Em 1994, quando Mary e Lee Graese compraram seus dois primeiros bisões, bife era o jantar, como a voz de Robert Mitchum entoava nos anúncios de televisão onipresentes. Estamos falando de alguns anos antes que os pecuaristas do Texas processassem Oprah por causa de seus comentários relacionados à vaca louca e quase uma década antes de Ted Turner lançar o Ted's Montana Grill - dando a muitos americanos seu primeiro gosto de bisão, chili, sobre nachos e formado em hambúrgueres magros cobertos com jalapeños ou queijo azul.
No entanto, Lee Graese humildemente rejeita qualquer noção de que ele possuía um conhecimento de negócios estranhamente presciente. “Inicialmente, isso seria um hobby”, diz ele sobre o touro marrom escuro, Billy, e o bezerro castanho, Sarah, que ele e sua esposa compraram do Blue Mounds State Park, em Minnesota, enquanto seus guardas reduziam o rebanho. “Mas percebemos, depois de aprender um pouco mais sobre a carne, que havia potencialmente um mercado enorme para ela.”
Duas décadas depois, o preço da carne de bisão – rica em proteínas, pobre em gordura e colesterol e, se alimentada com capim, rica em ômega-3 – triplicou, de US$ 1,50 para mais de US$ 4,50 o quilo. Só nos últimos cinco anos, as vendas de restaurantes e supermercados aumentaram em US$ 100 milhões. “Não conseguimos crescer rápido o suficiente”, diz Lee, CEO da NorthStar Bison. A empresa dos Graeses atualmente compreende um rebanho de 700 cabeças, pastando em uma dúzia de propriedades no noroeste de Wisconsin, incluindo uma fazenda em Rice Lake, onde a família mora, e no centro-leste de Minnesota. O domínio totaliza cerca de 1.800 acres.
A filha de Lee e Mary, Marielle Hewitt, e o filho, Sean Graese, supervisionam o dia-a-dia do rancho e da gestão de negócios, respectivamente. E os pedidos continuam chegando para o bisão das planícies alimentado com capim e acabado (a única raça na América). “Nos primeiros meses de 2016”, diz Lee, “tivemos pedidos de cinco vezes a quantidade de produtos que poderíamos reunir em um ano inteiro.”
As marcas auriculares azuis marcam os machos, enquanto as amarelas denotam as fêmeas. Esses filhotes de um ano começaram a perder seus primeiros casacos.
Durante os anos 1600, bisões eram tão prevalentes no território que se tornou Wisconsin que o explorador francês Pierre-Esprit Radisson teria chamado a tribo de Dakota Oriental da região de “A Nação da Carne”. Relatos históricos de meados dos anos 1700 referem-se a bisões cruzando o rio Wisconsin em números tão prodigiosos que os colonos tiveram que sentar e esperar que os animais saíssem antes que as canoas pudessem passar com segurança.
Então, na década de 1870, o presidente Ulysses S. Grant e seus conselheiros decidiram que a melhor maneira de forçar os nativos americanos a assimilar seria eliminar seu suprimento de alimentos. O governo federal pagava aos caçadores US$ 80 por dia (o equivalente a US$ 1.400 agora), e uma única saída às vezes rendeu 2.000 carcaças. A expansão ocidental da ferrovia também teve um preço sério. Em 1885, o número de bisões neste país havia diminuído de mais de 30 milhões para menos de 350. As estatísticas mais recentes colocam o total dos Estados Unidos perto de 300.000 – muito melhor, mas muito longe da população outrora próspera de nossa nação.
Rejeitada por sua mãe, esta bezerra de três semanas, Beauty, teve que ser alimentada com mamadeira.
Os Graeses adotaram uma abordagem comedida para expandir seu rebanho. Devido ao pequeno número de touros disponíveis, a endogamia continua sendo uma preocupação de longo prazo. Além disso, o bisão não faz inseminação artificial como o gado. “Este não é um animal que você pode acelerar”, explica Marielle, 26 anos. “E para nós, é uma maratona, não um sprint.”
Embora a grande maioria dos bisões criados nos Estados Unidos comam (ou pelo menos tenham terminado) grãos, os NorthStar subsistem apenas com grama. Essa pureza de pastagens significa que os bisões dos Graes atingem o peso de mercado 6 a 14 meses depois de seus irmãos alimentados com grãos - um investimento que a empresa não recupera no nível do consumidor
(veja “Grass- vs Grain-Fed ,” abaixo) .
“Nossa filosofia é trabalhar com a natureza, não contra ela”, diz Sean, 29 anos. “Nós deixamos o bisão ser bisão”. Marielle reserva dois acres de terra por cabeça, alternando o rebanho a cada poucos dias. Além disso, os animais requerem pouca intervenção. Cercas eletrificadas desencorajam o desvio. Não há celeiros. A NorthStar não marca, descorna, injeta hormônios de crescimento (por lei federal) ou administra antibióticos (contra as regras da National Bison Association). Explica Marielle, “Bison faz um trabalho muito, muito bom cuidando de si mesmo.”
A fazenda também não precisa de equipamentos agrícolas, herbicidas ou fertilizantes químicos, mas depende dos animais para redistribuir sementes e fertilizar a terra. “Nós olhamos para as coisas de baixo para cima, não de baixo para cima”, diz Marielle.
Mary Graese comprou os dois primeiros bisões do rancho com o marido, Lee, em 1994.
É mais difícil romantizar o fim do jogo. Mas pelo menos os Graes evitam a conclusão típica, que envolve o transporte de bisões adultos por centenas de quilômetros até o matadouro mais próximo, onde são afunilados em rampas apertadas para serem mortos. A experiência estressante endurece a carne, concorda a maioria dos fazendeiros, porque a adrenalina libera cortisol.
“Nossa meta por 30 meses é criar esses animais humanamente para fazer a carne mais saborosa e macia”, diz Sean. “No último momento, jogá-los em um paraquedas violaria tudo o que fizemos até aquele momento.” Em vez disso, ele e Lee realizam matanças de campo em um piquete perto da planta de processamento NorthStar
(veja “The Humane Harvest”, abaixo) . “Não encontrei muitas operações criando bisões 100% alimentados com capim e matando em campo”, diz Sean Lenihan, fundador da Honest Bison, um varejista da Califórnia que compra carne da NorthStar. “A percepção é oposta. A maioria das pessoas pensa que é tudo assim. Você não verá muitas fotos na internet das centenas de milhares de bisões que passam por confinamentos.” (Além de clientes atacadistas como o Honest Bison, a NorthStar vende diretamente aos consumidores via northstarbison.com.)
Lee compartilha alegremente sua experiência com produtores de leite e produtores de milho regionais que estão considerando uma mudança de carreira. “Isso pode não parecer sábio do ponto de vista competitivo”, diz Sean, que está prestes a assumir o cargo de CEO quando seu pai se aposentar em alguns anos. “Mas não vemos as coisas dessa maneira.” Seu pai concorda:“Esses animais não podem se reproduzir com rapidez suficiente para atender à demanda. Mesmo daqui a cinco ou dez anos, ainda estaremos atrás da curva de oferta”, explica Lee. “Bison é uma pequena indústria. Mas o limite? O céu é o limite. Ou talvez a lua e as estrelas.”
A filha de Mary e Lee, Marielle Hewitt, supervisiona o manejo das pastagens.
Sean Graese assumirá o cargo de CEO da NorthStar Bison depois que seu pai se aposentar em alguns anos.
Border collie Stitch acompanha as feras quando é hora de rodar para um novo pasto.
Os bisões das planícies do rancho pastam em capim-azul, trevo, dente-de-leão e outros vegetais do Kentucky.
A NorthStar opera sua própria planta de processamento, localizada no rancho Conrath, WI, onde os animais passam seus últimos dias.
Tal como acontece com a carne bovina, o corte de maior qualidade do bisão é o filé mignon. Esta porção de seis onças é vendida por cerca de US $ 20.
A colheita humana
Lee Graese mata o próprio bisão, no campo com um rifle de veado, sob o olhar atento de um inspetor estadual.
Quando os bisontes atingem o peso de mercado, a maioria dos produtores conduz seus animais em semis e dirigem longas distâncias até o matadouro mais próximo. Lee Graese, no entanto, confia em um rifle de veado, atirando em seu bisão no campo. “O que você está buscando é o tronco cerebral, que é do tamanho do seu polegar”, diz ele. “Quando você acerta isso, as luzes se apagam.”
Isso pode soar um pouco do Velho Oeste, mas a especialista em comportamento animal Temple Grandin elogia o método como ideal. “As matanças de campo são a maneira de fazer isso com menos estresse, se você fizer certo”, diz ela. “Você tem que matar com um tiro – caso contrário, o bisão está com dor – e você tem que levar a carcaça para uma planta prontamente.”
Os bisões NorthStar são abatidos no rancho Wisconsin ao lado da planta de processamento da empresa. Um inspetor do Wisconsin Bureau of Meat Safety está sempre presente, de acordo com a lei estadual. “Não se transforma em um rodeio ou em uma debandada”, explica Lee. “O outro bisão apenas olhe um pouco e continue pastando.”
Alimentados com capim versus grãos
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