Em um campo cresce o agora amplamente esquecido milho Jimmy Red, originalmente usado em luar e grãos. Em outra planta arroz Carolina Gold, o avô das variedades americanas de grãos longos de hoje. E um dia em junho passado, além de melões almiscarados antigos assando sob o sol, outro sabor esquecido foi adicionado à mistura:o amendoim original do Sul, há muito considerada extinta, mas agora preparada para um avivamento.
É conhecido como o corredor Carolina Africano, e Dr. Brian Ward, um horticultor do centro de pesquisa de vegetais da Universidade Clemson (ou, como ele se descreve, um "agricultor-cientista") é o único cultivador mundial da leguminosa. Naquele dia escaldante de junho, ele estava dobrando o pequeno, leguminosas densas e oleosas em reentrâncias rasas no solo empoeirado. Uma vez onipresente em todo o Sul, eram valorizados tanto pelo sabor quanto pela qualidade do óleo que produziam (“O Carolina é usado principalmente para a fabricação de óleo, que não pode ser distinguido do azeite, " a Ciclopédia Doméstica e de Agricultores entusiasmado em 1875). O Carolina caiu em desgraça porque seu pequeno tamanho tornava mais difícil a colheita (e menos atraente para os olhos) e novas cepas se mostraram mais resistentes a doenças. Na década de 1950, pensava-se que tinha desaparecido completamente.
Um jovem corredor africano da Carolina.
Mas apenas alguns anos atrás, Dr. David Shields, um historiador de alimentos na Universidade da Carolina do Sul, rastreou uma amostra de amendoim modestamente rotulada de amendoim nº 4, percebendo isso, na verdade, estes foram os últimos corredores da Carolina. Ele contatou Ward e perguntou se ele estaria disposto a cultivar alguns amendoins para ele. Ward concordou. “Eu não sabia na época que me deram metade das sementes existentes, " ele diz.
Os africanos escravizados trouxeram originalmente o amendoim para a América do Norte em 1600, junto com métodos tradicionais para cozinhá-lo; o amendoim cozido, por exemplo, originado porque bambara, um amendoim africano, frequentemente é fervido. Desde então, desenvolveu um lugar especial na culinária americana, especialmente no sul. Receitas criadas por cozinheiros afro-americanos muitas vezes passavam para as famílias brancas, como a sopa de amendoim que George Washington e Thomas Jefferson jantavam regularmente. Na década de 1840, um grupo de virginianos viajou para a Bolívia, procurando um amendoim grande que funcionasse bem para torrar, um método de cozimento cada vez mais popular. A variedade que trouxeram tornou-se conhecida como amendoim da Virgínia, ainda é o amendoim dominante nos EUA hoje.
Por um tempo, pequenas fazendas e jardins remendados continuaram a cultivar diferentes cultivares, e durante a década de 1930, Shields diz, as Carolinas ainda eram cultivadas por aqueles que preferiam seu sabor. Contudo, como a terra era cada vez mais usada para culturas de commodities, como soja e milho, a diversidade do jardim do sul murchou. Por volta da década de 1990, os chefs da região foram tomados por um crescente interesse pelos alimentos que estavam desaparecendo em sua infância. “A questão era, para onde foi tudo? " diz Shields. "Poderia ser trazido de volta?"
“A questão era, para onde foi tudo? " diz Shields. "Poderia ser trazido de volta?"
Glenn Roberts, CEO da Anson Mills, pensei que poderia, e abordou Shields sobre a restauração de vegetais e grãos tradicionais que eram comuns na cozinha sulista. Shields passou anos lendo jornais agrícolas do século 19 e catálogos de sementes para determinar quais variedades pareciam promissoras para restauração. O amendoim ancestral entrou na lista, e a caça começou. Felizmente, na década de 1940, a North Carolina State University coletou amostras de uma variedade de amendoins durante um programa de melhoramento. e o germoplasma da Carolina foi preservado.
As sementes foram para Ward, que tem sido seu único produtor nos últimos dois anos. (“O fato de que esta cultivar está prestes a ser geralmente liberada após estar à beira da extinção é em grande parte devido ao seu talento como cultivador orgânico, ”Diz Shields.) Do punhado original, Ward conseguiu produzir sementes suficientes para começar 1, 200 plantas no ano passado. Este ano, ele poderá fornecer sementes aos produtores comerciais. Esses amendoins não têm a resistência a doenças que foram incorporadas aos modernos, mas fornecem diversidade genética vital. Embora o amendoim seja vulnerável a algumas doenças, eles também são, Shields aponta, notavelmente resiliente de outras maneiras. “Eles foram criados ao longo de centenas e às vezes milhares de anos para serem duráveis sob uma variedade de circunstâncias, " ele diz. “Você pode contar com uma porcentagem da colheita que está fazendo.”
Matthew Raiford de Gilliard Farms na Geórgia, planeja cultivar amendoim este ano para alimentar seus porcos. Chef e membro do Slow Foods EUA, além de agricultor de sexta geração, A Raiford está empenhada em ajudar a trazer de volta a biodiversidade agrícola do sul. “É algo que pode ser um alimento, usado como óleo, alimentado com animais, e também é uma boa cultura de cobertura, " ele diz. “As pessoas costumavam cultivar coisas das quais podiam obter vários usos, em vez de apenas monoculturas. Acho que estamos esperando que mais disso aconteça. ” Mas esse não é o único valor que ele vê na safra deste ano:ele também tem planos de começar a experimentar diferentes usos culinários, incluindo um delicioso homus de amendoim e o mais tradicional quebradiço de amendoim. Ele acha que haverá interesse do consumidor no amendoim por dois motivos. “Acho que vai haver alguma nostalgia, para pessoas que não o têm desde que eram crianças, " ele diz, “Mas outras pessoas dirão apenas, isso é tão bom, devemos usar isso com mais frequência. ”
Amendoim no campo durante o plantio do ano passado.
Ward espera que, à medida que o amendoim continua a se multiplicar, ele vai persuadir os agricultores da Carolina do Sul a experimentar as novas (velhas) leguminosas, que ele espera lhes proporcionará uma fonte valiosa de receita. “Minha missão aqui é para os produtores da Carolina do Sul, " ele diz. Ao mostrar que as sementes são viáveis e despertar o interesse do consumidor, ele os está ajudando a evitar a fase introdutória economicamente desafiadora do renascimento do amendoim. “Os produtores não gostam de experimentar algo novo, a menos que você possa provar a eles, puro e simples. ”
Mas é a confluência de forças se reunindo para reviver o amendoim que dá um peso especial ao seu reaparecimento. “Uma das coisas interessantes sobre esse empreendimento é que há agricultores envolvidos, há chefs envolvidos, há cientistas de plantas como Brian envolvidos, e há historiadores como eu envolvidos, ”Diz Shields. Ward diz que os agricultores interessados já o abordaram, e chefs do centro gastronômico de Charleston estão clamando por eles. Amendoim cozido, para o qual os corredores Carolina são particularmente adequados, estão começando a fazer incursões fora do Sul, graças aos esforços de empresários de amendoim como os Lee Brothers, que procuram expandir o mercado regional. “Poucas pessoas pensam em ferver amendoim como uma prioridade número um, ”Shields diz. “Mas aquelas pessoas, particularmente no sul, que saboreiam amendoim cozido, quando eles têm um desses africanos da Carolina, eles vão dizer:_ Ah, agora eu entendo '. ”
Restaurateurs, empresários e gourmets esperam ansiosamente por esta nova experiência de herança, que fornece um incentivo financeiro para os agricultores enfrentarem o corredor Carolina. Mas alguns produtores também verão valor em ajudar a trazer de volta a planta da beira da extinção. “Se você está atendendo a um mercado global de soja ou milho, você executa um serviço essencial, mas você não tem muito senso de si mesmo como um criador ou um administrador da terra, ”Shields diz. “É muito mais fácil ver esse criativo, ético, e um senso engajado de qual é a vocação de um fazendeiro quando você assume uma dessas coisas. ”
