O caviar que a maioria de nós pensa é preto e feito de ovos de esturjão (ilegal para colheita comercial em Manitoba). A variedade dourada produzida aqui provém principalmente do peixe branco e do lúcio do norte de aparência pré-histórica. Ano passado, 39, 000 kg de ovos de peixe branco e cerca de 43, 000 kg de ovas de lúcio foram colhidos nos lagos de Manitoba, bem como os da vizinha Saskatchewan e dos Territórios do Noroeste. Ovas também são colhidas de tullibee, também conhecido como cisco, pickerel, conhecido como walleye, e carpa.
É muito mais barato do que os produtos de última geração. Ovas de peixe branco, por exemplo, é vendido por cerca de US $ 40 / kg no atacado, em oposição a centenas de dólares por uma única onça de caviar beluga. E ao contrário das ovas da Europa Oriental e da Ásia Central, as variedades canadenses são sustentáveis, colhido de peixes “manejados” já destinados à mesa.
Os maiores clientes são a Escandinávia e a ex-União Soviética. Mas antes que os ovos cheguem à mesa em MalmÁ¶ ou TimiÈ ™ oara, eles passam por um prédio comercial monótono no subúrbio de Winnipeg, sede da Freshwater Fish Marketing Corporation.
“Um bom ovo apresenta-se bem, ”Diz Dave Bergunder, diretor de operações da Fresh Water Fish. “Ele gruda bem em um cracker. É um bom ovo. ”
Bergunder, cujo escritório está repleto de mapas dos lagos de Manitoba, diz que a província começou a exportar ovas na década de 1970, após descobrir um nicho de mercado na Escandinávia, onde ovas tem sido um grampo por muito tempo.
“Estávamos comprando os peixes e os pescadores apenas jogavam os ovos fora ou alimentavam os corvos, " ele diz. “Olhando para o último ano fiscal, [caviar] valia mais de $ 700, 000 para os pescadores na forma bruta. ”
Nos dias de hoje, se você fosse visitar um buffet a bordo de um navio de cruzeiro escandinavo no Mar Báltico, você veria pilhas de ovas de peixe branco canadense, avidamente consumido por finlandeses e suecos viajantes.
Mais a leste, em países como Ucrânia e Romênia, lúcio é a ova de escolha, seguido por carpa, que também é comido em Israel e é um ingrediente de um prato grego chamado Taramasalata.
Já que vender ovas pode aumentar o valor de uma captura em até 30 por cento, há um poderoso incentivo para desenvolver novos tipos de caviar. Recentemente, Os peixes de água doce começaram a fazer experiências com a truta do lago. Mullet é o próximo, se eles conseguem descobrir como extrair os ovos sem danificá-los.
“Eu não acho que haja um ovo estragado em lugar nenhum, ”Diz Bergunder. “Podemos encontrar um lar para qualquer coisa.”
A produção de caviar em Manitoba é uma indústria de três estações interrompida apenas durante os primeiros meses do inverno gelado de Manitoba. A época de colheita do lúcio e do pickerel do norte vai de janeiro a abril. Ovos de peixe branco e tullibee são colhidos no outono, e trutas do lago em agosto e início de setembro.
"A carpa parece estar pronta o tempo todo, ”Diz Bergunder. “Eles botam seus ovos, em seguida, reabasteça suas gônadas e eles estão prontos para ir novamente. É um peixe incrível. ”
Existem muito poucos passos entre a gônada e o prato.
A planta de peixes de água doce é 110, Colmeia de eficiência de 000 pés quadrados. Cerca de 14,4 milhões de kg de peixes passam por suas portas todos os anos. Totalmente branco e zumbindo com máquinas, a planta é projetada para cortar, fatiar e congelar rapidamente os peixes pela carga do balde.
Centenas de lúcios do norte, com destino aos mercados kosher em Nova York e Chicago, estão subindo em um cinto em direção a um rabino idoso que parece estar dormindo em sua cadeira.
A ova é processada em sua própria seção da planta, que parece uma zona de quarentena, os pisos revestidos com espuma anti-séptica, os trabalhadores vestidos com botas de borracha, aventais, e redes para o cabelo de rosto inteiro.
Hoje, eles estão processando ovos de lúcio, trazidos com gelo e ainda em seus sacos. Eles estão abertos, peneirado livre de coágulos de sangue e outros detritos, então lavado, drenado, e despejado em uma máquina que expulsa as ovas como sorvete cremoso em potes de plástico para venda no exterior.
"Na Roménia, você pode entrar em um grande shopping center e verá produtos de caviar de 6 metros, ”Diz Rob Black, diretor de desenvolvimento de negócios da Fresh Water Fish. “Embora seu poder de compra seja consideravelmente menor do que o que temos na América do Norte, eles estão dispostos a gastar uma parte muito maior de seu dinheiro em ovas. ”
Norte americanos, ele diz, apenas não são comedores de ovo de peixe.
Para ser justo, é um gosto adquirido. Comido puro, as ovas são salgadas, viscoso, e possui uma qualidade distintamente “lakey”. É muito bom, mas você não pensa consigo mesmo, “Nossa, Eu não posso acreditar que isso é ovas de peixe. ”
Mesmo com sua popularidade no exterior, O caviar dourado de Manitoba provavelmente não competirá com as belas ovas de esturjão em um futuro próximo. E isso pode ser uma coisa boa. Black diz acreditar que o preço mais baixo está ampliando o apelo das ovas de peixe.
“Quando apenas caviar de esturjão estava disponível, a maioria das pessoas se esquivou, " ele explica. "Eles não pretendiam experimentar algo que lhes custaria o salário de uma semana ... agora você pode trazer caviar para um jantar."
Isso provavelmente depende de quem está hospedando.
