Cogumelos frescos são um deleite saboroso e proporcionam inúmeros benefícios à saúde. Mas muitos deliciosos cogumelos gourmet são difíceis de cultivar e só são encontrados sazonalmente.
Outros cogumelos comestíveis populares, fáceis de cultivar, às vezes frutificam simultaneamente, fornecendo aos produtores de cogumelos mais cogumelos frescos do que eles podem usar.
Esses cenários fazem você se perguntar:“Você pode preservar cogumelos frescos?” e, felizmente, você pode.
Existem várias maneiras de conservar os cogumelos frescos que evitam o desperdício e permitem que as pessoas desfrutem dos sabores dos cogumelos gourmet ao longo do ano.
Neste artigo, abordamos quando e como preservar cogumelos frescos e fornecemos guias passo a passo para técnicas populares de preservação de cogumelos.
Por que preservar cogumelos?
Os cogumelos são deliciosos e nutritivos, mas infelizmente não permanecem frescos por muito tempo.
Cogumelos maduros produzem enzimas que os degradam. Armazená-los em uma temperatura mais baixa, como na geladeira, ajudará a retardar a deterioração.
E, preservá-los traz benefícios como:
- Prolongando a vida útil dos cogumelos frescos
- Permitir que você use cogumelos em excesso quando tiver uma colheita abundante
- Fornecendo acesso a escassos cogumelos sazonais durante todo o ano
- Criação de produtos adicionais para um negócio de cogumelos
- Permitir que as pessoas acessem os benefícios nutricionais e medicinais dos cogumelos de diferentes maneiras
Quando você deve preservar cogumelos?
A melhor época para conservar os cogumelos é quando eles ainda estão firmes e frescos antes de mostrarem sinais de envelhecimento e ficarem ruins.
Quando você encontra deliciosos cogumelos gourmet em sua loja local ou mercado de agricultores, pode ser difícil resistir a eles.
E, quando você descobre muitos cogumelos deliciosos enquanto caça na natureza, pode significar voltar para casa com mais cogumelos do que precisa.
Por isso, quando ceder ao impulso de comprar ou recolher mais cogumelos do que precisa, certifique-se de que tem tempo disponível para os conservar no mesmo dia ou no dia seguinte.
Porque mesmo quando você armazena cogumelos frescos corretamente, eles não duram muito antes de começarem a se degradar.
E aqui está um fato divertido sobre cogumelos. Se você coletar cogumelos com tampa de tinta desgrenhada, terá ainda menos tempo. Isso ocorre porque colhê-los desencadeia a autodigestão e, em 24 horas, eles se devoram.
Quanto tempo duram os cogumelos?
À temperatura ambiente, a maioria dos cogumelos só fica fresco por cerca de um dia antes de começar a murchar, descolorir ou ficar viscoso.
A maneira como você manuseia, limpa e armazena seus cogumelos afeta quanto tempo eles duram.
Quanto tempo os cogumelos duram na geladeira?
Cogumelos inteiros e frescos podem durar até sete dias na geladeira. Armazenar cogumelos frescos na geladeira é uma boa opção para preservação a curto prazo.
Temperaturas mais baixas ajudam a retardar a decomposição e impedem a formação de bactérias.
Nosso artigo, “Quanto tempo duram os cogumelos? Everything You Need To Know” tem mais informações sobre como armazenar cogumelos na geladeira para que durem mais.
Você pode congelar cogumelos?
Se você está se perguntando:“Os cogumelos podem ser congelados para uso posterior?” A resposta é sim, você pode congelar cogumelos. É uma das formas mais populares de conservar cogumelos e duram até 12 meses no congelador.
Você pode congelar cogumelos inteiros ou fatiados e crus, branqueados ou refogados. O método escolhido dependerá do tipo de cogumelo e de como você planeja usá-lo no futuro.
É melhor cozinhar a maioria dos tipos de cogumelos antes de congelá-los, mas alguns podem ser congelados crus.
Por exemplo, você pode congelar cogumelos botão, cremini ou portobello, crus ou cozidos, e galinha selvagem do bosque e cogumelos maitake congelam bem quando crus.
Nosso artigo, “Você pode congelar cogumelos? Sim! Aqui está como!” tem mais informações sobre congelamento de cogumelos.
A refrigeração e o congelamento são métodos populares, mas não são as únicas maneiras de preservar o excesso de cogumelos frescos.
Como conservar cogumelos:13 maneiras diferentes
Existem inúmeras maneiras de conservar cogumelos frescos, alguns mais comumente usados do que outros.
Alguns métodos preservam o sabor e a textura originais dos cogumelos, mas outros alteram a consistência e o sabor dos cogumelos.
Alguns são rápidos e fáceis, enquanto outros levam tempo e podem incorporar outros ingredientes ou exigir o aprendizado de novas habilidades.
Mas todos eles permitem que você aproveite os benefícios nutricionais e medicinais dos cogumelos por mais tempo.
Aqui estão 13 maneiras de preservar cogumelos:
- Refrigeração
- Congelamento
- Secagem
- Decapagem
- Pó
- Fazendo extratos
- Fazendo tinturas
- Fermentação
- Confirmar
- Fumar
- Salgar
- Fazendo carne seca de cogumelos
- Fazendo ketchup de cogumelos
Qual é a melhor maneira de conservar cogumelos?
A melhor maneira de conservar os cogumelos varia de pessoa para pessoa. Há muitos fatores a serem considerados ao decidir como preservar seus cogumelos.
Faça a si mesmo as seguintes perguntas ao escolher o melhor método:
- Quero preservar os cogumelos por seus sabores ou benefícios medicinais?
- Quero manter o sabor e a textura originais dos cogumelos o máximo possível?
- Quais métodos de preservação funcionam bem para o tipo de cogumelo que quero preservar?
- Quanto tempo tenho disponível para processar e conservar os cogumelos?
- Quanto tempo eu quero que os cogumelos durem?
- O que eu quero fazer com os cogumelos em conserva?
- Desejo criar um produto que possa vender?
Para a maioria das pessoas, congelar e secar são as maneiras mais fáceis de conservar os cogumelos. Mas pós, extratos e tinturas podem ser uma ótima maneira de obter benefícios diários para a saúde dos cogumelos.
E decapar, fermentar, confitar, defumar e fazer carne seca ou ketchup são ótimas maneiras de criar produtos para vender ou adicionar sabor às refeições diárias.
Anteriormente neste artigo, discutimos a refrigeração e congelamento de cogumelos com links para artigos sobre essas técnicas de preservação.
Abaixo estão alguns guias passo a passo sobre como preservar cogumelos usando outros métodos populares.
Guia passo a passo para secar cogumelos
A secagem é uma das formas mais populares de conservação de cogumelos, pois acentua o sabor de algumas espécies de cogumelos, tornando-os ainda mais intensos. Exemplos destes são cogumelos shiitake, porcini, morel, trompete preto e matsutake.
Você pode secar com sucesso a maioria dos tipos de cogumelos, mas alguns cogumelos mantêm sua textura melhor se você os congelar.
Desidratadores são uma ótima maneira de secar os cogumelos, mas você também pode usar um forno ou secá-los ao ar.
Aqui estão os passos a serem seguidos ao secar cogumelos:
Etapa 1:limpeza
Dependendo de quão sujos seus cogumelos estão, limpá-los pode envolver limpar, escovar ou enxaguar a sujeira e os detritos.
Se os cogumelos tiverem manchas machucadas ou danos causados por insetos, corte essas seções com uma faca afiada.
Etapa 2:fatiar
Você nem sempre precisa fatiar os cogumelos antes de secá-los, mas os cogumelos inteiros e os cogumelos grandes demoram mais para secar e podem nunca secar completamente.
É melhor cortar cogumelos grandes em fatias de 0,6 a 1,3 cm.
Etapa 3:Secagem
Para secar cogumelos, você precisa de duas coisas, calor e boa circulação de ar.
Existem três maneiras de secar cogumelos:
Secagem ao ar
Tradicionalmente, as pessoas secavam os cogumelos enfiando-os em uma corda e pendurando-os para secar em um local quente e arejado.
Você também pode secar os cogumelos em uma cesta de vime, vaporizador de bambu ou coador, que permite a circulação de ar sob os cogumelos.
Coloque os cogumelos o mais próximo possível, mas sem sobrepor. Em seguida, coloque o recipiente em um local quente e seco com boa circulação de ar, como um peitoril de janela ensolarado.
Este método não funcionará bem em ambientes úmidos, pois os cogumelos podem apodrecer em vez de secar.
Secagem no forno
Coloque os cogumelos em uma única camada em uma assadeira não untada e seque-os, virando-os a cada hora até que estejam crocantes e quebradiços.
É importante usar a configuração mais baixa possível e manter a temperatura abaixo de 150°F (65,5°C). O calor excessivo pode destruir alguns dos compostos benéficos dos cogumelos.
Usando um desidratador
Um desidratador de alimentos é uma excelente maneira de secar cogumelos e requer menos trabalho do que um forno.
Coloque os cogumelos nas prateleiras do desidratador, selecione uma configuração baixa entre 110 e 135 ° F (43 e 57 ° C) e deixe os cogumelos secarem.
Fatias mais finas podem ficar prontas em quatro a seis horas. Pedaços mais grossos, cogumelos cortados ao meio ou tampas de cogumelos podem levar oito horas ou mais para secar completamente.
Etapa 4:Armazenar
Quando totalmente secos, seus cogumelos devem ser quebradiços e quebrar ou quebrar facilmente. Se eles dobrarem em vez de quebrarem, é melhor continuar secando-os.
Se você armazenar cogumelos que ainda contenham um pouco de umidade, eles podem apodrecer ou mofar.
Armazene seus cogumelos secos em um recipiente hermético em um local fresco e escuro.
Nosso artigo “Como secar cogumelos de 4 maneiras diferentes” tem mais informações sobre como secar e desidratar cogumelos.
Guia passo a passo para conservar cogumelos
As pessoas inicialmente desenvolveram a decapagem para preservar produtos frescos, e ainda é uma maneira popular de preservar cogumelos.
Mas, hoje em dia, muitas pessoas optam por conservar os cogumelos simplesmente porque apreciam os sabores resultantes.
Decapagem não é o mesmo que conservas, e pode ser confuso, pois muitas pessoas também podem usar seus picles para fazê-los durar mais tempo.
O enlatamento usa a esterilização por calor para preservar os alimentos, enquanto a decapagem usa a acidez. Cogumelos, como pepinos, não são ácidos, então você precisa adicionar vinagre ao conservá-los.
O processo de decapagem de cogumelos é um pouco diferente de outros vegetais e usa uma marinada à base de óleo e vinagre em vez de vinagre e salmoura.
Siga estes passos para conservar seus cogumelos:
Etapa 1:prepare os cogumelos
Para preparar seus cogumelos para decapagem, você precisará aparar todas as partes machucadas ou danificadas e limpar a sujeira e os detritos soltos.
Quaisquer cogumelos que tenham uma textura firme e agradável quando cozidos são ótimos para decapagem, e você pode conservar pequenos cogumelos inteiros.
Se você estiver conservando cogumelos grandes, corte-os longitudinalmente ou corte-os em pedaços que caibam no pote.
Depois de limpo, cozinhe os cogumelos. Eles podem ser levemente salteados, cozidos ou assados, dependendo do tipo de cogumelo.
Certifique-se de não cozinhá-los demais, pois você quer que eles fiquem firmes.
Etapa 2:faça sua marinada
Para fazer uma marinada, misture partes iguais de azeite e vinagre de sua preferência, cerca de meia xícara de cada por 0,45 kg de cogumelos. Em seguida, adicione outros vegetais, se desejar, e ervas frescas ou secas.
Existem inúmeras receitas de cogumelos em conserva que combinam diferentes ervas e especiarias. Muitos países têm especialidades de cogumelos em conserva.
Experimente alguns para ver qual você prefere ou crie sua própria receita de cogumelos em conserva usando suas ervas e especiarias favoritas.
Etapa 3:Combine Cogumelos e Marinada
Dependendo da receita, você pode combinar os ingredientes da marinada com os cogumelos, levá-los para ferver e depois colocá-los em uma jarra.
Ou, ferva os ingredientes da marinada separadamente e despeje-os na jarra sobre os cogumelos cozidos.
Depois de combinar os cogumelos e a marinada e eles estiverem em uma jarra, feche a jarra.
Deixe os cogumelos marinando por pelo menos três dias antes de consumi-los.
Cogumelos em conserva duram até um mês na geladeira. Mas, se você também usar a esterilização por calor, poderá armazenar seus cogumelos em conserva por um ano ou mais em um local fresco e escuro.
Guia passo a passo para fazer tintura de cogumelo
Uma tintura é um extrato líquido concentrado que usa álcool como um dos solventes para dissolver e extrair componentes desejáveis de cogumelos e plantas.
Muitas pessoas usam um método de extração dupla para extrair o maior número possível de compostos benéficos de cogumelos medicinais.
Por favor, assista ao nosso vídeo abaixo para obter instruções passo a passo sobre como fazer tinturas de cogumelos medicinais.
Guia passo a passo para fazer pó de cogumelos
O pó de cogumelo é uma maneira conveniente de adicionar os benefícios à saúde e os sabores umami dos cogumelos aos seus pratos quando você não tem tempo para preparar e cozinhar cogumelos frescos ou secos.
Siga estes passos fáceis para fazer pó de cogumelos:
Etapa 1:Secagem
Seque seus cogumelos usando o guia passo a passo para secar cogumelos acima.
Etapa 2:moagem
Moa ou processe os cogumelos secos usando um processador de alimentos, liquidificador, moedor de especiarias ou moedor de grãos de café.
Ao usar um processador de alimentos ou liquidificador, comece pulsando e desligando por 15 a 20 segundos para quebrar grandes pedaços de cogumelos. Em seguida, misture até obter um pó fino.
Se você estiver processando muitos cogumelos, triture-os em lotes, enchendo o processador de alimentos ou o liquidificador apenas até a metade de cada vez.
Etapa 3:Armazenar
O pó de cogumelo dura melhor quando armazenado adequadamente, em um recipiente hermético, longe da luz direta e do calor.
Você pode usar um recipiente de plástico selado ou um saco plástico com zíper para armazenar o pó de cogumelo, mas um frasco de vidro hermético garantirá a vida útil máxima.
Guia passo a passo para fazer carne seca de cogumelos
O charque de cogumelos é um lanche saudável fácil de fazer, cheio de minerais, vitaminas, antioxidantes e fibras alimentares.
Tem sabores ricos e umami, e como os cogumelos absorvem a marinada tão bem, é deliciosamente saboroso.
Aqui estão os passos para fazer carne seca de cogumelos.
Etapa 1:Seleção de Cogumelos
Você pode usar vários tipos de cogumelos ao fazer carne seca, mas alguns são mais adequados para carne seca do que outros.
É aconselhável usar cogumelos de tamanho maior, pois o processo encolhe os cogumelos em 30 a 50 por cento, e você não quer acabar com pequenos pedaços de carne seca.
Use cogumelos que tenham sabores distintos para fazer carne seca. Assim, a marinada não os domina e seus sabores aparecem no produto final.
Cogumelos populares para fazer carne seca são shiitake, portobello, ostra e cogumelos rei ostra.
Etapa 2:limpeza
Limpe qualquer sujeira solta ou detritos de seus cogumelos, lavando-os rapidamente em água corrente e depois seque-os com uma toalha de papel.
Etapa 3:fatiar ou rasgar
Dependendo da preferência pessoal, você pode cortar ou rasgar os cogumelos em pedaços menores.
O corte demora um pouco mais, mas oferece peças mais limpas e uniformes. Rasgar é rápido e divertido e cria bordas ásperas que imitam carne seca.
Rasgar também cria cantos e recantos que podem absorver mais marinada.
Etapa 4:marinando
Existem inúmeras receitas de marinada de cogumelos e carne seca disponíveis, e você pode encontrar uma que você ama ou criar a sua própria.
Ao fazer sua marinada, seja criativo, mas lembre-se de incluir alguns elementos-chave:sal, gordura, ácido e um pouco de doçura.
O sal é um ingrediente essencial na carne seca de cogumelos. Você pode obter sal de várias fontes, mas as receitas geralmente usam sal marinho, molho de soja, fumaça líquida ou molho inglês.
Vinagre de vinho de arroz, vinagre de maçã ou suco de limão são ótimas opções para o ingrediente ácido e, junto com o sal, ajudam a carne seca a durar mais.
Um óleo reúne tudo, e boas opções incluem azeite, óleo de semente de uva ou óleo de gergelim. Para o toque de doçura, experimente açúcar mascavo, mel ou xarope de bordo.
Você pode marinar seus cogumelos em uma tigela ou em um saco plástico. Ambas as opções funcionam, mas um saco com zíper permite remover o oxigênio e ajuda a marinada a penetrar nos cogumelos.
Idealmente, deixe os cogumelos marinando durante a noite e, para mais sabor, você pode deixá-los por até 24 horas, mas não mais, pois a marinada começará a quebrar os cogumelos.
Etapa 5:Secagem
Seque o charque de cogumelos usando um desidratador ou um forno.
A espessura e o tamanho dos cogumelos e a textura que você deseja ditarão quanto tempo levará para cozinhar ou desidratar os cogumelos marinados.
Siga as instruções na etapa três do guia para secar cogumelos acima e ajuste os tempos para atender às suas necessidades.
A carne seca de cogumelos mole levará menos tempo, mas se você quiser carne seca crocante de cogumelos, deixe os cogumelos secarem completamente.
Como fazer ketchup de cogumelo
O ketchup de cogumelos é um molho suave que usa cogumelos em vez de tomates como ingrediente base.
Para fazer ketchup de cogumelos, deixe marinar cogumelos, talos de cogumelos ou outras sobras de cogumelos durante a noite com sal.
Os cogumelos marinados são então combinados com outros ingredientes, cozidos e misturados em um molho suave.
Experimente esta receita de ketchup de cogumelos MasterClass de Gordon Ramsey.
Melhores cogumelos para preservar
Alguns dos melhores cogumelos para preservar também são os mais caros, como morels, porcini e chanterelles.
Esses cogumelos são difíceis de cultivar comercialmente e você só pode encontrá-los em certas épocas do ano na natureza.
Mas vale a pena preservar todos os cogumelos frescos por seus benefícios nutricionais e de saúde, e é uma pena se algum deles estragar.
Algumas espécies de cogumelos são mais fáceis de preservar do que outras, e diferentes métodos de preservação são mais adequados para determinados tipos de cogumelos.
Como conservar cogumelos morel
As melhores maneiras de preservar morels são secando ou congelando. Muitos forrageadores de cogumelos morel acreditam que secar morels é a melhor maneira de preservá-los, pois mantêm sua textura e sabor originais.
Depois de cortar e limpar seus cogumelos, use qualquer método de secagem, ar, forno ou desidratador para secá-los.
Enquanto algumas pessoas acham que congelar cogumelos faz com que eles percam um pouco de sua firmeza, outros argumentam que congelá-los é tão bom, se não melhor, do que secar.
Mas, independentemente da técnica que você usa, evite usar sal ao limpar e preservar os cogumelos, pois isso faz com que eles fiquem macios e moles.
Como conservar cogumelos porcini
O método mais comum de preservação de cogumelos porcini é a secagem, que as pessoas costumam dar um passo adiante para produzir pó versátil de cogumelos porcini.
Porcini seco e pó de porcini adicionam deliciosos sabores umami às suas refeições, e muitos chefs acham que nenhuma cozinha deveria ficar sem eles.
Congelar cogumelos porcini também funciona bem, mas não é tão comumente usado.
O segredo para cozinhar porcini congelado é retirá-los do freezer e colocá-los na geladeira na noite anterior ao momento em que planeja usá-los.
No dia seguinte, coloque os porcini semi-congelados diretamente em uma panela quente para refogá-los ou em uma assadeira pré-aquecida e rapidamente em forno quente.
O resultado é tão semelhante ao porcini fresco que é difícil distingui-los.
Como conservar cogumelos chanterelle
Você pode preservar melhor os cogumelos chanterelle congelando-os ou conservando-os. Embora muitas pessoas também sequem chanterelles, elas podem perder um pouco do sabor e ficar duras e mastigáveis usando esse método.
O congelamento é a maneira mais popular de preservar chanterelles, e cozinhá-los primeiro ajuda a reter melhor seu sabor e textura.
Maneiras comuns de cozinhar chanterelles antes de congelá-los são cozinhar, refogar e refogar a seco.
A decapagem é outra maneira popular e consagrada de preservar chanterelles. Os chanterelles em conserva são deliciosos servidos sozinhos ou com fatias de pão torrado.
Como limpar cogumelos antes de conservá-los
Um rápido enxágue em água é a maneira mais fácil de limpar cogumelos e, a menos que os cogumelos que você comprou ou forrageados estejam excepcionalmente sujos, é tudo o que eles precisam.
Aqui estão os passos a seguir para limpar os cogumelos:
Etapa 1:corte
Ao limpar cogumelos selvagens sujos, use uma faca para aparar a sujeira com crostas e quaisquer partes danificadas ou machucadas.
Etapa 2:escovar ou enxaguar
Dependendo do tipo de cogumelo, você pode limpar qualquer sujeira usando um pincel seco, escova de dentes ou papel toalha.
Mas escovar cada cogumelo é demorado, e um enxágue em água corrente é rápido e eficaz e não encharca os cogumelos.
Etapa 3:Secagem
Depois de enxaguar os cogumelos em água corrente, seque-os com uma toalha de papel ou, se estiver limpando cogumelos delicados, coloque-os em uma toalha de papel para secar.
Não importa o tipo de cogumelo que você está usando, limpe-os apenas antes de usá-los ou preservá-los.
E, sempre que possível, evite deixar os cogumelos de molho. Um rápido enxágue ou imersão é suficiente para a maioria dos tipos de cogumelos.
Nosso artigo, “Como limpar cogumelos:um guia passo a passo”. tem informações detalhadas e guias passo a passo para limpar diferentes tipos de cogumelos.
Como cozinhar com cogumelos em conserva
Quando você preserva cogumelos congelando-os ou secando-os, você tem um suprimento contínuo de cogumelos fáceis de usar para criar deliciosos pratos de cogumelos.
Cogumelos congelados são ótimos porque você não precisa descongelá-los antes de usá-los.
Em vez disso, leve quantos precisar direto do freezer para uma panela quente para reaquecê-los.
Se estiver fazendo uma sopa, coloque os cogumelos congelados diretamente no caldo quente e para molhos de macarrão, adicione-os ainda congelados ao tomate esmagado em sua panela.
Cogumelos secos são um deleite saboroso, pois o processo de secagem condensa e intensifica os sabores dos cogumelos.
Antes de usar cogumelos secos, você precisa reconstituí-los mergulhando-os em água. Este processo produz cogumelos deliciosos e um líquido saboroso com sabor de cogumelo.
Você pode usar ambos para adicionar sabor e nutrientes a sopas, molhos, ensopados e gratinados.
A receita de sopa de cogumelos secos abaixo é fácil de fazer e usa ambos, criando sabores ricos de cogumelos.
Sopa Russa de Cogumelos Secos
Os russos costumam servir esta sopa de cogumelos secos como parte de uma ceia russa na véspera de Natal.
Você pode usar qualquer cogumelo seco para fazer esta sopa, proporcionando infinitas variações.
Ingredientes
- 2 xícaras de cogumelos secos
- 8 xícaras de água fria
- 1 colher de chá de sal ou a gosto
- 1 dente de alho, ou a gosto
- 2 colheres de sopa de cebola picada
- 1 colher de sopa de manteiga ou óleo
Direções
- Quebre os cogumelos secos em pedaços pequenos e lave com água fria para remover qualquer resíduo.
- Coloque os cogumelos lavados em uma panela e adicione 8 xícaras de água fria, sal e alho.
- Tape e cozinhe por 2 horas ou até que os cogumelos estejam macios.
- Quando os cogumelos estiverem prontos, refogue a cebola picada na manteiga ou óleo até dourar e adicione à sopa.
- Cozinhe por mais alguns minutos.
- Sirva quente com bolinhos ou acompanhamento de sua preferência.
Considerações finais
Preservar cogumelos frescos é uma ótima maneira de acessar seus sabores e benefícios nutricionais durante todo o ano.
Existem inúmeras maneiras de conservar os cogumelos e a melhor a usar dependerá do tipo de cogumelos e de como você planeja usá-los.
Para os produtores de cogumelos, aprender a conservar cogumelos oferece uma oportunidade para diversificar e criar produtos adicionais.
Para saber mais sobre o cultivo de cogumelos em casa ou como iniciar um negócio de cogumelos, visite nosso Centro de Cultivo de Cogumelos.
