Ao cultivar sua própria pimenta, é importante saber que eles ficam mais quentes com o clima e um verão quente produzirá o tipo de pimenta incendiária que deixa uma impressão duradoura. Cientificamente, o calor dos pimentões é avaliado no índice de calor de Scoville, uma medida da capsaicina ”“ o verdadeiro poder picante ”“ na pimenta. Mas eu tenho meu próprio índice. Meu lábio superior está suando? O topo da minha cabeça está dormente? Meus ouvidos estão formigando? Estou parado na frente da geladeira, engolindo um litro de leite frio na tentativa de apagar o fogo violento? Esta é a vida de um jardineiro de pimenta. Incerteza, salpicado de abandono imprudente.
Pimentas correm com a multidão rápida no jardim. Com as abelhas como facilitadores, lá é selvagem, polinização cruzada desinibida entre variedades de pimenta malagueta, a menos que sejam plantadas a pelo menos meia milha de distância. Como os níveis de calor variam amplamente entre as variedades, Isso significa que, a menos que o jardim seja plantado com apenas um tipo de chili, é quase impossível controlar o calor Scoville em uma pimenta malagueta cultivada em casa.
Como processar latas em banho-maria
- Há uma certa dança que acontece quando se enlatam. A receita, seja geleia, geléia, salmoura, tomate ou molho picante, deve ser cozido e, ao mesmo tempo, todas as panelas e frigideiras devem ser preparadas. Sempre começo minha atividade de enlatamento com a Etapa 1. Então começo a receita, e quando estou a cerca de 30 minutos de enlatar, continue com as etapas 2 e 3. Quando a receita estiver pronta para ir nos potes, retome com a Etapa 5.
- 1. Preencha um fundo, grande panela com uma tampa (capacidade para cerca de 8 a 10 litros) com água. Faça uma prateleira para evitar que os potes façam barulho com uma prateleira para bolo ou um pano de prato grosso, dobrado e colocado no fundo do pote.
- 2. Adicione os potes (sem as tampas e anéis) e ferva dez minutos para higienizar. Segure os potes na água morna até que esteja pronto para enlatar.
- 3. Em uma pequena panela, adicione os anéis e leve para ferver. Abaixe o fogo para ferver e adicione um novo, tampas nunca usadas para amolecer a junta de borracha (que forma a vedação). Mantenha as tampas aquecidas até a hora de encher.
- 4. Prepare o alimento a ser enlatado de acordo com a receita (sempre de uma fonte confiável).
- 5. Retire os frascos do banho-maria e coloque-os sobre um pano de prato dobrado sobre o balcão. Coloque a comida quente nos potes quentes até o espaço vazio indicado na receita.
- 6. Com uma toalha úmida, limpe cuidadosamente as bordas e linhas dos frascos. A junta de borracha na tampa amolece e adere ao frasco na borda. Se restar algum alimento, a tampa não fecha.
- 7. Coloque a tampa aquecida, em seguida, adicione o anel “apertado com o dedo”. Durante o processamento, quando a comida atinge 212 ° F, equalizando com a água fervente, o ar da jarra é expelido por baixo da tampa. Isso forma um vácuo. Se o anel estiver muito apertado, a tampa não pode levantar para permitir que o ar escape. Pense no anel como segurando a tampa apenas no lugar.
- 8. Coloque os frascos na posição vertical no banho-maria, volte a ferver, e comece a cronometrar. Após o processamento, desligue o fogo e deixe os potes descansar por alguns minutos na panela, em seguida, remova para a toalha dobrada.
- 9. Resfrie os potes completamente antes de mover (cerca de 12 horas), em seguida, remova o anel e verifique o lacre levantando o frasco pela tampa plana. Se o frasco estiver devidamente selado, a tampa ficará firmemente presa ao frasco. Se o frasco não estiver selado, a comida ainda esta bem, basta guardar o frasco na geladeira e consumir em um mês.
- 10. Se todos os selos falharam, reveja as instruções, particularmente no que diz respeito à limpeza do aro e das roscas dos potes antes de colocar a tampa, pois é aí que a maioria das falhas começa.
Naturalmente, em um calor, de preferência seco, temporada de verão, pimentas são residentes felizes do jardim. Elas florescem no meio do verão e continuam a crescer até a geada. Com muito pouca ajuda, eles produzem um barco cheio de pimentas. O único desafio? As pimentas chegam no final da safra. Eles ficam vermelhos. Eles absorvem o sol do final do verão. Eles ficam mais quentes. Jalapenos tem um impacto surpreendente. Poblanos são um pouco mais picantes. E é como a Roleta Russa com os padrons e shishitos. Para mim, um ávido conservante de comida caseira, toda essa abundância chega bem quando eu já estou enlatando centenas de quilos de tomates e, francamente, Estou um pouco esgotado. Mas lá estão eles - algumas dezenas de pimentões ainda resistindo no final de setembro e início de outubro.
Vou passar uma noite com uma grande agulha e linha de pesca ou fio de algodão resistente amarrando pimentas para secar, atando cuidadosamente entre cada pimenta para melhorar o fluxo de ar. As longas sequências de pimentas mistas secam com o tempo, precisando apenas de um espaço com baixa umidade. A minha está pendurada em um canto escuro da garagem, onde as temperaturas de outono raramente variam acima de 55 ° F. No início de dezembro, eles estão completamente secos e prontos para serem armazenados em potes para o inverno, para ser arrancado e desintegrado, ou reidratado, como necessário.
Se você não tem jeito com agulha e linha, ou não tem local apropriado para pendurar um cordão de pimentas secas, graças a Deus pelo molho apimentado, um dos mais fáceis de todos os projetos de preservação. Se você pretende tentar enlatar, isso é simples, barato, e é um ótimo presente de Natal (ou seja, se você estiver disposto a se separar deste precioso elixir).
É difícil acreditar nisso, até alguns anos atrás, Achei que o molho apimentado fosse estritamente para um Bloody Mary ou asas quentes, mas de outra forma, não era grande coisa. Então Sriracha apareceu:aquela doce salva inicial terminando com um golpe forte de calor. Combinei com maionese, adicionado um esguicho às marinadas, coloquei algumas gotas nos meus ovos da manhã ”“ bem, essencialmente, mexeu com quase tudo. Depois de um tempo, Contudo, Eu olhei para a lista de ingredientes. Esse é um ato que não recomendo se você pretende continuar a consumi-lo.
Eu tive que encontrar uma maneira de fazer o meu. Eu descobri algumas receitas online, e fez vários lotes, brincando com as proporções, os pimentões, os vinagres e os açúcares. Breve, Comecei a perguntar a outros DIYers o que eles estavam fazendo, pesquisando pimentões, conversando com fazendeiros nos mercados, procurando a pimenta perfeita para fazer molho picante. Existe toda uma cultura de fabricantes de molhos picantes por aí. Eles estão obcecados. Entendo.
Por causa do meu gosto por molho apimentado, Eu planto tantos pimentões diferentes quanto cabem em meu pequeno jardim, geralmente quaisquer plantas que eu encontrar na mesa nos mercados dos fazendeiros no início do verão. Em muitos casos, essas plantas são pimentões misteriosos, mal rotulado ou não rotulado de todo. Eu aprendi a lidar com isso, usando a internet para identificar a variedade assim que a pimenta aparecer. Pimentas crescem em qualquer jardim, mas um verão mais longo e um calor mais sustentado oferecem as melhores condições de cultivo. Lembre-se:muitos pimentões ganham um tom carmesim quando deixados na planta para amadurecer, tornando a pimenta ligeiramente mais doce, também.
Molhos quentes são frequentemente fermentados e podem ser feitos com ingredientes frescos, carbonizado, ou pimentões defumados, e até pimentões secos. Geralmente há vinagre e algum tipo de adoçante, e é o equilíbrio de três elementos - o doce, o ácido, e o quente - isso faz uma mistura formigante. Pimentos verdes, como jalapeños e serranos, faça um cáqui colorido, molho escuro, enquanto fresnos e bombas cereja fazem uma versão vermelha vibrante.
Uma palavra de advertência:somente a diluição reduzirá o calor de Scoville. O equilíbrio é a chave. Eu sei. Eu fiz molho picante que me assustou. Pimentas picantes podem ser combinadas com pimentas doces ou levemente picantes para uma variação de um molho picante que não apavorará os sensíveis ao calor. Fresnos par feliz com Anaheims, Habaneros e Jimmy Nardellos são bons companheiros. Os chifres de touro italianos são suaves e equilibram o calor de Santa Fé. Mas essas são apenas diretrizes, como todo verão, seja seco ou chuvoso, extremamente quente ou crocante e fresco, irá definir a natureza dessas pimentas.
Aqui está o que aprendi:toda pimenta dá um ótimo molho apimentado. Cada um. Olhe no mercado, ou no jardim, reúna o que está lá, e fazer um lote, sabendo muito bem que você nunca será capaz de replicá-lo. Tudo bem. Pense no seu molho apimentado como um vinho vintage. E se for um verão muito quente, vai ser um ano muito bom.
Este molho apimentado deve vir acompanhado de uma tira de aço. É complexo e extremamente quente e espetacular quando escovado em peixe ou frango na grelha. Use luvas ao lidar com pimentas. Se você não tem luvas, cubra bem as mãos com óleo de cozinha antes de trabalhar com pimenta-malagueta. O óleo dilui o óleo das pimentas, que é onde reside o irritante para a pele. Para controlar o calor do molho, remova as sementes antes da primeira salmoura, e para aumentar o calor, torrar as sementes, em seguida, adicione-os à mistura.
Receita
Molho picante Jalapeño carbonizado
Rende:8 frascos de quatro onças ou 4 frascos de oito onças
1 libra gordo, jalapeños muito frescos
6 dentes de alho grandes, descascado mas não esmagado
2 xícaras de vinagre branco com 5% de acidez
2 colheres de sopa de sal Kosher
1/3 xícara de flores silvestres ou mel de trevo
3 rodelas finas de abacaxi seco, rasgado em pedaços
1/2 colher de chá de mostarda de Coleman
1/4 colher de chá de gengibre em pó ou galanga
Em um seco, pesado, panela de ferro fundido em fogo alto, Queime os jalapeños e o alho até formar bolhas em todos os lados, seis a oito minutos. Coloque as pimentas carbonizadas e o alho em uma tigela e cubra com um pano de prato para cozinhar no vapor por dez minutos.
Usando luvas, caule e pique as pimentas grosseiramente. Remova ou retenha as sementes, dependendo de sua tolerância ao calor. Se ficar com as sementes, torrá-los levemente no seco, panela de ferro fundido. (veja a nota inicial)
Combine o vinagre e o sal em uma jarra de um quarto com tampa. Agite ou agite para dissolver o sal. Adicione as pimentas picadas e o alho, cubra e deixe durante a noite no balcão.
Coloque a mistura de vinagre em um pesado de 3 litros, pote não reativo. Adicione o mel, abacaxi seco, mostarda e gengibre. Cubra e leve para ferver forte por três minutos. Não fique sobre este pote e respire o cheiro ”“ é insuportavelmente irritante para os seios da face e os olhos e simplesmente não é divertido.
Bata a pasta no liquidificador, em lotes, sendo cauteloso para não encher demais o copo. Ligue o liquidificador por vários minutos (dependendo da força do motor do seu misturador), até ficar totalmente homogêneo.
Pressione a mistura através de uma peneira de malha fina de volta para uma panela de 3 quartos. Se você descobrir que ainda há pedaços grandes de pimenta ou alho na peneira, coloque-os de volta no liquidificador e continue a purê.
Retorne o molho picante purê para a panela e deixe ferver novamente por cinco minutos. Mergulhe a ponta de uma colher e experimente apenas uma gota. É muito poderoso, ou deveria ser. Se você quiser que seja um pouco mais doce, adicione mel na colher de chá, mexa e experimente novamente.
Coloque o molho em potes quentes, permitindo espaço livre de ½ polegada. Processe em banho-maria fervente (veja a barra lateral) por dez minutos.
O molho apimentado mantém-se estável durante um ano. Pode separar; agite bem antes de usar. Se você criou um molho que é muito quente, existe uma maneira de recuperá-lo. Depois de abrir o frasco selado, a cada quatro onças de molho picante, adicione uma colher de sopa de vinagre (ou cerveja ou bourbon ou água), Balance bem, e guarde na geladeira.
