, não mexa com as raízes ou frutas.
Apenas coma crescimento macio e meristemático
Lembre-se das chaves para identificar esses meristemas de crescimento rápido:
As folhas são tenras e delicadas, e também com aparência levemente enrugada, pois não se desenrolaram totalmente. Eles apontam para cima, em vez de se espalharem horizontalmente ou apontarem para baixo para captar a luz do sol.
As hastes dobram, estalam e quebram facilmente e são suculentas e suculentas, pois ainda estão no meio de seu grande impulso de crescimento na primavera. Eles são verdes ou esverdeados e nunca fúcsia ou rosa. Esses fatores, não a altura do tiro, são as chaves importantes para a segurança do tiro.
Então Pokeweed é tóxico?
Sim. Claro. Como muitos outros alimentos que comemos regularmente, pokeweed contém toxinas quando não preparado corretamente ou quando colhido muito maduro. Isso não significa que o puxão deva ser descartado mais do que plantas tóxicas como batata, ruibarbo ou noz-moscada. Tanto a folhagem quanto as bagas das batatas são venenosas. Apenas os pecíolos do ruibarbo são comestíveis – as grandes folhas verdes são tóxicas. Uma overdose de noz-moscada também é tóxica. Mas sabemos como usar essas plantas, e ninguém jamais lhe daria avisos mortais antes de consumir batatas fritas, torta de ruibarbo ou gemada. Pokeweed é difamado por causa de nossa ignorância, não por sua letalidade arbitrária.
Poke contém produtos químicos tóxicos que não são totalmente compreendidos. Eles são referidos como fitolacatoxina e fitolacina, mas não está claro se esses termos se referem a um produto químico específico ou são usados apenas para descrever as toxinas gerais presentes na pokeweed. Há também relatos de alcalóides e saponinas triterpênicas, mas o fato é que não houve um grande corpo de pesquisa sobre esta planta e, como ela saiu de nossas dietas, não prevejo que haverá um grande empurrão para explorá-lo em breve. O que se sabe das preparações alimentares tradicionais em todo o mundo é que esses produtos químicos pouco compreendidos são removidos ou destruídos pelo processo de fervura.
O que muitos de nós comedores de pokeweed dependem não são as conclusões duvidosas de estudos científicos incompletos, nem a postagem de blog de isca de clique mais assustadora, mas a tradição de centenas de anos comendo e prosperando nesta planta generosa. A ingestão de pokeweed é praticada em três continentes e, em todas as tradições, é primeiro processada por fervura e depois apreciada com gosto. Se você vasculhar os comentários em muitos desses sites, encontrará veteranos relatando suas experiências de infância com a ingestão de poke, e eles geralmente expressam perplexidade com a vasta gama de novos avisos impraticáveis aplicados ao seu comestível selvagem favorito.
Honestamente, prefiro confiar na tradição de centenas de milhares de comedores do que em sites famintos por conteúdo ou estudos escritos por cientistas que provavelmente nunca comeram poke em primeiro lugar. Não pretendo ser irreverente sobre o risco envolvido, apenas realista. Os riscos são em grande parte devido à ignorância e mal-entendidos. Se alguém que não sabe dirigir entrasse em um e batesse, não acho que alguém diria que todos os carros do mundo são uma armadilha mortal. Eles diriam que a pessoa em questão deveria ter aprendido a dirigir antes de se sentar ao volante.
Então, por que lidar com Pokeweed?
Se existe um potencial de envenenamento, por que lidar com pokeweed? No papel, essa pergunta parece válida, suponho, mas, na prática, é míope. Tive intoxicação alimentar em vários restaurantes - todos servindo comida normal e segura. As mercearias estão repletas dos chamados alimentos que são processados, alterados quimicamente e embalados de forma irreconhecível. Eu nunca fiquei doente de puxão.
O simples fato é que a pokeweed é uma ampla fonte de alimentos nutritivos disponíveis no início da primavera, bem antes de o jardim começar a produzir de verdade. Ela cresce desenfreadamente, não se importa com a qualidade do solo e pode ser colhida repetidamente. Requer apenas conhecimento antes de ser consumido - algo que qualquer pessoa interessada em autossuficiência tem tempo para aprender. Aqueles que entendem como comer pokeweed entendem como viver da terra um pouco mais claramente e precisam de uma mercearia um pouco menos.
