Os cogumelos são uma adição deliciosa e nutritiva a qualquer refeição e, como são tão versáteis, você pode usá-los em uma variedade de pratos diferentes.
Eles também não são difíceis de cozinhar. Mas, para obter o melhor sabor e textura possíveis, você deve armazenar e limpar os cogumelos adequadamente.
Neste artigo, veremos como limpar diferentes tipos de cogumelos para que você possa aproveitar com segurança todos os benefícios que esses incríveis fungos oferecem.
Como limpar cogumelos?
Dependendo do seu chef favorito, de quais blogs você segue e de quem lhe ensinou a cozinhar, você pode receber mensagens conflitantes sobre como limpar cogumelos.
Mas uma coisa que podemos dizer é que ao limpar e preparar cogumelos, não há necessidade de descascar a maioria dos cogumelos. Além disso, descascar cogumelos pode torná-los menos saborosos.
Existem dois lados no debate em andamento sobre a limpeza de cogumelos. Algumas pessoas acreditam que você só deve escovar os cogumelos, enquanto outros sugerem lavá-los com água.
Você pode encontrar argumentos para ambos, mas o método que você escolher dependerá de como você obtém seus cogumelos, o tipo de cogumelos que está preparando e como pretende usá-los.
Você deveria lavar cogumelos?
Cogumelos comprados em lojas geralmente ainda têm um pouco de detritos presos a eles à medida que crescem no composto. E os cogumelos selvagens coletados nas florestas podem vir com poeira, insetos e detritos.
Portanto, você precisará limpá-los para remover qualquer sujeira, bactérias, insetos ou mofo.
O argumento para não lavar os cogumelos é que os cogumelos são como esponjas e já são mais de 80% de água.
Então, se você lavá-los, eles absorvem mais água, ficam encharcados e ficam encharcados e sem sabor quando cozidos.
Mas escovar cada cogumelo individualmente com um pincel pequeno ou papel toalha leva muito tempo e, em nossa opinião, é desnecessário.
Um enxágue rápido em água elimina os detritos e não faz com que os cogumelos fiquem encharcados.
Cerca de 150 gramas (5,29 onças) de cogumelos só são capazes de absorver cerca de 5 gramas extras (0,18 onças) de água. E, qualquer excesso de água que possam absorver vai cozinhar na panela.
Mas e se você planeja servir seus cogumelos crus?
Como você limpa os cogumelos que está servindo crus?
Às vezes, as receitas de salada podem pedir cogumelos crus fatiados ou cogumelos enoki crus crocantes para criar uma refeição fresca e crocante.
Nesses casos, evite água corrente sobre os cogumelos, a menos que seja realmente necessário.
Lavar cogumelos, especialmente cogumelos selvagens, pode causar descoloração. E, porque você não está cozinhando os cogumelos, isso será visível e desagradável.
Em vez disso, use um pincel seco, escova de dentes ou papel toalha para esfregar a poeira e os detritos soltos. E uma faca para aparar a sujeira com crostas e quaisquer partes danificadas ou machucadas do cogumelo.
Geralmente, recomendamos cozinhar os cogumelos antes de comê-los. Isso ajuda a quebrar a quitina, uma substância fibrosa feita de polissacarídeos nas paredes celulares dos cogumelos crus.
A quitina é difícil para os humanos digerirem, mas cozinhar a decompõe, tornando mais fácil para nós acessar todos os nutrientes saudáveis que os cogumelos têm a oferecer.
Outra boa razão para cozinhar cogumelos antes de comê-los é que destrói uma toxina cancerígena chamada agaratina encontrada em alguns cogumelos.
Como você limpa os cogumelos antes de cozinhar?
Como cozinhar cogumelos destrói muitas das toxinas e bactérias que eles podem ter, você pode estar se perguntando:“Você precisa lavar os cogumelos antes de cozinhá-los?”
Os cogumelos produzidos comercialmente são cultivados em estrume estéril que não causará nenhum dano se ingerido. Mas, ter pedaços de areia em seu delicioso prato de cogumelos pode arruinar toda a refeição.
E, às vezes, insetos e pedaços de sujeira podem estar escondidos nas brânquias do cogumelo.
Dependendo do tipo de cogumelo, você pode escovar toda a sujeira, mas lavá-los com água geralmente é mais rápido e eficaz.
Não importa que tipo de cogumelos você esteja limpando, você só deve lavá-los antes de cozinhá-los.
Quando você lava os cogumelos, eles absorvem água e são mais propensos a apodrecer ou mofar depois.
Abaixo estão alguns guias passo a passo sobre como limpar cogumelos antes de cozinhá-los.
Guia passo a passo para limpar cogumelos inteiros
Se você planeja assar, refogar ou assar cogumelos inteiros, você tem mais margem de manobra sobre o quão úmido eles podem ficar do que quando você está servindo cogumelos crus.
Mas, evite sempre os cogumelos de molho. Um rápido enxágue ou imersão é suficiente.
Cogumelos encharcados não vão dourar bem. Quando você os refoga, eles podem perder algum sabor e sua textura pode ficar emborrachada ou viscosa.
Você precisará limpar diferentes tipos de cogumelos de maneira diferente para garantir que eles sejam seguros para comer, mas ainda mantenham seu sabor e textura originais.
E, se você está se perguntando, “como você limpa os cogumelos brancos?” você pode usar as etapas abaixo.
Aqui estão três etapas que você pode usar para limpar a maioria dos tipos de cogumelos inteiros, exceto cogumelos morel.
Etapa 1:corte
O primeiro passo ao limpar cogumelos inteiros é aparar todas as partes danificadas, aglomerados teimosos de sujeira e caules duros e não comestíveis.
Cogumelos selvagens precisarão de mais cortes do que cogumelos cultivados comercialmente.
Alguns tipos de cogumelos selvagens, como os cogumelos ouriços, podem ter sujeira presa à base do caule que não é facilmente removida.
Para salvar o máximo possível da carne do caule, use uma faca e corte os pedaços sujos da base do caule da mesma forma que você apontaria um lápis.
Etapa 2:Lavagem
Se os seus cogumelos forem comprados em lojas e não estiverem visivelmente sujos, talvez você não precise limpá-los, ou talvez uma escovação leve seja suficiente.
Mas, para a maioria dos tipos de cogumelos, um enxágue rápido é a maneira mais fácil, rápida e eficaz de limpá-los.
Existem dois métodos que você pode usar para lavar cogumelos inteiros, e quais você usará dependerão de sua preferência pessoal e do tipo de cogumelo.
Mas, qualquer que seja a sua escolha, lembre-se do ditado:“os cogumelos precisam de um banho, não de um banho!” o que significa que você só deve enxaguá-los ou mergulhá-los rapidamente na água.
Aqui estão os dois métodos que você pode usar para lavar os cogumelos:
Método de água corrente
Um enxágue rápido em água corrente fria é o método mais usado, especialmente para cogumelos que não estão particularmente sujos.
Existem várias maneiras de abordar isso.
- Para cogumelos com tampas redondas lisas, como cogumelos botão, shiitake ou portobello, você pode lavá-los individualmente em água corrente enquanto esfrega as manchas sujas com os dedos.
- Uma maneira mais rápida de lavar os cogumelos inteiros é colocá-los todos em uma peneira ou coador sob água corrente fria. Agite o coador suavemente para mover os cogumelos e desalojar a sujeira.
- Um centrifugador de salada também funciona bem. Coloque os cogumelos inteiros na cesta de um centrifugador de salada e lave-os com água corrente até remover todos os detritos.
Método da tigela
Esse método funciona bem para cogumelos mais sujos com cantos e recantos difíceis de alcançar.
Coloque os cogumelos em uma tigela com água fria e agite-os para remover a sujeira e os detritos. Você deve ver a sujeira saindo dos cogumelos e se depositando no fundo da tigela.
Retire os cogumelos da tigela assim que estiverem limpos, geralmente menos de um minuto, para evitar que fiquem encharcados.
Etapa 3:Secagem
Antes de cozinhar seus cogumelos recém-limpos, você precisa ter certeza de que eles estão secos.
Alguns tipos de cogumelos firmes você pode secar suavemente com um pano de cozinha limpo ou toalha de papel.
Coloque outros cogumelos mais delicados para secar em toalhas de cozinha ou em uma assadeira forrada com papel-toalha.
Se você estiver usando um centrifugador de salada para lavar os cogumelos, primeiro seque os cogumelos e depois use toalhas de papel para remover a água restante.
Guia passo a passo para limpar cogumelos morel
Os cogumelos morel são alguns dos cogumelos selvagens mais procurados e alguns dos cogumelos mais caros do mundo.
Sua aparência distinta de favo de mel significa que eles têm muitos cantos e recantos para sujeira e insetos se esconderem.
A textura irregular os torna mais difíceis de limpar, e você pode estar se perguntando como limpar cogumelos morel corretamente.
Como outros cogumelos, você só deve limpar os cogumelos antes de cozinhá-los.
Aqui estão quatro etapas para limpar cogumelos morel:
Etapa 1:agitando
O primeiro passo ao limpar cogumelos morel é sacudir o máximo de sujeira possível.
Coloque os cogumelos em um saco de papel, tigela com tampa ou coador e agite vigorosamente, mas não com muita violência, pois você não quer que os cogumelos se quebrem ou machuquem.
O objetivo é soltar e remover o máximo de sujeira possível antes de lavá-los.
Quando terminar, retire cuidadosamente os cogumelos do saco, tigela ou coador, deixando a sujeira e os detritos para trás.
Etapa 2:fatiar
Usando uma faca pequena e afiada, corte os cogumelos ao meio longitudinalmente da ponta ao caule.
Esta etapa é opcional, mas achamos que é uma boa ideia, pois facilita a limpeza dentro do caule oco, onde muitas vezes você encontra sujeira e insetos.
Depois de cortar os cogumelos pela metade, apare todas as seções que estiverem especialmente sujas ou danificadas por insetos.
Etapa 3:Enxágue
Coloque os cogumelos fatiados e aparados em uma tigela com água fria e agite-os para soltar qualquer sujeira restante.
Continue até parar de ver a sujeira saindo dos cogumelos. Em seguida, retire os cogumelos da água, deixando qualquer areia, detritos e insetos no fundo da tigela.
Se os cogumelos estiverem relativamente limpos, isso deve ser suficiente.
Mas, se a água estiver muito suja, você pode repetir o processo até que não haja mais sujeira saindo dos cogumelos.
Após o primeiro enxágue, algumas pessoas gostam de mergulhar os cogumelos em água levemente salgada para matar os insetos.
A imersão nem sempre é necessária, mas pode ser útil se seus cogumelos estiverem muito sujos ou infestados de insetos.
Etapa 4:Secagem
Quando os cogumelos estiverem limpos, seque-os com uma toalha de cozinha ou papel toalha.
Lembre-se de agitá-los suavemente enquanto os seca para tirar toda a água da tampa do favo de mel.
Como limpar cogumelos fatiados
Se você comprou cogumelos fatiados no supermercado, limpá-los não é o mesmo que limpar cogumelos inteiros.
Muitas vezes, os cogumelos pré-cortados já vêm limpos e não precisam de muita lavagem.
Cogumelos fatiados ou picados também são mais propensos a absorver água do que cogumelos inteiros; portanto, se parecerem limpos, evite lavá-los.
Passos para limpar cogumelos fatiados:
Etapa 1:agitando
Coloque-os em uma peneira e agite-os levemente para soltar qualquer sujeira.
Etapa 2:enxágue
Dê-lhes uma lavagem rápida com água fria corrente.
Etapa 4:Secagem
Seque-os com um pano de cozinha limpo ou toalhas de papel e cozinhe-os imediatamente.
Como limpar cogumelos para recheio
Os cogumelos Portobello têm grandes calotas e são um dos cogumelos mais recheados. Mas você também pode rechear cogumelos brancos grandes e cogumelos cremini.
Veja como limpar cogumelos portobello para rechear.
Etapa 1:corte
Primeiro, remova a haste. Geralmente, as hastes do portobello se soltam facilmente, mas, se necessário,
use uma pequena faca afiada para remover a haste onde ela encontra a tampa.
Mantenha as hastes. Você pode cortá-los para usar como parte do recheio ou congelá-los para uso futuro. Os caules dos cogumelos são cheios de sabor e você pode usá-los de várias maneiras.
Apare quaisquer outras seções danificadas ou machucadas da tampa do cogumelo.
Etapa 2:removendo brânquias
Em seguida, você precisa remover as brânquias. Segure o portobello em sua mão com as brânquias voltadas para cima e, usando uma colher, raspe levemente as brânquias.
Eles vão raspar muito facilmente, e se você perder algum, você pode voltar ao redor do cogumelo novamente.
Etapa 3:Enxágue
Depois de remover todas as brânquias, lave a tampa do portobello rapidamente em água corrente. Ele removerá quaisquer restos de guelras, bem como qualquer sujeira no topo.
Etapa 4:Secagem
Seque a tampa com um pano limpo ou toalhas de papel, e agora você está pronto para rechear seus cogumelos portobello.
Como limpar cogumelos ostra
Cogumelos de ostra são um dos nossos cogumelos favoritos. Eles são um dos tipos de cogumelos mais fáceis de cultivar e, ao cultivá-los em sacos ou baldes, há muito pouca bagunça.
Como os cogumelos-ostra crescem em substratos como madeira, papelão ou borra de café, eles não estão em contato com a sujeira. O que significa que eles precisam de pouca limpeza antes de cozinhar.
Normalmente, você pode apenas limpá-los suavemente com uma toalha de papel. Ou, se você quiser lavar suas ostras, um enxágue rápido em água corrente fará o truque e, em seguida, deixe-as secar em uma toalha limpa.
Como armazenar cogumelos após limpá-los
É melhor limpar os cogumelos pouco antes de cozinhá-los. Porque, independentemente do método que você usa, lavar os cogumelos aumenta a chance de eles ficarem viscosos, mofados ou podres.
Mas você pode manter seus cogumelos limpos e secos na geladeira por até um dia, se necessário.
Guarde os cogumelos lavados na geladeira em um saco plástico tipo vegetal com furos, um saco com zíper ligeiramente aberto ou um recipiente coberto com filme plástico com pequenos furos.
Quanto tempo duram os cogumelos?
Quando você armazena cogumelos frescos corretamente, eles podem durar até uma semana na geladeira. Mas, uma vez lavados, você deve usá-los o mais rápido possível, pois geralmente duram apenas um dia.
Aqui estão algumas dicas para ajudá-lo a manter os cogumelos não lavados frescos por mais tempo.
Se você estiver comprando cogumelos embalados em uma bandeja de plástico, é melhor armazená-los na geladeira em sua embalagem original.
Se você deixar os cogumelos embrulhados como eles vêm da loja, eles podem ficar pelo menos uma semana na geladeira com pouco ou nenhum escurecimento.
Se você comprar cogumelos soltos no mercado de um fazendeiro, armazene-os em um recipiente grande o suficiente para mantê-los. Cubra a parte superior com filme plástico com alguns pequenos furos, tornando-o respirável.
Alternativamente, você pode armazenar cogumelos soltos em um saco parcialmente aberto.
Armazenar cogumelos assim os mantém mais frescos, pois permite que o gás etileno que eles produzem escape. Também fornece circulação de ar, mas não o suficiente para secá-los.
Sempre armazene seus cogumelos no compartimento principal de sua geladeira. A gaveta mais nítida está muito úmida e não permite fluxo de ar suficiente.
Evite empilhar outros itens em cima de seus cogumelos, pois eles machucam facilmente e não duram muito.
Para obter mais informações sobre como armazenar cogumelos, leia nosso artigo “Quanto tempo duram os cogumelos? Tudo o que você precisa saber.”
Considerações finais
Sempre limpe os cogumelos corretamente, especialmente se você os estiver alimentando com seu bebê, para que você possa desfrutar de seu sabor e textura com segurança, sem grãos ou insetos.
Um enxágue rápido em água fria é a melhor maneira de limpar a maioria dos cogumelos e não faz com que eles fiquem encharcados.
Certifique-se sempre de que seus cogumelos estejam secos antes de cozinhá-los, para que você mantenha seu sabor e textura únicos.
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