Nenhuma cabra deixada para trás:fazendo com que os americanos comam cabra
Tentando resolver esse problema está o programa No Goat Left Behind da Heritage Foods USA, que deu à indústria de carne de cabra um pequeno, mas estável impulso. A organização conecta criadores de cabras leiteiras que têm filhos extras a restaurantes de Nova York que querem experimentar a carne. O culminar deste programa acontece em outubro, ou Goatober, um evento de menu de um mês com o objetivo de proporcionar estabilidade financeira aos agricultores e introduzir a carne de cabra nos comensais.
O queijo de cabra é muito popular nos EUA ”“ em oposição direta à carne de cabra. Mas “para fazer queijo você precisa de leite e, para obter leite, os animais precisam engravidar”, diz Erin Fairbanks, da Heritage Food USA, uma organização dedicada a ajudar pequenos agricultores e criar um sistema alimentar sustentável. Isso significa que há muitos cabritos nascendo a cada ano que não são necessários para o leite. “Como consumidores, você está meio que divorciado dessas realidades”, diz ela.
A realidade é esta:cabras fêmeas dão à luz toda primavera em mais de 30.000 fazendas de cabras leiteiras nos EUA, mas seus filhotes, principalmente os machos, não têm um lugar seguro na arquitetura das fazendas. Para criar essas cabras, os agricultores precisam alimentá-las com substitutos caros do leite (basicamente fórmula de leite de cabra) porque o leite da própria mãe está sendo usado para fazer queijo.
Ao contrário dos mercados de carne bovina, suína ou de frango, os compradores atacadistas raramente compram cabras para carne. Em vez disso, um quarto de todos os cabritos criados nos EUA são vendidos diretamente aos consumidores ou a pequenos mercados. Encontrar esses consumidores e organizar os abates leva tempo e energia ”“ muitas vezes tempo e energia que os pequenos agricultores simplesmente não têm.
Como o preço de cuidar de novas cabras em um mercado instável de carne caprina muitas vezes é muito alto para os agricultores financeiramente, muitas dessas cabras são vendidas em leilão para carne ”“ “uma escolha difícil do ponto de vista humano e de bem-estar animal”, diz Fairbanks . Em casos extremos, os cabritos são mortos ao nascer para aliviar o agricultor de cuidar de cabras com pouco valor de mercado.
O programa No Goat Left Behind foi iniciado por causa de tudo isso. Goatober é uma alternativa a essas escolhas difíceis e à instabilidade para os agricultores. “Isso dá propósito à vida dos pequenos dinheiros”, diz Emily Sunderman, co-proprietária da Twig Farm em Vermont, participante do programa.
É também uma maneira de a Heritage Foods USA trazer a carne de cabra para as dietas convencionais. Para este programa, eles trabalham com cerca de 50 restaurantes em toda a cidade de Nova York, todos os quais se comprometem a comprar carne de cabra de fazendas leiteiras locais. “Qualquer coisa que eles façam em termos de colocar a carne de cabra nos hábitos alimentares normais dos americanos beneficia a indústria de diários de cabra”, diz Sunderman.
Goatober ou não, as vendas de carne de cabra são crescendo. De fato, a indústria é um dos segmentos de produção pecuária que mais cresce nos Estados Unidos. Mas para acompanhar a carne bovina, ela tem um longo caminho a percorrer. Os últimos relatórios “os poucos que cobrem a produção de cabras – indicam que existem aproximadamente 3 milhões de cabras de carne (e cerca de 400.000 cabras leiteiras) nos EUA, em comparação com 89 milhões de bovinos de corte, segundo o USDA e a National Cattleman’s Beef Association.
A falta de interesse americano na carne de cabra é de muitas maneiras confusa:é acessível (muitas vezes custando cerca de US $ 5 por libra), magra e muitas vezes produzida em pequenas fazendas sustentáveis. Sem falar:é gostoso. “Como cordeiro”, diz Howie Velie, reitor associado do Culinary Institute of America e chef com mais de 30 anos de experiência na cozinha.
“Não é uma questão de sabor; é a palavra mais do que qualquer outra coisa”, diz ele. Talvez chamá-lo de “cordeiro caribenho” aumentasse as vendas.
“Estou interessado em apoiar fazendas totalmente integradas e produção de alimentos humanamente criados e este programa de cabras é parte disso”, diz Peter Hoffman, proprietário e chef do Back Forty e Back Forty West em Manhattan, ambos participantes do Goatober. “Quanto mais as pessoas comem cabra, mais essas fazendas podem ser autossustentáveis.” Nos últimos dois anos, os clientes encontraram costeletas de cabra grelhadas no menu em outubro.
Embora ele não participe diretamente do programa, é basicamente Goatober o ano todo no Kin Shop, restaurante de inspiração tailandesa de Harold Dieterle em Manhattan. O vencedor do Top Chef a primeira temporada levantou algumas sobrancelhas com massaman, uma cabra assada, no menu. “As pessoas geralmente ficam surpresas e curiosas”, diz ele. Alguns têm a ideia de que a carne será de caça, mas o corte central do pescoço macio que Dieterle grelha e depois refoga por três horas pode ser facilmente descrito, segundo o repórter, como uma versão saborosa e mais doce da carne bovina.
Então, por que não comemos carne de cabra?
Fairbanks acha que a maioria das pessoas simplesmente não tem experiência em comer cabra ”“ ou talvez tenha comido caril cozido com cabra mais velha, que pode ter um sabor de caça ou textura dura. “Quando o animal for mais novo, vai ter um sabor mais delicado, gramado, vegetal”, diz ela.
Outro obstáculo para a carne de cabra:os consumidores não a veem nos cardápios. “Não faz parte do cenário da culinária requintada”, diz Fairbanks. Mas ela espera que No Goats Left Behind e restaurantes como Kin Shop possam ajudar a mudar isso.
Talvez os americanos possam ser convencidos. Afinal, o queijo de cabra, a principal fonte de renda para os agricultores que participam do No Goats Left Behind, é uma adição bastante recente à dieta convencional.
"É difícil começar a história com 'Ei, você sabe que todos esses bebês estão levando essas vidas horríveis e é seu trabalho salvá-los'. Isso não é suficiente", diz Fairbanks. “Também tem que ser um produto delicioso que as pessoas queiram comer.”
Felizmente, costeletas de cabra e massaman se encaixam na conta. Receita
Pescoço de Cabra Assado com Mostarda Verde, Inhame Roxo e Curry Massaman
Cortesia do Chef Harold Dieterle, Kin Shop, Perilla e The Marrow
Para a cabra
4 pedaços de 12 onças pescoço de cabra cortado ao meio 1 chalota, fatiada 1 colher de sopa de capim-limão, picado 1 colher de sopa de gengibre, picado 4 dentes de alho, picado 1 Kaffir Folha de limão 1 xícara de vinho branco 1 litro de caldo de galinha Sal e pimenta a gosto 2 colheres de sopa de óleo
Tempere os pescoços generosamente com sal e pimenta. Em uma panela quente, adicione o óleo e sele os pescoços
ambos os lados até dourar. Retire da panela e adicione os aromáticos e o vinho branco. Cozinhe por 2 minutos e adicione o caldo de galinha. Retorne os pescoços para a panela. Cubra com papel alumínio e cozinhe por 2 horas e meia a 325F.
Para as folhas de mostarda e inhame roxo
2 xícaras de folhas de mostarda picadas 2 chalotas em fatias finas 4 dentes de alho em fatias finas 1 colher de sopa de óleo 2 inhames roxos, descascados e picados 1 litro de água Sal e pimenta a gosto
Em uma frigideira grande em fogo médio, adicione o azeite e aqueça. Cozinhe a cebola e o alho por 1 minuto. Adicione as folhas de mostarda, tempere generosamente e cozinhe por 10 minutos. Coloque as verduras em uma panela de hotel perfurada para drenar o excesso de água.
Leve a água salgada para ferver. Escalde o inhame até ficar macio, cerca de 4 minutos. Choque em água gelada. Misture o inhame com as folhas de mostarda e reserve.
Para a pasta de curry
7 pimentas tailandesas vermelhas frescas, sem sementes e embebidas 6 chalotas cortadas 6 dentes de alho 2 colheres de sopa de galanga, descascadas e picadas 3 colheres de capim-limão, picado 1 colher de sopa talos de coentro 1 colher de sopa de sementes de coentro, torradas 1 colher de chá de cominho, tostado 6 dentes, tostados ½ semente de noz-moscada, tostados 1 pau de canela, torrado 5 sementes de cardamomo, torradas 2 colheres de chá de sementes de macis, torradas 3 colheres de sopa de amendoim torrado Sal a gosto
Em um moedor de especiarias, moa o coentro, cominho, cravo, noz-moscada, pau de canela, cardamomo e macis em um pó fino. Coloque todos os ingredientes, exceto o amendoim, em um liquidificador potente e bata com um pouco da água das pimentas encharcadas. Quando estiver homogêneo, adicione o amendoim e tempere com sal.
Para o curry Massaman
Pasta de Curry (todos) 3 colheres de sopa de gordura de pato 4 xícaras de leite de coco 1 xícara de tamarindo 3 colheres de sopa de açúcar de palma 3 colheres de sopa de molho de peixe 3 Kaffir Folhas de lima 1 xícara de suco de abacaxi fresco
Em uma panela em fogo médio, adicione a gordura de pato e frite a pasta de curry por 2 minutos. Adicione os ingredientes restantes, exceto o suco de abacaxi. Cozinhe por 20 minutos e adicione o suco de abacaxi no final.
Para o enfeite
2 colheres de sopa de flocos de coco 1 colher de sopa de cebolinha cortada em fatias 1 colher de chá de óleo 1 colher de sopa de camarão seco, picado
Frite os flocos de coco e as chalotas no óleo. Junte os camarões secos. Reserve para ser usado como enfeite.
Para montar
Coloque o pescoço de cabra refogado no prato. Cubra com mostarda cozida e inhame roxo que foram misturados. Cubra com curry e decore com a mistura de coco frito.
