Os cogumelos gourmet estão se tornando cada vez mais populares e, por causa disso, muitos supermercados e mercados agrícolas agora têm uma grande variedade para escolher.
Os cogumelos enoki cultivados são uma das espécies mais exclusivas que você encontrará, pois são especialmente cultivados para terem caules longos e finos e gorros minúsculos.
Esses deliciosos cogumelos não são apenas deliciosos e nutritivos, mas também proporcionam diversos benefícios à saúde, e você pode até cultivá-los em casa.
Continue lendo para saber o que são os cogumelos enoki, sua aparência e sabor, como cozinhá-los e como cultivá-los em casa.
O que são cogumelos Enoki?
Enokis (Flammulina filiformis) são cogumelos gourmet populares, tipicamente brancos, com caules longos e finos e cápsulas pequenas.
Eles são nativos do Leste Asiático, mas agora são cultivados em todo o mundo. O enoki cultivado parece muito diferente do enoki selvagem, e os produtores usam condições especiais para dar-lhes uma aparência distinta.
Embora os enoki selvagens e cultivados sejam cogumelos comestíveis deliciosos, as pessoas costumam comer enokis cultivados, pois os enokis selvagens têm uma aparência tóxica que torna o forrageamento perigoso.
Os cogumelos Enoki têm vários outros nomes, incluindo cogumelos agulha dourada, pés de veludo ou cogumelos de canela de veludo, cogumelos lírio e cogumelos de inverno ou folhados de neve.
No Japão, eles são chamados de enokitake. Os chineses os chamam de Jingu. Na Coreia, eles são conhecidos como paengi beoseot, e no Vietnã, nim kim châm ou bonde vang.
Onde crescem os cogumelos Enoki selvagens?
Os enoki selvagens são cogumelos comuns de clima frio que crescem na América do Norte, Ásia e Europa.
Geralmente você os encontrará no final do outono ou início da primavera, mas em climas moderados, eles darão frutos durante todo o inverno e às vezes até mesmo quando ainda há neve no solo.
Enokis são saprotróficos que crescem em árvores de madeira dura mortas e moribundas, e normalmente você os encontrará crescendo em densos aglomerados em olmos e salgueiros.
Mas eles também crescem em choupos, choupos, bétulas, caquis, freixos, amoreiras e bordos, e na Ásia preferem árvores chinesas de hackberry ou enoki, dando-lhes o nome de enokitake.
Como identificar cogumelos Enoki?
Os enokis selvagens e os enoki cultivados têm aparência muito diferente, tanto que nem parecem ser da mesma espécie.
Os gorros dos enoki cultivados são tipicamente brancos, enquanto os enokis selvagens têm gorros marrons brilhantes e de aparência úmida que são mais escuros no centro, desbotando para amarelo ou bronzeado nas bordas. Na parte inferior de seus gorros, eles têm guelras brancas a amarelo-claras bem espaçadas.
A base das hastes do enoki é difusa. Nas espécies selvagens, a cobertura difusa é geralmente mais escura que o caule e parece veludo marrom ou preto, dando-lhes o nome de cogumelo pé de veludo ou cogumelo com haste de veludo.
Enoki cresce em densos aglomerados em troncos e tocos, e os caules dos cogumelos individuais unem-se na base, formando uma massa interligada.
A razão pela qual os enoki selvagens e cultivados parecem tão diferentes são as condições de cultivo. Os enokis selvagens crescem em locais ensolarados com muito ar fresco, o que lhes confere caules mais curtos e gorros coloridos.
Os produtores de cogumelos cultivam enoki em garrafas em condições controladas e usam pouca luz para mantê-los brancos e um ambiente com alto teor de CO2 para promover caules longos e finos e tampas menores.
Sósias de Cogumelo Enoki
Embora os enokis selvagens sejam relativamente comuns e tão deliciosos quanto os enoki cultivados, eles são muito semelhantes a muitos outros pequenos cogumelos marrons, incluindo um que é muito perigoso.
O enoki selvagem geralmente cresce lado a lado com o mortal cogumelo do sino funerário (Galerina marginata), um sósia tóxico.
E embora existam algumas diferenças entre as duas espécies, a única maneira de ter 100% de certeza sobre qual cogumelo você possui é fazer uma impressão de esporos e verificar a cor de seus esporos.
Os Enokis têm uma impressão de esporos brancos, enquanto os esporos do sino funerário são marrom-enferrujados.
A procura de enokis não é recomendada para iniciantes, e mesmo forrageadores experientes sugerem fazer uma impressão de esporos de cada cogumelo antes de comê-los, apenas para ter 100% de certeza.
É possível cultivar cogumelos Enoki em casa?
Os cogumelos Enoki se alimentam de matéria orgânica morta e moribunda, e isso significa que você pode cultivá-los em casa.
Eles não são especialmente difíceis de cultivar, mas desfrutam de temperaturas mais frias, e se você quiser que eles cresçam em caules longos e finos, você precisará criar um ambiente com alto teor de CO2.
Por causa disso, alguns fornecedores de kits de cultivo sugerem experimentar primeiro espécies fáceis de cultivar, como cogumelos ostra, e só passar para cogumelos enoki quando você tiver alguma experiência no cultivo de cogumelos.
Os cogumelos Enoki preferem substratos de madeira dura e você obterá os maiores rendimentos com serragem suplementada ou mistura master. Mas, tal como os cogumelos ostra, eles crescem em vários substratos orgânicos, incluindo cartão, palha e borra de café.
Quais são as condições dos cogumelos Enoki?
Enokis prefere um ambiente quente e úmido com temperaturas de substrato de 18 e 25°C (64 a 77°F) durante a incubação, mas precisa de temperaturas muito mais frias para frutificar.
Temperaturas de 45 a 50°F (7 a 10°C) iniciarão a fixação, e suas temperaturas ideais de frutificação são de 50 a 61°F (10 a 16°C).
Tal como a maioria dos outros cogumelos, também necessitam de níveis elevados de humidade relativa de 95 a 100% durante a fixação e de 85 a 95% para a frutificação.
Quanto tempo os cogumelos Enoki levam para crescer?
O tempo necessário para cultivar cogumelos enoki varia dependendo das condições de cultivo e do tipo de substrato que você está usando.
Se você comprar um kit de cultivo de cogumelo enoki pronto para frutificar, poderá colher seus primeiros cogumelos em menos de duas semanas.
A partir do momento em que você abre seu kit de cultivo e expõe o micélio enoki às condições de frutificação, geralmente leva de 3 a 5 dias para que os cogumelos bebês, chamados alfinetes, se formem e depois outros 5 a 8 dias para os cogumelos crescerem.
Se você começar com a semente e inocular um substrato, pode levar de 2 a 4 semanas para que o micélio do cogumelo colonize o substrato.
E você só pode colocar seu saco ou garrafa em condições de frutificação quando o micélio enoki tiver colonizado totalmente o substrato, o que significa que todo o processo pode levar de 4 a 6 semanas.
É possível cultivar novamente cogumelos Enoki?
Sim, você pode regenerar seu cogumelo enoki. Depois de colher seus enokis e cortar a base dos caules, você pode usar os restos do caule para cultivar mais cogumelos enoki.
O processo envolve colocar pedaços de tecido de cogumelo ou pontas de caule em um meio de cultivo nutritivo e estéril e deixar o micélio crescer.
Como cultivar cogumelos Enoki dentro de casa
A maneira mais fácil para iniciantes cultivarem cogumelos enoki dentro de casa é com um kit de cultivo de cogumelo enoki pronto para frutificar.
Mas, depois de ter alguma experiência, você pode querer experimentar mais o processo de cultivo de cogumelos. O próximo passo seria fazer seu próprio bloco de frutificação do cogumelo enoki.
Este processo envolve obter semente de cogumelo enoki, preparar um substrato e, em seguida, inocular e incubar o substrato.
Como cultivar cogumelos Enoki com um kit de cultivo
A maioria dos kits de cultivo de cogumelos enoki vem como um saco de substrato totalmente colonizado, pronto para ser colocado em condições de frutificação.
Os produtores já fizeram a maior parte do trabalho para você, e você pode se concentrar na parte divertida, iniciando a fixação e observando seu enoki crescer.
Os Enokis precisam de temperaturas frias para começar a fixar, então os fornecedores recomendam colocar seu kit na geladeira durante a noite antes de abrir o saco.
Em seguida, coloque o saco aberto em um local com temperaturas entre 10 e 16°C (50 a 61°F) e luz indireta suficiente para ler.
Borrife o micélio exposto com água regularmente para manter os níveis de umidade que seus cogumelos enoki precisam para crescer.
Pode levar de 1 a 2 semanas para que pequenos alfinetes de cogumelo se formem e uma semana ou mais para que os cogumelos cresçam e estejam prontos para a colheita.
Como cultivar cogumelos Enoki usando sementes de grãos
Antes de começar, você precisará decidir qual substrato usar.
Se você escolher um substrato menos nutritivo, como palha ou papelão, poderá pasteurizá-lo para reduzir o número de organismos concorrentes.
Mas se planeia cultivar o seu enoki em substratos mais nutritivos ou adicionar suplementos para fornecer nutrientes adicionais, terá de esterilizar o substrato.
Siga os passos abaixo para cultivar cogumelos enoki em casa:
Etapa 1:Reúna os suprimentos
Primeiro, você precisará solicitar a semente do cogumelo enoki de um fornecedor confiável, de preferência em sua área, para reduzir o tempo que a semente do grão leva para chegar até você.
Em seguida, obtenha o material do substrato e quaisquer suplementos que você planeja usar. Recomendamos o uso de pellets de madeira ou material orgânico prontamente disponível em sua região.
Outra decisão é qual recipiente usar para cultivar cogumelos enoki.
Os agricultores comerciais geralmente cultivam cogumelos enoki em garrafas, mas você pode usar potes, sacos ou outros recipientes adequados.
Se estiver usando um substrato que precisa de esterilização, você precisará usar recipientes que caibam em uma panela de pressão e suportem as temperaturas necessárias para a esterilização.
Sacos de cultivo de cogumelos, potes de vidro e garrafas plásticas de cultivo de cogumelos funcionam bem.
Etapa 2:Preparar o substrato
Depois de ter todos os suprimentos, o próximo passo é hidratar o substrato. Você também precisará pasteurizar ou esterilizar o substrato para remover organismos concorrentes e dar uma vantagem inicial ao micélio do cogumelo.
Existem várias maneiras de pasteurizar um substrato usando técnicas quentes ou frias. Nosso artigo sobre pasteurização traz mais informações para você e detalhes sobre os cinco métodos mais fáceis de pasteurização.
Depois de pasteurizar o substrato, você pode colocá-lo em seus recipientes, pronto para a inoculação.
A esterilização é um pouco diferente. O substrato é primeiro hidratado, depois colocado no recipiente e esterilizado no recipiente.
Para esterilizar um substrato, são necessárias temperaturas superiores a 121°C (250°F) por pelo menos 2 horas. Geralmente você pode atingir essas temperaturas em uma panela de pressão com pressão de 15 PSI.
Nosso artigo sobre esterilização de substratos de cogumelos traz mais informações e um guia passo a passo.
Saiba por que pode ser necessário esterilizar seu substrato enoki.
Etapa 3:inocular o substrato
Inoculação é o nome dado ao processo de adição de grãos de cogumelos a um meio de cultivo nutritivo.
Antes de adicionar semente de grão enoki ao substrato, certifique-se de que ele tenha o teor de umidade correto e tenha esfriado até a temperatura ambiente. Um substrato ainda muito quente pode matar o micélio enoki.
Ao inocular um substrato, os produtores geralmente adicionam semente de enoki a uma taxa de 5 a 10% de semente de grão de enoki ao substrato úmido.
Ao usar garrafas ou potes, os produtores colocam a semente em um buraco no centro do substrato, mas se estiver usando sacos para cultivar enokis, você tem duas opções.
Você pode misturar a semente do grão enoki em todo o substrato ou adicionar uma camada de semente no topo do substrato.
Na nossa experiência, misturar a semente em todo o substrato reduz o tempo que o micélio leva para colonizar o substrato.
Nosso artigo sobre inoculação traz mais informações sobre os diferentes métodos de distribuição usados para misturar a semente de grãos no substrato.
Etapa 4:Incubação
Coloque seus recipientes de substrato inoculado em um local escuro com temperaturas de 18 e 25°C (64 a 77°F).
Durante a incubação, o micélio enoki cresce a partir da semente do grão e se espalha por todo o substrato, consumindo os nutrientes que ele fornece.
Pode levar de 2 a 4 semanas para que o micélio enoki colonize completamente o substrato.
Você saberá que está pronto quando o micélio branco cobrir a superfície do substrato e começar a se agrupar, formando nós ou protuberâncias.
Etapa 5:Frutificação
Quando a colonização estiver completa, é hora de chocar o bloco de frutificação para iniciar a fixação e colocá-lo em condições de frutificação. A partir deste ponto, o processo é o mesmo de frutificar um kit de cultivo.
Para facilitar a manutenção das temperaturas e níveis de umidade corretos durante a frutificação, os produtores utilizam câmaras de frutificação.
Eles vêm em todos os formatos e tamanhos, desde pequenas câmaras de frutificação feitas de bolsas até grandes tendas de cultivo.
Se você quiser que seus cogumelos enoki tenham caules longos, coloque uma manga ao redor da boca do frasco ou garrafa depois de prendê-los.
A manga reduzirá o fluxo de ar, criando níveis mais elevados de CO2 que fazem com que os enokis cresçam em caules altos e finos em busca de ar fresco.
Como cultivar cogumelos Enoki ao ar livre
Se você mora em uma área com clima mais frio, também pode cultivar cogumelos enoki ao ar livre, em troncos de madeira nobre.
Ao cultivar enoki dessa maneira, você não obterá os caules longos e as cápsulas pequenas procuradas pelos chefs. Em vez disso, você obterá cogumelos parecidos com os encontrados na natureza.
E mesmo que o sabor seja muito semelhante, o cultivo de enoki ao ar livre não é tão popular quanto o cultivo interno.
Nosso guia definitivo para o cultivo de cogumelos em toras traz mais informações para você se este for o método que você gostaria de usar.
Qual é o sabor dos cogumelos Enoki?
As pessoas descrevem o sabor dos cogumelos enoki como suave, terroso e ligeiramente adocicado. Eles são ricos em aminoácidos como o guanilato, o que lhes confere um sabor umami intenso.
Os Enokis adicionam sabores delicados e uma textura crocante e levemente mastigável aos pratos, e seu sabor umami também realça os sabores de outros ingredientes.
Os cogumelos enoki selvagens não só parecem muito diferentes das versões cultivadas, mas também têm sabores mais profundos e terrosos.
Como você come cogumelos Enoki?
Enokis são cogumelos culinários populares devido à sua aparência, sabor e textura únicos. Eles são muito versáteis e seus caules adicionam uma textura crocante adorável a saladas, sopas, panelas quentes, ensopados e salteados.
Não tenha medo de experimentar enokis. Seu sabor suave e levemente adocicado e rico sabor umami combinam bem com a maioria dos ingredientes.
No Japão, na China e na Coreia, são um ingrediente básico em muitos pratos. As pessoas costumam usá-los para fazer nametake, um condimento salgado embalado com umami que consiste em enokis cozidos em molho de soja aromatizado.
Nenhum outro cogumelo gourmet cultivado se parece com os enokis, e os chefs gostam de usar seus caules longos e cápsulas pequenas para adicionar apelo visual aos pratos.
É seguro comer cogumelos Enoki crus?
Sim, você pode comer cogumelos enoki crus, e as pessoas gostam de usá-los crus para dar um toque crocante extra às saladas, mas geralmente é melhor cozinhar os cogumelos antes de comê-los.
Cozinhar realça o sabor dos cogumelos enoki e o rico sabor umami. Ele também decompõe alguns dos compostos benéficos dos enokis, tornando-os mais fáceis de digerir.
Como armazenar cogumelos Enoki
Muitas vezes, quando você compra cogumelos enoki, eles vêm em um recipiente coberto de plástico. Se o plástico for perfurado e respirável, você pode armazená-los na embalagem original.
Caso contrário, é melhor retirá-los do plástico e guardá-los em um saco de papel em uma prateleira da geladeira para permitir que respirem. A gaveta de gavetas não é o melhor lugar para eles, pois tem fluxo de ar limitado.
Quando armazenados corretamente, os cogumelos enoki duram até uma semana na geladeira, mas é melhor usá-los o mais rápido possível para evitar que estraguem.
Como muitos outros cogumelos, os enokis crus não congelam bem e perdem a textura e tornam-se pastosos quando descongelados. Uma maneira de os japoneses contornarem isso é fazer gelo enoki que dura alguns meses no congelador.
Para fazer gelo enoki, misture cogumelos enoki frescos com água em um processador de alimentos e cozinhe a mistura no fogão por 30 minutos a uma hora até reduzir e engrossar.
Deixe a mistura esfriar, coloque em bandejas de gelo e congele. Você pode usar os cubos de gelo enoki resultantes para fazer caldo e dar sabor a pratos de arroz, ensopados e sopas.
Como limpar cogumelos Enoki
Ao limpar os cogumelos enoki, o primeiro passo é cortar a massa na base onde os caules se unem e separar os cogumelos em torrões menores ou caules individuais.
Em seguida, remova quaisquer cogumelos viscosos, descoloridos ou machucados e mergulhe o restante em uma tigela com água fria para remover qualquer poeira ou detritos.
Escorra-os em uma peneira e seque-os com papel toalha ou coloque-os para secar sobre um pano de prato.
Nosso artigo sobre limpeza de cogumelos traz mais informações, dicas e truques para limpar diferentes tipos de cogumelos.
Como cozinhar cogumelos Enoki
Os caules finos e as tampas frágeis do Enokis cozinham extremamente rápido, por isso tome cuidado para não cozinhá-los demais.
Refogar é a nossa maneira favorita de cozinhar cogumelos, e leva apenas 2 a 3 minutos para fazer deliciosos enokis salteados e crocantes. Esteja ciente de que quanto mais você os cozinha, mais mastigáveis eles se tornam.
O mesmo se aplica ao fritar enokis em fogo alto, exceto que eles cozinham ainda mais rápido. Seus enokis fritos podem ficar crocantes e prontos para comer em menos de 2 minutos.
Uma das maneiras mais saudáveis de cozinhar enokis é cozinhá-los no vapor ou adicioná-los diretamente em sopas e ensopados.
Receita de cogumelo Enoki salteado
Esta receita rápida e fácil de cogumelo enoki adaptada de A Couple Cooks oferece enokis irresistíveis, crocantes e cheios de umami em menos de 5 minutos.
Ingredientes
- 226 gramas (8 onças) de cogumelos enoki, cerca de 2 cachos
- 2 colheres de sopa de óleo de gergelim (padrão, não torrado)
- 2 dentes de alho médios picados
- 1 colher de sopa de tamari ou molho de soja
- Cebolinha ou cebolinha em fatias finas para enfeitar
Instruções
- Corte a base do cacho de enoki e separe os cogumelos em pedaços menores ou em talos individuais. Em seguida, lave os enokis e seque-os.
- Aqueça o óleo de gergelim em fogo médio-alto. Adicione os cogumelos enoki e refogue por 1 minuto.
- Adicione o alho e cozinhe até ficar macio e perfumado, cerca de 30 segundos, depois junte o molho de soja e retire do fogo.
- Sirva imediatamente, guarnecido com cebolinhas fatiadas ou cebola verde.
Benefícios dos Cogumelos Enoki para a Saúde
Como outros cogumelos, os enokis são muito nutritivos e contêm vários compostos biologicamente ativos que proporcionam uma série de benefícios à saúde.
Uma porção de 100g de cogumelos enoki contém:
- 0,3g de gordura
- 2,7 g de proteína
- 7,8 g de carboidratos
- 0,2g de açúcares
- 2,7 g de fibra
Eles também são ricos em cobre, niacina (vitamina B3), antioxidantes e aminoácidos essenciais.
A fibra alimentar, os polissacarídeos e o micosterol que eles contêm ajudam a controlar o açúcar no sangue e a reduzir a pressão arterial e o colesterol.
Enokis também contém polissacarídeos bioativos que possuem propriedades de combate ao câncer, ajudam a estimular o sistema imunológico e podem ajudar na função cerebral e na memória.
Considerações Finais
Enokis são cogumelos gourmet versáteis com aparência, sabor e textura únicos.
Os cogumelos enoki selvagens parecem muito diferentes dos enokis cultivados, que os agricultores cultivam em ambientes escuros e ricos em CO2 para lhes dar a cor branca e os caules longos.
Muitas vezes você encontrará enokis em supermercados ou lojas especializadas, mas se esse não for o caso na sua região, você pode cultivar enokis em casa.
Para saber mais sobre o cultivo de cogumelos de forma low-tech, visite nosso Centro de Cultivo de Cogumelos.
