Embora ainda seja um mercado pequeno, aves a pasto - um método de criação de aves em pastagens abertas - floresceu nos últimos anos à medida que a procura do consumidor por produtos criados de forma humana, a carne sem antibióticos aumentou. Ao contrário dos pássaros "caipiras", que às vezes são criados dentro de casa, pássaros pastando vagam (dentro de cercas móveis), dormindo dentro de gaiolas à noite. Aves criadas em pasto são mais felizes, fazendeiros e seus clientes dirão a você, e mais seguro para comer do que pássaros cheios de antibióticos.
Mas dois relatórios recentes mostram que as aves que pastam estão repletas de bactérias nocivas como a salmonela e a campylobacter - bactérias responsáveis por sintomas como cólicas, febre e diarreia que às vezes pode resultar em morte - como convencional, irmãos confinados. Os estudos abrangem alguns dos primeiros dados de segurança alimentar coletados em aves de criatório.
Em resposta aos estudos, O presidente da American Pastured Poultry Producers Association, Mike Badger, disse que todos os estudos indicam que a salmonela e o campylobacter ocorrem em aves de criatório assim como o frango convencional. “Dizemos aos nossos clientes para tratar [aves de pasto] como se fossem frango. Não coma cru. Suponha que tenha salmonela e cozinhe bem, Badger disse. “Isso é o que diz o rótulo.”
Um estudo futuro de aves de capoeira financiado pelo programa de Pesquisa e Educação em Agricultura Sustentável do USDA, a ser publicado no jornal Controle Alimentar neste mês de novembro, encontraram altos níveis de salmonela e campylobacter entre bandos de aves de capoeira amostrados na Louisiana, Arkansas e Geórgia.
Dependendo de como a ave pastada era processada - uma palavra bonita para abatida - a salmonela estava presente em quantidades alarmantes.
Financiado por US $ 250, 000 Subsídio do USDA para Pesquisa e Educação em Agricultura Sustentável (SARE), pesquisadores, liderado por Walid Alali, um professor assistente no Centro de Segurança Alimentar da Universidade da Geórgia, olhou para galinhas pastadas processadas na fazenda, em uma unidade de processamento móvel (uma espécie de matadouro portátil) e em uma instalação de processamento inspecionada pelo USDA. Poucos estudos examinaram as aves a pasto de qualquer ângulo além de seu impacto econômico para os pequenos agricultores.
Entre os frangos pastados processados nas instalações inspecionadas pelo USDA, 43 por cento testaram positivo para salmonela e 82 por cento testaram positivo para Campylobacter. Nenhum dos frangos processados na unidade móvel testou positivo para salmonela, talvez uma anomalia, Alali notou, embora 100 por cento das carcaças amostradas fossem positivas para Campylobacter. E de galinhas pastadas processadas na fazenda, 89 por cento da amostra testou positivo para salmonela e 70 por cento para campylobacter. Esses números não combinam com o padrão.
Entre os frangos de pasto processados nas instalações inspecionadas pelo USDA, 43 por cento testaram positivo para salmonela e 82 por cento testaram positivo para Campylobacter. Entre frangos pastados processados na fazenda, 89 por cento da amostra testou positivo para salmonela e 70 por cento para campylobacter.
O departamento do USDA encarregado de inspecionar as aves basicamente espera que a Salmonella e o Campylobacter estejam presentes nas instalações de processamento. As galinhas são ótimas incubadoras para ambos - uma vez que a bactéria entra em seu intestino, ele floresce e então eles o passam um para o outro. O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS) testa “conjuntos” de frangos retirados de uma instalação depois que a carcaça foi resfriada. De 51 galinhas testadas em um conjunto, apenas cinco podem testar positivo para salmonela, e cerca de 10 podem ser positivos para Campylobacter. As instalações de processamento regularmente excedem esses benchmarks. Recentemente, As instalações do Mississippi foram citadas por extensas práticas anti-higiênicas. Geral, no entanto, relatórios de inspeção trimestrais mostram que as instalações regularmente atendem ou superam o padrão da linha de base.
O departamento do USDA encarregado de inspecionar as aves basicamente espera que a Salmonella e o Campylobacter estejam presentes nas instalações de processamento.
Outro estudo da Penn State, publicado no Journal of Food Safety , corrobora os dados compilados pela Alali. Pesquisando frangos inteiros comprados em mercados de fazendeiros, os pesquisadores Catherine Cutter e Joshua Scheinberg encontraram níveis elevados de salmonela e campylobacter. Cutter diz que ela e Sheinberg mergulharam em suas pesquisas depois de notar um aumento nos fornecedores de carne nos mercados de produtores locais, uma tendência que merecia uma avaliação de segurança alimentar, especialmente porque muitos consumidores consideram a carne de pasto mais segura.
Em comparação com galinhas compradas em supermercados e testadas para patógenos, as galinhas inteiras compradas diretamente de pequenos agricultores exibiram taxas mais altas de salmonela e campylobacter.
Então, de onde vêm todas as bactérias?
Quando o processamento inspecionado não estiver disponível, as aves a pasto são abatidas na granja. Muitos pequenos produtores não têm acesso aos mesmos tipos de instalações de processamento externo em grande escala que as empresas avícolas maiores usam. As instalações de processamento independentes são inexistentes, são muito caros ou não são preferidos por alguns agricultores por razões ideológicas. Então, muitos produtores de aves que pastam abatem pássaros na granja. Processadores on-farm muitas vezes não aplicam os mesmos antimicrobianos, como ácido paracético, que os processadores industriais usam para matar bactérias. Os relatórios de inspeção trimestrais do FSIS mostram que quanto menor a instalação, quanto maior a prevalência do patógeno. Em uma entrevista, Cutter expressou a necessidade de educar pequenos processadores, e avicultores, sobre práticas básicas de segurança alimentar no processo de abate.
O aumento do contato com a vida selvagem também pode ser um problema, de acordo com Alali, que apresentou suas descobertas em um workshop de agricultura sustentável na Universidade da Geórgia em abril. (Ele se recusou a ser entrevistado para esta história, dizendo que tinha uma agenda de pesquisas lotada.) Na conferência, Alali disse que sua pesquisa mostrou que galinhas em pasto entram em contato com pássaros selvagens e pequenas pragas como ratos, com fezes misturadas com patógenos.
Uma nova regra proposta pelo FDA exigindo dosséis permanentes e cercas para grandes bandos de postura de ovos ecoa as preocupações sobre pássaros selvagens e roedores expressas por cientistas de segurança alimentar. Mas a interação das espécies nos campos, como parte de um sistema de pastejo rotativo, está no cerne das práticas de criação de aves em pastagens, Badger disse. “Essa ideia de que as espécies não podem se misturar não é algo que subscrevemos, " ele disse.
Cutter disse que não acha que os antimicrobianos são usados no processamento na fazenda ou em pequenas instalações. Texugo da APPPA, um fazendeiro da Pensilvânia, disse Cutter estava certo, mas questionou por que ele iria querer banhar seus pássaros em água clorada como é feito no processamento convencional. Os clientes não compram aves pastadas para antimicrobianos.
Alali também culpou as práticas de compostagem inadequadas entre alguns criadores de aves que pastam. Uma vez que os pássaros são mortos, algumas fazendas farão a compostagem de seus pedaços não utilizados com a esperança de, eventualmente, usar os resíduos como fertilizante. Mas para matar os patógenos, os dejetos de frango devem atingir uma determinada temperatura por um período específico de tempo, uma tarefa nem sempre realizada por agricultores ocupados. Salmonella e campylobacter também estiveram presentes em amostras de solo e água colhidas nas fazendas que processaram seus rebanhos nas instalações. A pesquisa de Alali observou que as águas residuais do processo de abate ajudaram a espalhar os patógenos pela fazenda.
A White Oak Pastures é a maior produtora de aves e gado alimentados com pasto do Sudeste. O proprietário Will Harris diz que não comercializa seu frango como mais seguro do que o convencional, embora ele não ficaria surpreso se os consumidores acreditassem em tal coisa.
Harris possui e opera um centro de processamento inspecionado pelo USDA em sua fazenda no sul da Geórgia, e ele sabe que o inspetor verifica todos os 1000 pássaros mortos, purificado e resfriado a cada dia. As operações avícolas convencionais processam um quarto de milhão de aves por dia, Harris diz. Para ele, essa falta de volume de processamento na White Oak significa que seu produto é, pelo menos, melhor inspecionado do que uma empresa maior.
_ A mensagem aqui é que todas as aves têm salmonela e campylobacter. Não importa de onde venha, você tem que se proteger. '
“Eu sou um fazendeiro, ”Harris diz. “Não é um cientista alimentar. Eu me sinto confortável em falar sobre bem-estar animal. ” Significado, Harris tem pouco a dizer sobre o que a pesquisa de Alali descobriu. Os 86 funcionários de Harris comem animais criados em White Oak todos os dias para o almoço e ninguém ficou doente. Isso não prova nada, ele diz, além de sua confiança em sua operação. “Espero que seja um produto seguro, e é minha experiência que é. ”
Apesar dos dados produzidos pela pesquisa de Alali, os Centros de Controle e Prevenção de Doenças em Atlanta ainda não atribuíram um surto de Salmonella ou Campylobacter a aves em pasto, de acordo com a porta-voz MarÁa-Belén Moran, embora o centro tenha conectado recentemente um surto de salmonela em vários estados a aves vivas vendidas em um incubatório em Ohio. E em 2012, mais casos de salmonela foram atribuídos a bandos de quintal do que em qualquer ano registrado, embora essas infecções estivessem associadas a práticas sanitárias precárias após interagirem com pássaros vivos, e não amarrado ao abate. A infecção por Salmonella é um assunto de discussão comum em fóruns online como o Backyard Chickens, onde criadores de rebanhos de quintal discutem doenças semelhantes à salmonela, especialmente em crianças, eles acreditavam ter se espalhado de suas galinhas.
“Só porque você nunca ouviu falar de [doenças], não significa que não houve nenhum, ”Diz Doug Powell, um especialista em segurança alimentar e editor do blog de segurança alimentar, Barfblog. “A maioria das doenças transmitidas por alimentos não são relatadas.” Os consumidores de aves a pasto são um mercado tão pequeno, Powell disse, que um surto do tamanho que os patógenos em aves convencionais podem produzir é improvável.
Apesar de mundos à parte na filosofia, avicultura a pasto e as operações avícolas convencionais têm claramente algo em comum - algo microscópico. As aves são responsáveis por 17 por cento das erupções de salmonela nos EUA. Alguns grandes processadores de aves estão tentando impedir a salmonela e o campylobacter antes de começar - administrando uma vacina experimental contra eles em aves vivas. Mas os disparos ainda não provaram ser 100% eficazes. A limpeza básica ainda é a melhor defesa contra patógenos.
“A mensagem aqui é que todas as aves têm salmonela e campylobacter, ”Doug Powell diz. “Não importa de onde venha, você tem que se proteger. ”
Cutter enfatizou que eles não têm o objetivo de tirar os agricultores do mercado. Se o frango for cozido corretamente e manuseado com segurança na cozinha, então os consumidores estão seguros. Depois de testar as aves para Salmonella e Campylobacter, Cutter e Sheinberg comeram o pássaro infestado de patógenos. Depois de cozinhar pra caramba, claro. Essa pesquisa simplesmente ajuda os consumidores a fazerem escolhas informadas, ela disse.
“É sobre como melhorar a saúde pública.”
(Crédito da foto:Flickr Eunice / CC 2.0)
