A maioria das pessoas gosta de cogumelos e há muitas maneiras de comê-los. Eles podem ser fritos, assados, grelhados e assim por diante. Algumas pessoas cultivam seus próprios cogumelos, mas a maioria simplesmente os compra na loja. Então, como os cogumelos são cultivados comercialmente?
Cogumelos são cultivados comercialmente em fazendas de cogumelos, em prédios escuros. O processo de cultivo de cogumelos consiste em 6 etapas, que são compostagem, acabamento do composto, desova, invólucro e colheita. Cogumelos são muito saudáveis e uma grande fonte de muitos nutrientes. Uma porção de cogumelos pode fornecer muita vitamina D, potássio e selênio. Dito isto, existem algumas preocupações ambientais quando se trata da produção em massa de cogumelos. Muitos acreditam que não é sustentável devido ao fato de que a maioria das fases de cultivo de cogumelos são executadas por diferentes empresas. Cogumelos viajam milhares de quilômetros para alcançar seu próximo estágio de crescimento. Uma vez que eles finalmente chegam às lojas, eles geralmente não são mais frescos. Outra grande preocupação é o cheiro que é emitido durante a produção do composto. O composto é produzido próximo à área residencial e o cheiro violento incomoda os moradores.
Como os cogumelos são cultivados comercialmente?
Cogumelos são muito saudáveis. Eles são uma boa fonte de muitos nutrientes. Por exemplo, pesquisas recentes descobriram que quando a luz UV é aplicada em cogumelos, há um grande aumento no conteúdo de vitamina D2 dos cogumelos. Uma única porção desses cogumelos conterá mais de 800% da dose diária recomendada de vitamina D2. Eles só precisam ser expostos uma vez por cinco minutos após serem colhidos. Isso torna os cogumelos um ótimo alimento para pessoas que não comem peixe ou bebem leite.
Cogumelos contêm muitos carboidratos complexos, como glucanos e glicogênio, monossacarídeos, dissacarídeos, álcoois de açúcar e quitina. Esses polissacarídeos são componentes estruturais das paredes celulares e são considerados fibras alimentares. Comer bastante fibra dietética ajuda a prevenir muitas doenças prevalentes em sociedades ricas.
Os cogumelos Crimini são uma ótima fonte de potássio, que é muito importante para a regulação da pressão arterial, manutenção da água na gordura e no músculo e garantindo o bom funcionamento das células. Um cogumelo Portobello de 3 onças contém mais potássio do que uma banana.
Os cogumelos Portobello e crimini são uma ótima fonte de antioxidantes. Eles classificam com cenoura, feijão verde, pimentão vermelho e brócolis como boas fontes de antioxidantes dietéticos. Esses cogumelos são uma boa fonte de polifenóis, os principais antioxidantes em vegetais, e são a melhor fonte de L-ergotioneína, que é um potente antioxidante produzido apenas na natureza por fungos.
Uma porção de cogumelos Crimini fornecerá um pouco menos de ⅓ da RDA de selênio. O selênio pode diminuir o câncer de próstata em mais de 60%.
O cultivo comercial de cogumelos consiste em 6 etapas:
1. Compostagem
O primeiro passo é a compostagem. Isso é feito misturando e molhando os ingredientes e empilhando-os em uma pilha retangular com lados apertados e um centro solto. Esses ingredientes são pulverizados com água, suplementos de nitrogênio e gesso.
A razão pela qual o gesso é adicionado é para minimizar a oleosidade que o composto normalmente tende a ter. Aumenta a floculação de certos produtos químicos no composto, e eles grudam na palha ou no feno em vez de preencher os poros entre os canudos. Isso permite que o ar penetre na pilha mais facilmente, e o ar é essencial para o processo de compostagem.
O composto deve ser virado e regado a cada 2-3 dias. Virar o composto permitirá que você realoque o canudo ou o feno de uma área mais fria para uma área mais quente na pilha e adicione suplementos. É muito importante que você adicione a quantidade certa de água, porque muito excluirá o oxigênio, ocupando o espaço dos poros, e muito pouco pode limitar o crescimento de bactérias e fungos. Normalmente, a água é adicionada até o ponto de lixiviação quando a pilha é formada e no momento do primeiro giro.
O composto se tornará a fonte de alimento mais adequada para o crescimento do cogumelo. O processo será interrompido se não houver umidade, oxigênio, nitrogênio e carboidratos adequados presentes em todo o processo.
A primeira fase dura de 6 a 14 dias, dependendo do material.
2. Finalizando a compostagem
O segundo passo é terminar o composto. A pasteurização é uma parte muito importante deste processo porque mata quaisquer insetos, nematóides, fungos de pragas ou outras pragas que possam estar presentes no composto. Também remove a amônia que se formou durante a compostagem.
A finalização da compostagem é feita de 3 formas, dependendo do tipo de sistema de produção utilizado. Se os cogumelos forem produzidos com um sistema de cultivo por zonas, o composto é embalado em bandejas de madeira, e essas bandejas são empilhadas em seis alturas e são movidas para uma sala ambientalmente controlada para terminar o composto. Depois disso, as bandejas são transferidas para salas especiais, projetadas para fornecer o ambiente ideal para cada etapa do processo de cultivo de cogumelos.
Se os cogumelos forem cultivados em sistema de canteiro ou prateleira, o composto é colocado diretamente nos canteiros, que ficam na sala utilizada para todas as etapas da cultura da cultura.
O processo de acabamento do composto é um processo ecológico controlado, dependente da temperatura, que usa o ar para manter o composto em uma faixa de temperatura mais adequada para o crescimento e reprodução de microrganismos.
Quando este processo é feito, a temperatura do composto deve ser reduzida para cerca de 75° a 80°F antes da desova começar. O teor de umidade deve estar entre 68% e 72%, e os níveis de nitrogênio devem estar entre 2,0% e 2,4%.
3. Desova
A terceira etapa na produção de cogumelos é a desova. Cogumelos produzem milhões de esporos microscópicos em brânquias de cogumelos que revestem a parte inferior de uma tampa de cogumelo à medida que amadurecem. Os esporos funcionam de forma semelhante às sementes de uma planta. Dito isto, os produtores não usam esporos de cogumelos para “semear” o composto de cogumelos porque eles germinam de forma imprevisível e isso os torna não confiáveis. Eles usam micélio que pode ser propagado vegetativamente a partir de esporos germinados.
O processo de produção de desova é iniciado pela esterilização de uma mistura de grãos de milheto mais água e giz. Em seguida, o micélio é adicionado ao grão esterilizado e agitado 3 vezes em intervalos de 4 dias durante um período de 14 dias de crescimento micelial ativo. Quando o grão é colonizado pelo micélio, o produto é chamado de semente. Pode ser refrigerado por alguns meses.
A semente é então distribuída no composto e misturada. O tempo que a desova leva para colonizar o composto depende da taxa de desova e sua distribuição, da umidade e temperatura do composto e da suplementação do composto. Normalmente, leva cerca de 13 a 20 dias.
4. Revestimento
Uma vez que a desova é feita, é hora do invólucro.
O invólucro é uma cobertura que é aplicada ao composto de desova no qual os cogumelos eventualmente se formam. Geralmente é feito de uma mistura de musgo de turfa com calcário moído. As coisas mais importantes que o invólucro faz são fornecer água ao micélio para crescimento e desenvolvimento, proteger o composto da secagem, fornecer suporte para os cogumelos em desenvolvimento e resistir à quebra estrutural após rega repetida.
O material mais comumente usado para o invólucro é o musgo de turfa esfagno, que pode variar de marrom a preto.
Uma vez que o invólucro é feito, a temperatura do composto deve estar em torno de 75°F por até 5 dias após o invólucro, e a umidade deve ser alta.
5. Fixação
O próximo passo após o revestimento é a fixação.
As iniciais do cogumelo se desenvolvem no invólucro. Quando n inicial quadruplica de tamanho, a estrutura é um pino. Esses pinos continuam se expandindo e crescendo ao longo do estágio de botão e, finalmente, um botão se transforma em um cogumelo. Os cogumelos estão prontos para a colheita após 18 a 21 dias após o revestimento.
Para que os pinos apareçam, o teor de dióxido de carbono do ar ambiente é reduzido para 0,08% ou menos, dependendo da cultivar, introduzindo ar fresco na sala de cultivo. É muito importante quando o ar fresco é introduzido. Geralmente é melhor ventilar o mínimo possível até que o micélio comece a aparecer na superfície do invólucro.
6. Corte
A colheita é a última etapa da produção de cogumelos.
O ciclo de cultivo dura cerca de 7 a 10 dias. Para obter bons resultados, a temperatura do ar durante o cultivo deve ser mantida entre 57° e 62°F. Esta temperatura é boa para o crescimento de cogumelos, mas também mata patógenos e pragas de insetos. A umidade deve ser alta o suficiente para minimizar a secagem da tripa, mas não alta o suficiente para fazer com que as superfícies da tampa dos cogumelos em desenvolvimento fiquem úmidas ou pegajosas.
O ciclo de colheita pode demorar mais ou menos dependendo da temperatura, umidade, cultivar e do estágio em que são colhidos. Uma vez que os cogumelos maduros são colhidos, um inibidor do desenvolvimento do cogumelo é removido e o próximo fluxo começa a amadurecer. Os cogumelos são colhidos principalmente quando o véu não está muito estendido porque os consumidores querem cogumelos fechados, apertados e brancos ou marrons.
Uma preocupação ambiental mais comum é o cheiro das fábricas de cogumelos. A preparação do composto de cogumelos costuma ser muito próxima das áreas residenciais, o que causa muitas reclamações incômodas, principalmente pelo odor que é emitido durante o preparo do composto.
Onde os cogumelos são cultivados comercialmente?
Cogumelos são cultivados principalmente na China. Cerca de metade de todos os cogumelos cultivados comercialmente são cultivados lá. A China é seguida pelos EUA e Holanda. Espanha, França e Polônia estão entre os produtores médios de cogumelos, enquanto Itália, Canadá, Irlanda e Reino Unido produzem a menor quantidade de cogumelos.
Muitas pessoas não sabem disso, mas uma pequena região dos EUA produz quase metade dos cogumelos dos EUA.
O condado de Chester tem sessenta e uma fazendas de cogumelos que cultivam mais de 400 milhões de libras de cogumelos no valor de US$ 365 milhões. O cultivo de cogumelos é a principal atividade agrícola no condado de Chester, que é o maior produtor de cogumelos frescos em todos os Estados Unidos. Suas 61 fazendas de cogumelos produzem 47% do total de cogumelos produzidos nos EUA. A contribuição para a economia é de cerca de US$ 2,7 bilhões. A indústria tem
10.000 funcionários, em sua maioria hispânicos.
A paisagem circundante está cheia de edifícios de concreto de um nível onde os cogumelos são cultivados. A maioria dos cogumelos produzidos nesta área pertence à família Agaricus. Eles se tornaram muito populares como substitutos do bife grelhado. Alguns outros tipos de cogumelos cultivados nesta região são shiitakes, ostras, maitakes, faias, enokis e pompons.
Os cogumelos comerciais são cultivados em estrume?
Cogumelos são cultivados em fazendas de cogumelos, em prédios escuros. Eles podem ser cultivados em esterco ou em lascas de madeira.
Não há como saber se os cogumelos foram cultivados em esterco ou lascas de madeira apenas olhando para eles. Cogumelos orgânicos também podem ser cultivados em esterco ou em lascas de madeira. A única maneira de saber em que cogumelos cresceram é se estiver escrito no rótulo.
Comprar cogumelos cultivados organicamente pode deixar sua mente um pouco à vontade porque o Programa Nacional de Orgânicos tem algumas restrições muito importantes sobre o uso de composto na produção de todos os alimentos orgânicos certificados. Declarou que o estrume animal cru não pode ser utilizado menos de 120 dias antes da colheita se um alimento, neste caso os cogumelos, tiver uma parte comestível que entre em contacto com o solo. Essas restrições ajudam a evitar que os alimentos sejam contaminados com bactérias como a E. coli.
Mas e se você não quiser comprar cogumelos orgânicos, eles ainda são seguros se forem cultivados em estrume?
A pesquisa mostrou que o calor gerado durante a compostagem normal mata patógenos humanos no estrume necessário para cultivar cogumelos. Isso significa que não haverá restrições ao processo de compostagem da indústria de cogumelos. Todos os tratamentos de compostagem que dizem reduzir os níveis de patógenos humanos devem ser um processo cientificamente válido, controlado, físico ou químico ou processo de compostagem. Eles precisam atender ou exceder padrões microbianos específicos. Isso significa que, mesmo que os cogumelos tenham sido cultivados em estrume, eles ainda são seguros e não causarão nenhum problema se você os comer.
Como você cultiva cogumelos em larga escala?
O processo de cultivo de cogumelos em larga escala é dividido em algumas fases diferentes. Essas fases geralmente são executadas por empresas separadas a centenas ou mesmo milhares de quilômetros de distância.
A primeira fase na produção de cogumelos em larga escala é feita por um produtor de semente. Esta é uma operação especializada baseada em laboratório. Durante esta fase, as culturas puras de cogumelos são multiplicadas e expandidas para crescer em toneladas de grãos.
A segunda fase é feita por um produtor de substrato. Esta fase envolve a preparação e inoculação do substrato de crescimento a granel, a partir do qual os cogumelos eventualmente crescerão.
A terceira fase é feita por um produtor de cogumelos. Grandes fazendas de cogumelos geralmente fazem apenas o estágio de frutificação e compram o substrato pronto para frutificar de outros. Esses substratos geralmente precisam viajar milhares de quilômetros para chegar à fazenda.
A quarta e última fase é feita por um atacadista ou varejista de alimentos. Os cogumelos viajam de avião ou caminhão para um enorme armazém. De lá, eles vão para os centros de distribuição regionais antes de finalmente serem transportados para terminar em lojas ou restaurantes.
Este processo tem algumas falhas. A matéria-prima geralmente percorre um longo caminho até a instalação de produção de substrato. Eles são hidratados e depois pasteurizados ou esterilizados usando calor nas instalações de produção. Esse substrato hidratado também costuma viajar milhares de quilômetros até a fazenda para que os cogumelos cresçam. Os trabalhadores dessas fazendas de cogumelos são frequentemente mal pagos por seu trabalho duro. Quando esses cogumelos finalmente chegam aos consumidores, eles não são mais frescos. Cultivar cogumelos em larga escala não parece muito sustentável.
