Considerado um dos pratos nacionais da China, o pato à Pequim inspirou a poesia, foi um alimento básico para a classe dominante por gerações e tem seu próprio museu em Pequim. Caramba, existe até uma versão de café da manhã KFC do prato disponível na China.
Hoje, a receita pede pato inteiro, com a cabeça ainda presa. O ar é bombeado sob a pele, a ave é coberta com uma calda açucarada e várias especiarias, deixada para secar durante a noite e depois assada de duas maneiras (chegaremos a isso em breve). Geralmente é servido com cebolinha em fatias finas, pepino e feijão doce ou molho hoisin, tudo embrulhado em pequenos crepes e comido como um taco macio.
Uma versão do prato aparece em Yinshan Zhengyao (As Coisas Adequadas e Essenciais fou Comida e Bebida do Imperador ) escrito em 1330 por Hu Sihui, que era médico dietista da corte real. Sua versão pede assar o pato dentro do estômago de uma ovelha. O livro, que é tanto sobre saúde, dieta e medicina tradicional quanto sobre comida, contém receitas de pratos exóticos como licor de osso de tigre, mingau de cabeça de burro e sopa de leopardo da neve.
O autor adverte que a carne de pato nunca deve ser comida com carne de tartaruga. Ele também aconselha a nunca comer estômago de boi com carne de cachorro. Voce foi avisado.
A receita de Hu Sihui parece ser a versão mais bem documentada, mas de acordo com uma fonte, os chineses comiam pato assado vários séculos antes de Hu Sihui colocar tinta no papel. Um prato chamado Shaoyazi (literalmente “pato queimado”), remonta aos anos 400 durante as Dinastias do Sul e do Norte (429-589). Essas receitas originais usavam um pequeno pato de penas pretas da região de Nanjing, mas hoje, o pássaro preferido são as raças Pequim ou Pekin (o Pekin foi introduzido nos EUA da China em 1873). No método tradicional de criação das aves, elas podem andar livremente pelas primeiras sete semanas e depois são confinadas e alimentadas à força até serem abatidas em cerca de 65 dias.
Na dinastia Ming (1368-1644), o pato à Pequim era um prato bem estabelecido e não era reservado apenas para a realeza. Em 1416, um restaurante em Pequim, Bian Yi Fang, começou a servir pato à Pequim e continua a fazê-lo hoje. Esperamos que eles sejam o lugar certo para obter este prato, já que eles tiveram algumas centenas de anos para acertar.
O método tradicional de preparação do prato, chamado Menlu, envolvia o uso de um forno fechado, mas na década de 1860 um novo método, o Gualu, no qual os pássaros são pendurados dentro de um forno aberto, tornou-se popular. O debate sobre qual método é o melhor continua até hoje.
Para a maioria dos ocidentais, uma refeição no restaurante chinês local geralmente é composta por pratos cuja proveniência remonta a algumas décadas e é mais americana do que asiática, mas o pato à Pequim é a exceção. É um prato com história em cada mordida.
