Um dos aspectos mais gratificantes de criar galinhas de quintal é saborear ovos frescos sem a necessidade de refrigerá-los.
Na verdade, deixo os meus ovos fora – às vezes durante semanas – mas eles permanecem tão frescos, se não mais frescos, do que os ovos comprados em lojas e guardados no frigorífico.
Desde que minhas galinhas começaram a botar, guardo todos os ovos no balcão, em um porta-ovos feito à mão que encontrei em uma marcenaria mexicana durante uma viagem para Baja. O porta-ovos cabe 12 ovos em fendas bem cuidadas, e eu até os exponho em cores alternadas para dar um toque de charme.
Com sete galinhas – uma das quais, Iman, põe apenas alguns ovos por ano – produzo pouco mais de duas dúzias de ovos por semana. Os extras vão para uma pequena cesta em cima do balcão. Nossa família gosta de fritadas de 10 ovos, sanduíches de ovo e produtos assados, sem nunca se sentir um luxo.
Os ovos normalmente ficam no balcão por no máximo duas semanas, mas nunca causam doenças.
Então os ovos devem ser refrigerados ou deixados em temperatura ambiente? E eles deveriam ser lavados? A resposta surpreendente está no revestimento natural que protege os ovos de quintal.
Refrigeração:um produto de produção em massa
Os Estados Unidos são um dos poucos países que mantém os ovos refrigerados. Esta prática começou na década de 1970, quando a produção de ovos em grande escala exigia longos transportes e armazenamento, levantando preocupações sobre contaminação e deterioração. O USDA determinou a higienização e refrigeração imediatas para os produtores comerciais.
Embora a germafobia e a omnipresença dos frigoríficos desempenhem um papel importante, muitos países – América Central, Europa, Ásia – armazenam ovos à temperatura ambiente junto aos produtos, e os seus ovos duram meses.
Os amigos muitas vezes ficam surpresos quando explico que não esfrio meus ovos:“Eles não vão estragar?” ou “Você não está preocupado com a salmonela?” Com ovos de quintal, a resposta é não.
Para entender o porquê, você deve comparar os ovos de quintal com os ovos de fábrica.
Por que os ovos cultivados em casa não precisam de refrigeração
Os ovos são porosos, mas as galinhas depositam uma camada protetora natural chamada flor – ou cutícula – na casca imediatamente após a postura. A flor sela os poros, evitando a entrada de bactérias e reduzindo a perda de umidade. A perda de umidade acelera a perda de CO₂, o que, por sua vez, acelera a deterioração.
Quando você examina um ovo de quintal, o albúmen parece turvo, indicando CO₂ retido. À medida que o ovo envelhece, o CO₂ escapa, tornando o albúmen mais transparente e aguado.
O armazenamento ideal para ovos de quintal é um ambiente seco e fresco (65°F–70°F), como uma despensa ou armário. Nenhuma refrigeração é necessária se você consumir os ovos dentro de alguns meses. Mesmo os ovos armazenados durante meses permanecem seguros, embora a qualidade do cozimento possa diminuir ligeiramente.
A lavagem é desnecessária para armazenamento; a lavagem remove a flor e expõe a casca a bactérias. Eu lavo os ovos apenas antes de usá-los para remover a poeira e, se meu galinheiro estiver limpo, os ovos normalmente ficam livres de sujeira ou fezes.
Para manter os ovos limpos:
- Use caixas-ninho dedicadas e evite que as galinhas durmam ou empoleirem-se acima delas.
- Remova as galinhas chocas dos ninhos se não estiverem incubando.
- Mantenha uma área de cama limpa para reduzir a contaminação.
Galinhas limpas produzem ovos limpos. Meu rebanho usa ninhos Excelsior e nunca dorme no ninho, resultando em ovos imaculados que requerem apenas uma limpeza rápida com o dedo ou toalha. Se um ovo estiver visivelmente sujo, lave-o em água corrente e use-o imediatamente ou leve à geladeira.
Por que os ovos industriais são mais suscetíveis a bactérias
As diretrizes do USDA exigem que os ovos comerciais sejam armazenados a 40°F ou menos. Os ovos industriais provêm de grandes operações onde a higiene é difícil de monitorar. Esses ovos geralmente chegam sujos, com penas e matéria fecal na casca.
Para torná-los comercializáveis, as fábricas lavam e higienizam os ovos com produtos químicos que vão do cloro ao ácido peracético, eliminando a floração natural e deixando a casca vulnerável. Muitos embaladores pulverizam uma camada protetora – geralmente óleo mineral ou vegetal – para prolongar a vida útil. A aparência brilhante que você vê nas lojas é essa película de óleo.
Por lei, os ovos devem ser processados no prazo de sete dias após a postura. No momento em que chegam ao consumidor – após a coleta, limpeza, classificação, embalagem, envio para todo o estado ou todo o país – eles já podem ter duas semanas, além de semanas adicionais na loja e em casa. A refrigeração durante este período é crítica porque mantém uma temperatura constante que inibe o crescimento bacteriano.
Um ovo frio deixado em uma sala quente suará; temperaturas flutuantes fazem com que os poros se expandam, permitindo a entrada de bactérias. Isto se aplica a todos os ovos, lavados ou não. Portanto, uma vez refrigerado um ovo recém-posto com a flor intacta, ele deve permanecer refrigerado até o uso.
Se você tiver um excedente que não poderá consumir dentro de alguns meses, a refrigeração os manterá seguros por pelo menos seis meses. No entanto, se você produz tantos ovos, considere vender, compartilhar ou reaproveitar o espaço de armazenamento.
Diretrizes para armazenamento de ovos por origem
- Guarde na geladeira os ovos refrigerados comprados em lojas.
- Ovos em temperatura ambiente vendidos em feiras livres podem ser armazenados em temperatura ambiente.
- É melhor guardar os ovos do seu próprio galinheiro em um suporte decorativo e exibi-los com orgulho.
Esta postagem foi atualizada a partir de um artigo publicado originalmente em 20 de abril de 2012. 
Linda Ly é uma amante de plantas, viajante e autora de livros de receitas cujos conselhos especializados e livros mais vendidos foram publicados no The Wall Street Journal, na Time Magazine, na HGTV e na Food &Wine. Ela escreve sobre agricultura familiar moderna, culinária da fazenda à mesa e aventuras ao ar livre no Garden Betty. Seu último livro,
The Route 66 Cookbook , explora as delícias culinárias da icônica rodovia da América.
