À primeira vista, um marmelo é totalmente estranho. É deformado, sardento e coberto por uma teia branca pegajosa. Mas inale, é doce, perfume floral e você vai querer fazer direito por esta fruta.
Árvores de marmeleiro crescem em todo o mundo e a evidência de sua proeminência no pomar é aparente nos primeiros escritos dos romanos e gregos. O marmelo é a última fruta do pomar a amadurecer, mesmo resistindo a temperaturas quase gélidas antes da colheita. Alguns jardineiros acreditam que o tempo frio melhora o perfume de rosa do marmelo.
Apesar de todo o seu charme e estranheza, o marmelo é um péssimo vizinho do pomar. De acordo com Susanne Behling, da Nob Hill Orchards em Gerrardstown, West Virginia, “Eles convidam problemas.”
Quince traz consigo duas doenças possíveis:a luz do fogo e a ferrugem do marmelo. A ferrugem é uma doença fúngica que causa rigidez de rocha, fruta deformada que nunca amolecerá. É facilmente administrado por fungicida, mas tem o mau hábito de espalhar a mesma deformação para qualquer macieira próxima.
Fireblight é altamente contagioso, freqüentemente perigo trágico para o pomar. A doença sistêmica chega apenas quando a umidade, altas temperaturas e plena floração são perfeitamente equilibradas. Assim que pousar, se espalha rapidamente, deixando ramos, folhas enegrecidas e, em alguns casos, matando pomares inteiros em um único ano.
Então, por que cultivar marmelo se eles são tão perigosos? Behling precisava de um pouco. “Um ou dois marmelos em uma grande fornada de purê de maçã muda tudo, " ela diz. Depois da primeira árvore de marmelo, ela plantou prontamente ferrugem de marmelo em uma fileira de macieiras próximas, ela plantou as próximas duas árvores de marmelo em um prado a 300 metros da macieira mais próxima. A polinização não seria um problema, como o marmelo são autopolinizáveis.
Não fica mais fácil durante a colheita. O marmelo deve ser amarelo brilhante e o branco lanoso pubescente que cobre os frutos maduros deve estar quase no fim. Um resplendor verde limão não é um problema ”“ aqueles que amadurecem na bancada em questão de dias ”“ mas um verde profundo, O marmelo felpudo está destinado a apodrecer antes de amadurecer. “Eu espero até que eles mudem de cor, ”Diz Behling, “E assim que o fizerem, eles têm que ser colhidos ou a próxima tempestade os jogará para fora da árvore. ”Até que a casca fique totalmente amarela, o perfume floral é indescritível, mas mesmo que a fruta seja ligeiramente verde e apenas vagamente perfumada, a longa cozedura revelará o rico perfume.
O marmelo é dificil na cozinha, também. Verde, é insuportavelmente azedo, lenhoso e seco. Mesmo quando totalmente maduro, é altamente adstringente. Esta não é uma fruta comida fora de mão, como seus primos botânicos, maçãs e peras. Mas uma vez cozido, o sabor do marmelo lembra os dois. Quince é difícil de descascar, núcleo e corte, então afie suas facas e trabalhe com cuidado.
Para preservar o marmelo para os próximos meses sem marmelo, olhe para o europeu, Cozinha eslava e turca. Ao longo do Mediterrâneo, colher fruta é feita, em que grandes pedaços de marmelo são suspensos em uma calda açucarada. A fruta é servida com iogurte e outros queijos frescos como labneh e ricota.
Para fazer uma jam mais clássica, descascado, O marmelo tubular e fatiado são fervidos em água, e as frutas amolecidas são combinadas com açúcar e cozidas em um gel macio. No verdadeiro sentido da economia do velho mundo, a água usada para ferver o marmelo vira geleia.
Não só o sabor do marmelo aumenta com o tempo de cozimento, mas a cor também, aprofundando de um amarelo pálido e fantasmagórico para rico, avermelhado, tom alaranjado. A conversão de cor e sabor é semelhante à maneira como a compota de maçã se reduz à manteiga de maçã, intensificando a própria essência da fruta. Grande, cozimento lento reduz o marmelo picante, e com o alto teor de pectina da fruta, surge uma técnica de preservação simples. A pasta de frutas resultante dura meses.
Na Espanha, México e vários países da América do Sul, esta pasta é conhecida como membrillo , enquanto os europeus orientais chamam de queijo de marmelo. Nessas culturas, a pasta é servida com queijo (especialmente Manchego envelhecido ou outros queijos de leite de ovelha).
Experimente o membrillo em um sanduíche de queijo grelhado - e coma um pedaço do resto do peru, também. O sabor não muito doce do marmelo funciona com carne e guisados tão facilmente quanto combina com queijo.
Para o amante de vinho e queijo em sua lista de presentes, corte a membrana em um quadrado de 4 polegadas, pressione um raminho de alecrim na superfície e embrulhe em papel manteiga, adicione uma fatia de Manchego envelhecido e um vinho tinto brilhante da Espanha. Bem embrulhado, membrillo dura três ou mais meses.
Receita
Quince Membrillo
Faz uma pasta de 8 polegadas x 8 polegadas x 1 polegada
3 libras de marmelo maduro, cerca de 5-6 frutas grandes
4 xícaras limpas, água fresca
3 xícaras de açúcar granulado
Suco de um limão
3 bagas de zimbro
Alecrim fresco com haste de 3 polegadas
8 grãos de pimenta-do-reino
Pique marmelo inteiro, incluindo núcleo e casca, em pedaços de 3 polegadas. Em fogo médio alto, em um caldeirão de fundo pesado de 5 litros ou maior, traga marmelo, agua, açúcar, suco de limão e especiarias para ferver. Reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, até que o marmelo amoleça completamente. Deixando o pote descoberto, reserve por pelo menos 30 minutos para aprofundar o sabor das especiarias e ervas.
Aqueça o forno a 200 ° F. Retire o alecrim da panela, em seguida, coloque a mistura de marmelo em uma fábrica de alimentos, usando o disco fino. Enxágue a panela, em seguida, coloque a mistura lisa de volta na panela e, descoberto, coloque no forno até reduzir pela metade, cerca de noventa minutos.
Forre uma assadeira de 20 x 20 cm com pergaminho, em seguida, despeje a mistura de marmelo. Sair, descoberto e em um ambiente fresco, espaço seco por cerca de 24 horas até que a mistura se firma. Para acelerar isso, coloque a panela em um forno de 200 ° F ou mais frio por cerca de uma hora, mas tome cuidado para não deixar as pontas queimarem.
Retire da panela, retire o pergaminho e deixe a pasta assentar para firmar um pouco mais, em seguida, corte em pedaços ou deixe-os inteiros. Enrole a membrana em pergaminho e guarde em local fresco; vai durar três ou mais meses.
(Para fazer a pasta sem uma fábrica de alimentos, remova a casca e o caroço do marmelo e cozinhe a fruta, agua, açúcar, suco e especiarias até que a fruta se amasse facilmente e a textura fique bem macia. Reserve por 30 minutos para fazer a infusão. Prossiga com a etapa dois.)
