“Cinqüenta anos atrás, não poderíamos ter feito isso, ”Diz Al Snedegar.
Estando no centro do condado de Clinton, Arena de gado feira de Michigan 4-H, fora do alcance do sol do final de julho, Snedegar é um aposentado premiado da Michigan State University e o juiz suíno do dia. Ele se dirige a uma dúzia de jovens e a uma multidão de espectadores de pelo menos 100 pessoas. As crianças estão exibindo porcos que criaram como parte de uma aula de suínos no mercado. Cada um deles dirige um porco pesando entre 280 e 300 libras ao redor da arena enquanto ele fala.
“Mas os porcos hoje podem aguentar, " ele diz, fazendo uma pausa para gesticular para alguns dos porcos sendo conduzidos ao redor do ringue pelo toque rítmico de um pau de porco ao seu lado, e ele está certo. Cinquenta anos atrás, os porcos carregavam significativamente mais gordura. Um porco de 280 ou 300 libras na época seria obeso. Um simples trote ao redor do ringue teria sido uma façanha. Mesmo nesta feira, apenas um ano antes, cada porco no ringue teria sido considerado acima do peso pelas regras que estabeleceram o peso máximo em 280 libras. Mas os porcos de hoje não são feitos de gordura - eles são feitos de músculos. E a feira, como tantas instituições agrícolas, está evoluindo junto com a própria indústria de suínos. Esses porcos pesados são uma indicação. Como se fosse uma deixa, Snedegar disse:"Não há um porco aqui que eu diria que é muito gordo."
E eu penso comigo mesmo, “Não há maneira mais precisa de resumir os suínos modernos.”
Há muito tempo identificado com a gula e o excesso, os porcos não são invenções corpulentas de nossa imaginação há décadas. Não que eles sejam menores. Eles são maiores e crescem mais rápido do que em qualquer momento da história - eles simplesmente não têm tanta gordura. Na verdade, para acomodar o rápido refinamento do mercado enxuto, As classificações da carcaça de porco do USDA foram revisadas três vezes desde 1952.
A classificação da carcaça é o sistema que o USDA usa para atribuir qualidade e valor aos suínos criados para carne. Carcaças de porco são atribuídas a um grau de U.S. No 1 a U.S. No 4, com base na quantidade esperada de quatro cortes magros - presunto, lombo, lâmina ombro e braço - para ser colhido de um determinado porco. Para atribuir a nota, o USDA usa uma fórmula que leva em consideração a musculatura e a profundidade da gordura presente na área das costas diretamente acima da última costela do porco, tentando determinar a proporção de gordura para músculo. Disque na proporção certa de gordura para músculo, e obter uma nota superior. Hora extra, isso significa mais e mais porcos musculosos. Porcos cujas carcaças ganham notas mais altas exigem um preço melhor por libra do que aqueles que são classificados abaixo, portanto, há muito incentivo para os agricultores trazerem ao mercado os tipos de suínos que atendem à definição dos EUA nº 1. O que poderia ter sido uma coisa boa se tivéssemos nos estabelecido em um lugar superior que não fosse tão prejudicial ao produto final .
Nós projetamos suínos para consumidores que queriam carne mais magra, e agora temos um produto insípido que muitos não querem comprar.
Nos anos 50 e 60, os porcos ficaram mais magros tão rapidamente que menos de 20 anos após a implementação, Descobriu-se que a qualidade superior da carne de porco é uma forma completamente imprecisa de avaliar os suínos mais musculosos que chegam ao mercado. Em 1968, foi totalmente eliminado, padrões completamente novos de magreza e musculatura foram criados, e o antigo padrão ouro foi reintroduzido como “U.S. No. 2. ” Em apenas dezesseis anos, os melhores porcos que a América tinha a oferecer foram destronados, postos de lado por versões mais enxutas de si mesmos. Uma década depois, uma pesquisa de 1980 descobriu que setenta por cento dos suínos trazidos ao mercado estavam ganhando a classificação nº 1 revisada dos EUA, solicitando uma revisão semelhante em 1985.
Avanços em nossa compreensão da genética suína, nutrição, habitação, e a maneira como colocamos a ração dos suínos no cocho são parcialmente responsáveis por essa mudança. Agora temos porcos com propensão genética para crescer rápido e magro, e com a nutrição certa, temos a capacidade de fazer isso acontecer mais rápido o tempo todo. Mas não foram apenas os agricultores que empurraram a indústria de suínos para o que ela se tornou. Devemos em grande parte nossos agradecimentos por isso a um grupo demográfico que mudou quase tão rapidamente quanto os próprios porcos:os consumidores americanos.
[pl_video type =”youtube” id =”mFITUibtrAg”]
Em 1956, a Universidade de Illinois lançou um curta-metragem instrucional chamado “Pork People Like”. Estrelou o personagem fictício "Frank Farmer", que estava produzindo suínos magros para o mercado. Ou, como diz o filme, “porcos que farão o comprador feliz” porque eles “não estão gordurosos, mas são longos e carnudos”. A segunda estrela do filme foi a “Dona de Casa Americana”. Mostrado compras no supermercado, o filme explica que esta “jovem determinada” é a pessoa “que todos na indústria da carne ... estão tentando agradar”. Enquanto ela caminha pelo corredor de carnes torcendo o nariz para cortes gordurosos de porco, ela serve como um sério aviso para o público-alvo do filme:fazendeiros que ainda criavam porcos da maneira que poucos fazem agora - ao ar livre, em canetas sujas, e sistemas baseados em pastagem. Continue criando porcos gordos, o filme diz, e você verá que seus próprios lucros estão crescendo.
Na época em que o filme foi feito, os cerca de 88 por cento das mulheres cujas funções primárias residiam dentro do lar - cuidar dos filhos, limpar e cozinhar - estavam votando por cortes mais magros de carne no supermercado. Estavam passando costeletas de porco em mármore com uma ampla faixa de banha nas costas por peitos de frango e bifes magros. A sabedoria predominante na época era que gorduras vegetais como o Crisco funcionavam melhor, eram mais saudáveis e econômicos. Com o trabalho físico em declínio e uma população cada vez mais acostumada a produtos básicos a preços acessíveis, mulheres cujo trabalho era alimentar suas famílias não queriam superalimentar a gordura ou desperdiçar dinheiro com banha que queimava e se transformava em pingos na frigideira. Preocupado com a queda nas vendas, a indústria de suínos se propôs a ajudar os suinocultores a trazerem novamente ao mercado carne suína que atraiu os consumidores. Inicialmente, a mudança foi positiva. Os porcos de carne de Frank em meados da década de 1950 eram mais gordos do que nossos porcos mais gordos hoje, mas mais magro do que o anterior. Eles forneceram um estrondo para o dinheirinho alimentar das famílias americanas sem comprometer o sabor - ninguém precisa de cinco centímetros de gordura nas costas, qualquer forma.
Mas, uma vez que Frank Farmer originalmente levou seus porcos de carne para o mercado para a câmera, muitos consumidores americanos se tornaram ainda mais preocupados com a saúde, e permanecem desconfiados dos produtos que percebem como ricos em gordura "ruim", que se tornou sinônimo de gordura animal. Então, mesmo quando os porcos ficaram mais magros, os consumidores continuaram a equiparar a carne de porco ao excesso de gordura e exigiram que ela ficasse ainda mais magra. O que começou como uma campanha de relações públicas para carne suína resultou em insosso, carne implacável que ao ser cozida não deixa gordura suficiente para manter uma camada de lipídios na frigideira. Nós projetamos suínos para consumidores que queriam carne mais magra, e agora temos um produto insípido que muitos não querem comprar.
Cinqüenta anos depois, começamos a repensar nossos métodos, e um punhado de produtores de carne suína está tentando criar porcos que forneçam o tipo de carne de porco que apenas as papilas gustativas dos americanos mais velhos experimentaram, mas não há uma solução simples. Não só mudou radicalmente o gosto da carne de porco, a forma como é gerado também. Voltar não é tão simples quanto abrir as portas do celeiro.
A gordura não é boa apenas para dar sabor, Afinal. Os porcos de outrora também tinham a cobertura de gordura necessária para resistir aos elementos de seu ambiente. Sem isso, eles estão mal preparados para prosperar ao ar livre. Quando fazendeiros nos anos 50, Os anos 60 e 70 criaram porcos capazes de produzir o tipo de carne de porco que os compradores americanos queriam, eles também mudaram suas operações para ambientes internos, onde as temperaturas podiam ser reguladas e os confortos humanos fornecidos. O espaço do celeiro é uma mercadoria cara, então as áreas de vida dos suínos diminuíram significativamente à medida que as mudanças foram feitas, e os campos usados anteriormente foram transferidos para outras formas de produção de alimentos. Em 30 anos, os EUA estavam criando metade dos porcos, ao mesmo tempo, dobrando a produção por meio de práticas de criação mais produtivas e carcaças mais carnudas.
O que parece bom até que você perceba que, enquanto estávamos ocupados atendendo à demanda do consumidor, não estávamos ocupados aprendendo com nossos erros. Cinquenta e sete anos depois de Frank Farmer fazer sua estréia, o National Pork Board - a entidade agora responsável pela imagem pública da carne de porco - está na prancheta de marketing novamente. Sua última campanha de relações públicas, “A Outra Carne Branca, "Resultou nos próprios problemas que estamos tentando resolver - porcos que produzem carne tão magra que os consumidores americanos ficam desconcertados com a qualidade. Então, agora eles desenvolveram outro plano que promete pouco mais do que um band-aid. O grupo fez parceria com a indústria de carne bovina para renomear cortes de carne suína para bifes de alta qualidade, na esperança de atrair os consumidores de volta à carne de porco depois de anos servindo costeletas secas para o jantar.
Que, Eu suponho, é onde fica pessoal.
Há pouco menos de uma década, tornei-me um fazendeiro inadvertido. O que começou com algumas dezenas de frangos de corte em nosso quintal evoluiu rapidamente para um pequeno negócio, e depois um maior. Os porcos se juntaram à lista da fazenda há apenas alguns anos e, desde então, tornaram-se seu principal acessório, com um rebanho reprodutor capaz de colocar mais de 57, 000 libras de carne de porco na mesa a cada ano e com a meta de crescer para um nível de mais de 166, 000 libras no início de 2014. É uma queda na capacidade de produção de carne suína dos EUA, uma indústria que produz mais de 22 bilhões de libras de carne suína por ano, mas mesmo assim uma queda apaixonada.
Minha primeira viagem em busca de suínos foi uma viagem de oito horas ao sul até uma comuna nas colinas ao longo da fronteira Indiana-Kentucky. Eles eram menores do que eu esperava e cheiravam pior na viagem de oito horas de volta ao norte, mas de alguma forma não me dissuadiu. Gordo e de crescimento lento, eles eram tudo que eu esperava, mas eu aprenderia rapidamente que eles não eram tudo de que eu precisava. A carne de porco estava deliciosa, mas eram proibitivamente caros de criar e suas carcaças rendiam muito pouco - classificação do USDA à parte. Eles eram o extremo oposto dos suínos do mercado moderno que evoluíram a partir do estoque de Frank Farmer, e em poucos meses eu sabia que havia cometido um erro. Desde então, Eu atravessei a maior parte do meio-oeste, gastando incontáveis horas compartilhando os limites de um veículo com um porco ou outro, determinado a recriar o Santo Graal dos porcos americanos; o tipo que a América já teve, mas deixou escapar por entre os dedos.
Você vê, enquanto reduzíamos o rebanho reprodutor dos EUA em cinquenta por cento, também refinávamos o pool genético. Não era apenas carne magra que estávamos atrás, mas um tipo específico de carne magra. O tipo que é uniforme e facilmente embalado. Os consumidores queriam carne de porco parecida com frango, mas isso também não variou muito de um corte para o outro. Assim, à medida que o número reprodutivo diminuía e os porcos eram refinados para o tipo, aqueles que não se enquadravam no perfil foram selecionados dos rebanhos comerciais e seu número caiu ainda mais rápido.
Salvo da extinção na relativa obscuridade de fazendas e propriedades rurais, as raças de suínos que agora conhecemos como “porcos de herança” voltaram nos últimos anos e detêm a chave para a recriação de deliciosos suínos, mas agricultores como eu, que se empenham em criá-los, enfrentam uma batalha difícil. A maioria foi “melhorada” quase ao ponto das raças de confinamento modernas ou nunca foi. Aqueles que foram melhorados já estão muito magros e perdendo o sentido de uma boa carne de porco. Aqueles que não são tão ineficientes que custam o dobro para aumentar e produzir tão mal que os consumidores questionam corretamente o valor da carne de porco que produzem, um resquício de uma era passada que não consegue ser competitivo no mundo moderno.
Existe um equilíbrio delicado entre muito magro e muito gordo, muito eficiente e de crescimento muito lento. Balançar muito em uma direção ou outra e estamos literalmente apostando (e perdendo) a fazenda ou repetindo os erros da história mais recente de nossa indústria. A carne de porco do passado não se igualaria ao sistema de classificação moderno - é muito vermelha, muito marmorizado, e muito úmido - mas isso não significa que não deva se comparar a um conjunto de padrões. E talvez os padrões que se aninham confortavelmente naquele ponto ideal entre sabor e eficiência seja o que finalmente devemos a nós mesmos e aos nossos suínos.
Grandes empresas tendem a crescer e cair, é o que emerge das cinzas que conta. Esperemos que das cinzas do grande porco americano erigamos outro - mesmo que leve algumas décadas.
