Por que estamos viciados em comer esses animais de olhos úmidos e rosto fresco? Uma das principais razões é porque a carne de animais tenros é, bem, macia. Mas a ternura deve realmente ser o fim de todo o consumo de carne? Adam Danforth, autor de Butchering , um guia abrangente para abate e abate humanitário, acredita que nossa abordagem à carne é equivocada. “As pessoas priorizaram a ternura sobre todo o resto”, diz ele. “Mas essa priorização da ternura significa que despriorizamos sabor.”
Danforth argumenta que apenas os animais mais velhos tiveram tempo para fazer o trabalho e comer os alimentos que os fazem realmente provar o que são. A carne de uma vaca de quatro ou cinco anos alimentada com capim terá um sabor distintamente carnudo, ao contrário do sabor comparativamente suave da carne de uma vaca mais jovem, terminada em confinamento, que é engordada o mais rápido possível com uma dieta de milho , independentemente do fato de que seu estômago não foi projetado para digerir um grão tão rico em amido.
“Os componentes do sabor estão na vida do animal e no trabalho que ele faz. Quanto mais tempo um animal vive e quanto mais trabalho ele faz, mais saborosa sua carne se torna”, diz Danforth. Ele é um defensor da ingestão de animais mais velhos e “abatidos”, para os quais atualmente há pouco ou nenhum mercado. Quando a produção de ovos de uma galinha poedeira começa a diminuir após vários anos, os agricultores geralmente se encontram com poucas opções. Com exceção de um punhado de assinantes CSA dedicados e bem-educados, ninguém quer comprar “um pássaro velho e durão”. Uma galinha poedeira aposentada faz um frango assado duro ”“ como chiclete de carne. No entanto, as galinhas de descarte fazem os melhores frangos ensopados porque têm um sabor muito melhor do que seus parentes mais jovens. “Eu nunca usaria uma fritadeira como frango ensopado” “não tem sabor”, diz o agricultor Brett Grohsgal da Even’Star Farm em Maryland. Apesar de sua apreciação pessoal pelos méritos das aves mais velhas, Grohsgal lutou para encontrar compradores para suas galinhas poedeiras aposentadas antes de mudar sua operação para apenas vegetais. “Não há muito mercado para pássaros mais velhos”, diz Grohsgal.
Embora seja inegável que a carne fique mais dura à medida que o animal envelhece, Danforth diz que é possível obter carne saborosa e macia de um animal mais velho. Você só precisa seguir estes três passos.
Aumente direito
Um dos argumentos para comer animais mais velhos é que isso lhes dá tempo para viver uma vida plena. Mas não estou falando de prolongar a vida miserável de uma porca em uma cela de gestação por anos a fio; isso seria apenas cruel. Criar os animais corretamente significa dar aos porcos o espaço e o terreno de que precisam para se enraizar e forragear, permitindo que as cabras corram, subam e batam cabeças enquanto pastam no tipo de arbusto que preferem e levam as galinhas para pastagens frescas todos os dias para arranhar e bicar os insetos, grama e sementes que eles desejam. Praticar este tipo de pastoreio rotativo também pode ajudar os agricultores a enriquecer o solo através do estrume e oferece uma forma barata e ecológica de recuperar pastagens cobertas de vegetação – perseguir um rebanho de cabras com um rebanho de porcos é um golpe duplo particularmente eficaz para revidar vegetação indesejada.
Mate certo
Matar animais “corretamente” significa matá-los rapidamente, da maneira mais indolor e livre de estresse possível. Manter um animal calmo até o momento da morte é a única maneira de evitar os hormônios do estresse que tornam sua carne menos saborosa. Danforth é um grande defensor do abate de animais na fazenda. “É a situação ideal”, diz ele. “O animal está em um ambiente familiar com tratadores que ele conhece, em vez de ser transportado para uma instalação externa, o que pode ser uma experiência muito estressante.”
Danforth recomenda o uso de uma pistola de dardo cativo ”“ um dispositivo que é alimentado por um blank ou pneumaticamente que insere e retira rapidamente uma haste de metal de 3-4 polegadas no cérebro do animal, deixando-o vivo, mas insensível à dor. O animal deve então ser sangrado imediatamente, um processo que é misericordiosamente acelerado pelas batidas de seu próprio coração, e morre em pouco tempo por falta de sangue no cérebro. Diz Danforth:“Gosto que esse método o force a chegar bem perto do animal e reconhecê-lo de uma maneira que você não precisa se usar uma arma. Eu também sento com o animal enquanto ele morre. Para mim, é um momento muito poderoso e profundo. Acho importante estar lá.”
Envelhecer certo
O envelhecimento adequado é a chave para tornar a carne de animais mais velhas macia e deliciosa. O envelhecimento é uma prática antiga que consiste em pendurar a carcaça em um ambiente fresco, como um celeiro ou um refrigerador por um número de horas, dias ou semanas. “O envelhecimento é uma podridão controlada”, diz Danforth. “Existem certas enzimas que estão presentes na carne que são mantidas sob controle enquanto o animal está vivo que 'ficam desonestos' depois que o animal morre. Eles começam a cortar as proteínas que fazem os músculos se contraírem e os tecidos conjuntivos.” Ao fazer isso, essas enzimas tornam a carne mais saborosa e mais macia. O envelhecimento também permite que alguma umidade evapore, levando a uma concentração de sabores na carne. E a gordura começa a oxidar, adicionando um sabor de noz desejável à carne.
Exatamente quanto tempo o animal deve envelhecer depende de uma variedade de fatores, incluindo o tipo e tamanho do animal e o nível de temperatura e umidade do ambiente de envelhecimento. Mas, em geral, quanto maior o animal, mais ele pode envelhecer.
Não só os animais mais velhos oferecem um ótimo sabor a preços de barganha, a carne desce mais fácil quando você sabe que o animal em questão viveu uma vida plena e natural antes de chegar ao seu prato. “Esses animais merecem nosso respeito” “eles são deliciosos e muito dignos de serem uma proteína no centro do prato”, diz Danforth.
