Agradecimentos a Seth Christensen, da Christensen Genetics, por ajudar a tornar este artigo possível. Brad Johnson, um especialista em crescimento esquelético e muscular em bovinos, e seu colega Stephen Smith, podem ter encontrado uma das razões pelas quais é mais difícil obter marmoreio em carne bovina acabada com capim. É resultado do tipo de energia necessária para criar gordura intramuscular e da dificuldade de fornecê-la com uma dieta apenas de forragem.
À medida que o gado se desenvolve, eles na verdade criam dois tipos diferentes de gordura – gordura subcutânea (sob a pele) e gordura intramuscular, ou marmoreio. Os consumidores preferem a carne magra e marmorizada porque ela é muito rica em um ácido graxo saudável chamado ácido oleico. O ácido oleico é um ácido graxo monoinsaturado que, em humanos, demonstrou diminuir o colesterol de lipoproteína de baixa densidade (LDL) (o que conhecemos como colesterol “ruim”) e possivelmente aumentar o colesterol de lipoproteína de alta densidade (HDL) ou “bom” colesterol. Também tem sido associado à redução da pressão arterial.
De acordo com Johnson, “Geralmente, se você puder evitar a gordura dorsal e consumir tecidos magros com marmoreio, ela contém muito ácido oleico, que é benéfico para a saúde humana. Essa história deve ser contada muitas vezes aos consumidores, porque muitos veem qualquer gordura como negativa para sua dieta”.
Johnson, professor da Faculdade de Ciências Agrícolas e Recursos Naturais do Texas Tech e presidente do Gordon W. Davis Regent no Departamento de Ciências Animais e Alimentares, fez parceria com o professor Stephen B. Smith da Texas A&M para descobrir a chave para aumentar o marmoreio sem aumento da gordura externa. O que eles aprenderam é que o toucinho e o marmoreio são feitos de dois tipos diferentes de células de gordura ou adipócitos.
Johnson e Smith isolaram os dois tipos de adipócitos e os cultivaram em sistemas de cultura para entender melhor como eles funcionam. Eles aprenderam que os adipócitos marmorizados são muito menores em tamanho e diâmetro do que os adipócitos subcutâneos, que tendem a se agrupar. Outra diferença é metabólica, ou qual fonte de energia eles usam para produzir toucinho ou marmoreio. Os adipócitos da gordura posterior usam acetato, que é um ácido graxo volátil produzido no rúmen do gado. Os adipócitos marmorizados, no entanto, requerem glicose, que Johnson disse ser uma fonte de energia premium para animais e humanos. Animais alimentados com grãos têm acesso à glicose de que precisam para desenvolver adipócitos marmoreados.
“O que acontece no rúmen quando os animais consomem capim ou volumoso, seu padrão de fermentação é tal que reduz ainda mais o marmoreio”, disse Johnson. “Eles têm menos quantidade de ácido oleico para a carne bovina. A alimentação com grãos promove muito a deposição de marmoreio. Essa é uma coisa que fazemos em confinamentos que promove o marmoreio.
Então, o que os produtores de capim acabado podem fazer?
Na edição da próxima semana, compartilharemos outro trecho do Guia do Produtor para Acabamento a Pasto que descreve como alguns produtores terminam no pasto e adicionam um pouco de grão para melhorar o marmoreio e o produto que fornecem a seus clientes.
Outra opção é alimentar o gado por mais tempo. Johnson diz que quanto mais tempo o gado alimenta, mais eles são capazes de substituir as gorduras saturadas por gorduras insaturadas, como o marmoreio. Como isso acontece? Como explica Johnson, o gado libera uma enzima chamada estearoil-CoA dessaturase, que pega o ácido estérico, um ácido saturado, e o satura para formar ligações duplas para convertê-lo em ácido oleico.
“À medida que o animal amadurece, ele engorda, passa mais dias comendo, aumenta a atividade dessa enzima”, disse Johnson. “Então, de fato, estamos criando mais gordura monoinsaturada.”
Genética melhorada é outra opção. Falei com Seth Christensen da
Christensen Genetics para obter sua opinião sobre como a genética pode influenciar nisso. Aqui está o que ele compartilhou:
“Primeiro, deixe-me ser absolutamente claro em uma coisa:o marmoreio não é o princípio e o fim de toda a criação de gado. É mais uma ferramenta na caixa de ferramentas para criar um animal que satisfaça seu propósito. Eu recomendo enfaticamente focar no marmoreio ao procurar produzir um animal que será vendido como carne bovina acabada. Aqui está uma maneira de fazer isso.
“Digamos que você desenvolveu um rebanho de vacas de corte altamente maternal, eficiente e de baixa manutenção. Isto e excelente! Você é capaz de manter seus custos baixos, fazer a ração ir mais longe e manter ótimas taxas de reprodução. Agora, você está pensando em expandir potencialmente para o mercado de carne bovina a pasto, a fim de capturar mais valor de seus bezerros. Suas vacas já fornecerão a capacidade de crescer e ganhar peso apenas na grama. Considere selecionar um touro terminal de alto marmoreio para melhorar o grau de qualidade da prole resultante de suas vacas. Embora este não seja o pai do qual você gostaria de manter as novilhas de reposição, ele pode fazer um excelente trabalho ajudando você a produzir carne a pasto. O uso de sêmen sexado torna esta opção ainda mais atraente:você pode usar sêmen sexado masculino em touros terminais para fazer a melhor carne alimentada com pasto e sêmen sexado feminino em touros maternos para fazer a próxima geração de vacas mães ideais.
“Assim como nem todas as crianças são construídas para jogar basquete, nem todo gado é construído para acabar como um corte de carne bem marmorizado. Escolher a genética certa pode ajudar a produzir um produto acabado com mais gordura intramuscular. Considere o seguinte:a média nacional de porcentagem de carcaças para grau nobre (o mais alto grau de qualidade do USDA) foi estimada nos últimos cinco anos para variar de 4 a 8%. Em um rancho proeminente em Idaho, uma meia carga de touros de um touro Angus de alto marmoreio foi 43% prime. Em outro exemplo, bezerros F1 Akaushi de um rebanho LimFlex no sul de Idaho ficaram 80% primos. Esses resultados são literalmente dez vezes melhores do que a média da indústria. Quer você escolha Angus, Akaushi ou outra raça, é importante perceber as enormes diferenças no potencial de marmoreio com base na genética”.
Enquanto isso, Johnson e Smith continuam suas próprias pesquisas para aumentar o marmoreio em nossa carne. “Todo o meu objetivo era conseguir carne bovina com alto teor de mármore sem ter que gastar muito dinheiro com ração”, disse Johnson. “Esse ainda é meu objetivo do ponto de vista da produção sustentável de carne bovina. Se conseguirmos um produto saudável e de alta qualidade em menos dias de ração, acho que isso será muito favorável.”
Que todos os seus bifes fiquem bem marmorizados!
P.S. Com toda essa conversa sobre genética e marmoreio, lembre-se de que você também precisa escolher animais que se adaptem ao seu ambiente e atendam às suas metas econômicas. Aqui está o próximo da série:
