Jardineiros experientes permitem problemas potenciais com o cultivo de vegetais, plantando mais sementes do que provavelmente precisam. Mas isso significa que quando as coisas vão bem e você evita contratempos, você é recompensado com uma colheita assustadoramente grande.
Em nenhum lugar isso é mais verdadeiro do que com tomates. Uma fileira de videiras saudáveis pode fornecer mais produtos frescos do que até mesmo o mais dedicado torcedor de tomate pode desfrutar em uma temporada. É aqui que entra a preservação, espalhar a generosidade da sua safra nos meses menos produtivos do ano.
Existem três maneiras principais de conservar tomates:congelamento, engarrafamento, e secagem. Nenhum deles vai manter suas frutas frescas - isso é impossível - mas vale a pena experimentar todos eles.
Nota importante:qualquer método de preservação que você usar, sempre escolha firme, maduro, tomates não danificados. Frutas danificadas podem facilmente abrigar contaminantes que podem estragar todo um lote preservado.
1) Preservando tomates congelando - A maneira simples
Congelar tomates é de longe a maneira mais direta de preservá-los para uso posterior em pratos cozidos. Muito pouca preparação é necessária.
Contudo, o processo de congelamento e descongelamento reduz os frutos a uma papa carnuda, e por isso eles são mais bem reservados para uso em sopas, ensopados, e molhos.
Aqui está o que fazer.
- Separe seus tomates, removendo quaisquer frutas danificadas.
- Opcionalmente, escalde e descasque os tomates cortando uma cruz na base de cada fruta, mergulhando-os em água fervente por dez a vinte segundos, em seguida, removendo e permitindo que esfrie. As películas devem então descascar facilmente.
- Para tomates maiores, corte em metades ou quartos e remova o caule. Tomates cereja menores geralmente podem ser deixados inteiros.
- Disponha os tomates em uma folha plana à prova de congelamento, em uma única camada e sem tocar, e coloque em seu freezer.
- Assim que estiverem totalmente congelados, Transfira os tomates para sacos plásticos lacráveis e coloque-os de volta no congelador, onde os conservarão por seis meses ou mais.
Congelando um molho ou passata
Embora o método de congelamento simples funcione bem, ocupa muito espaço. Se a maior parte de seus tomates for destinada a um prato líquido cozido de qualquer maneira, por que não cozinhá-los e reduzi-los primeiro, para que você possa embalar mais em seu freezer?
Para este método de congelamento, simplesmente faça um molho de tomate suando suas frutas em um pouco de óleo, junto com ervas opcionais, alho, ou outros aromas de sua escolha.
Assim que os tomates forem reduzidos ao seu gosto, liquidifique o molho ou passe-o por uma peneira para retirar as sementes e os fragmentos de pele.
Os resultados podem ser congelados, repartido em recipientes de plástico, pronto para ser descongelado e adicionado direto aos pratos líquidos enquanto cozinham.
2) Engarrafamento de tomates usando uma enlatadora de pressão
O engarrafamento é um método antigo de preservação de todos os tipos de alimentos, tomates incluídos. Também conhecido como enlatamento, o processo cria o que você reconheceria como tomates em lata nas prateleiras dos supermercados - mas é claro, usando produtos caseiros, os resultados serão infinitamente melhores.
Requer um pouco mais de esforço do que um simples congelamento, mas é uma excelente maneira de preservar um grande excesso, e os resultados são altamente versáteis.
A técnica essencial é cozinhar os tomates em um recipiente hermético por um período prolongado, esterilizando-os efetivamente, para que possam ser armazenados quase indefinidamente fora da geladeira.
Tradicionalmente, o engarrafamento era feito cozinhando-se os frascos cheios em água fervente antes de selar. Contudo, ao fazer isso, há um risco pequeno, mas real, de introduzir a toxina do botulismo em seus tomates, com resultados potencialmente desastrosos.
Por causa desse perigo, Organizações de segurança alimentar recomendam o uso de enlatador de pressão para trazer o método de engarrafamento para a era moderna.
As conservas de pressão são unidades de cozimento seláveis, capazes de atingir altas temperaturas sob pressão. Para matar o botulismo e outras coisas desagradáveis, você deve ter como objetivo uma temperatura sustentada de 115 ° C ou mais.
É importante notar que uma panela de pressão doméstica comum pode não ser capaz de atingir essa temperatura, portanto, sempre use uma enlatadora de pressão dedicada por motivos de segurança.
As conservas de pressão vêm com instruções detalhadas para uma operação segura, e estes devem ser seguidos cuidadosamente, mas o método básico é o seguinte.
- Você vai precisar de potes de vidro resistentes com encaixe justo, tampas com vedação de borracha do tipo com tampa de rosca ou clipper. Compre esses potes de geléia especialmente vazios ou similares podem não ser fortes o suficiente para suportar a pressão.
- Escolha mais firme, variedades mais carnudas de tomate, se possível, embora qualquer tipo esteja bem.
- Tal como acontece com o método de congelamento, corte uma pequena cruz na base de cada tomate, e escalde em água fervente por dez a vinte segundos. Retire e descasque.
- Ferva seus frascos abertos por dez minutos para esterilizá-los completamente. Retire e deixe esfriar um pouco.
- Separadamente, ferva as vedações de borracha destacáveis por cinco minutos para amolecê-las.
- Assim que os potes estiverem frios o suficiente para manusear, embale-os firmemente com tomates. Você pode deixar as frutas inteiras, dividi-los pela metade, ou pique-os mais finamente como preferir.
- Adicione um esguicho grande de suco de limão em cada frasco, visando cerca de 5ml de suco por frasco de litro. Este ácido extra ajuda a proteger contra a deterioração.
- Dependendo de quão suculento seus tomates são, completar com água fervente para submergí-los totalmente, deixando alguns centímetros de espaço abaixo da borda.
- Limpe a borda de cada frasco com um pano limpo para garantir uma boa vedação, e feche as tampas. É essencial que a vedação seja estanque.
- Coloque a grelha na base do enlatador, e encha com água até o nível recomendado pelo fabricante.
- Abaixe suavemente os frascos no enlatador, deixando um pequeno espaço entre cada um.
- Ligue o fogo e feche a tampa do enlatador. Assim que a água começar a ferver, deixe a saída de vapor aberta por dez minutos, ou pelo tempo que o fabricante recomendar. Isso garantirá uma temperatura uniforme em todo o recipiente e em seu conteúdo antes da pressurização.
- Feche a saída de vapor para permitir que a pressão aumente. Uma vez que a pressão correta é mostrada no medidor, comece a cronometrar, e processe por pelo menos dez minutos.
- É essencial manter a pressão correta durante todo o processo. Se cair abaixo do valor mínimo, aumente o calor, e reinicie o cronômetro para o início assim que a pressão total for restaurada.
- Após o processamento, desligue o fogo para que o enlatador esfrie e despressurize. Consulte as instruções do fabricante para obter o método exato de fazer isso com segurança.
- Remova os frascos, e deixe-os esfriar. Verifique se as tampas estão firmes (elas podem se soltar um pouco à medida que esfriam), e, em seguida, armazene longe da luz direta e do calor. Os tomates engarrafados duram indefinidamente, embora a qualidade se deteriore lentamente após 18 meses ou mais.
Dica:Você também pode usar o método de engarrafamento para molhos pré-fabricados ou passata, economizando espaço na despensa e oferecendo um jantar de massa instantâneo que bate qualquer mistura comprada em loja.
Usando Tomates Engarrafados
Se você já comprou tomates em lata, você saberá o que fazer com a variedade caseira. Eles são uma excelente base para molhos e guisados de todos os tipos. Contudo, tenha em mente que eles provavelmente têm um sabor de tomate mais concentrado do que latas comerciais, portanto, não os desperdice como ingrediente de preenchimento de fundo.
3) Preservando tomates por secagem
Os tomates secos ao sol são uma iguaria da culinária mediterrânea. Embora sejam tradicionalmente feitos com fileiras de prateleiras de secagem no telhado, é muito mais conveniente usar um forno doméstico comum. Demora um pouco, mas é mais fácil do que você imagina.
- Ligue o forno em fogo muito baixo, aproximadamente 100 ° C.
- Pese seus tomates. Para cada quilograma, Meça 50ml de vinagre de vinho tinto ou branco e reserve.
- Forre uma assadeira com papel alumínio ou papel manteiga e coloque uma gradinha por cima.
- Corte os tomates ao meio e retire o caule. Retire também a polpa úmida e as sementes, que você pode coar e usar os sucos mais tarde em uma sopa ou caldo.
- Arrume as metades de tomate na prateleira, em uma única camada e sem tocar.
- Polvilhe alguns grãos de sal marinho em cada metade para ajudar a tirar a umidade
- Depois de um quarto de hora, o sal terá começado a fazer seu trabalho. Vire os tomates, e coloque a bandeja no forno.
- Deixe secar lentamente por seis a doze horas, dependendo do tamanho dos tomates. Você pode acelerar o processo deixando a porta do forno entreaberta ou ligando o ventilador do forno.
- Se você puder, vire os tomates na metade do tempo de secagem, mas não se preocupe se você não estiver por perto para fazer isso.
- Os tomates estão prontos quando estão secos ao toque, mas não crocantes. Eles ainda devem dar um pouco, mas não deve sangrar nenhum líquido quando pressionado com firmeza.
- Deixe esfriar, ainda na prateleira, em um lugar arejado.
- Depois de esfriar, Transfira para uma tigela grande e polvilhe generosamente com um pouco do vinagre. Mexa brevemente para cobrir cada tomate, cobrir, e deixe repousar por um quarto de hora.
- Transfira os tomates para potes esterilizados e potes completamente secos, embalando-os com bastante firmeza. Deixe um ou dois centímetros livres no topo.
- Divida o vinagre restante e despeje em cada frasco, antes de completar com óleo para cobrir completamente o conteúdo.
- Agite cada frasco para remover qualquer ar preso, então sele bem, e guarde em local fresco, local escuro por até quatro meses.
- Leve à geladeira, uma vez aberto, e use dentro de seis semanas. Conforme você usa os tomates, Encha novamente a jarra com um pouco mais de óleo, se necessário, para garantir que o restante fique submerso.
- Aviso obrigatório # 2:
Tal como acontece com os tomates engarrafados, há um pequeno risco de tomates secos desenvolverem toxinas enquanto permanecem no óleo. Contanto que você seque bem os tomates e remova toda a umidade dos frascos, o risco é basicamente inexistente. Mas novamente, não fique tentado a usar nenhum atalho durante o processo de preservação.
O método tradicional de secagem ao sol
Os tradicionalistas que vivem em climas quentes podem tentar fazer verdadeiros tomates secos ao sol sem forno. Levará dias ou semanas em vez de horas, e você corre o risco de compartilhar sua colheita com a vida selvagem local.
Apesar disso, o método é direto. Corte os tomates ao meio e coloque-os sobre uma gradinha ou rede que permita que o suco escorra. Cubra com rede fina ou pano de musselina, e sair em um ensolarado, seco, localização arejada. Verifique se há secura todos os dias, virar os tomates se ainda não estiverem prontos. Dependendo das condições, o processo deve durar entre quatro dias e duas semanas.
Usando Tomates Secos
A secagem dos tomates muda seu sabor de maneira impressionante. Eles serão mais doces, mais rico, e mais intenso. Experimente picar e polvilhar em uma salada substancial, ou use como cobertura de pizza.
Eles também podem ser parcialmente reidratados por imersão brevemente em água morna, tornando-os um ótimo complemento para um prato de entradas mistas.
Depois de terminar uma jarra, não desperdice o óleo restante. É uma excelente base para um molho de salada, ou pode ser regado com macarrão e outros pratos quentes para um toque extra de sabor.
Quer você congele, garrafa, ou seque seus tomates, preservar é uma maneira econômica de aproveitar ao máximo uma colheita generosa. E o resultado será uma classe acima de qualquer produto que você encontre nas prateleiras dos supermercados.
