Comer carne sazonal:uma história de carnes caseiras
Peru no Dia de Ação de Graças, carne enlatada na Páscoa, presunto e cordeiro na Páscoa…. Nossas tradições em torno do consumo de carne nos feriados não ocorreram por acaso. Antes de nós, como humanos, conhecermos a agricultura industrial, mercearias e refrigeração comercial, conhecíamos a carne como comida sazonal. “A criação tradicional de gado era sazonal, sendo o inverno o mais significativo não apenas por causa da despesa de manter os animais dentro de casa onde, em vez de pastar, eles tinham que ser alimentados, e a necessidade de armazenar alimentos para durar o inverno”, diz Paul Freedman, Ph.D., autor de Por que os alimentos são importantes e Cozinha Americana:e como ficou assim . As carnes salgadas, salgadas e curadas ostentavam alguma vida útil. Mas as carnes frescas tornaram-se disponíveis quando os animais ficaram maduros (ou no caso da vitela, cordeiro e leitão, suficientemente maduros) e foram abatidos. Nem todos os EUA experimentam invernos rigorosos, é claro. Isso significa que a sazonalidade dependeu menos do clima e mais da fisiologia animal nessas áreas. Na Flórida, por exemplo, as pastagens crescem com força no clima ameno de janeiro e fevereiro. Mas eles ficam adormecidos no calor de julho e agosto. Ainda assim, a duração da gestação do animal e o tempo que leva para o animal amadurecer permanecem os mesmos, não importa o clima.
Preocupações religiosas
Tradições religiosas centenárias também moldaram a linha do tempo sazonal do consumo de carne. “Na Europa católica, porque havia muitos dias de jejum, e especialmente durante a Quaresma, toda a indústria da carne fechou durante os 40 dias da Quaresma, exceto os açougueiros judeus ou islâmicos”, diz Freedman, professor de história em Yale. “Ao mesmo tempo, você tem que ter seu cordeiro pronto para o dia, ou seja, a Páscoa, quando o jejum termina.” Isso acrescentou uma urgência à produção sazonal de gado.
Esta quebra no consumo de carne significou um impulso para a indústria pesqueira sazonal da época. Isso resultou em muito peixe salgado que poderia ser enviado para o interior quando necessário. Na fazenda, as práticas atuais de criação de gado e aves baseadas em pastagens refletem as dos tempos de pré-refrigeração. Isso apesar de nossa capacidade de refrigeração quase apagar de nossa consciência o conceito de comer carne na estação.
Carne de porco
“Historicamente, os Estados Unidos têm uma herança tão grande de consumo de carne de porco porque era muito barato criar um porco”, diz Sarah Wassberg Johnson, historiadora de alimentos apresentada na minissérie do The History Channel “The Food That Built America”. “Muitas pessoas, particularmente no século 18 e início do século 19, seus porcos eram apenas criados ao ar livre.” (Aliás, Wassberg Johnson aponta, essa vida livre causou problemas em algumas cidades. Na Filadélfia, os porcos correram soltos no século XIX.) Os porcos eram engordados nas florestas e pomares no outono. Durante este tempo, as árvores liberaram seus frutos e nozes. Isso fez com que o outono fosse a época ideal para a colheita da carne suína. “A carne de porco fresca não era consumida em grande escala, exceto na época da colheita”, diz Wassberg Johnson. “Você também obtém a sazonalidade de coisas como salsicha de sangue coincidindo com a época da colheita.” Os agricultores colhiam a banha pelo seu valor na cozinha e em casa, curando, fumando, salgando e salgando o resto para comer durante todo o ano. Embora inicialmente uma tarefa doméstica, a produção de carne começou a se industrializar nas décadas de 1830 e 1840.
Industrialização
“A produção de carne nos Estados Unidos é realmente influenciada por duas grandes mudanças na vida e na indústria americanas”, diz ela. “Um são as ferrovias e o outro é a indústria de colheita de gelo, que parecem coisas muito díspares. Mas porque você tem a indústria de colheita de gelo, você pode ter cartões ferroviários refrigerados e você pode ter refrigeração e caixas de gelo na indústria comercial e em casa. “Isso significa que sua carne não precisa necessariamente ser preservada. E você pode manter a carne relativamente fresca por mais tempo do que era capaz historicamente.” Por volta dessa época, Cincinnati ficou conhecida como Porkopolis. O sistema ferroviário possibilitou que os agricultores conduzissem seus animais até os trens e os transportassem para esse ponto central de processamento. Carne de porco salgada, carne de porco em conserva e carnes curadas saíam de Cincinnati e eram distribuídas por vagões e barcos resfriados a gelo para outras partes do país. Hoje, criar seus porcos em pastagens pode parecer uma combinação de permitir que eles se alimentem ao lado de uma ração de grãos, e você provavelmente ainda os colhe antes do pior clima da sua região.
Carne
Criar gado sazonalmente é menos direto do que criar porcos dessa maneira. As raças de gado de dupla finalidade forneciam carne e leite, tornando-as valiosas o suficiente para serem mantidas durante todo o ano. Os porcos podem crescer até o que hoje consideramos peso de mercado – 275 libras – em seis meses ou menos. Mas o gado leva 24 meses para atingir sua plena maturidade apenas com forragem; cerca de metade disso quando alimentados com grãos. Isso significa que o gado amadureceu durante o inverno, a menos que seja colhido no estágio de vitela – 4 ou 5 meses de idade. Considere, também, as instalações de abate disponíveis tradicionalmente. O gado é um animal grande, e seria mais fácil e menos perigoso colher e processar um bezerro de 450 libras do que um novilho maduro de 1.000 libras em sua propriedade. Então alguém teve que decidir o que fazer com toda essa carne. Sem refrigeração, a carne tinha que ser curada – carne enlatada, charque e outros embutidos, o tradicional pemmican indígena, etc. – ou comida.
Mudanças no futuro
Aqui, também, o consumo de carne bovina mudou ao lado das ferrovias e da indústria de gelo. “Parte do legado americano é a movimentação de gado – levar o gado aos centros ferroviários para enviar para Chicago para processar e enviar para todo o país”, diz Wassberg Johnson. “Historicamente, a carne era transportada a pé, ou o casco ou a garra, eu acho, se você estiver pensando em aves. Você teria tropeiros. A produção da carne era mais regional e localizada porque era preciso transportá-la a pé.” Chicago tornou-se o centro de processamento de carne bovina, com fabricantes produzindo extrato de carne bovina, carne seca e carne enlatada. “No final do século 19, a carne não era mais sazonal, com exceção das aves”, diz Wassberg Johnson.
Galinhas
O último dos principais animais de carne passa pela industrialização, as galinhas nem sempre carregavam distinção de aves de carne e poedeiras comuns na indústria avícola hoje. Quando as raças de propósito duplo eram a norma – antes de Cornish-Cross e White Leghorns entrarem em cena – as galinhas em sua propriedade forneciam os ovos de sua família o ano todo. Era improvável que você matasse uma galinha no outono, sabendo que tinha um inverno inteiro de posturas para sobreviver. (Além disso, você tem toda aquela carne de porco para comer no outono!) “Qualquer tipo de indústria quando você está procurando por um gênero de animal, o que você faz com o outro gênero?” Wassberg Johnson diz. “Na indústria de laticínios e na indústria de ovos, você colhe os animais machos muito jovens como animais de carne. Você obtém vitela e também frango primavera, que são os galos jovens, às vezes chamados de frangas”. Abater galinhas antes do inverno não era tão imperativo quanto abater animais maiores naquela época. As raças de frangos do patrimônio regional foram desenvolvidas ao longo do tempo para sua adaptação ao clima local para que pudessem existir ao ar livre com requisitos mínimos de infraestrutura. As galinhas também têm uma boa conversão alimentar. Isso significa que eles não precisam de uma tonelada de calorias para manter seu peso e produzir ovos. Enquanto os fazendeiros curavam carnes de mamíferos, eles realmente não processavam aves. Wassberg Johnson aponta para as exceções de faisão em vaso, pombo ou pombo. A carne totalmente cozida foi para um recipiente e coberta com gordura derretida para impedir a entrada de oxigênio e agir como agente de preservação. Os proprietários cobriram este recipiente e o mantiveram em local fresco. Parece um antecessor da carne enlatada em banho de pressão.
Carne da estação Sócio-Economia
Este artigo, é claro, lança um olhar centrado nos americanos sobre a sazonalidade da produção de carne e, mais especificamente, através das lentes da Nova Inglaterra, uma tendência das histórias. Nos países menos ricos, aponta Freedman, não se assume a adoção da refrigeração e o afastamento da produção sazonal de carne. Muitos lugares ainda dependem de carne fresca, em vez de congelada, seja por tradição ou por falta de refrigeração doméstica. Os criadores de gado ainda praticam a produção sazonal de carne em todo o mundo. Grande parte da produção sazonal de carne na época e agora estava ligada ao status socioeconômico. “Os ricos conseguiam comer carne fora de época, então dava prestígio servir vitela em fevereiro, por exemplo”, diz Freedman. Se você tivesse os recursos e o trabalho para alimentar e abrigar animais o ano todo, também poderia comê-los o ano todo. “Se você tem uma plantação gigante onde escraviza centenas de pessoas, terá muito mais acesso a carne fresca”, diz Wassberg Johnson. “Você seria capaz de manter o gado de corte alimentado durante o inverno para poder abatê-lo conforme necessário. O mesmo com os porcos.” A maioria dos leitores deste artigo provavelmente possui capacidades modernas de armazenamento de alimentos frescos e congelados. Mas nossa criação de gado e aves em terra permanece enraizada em um tempo antes que pudéssemos tirar costeletas de porco do freezer para um churrasco de verão. Compreender a sazonalidade natural da carne pode nos ajudar a entender nossos animais e o funcionamento das pequenas fazendas.
Mais informações
A tendência sazonal
Na década de 1850, ninguém apontava para seus amigos as maçãs recém-colhidas na mesa. As tabernas não ostentavam que esses tomates eram do mercado de agricultores. É claro que os produtos foram colhidos na sua fazenda ou na de um vizinho. A economia global de gratificação instantânea ainda não havia se desenvolvido. De fato, servir aos hóspedes comida que vinha de longe era a marca do prestígio. “Já não é grande coisa comer bananas, que são produtos tropicais. Foi organizado de forma industrial. Eles são baratos, então todos podem comprá-los. Mas ao mesmo tempo, uma banana era uma raridade. Assim como os abacaxis, e você os serviria em vez de frutas da estação”, diz o historiador Paul Freedman. “Só agora em Nova Jersey, por exemplo, os aspargos sazonais e de Nova Jersey são muito mais caros do que os aspargos disponíveis o ano todo no Peru. É melhor. Não há dúvidas sobre isso, mas o prestígio do produto local é historicamente sem precedentes.” A década de 1970 inaugurou o impulso de marketing local e sazonal. “É o zênite da industrialização de alimentos, do supermercado à indústria de sopas enlatadas”, diz Freedman, “mas também é o começo da dissidência, da comida orgânica, [o famoso restaurante de Alice Waters] Chez Panisse, sazonalidade e que cresceu nos últimos 50 anos”.
Fato sobre aves
A historiadora Sarah Wassberg Johnson diz que, devido à escassez de frangos de carne fora da primavera, você encontra receitas tradicionais de livros de receitas para “frango simulado” ou “frango da cidade”, que na verdade usavam vitela. Pesquise algumas dessas receitas. Você pode encontrar essas outras carnes em forma de coxinha de frango, empanadas e fritas! Este artigo foi publicado originalmente na edição de janeiro/fevereiro de 2022 da Revista Hobby Farms .
