Aprender a processar banha em dez etapas fáceis. Saber como processar a banha é como o direito de passagem de um fazendeiro. É uma gordura extremamente saudável, apesar do que você pode ter aprendido enquanto crescia, e faz os mais deliciosos doces, massa de torta escamosa e frango frito crocante!
Por que eu amo banha
Praticamos muitas habilidades pioneiras em nossa propriedade, desde
abate de porcos ,
criação de gado de corte e
frangos de carne (um orgulhoso bando de
galinhas poedeiras ), jardinagem orgânica tradicional e
economia de sementes , e cozinha e refeições tradicionais. Mas antes de aprender a processar a banha corretamente, nunca guardei a gordura de nossos porcos!
É quase doloroso dizer isso! Claro, eu guardei a gordura do bacon da panela depois de cozinhar e coloquei em um pequeno pote de geléia e guardei na geladeira para uso futuro, mas nunca tinha processado a banha cremosa branca que é tão maravilhosa para crostas de tortas caseiras ,
tortas artesanais (também conhecidas como pop tarts caseiras) ,
biscoitos em flocos com camadas sobre camadas .
Mal sabia eu que estava basicamente extraindo banha do meu bacon e coletando em pequena escala todos esses anos, mas agora fazemos isso em uma escala maior. Fico feliz em dizer que, quando tentamos
criar Porquinhos-da-índia americanos (conhecido por sua produção de gordura) Eu era bem versado em renderizar banha! E cara, aqueles porcos produziram muito disso!
Banha vs. Sebo
No mês passado, quando nosso açougueiro local veio abater as vacas, pedi a ele a gordura da carne (chamada de sebo). Ele perguntou se eu estava fazendo sabão com ele e eu disse que queria para cozinhar.
Ele foi tão doce e me disse que a banha de porco é a preferida para cozinhar, já que o sebo bovino tende a ter um sabor muito mais forte para cozinhar (principalmente para doces). Fiquei emocionado quando ele me ofereceu um pouco de banha de graça.
Essa foi minha primeira experiência renderizando banha, que foi quando escrevi originalmente esta postagem no blog em 2013. Mas já processei banha há mais de oito anos.
Tipos de Banha
Existem dois tipos de banha e é importante saber a diferença pois o sabor é bem diferente.
Banha de folhas
A banha ao redor dos rins e órgãos do animal é chamada de banha de folhas e é considerada a forma mais pura e melhor para assar. Na foto acima, a banha de folhas está à direita, parece mais pegajosa.
Gordura nas costas ou gordura nas costas
Outra forma de banha é a gordura do dorso do animal. A primeira vez que peguei banha do açougueiro, estava tudo misturado.
(Mas não se preocupe, há uma maneira de fazê-lo funcionar tanto para assar quanto para cozinhar/fritar em geral.) Na foto acima, a gordura nas costas é um pedaço sólido maior de gordura.
Se puder, recomendo solicitar ao seu açougueiro que separe os tipos de gordura para que você saiba o que está processando e como irá utilizá-la.
Barriga de Porco
A barriga de porco é uma parte do porco que vem crescendo no meio culinário por seu sabor incrível! A barriga de porco é a gordura junto ao toucinho e tende a ter bastante carne entremeada com a gordura.
Você poderia reduzi-lo, mas eu não recomendaria porque a barriga de porco é tão gostosa quando cozida da maneira certa!
Resultados de diferentes renderizações
Ao renderizar a banha, divido-a em três renderizações diferentes. Você pode pensar no processo em terços. O primeiro terço da banha que derrete é a primeira renderização, o segundo terço é a segunda, etc.
Vou explicar as diferenças de sabor e como gosto de usá-los abaixo:
Primeira renderização
A primeira parte da renderização será a banha branca pura que é excelente para assar.
Isso terá a menor quantidade de sabor “porco” e é por isso que é melhor para bolos, crostas de torta, biscoitos, etc.
Segunda renderização
Com a segunda renderização, o sabor ficará um pouco mais suíno, mas não avassalador. É um sabor mais desejado e é por isso que vou usar essa banha para itens como fazer
minhas bolachas caseiras de 5 minutos ou tortillas caseiras.
Terceira renderização
Com a terceira renderização, o sabor da carne de porco ficará muito mais pronunciado. Esta é a banha que usarei para cozinhar alimentos salgados como frango frito e legumes salteados. Pratos que se beneficiarão desse sabor agregado.
A banha é saudável?
Você pode estar se perguntando por que eu gostaria de processar banha para usar na culinária e na panificação. Apesar do mito popular,
a banha não é ruim para você . Na verdade, é uma fonte de
gorduras saudáveis quando usado com moderação.
Vamos primeiro acabar com o mito de que a gordura não é saudável e o baixo teor de gordura é o caminho a percorrer.
Quando você come carne de porco orgânica criada em pasto (ou qualquer outra carne), você está obtendo carne rica em vitamina d, bem como ácidos graxos ômega 3, em vez de uma alta proporção de ômega 6.
Como sabemos, obter muitos ácidos graxos ômega 6 sem ômega 3 é muito prejudicial à saúde. Ter uma dieta rica em gorduras saudáveis é uma das melhores coisas que você pode fazer pela sua saúde.
A banha é muito preferida em relação ao encurtamento carregado de OGM (estou olhando para você, Crisco) e óleo vegetal / canola encontrado nas prateleiras das lojas. Este artigo explica os
3 principais motivos pelos quais você deve usar banha. Agora criamos porcos a cada dois anos e eu guardo toda a gordura deles. Eu uso manteiga orgânica e óleo de coco ao assar, mas o custo pode ser caro. A banha estava de graça e depois de reduzir cinco libras dela, acabei com dois litros e quase um litro inteiro. Comparado ao óleo de coco orgânico, isso representa uma economia de US$ 20.
Além disso, adoro adicionar mais tradições perdidas à nossa casa. Agora posso usar o livro de receitas da minha tataravó e saber como devem ficar as receitas com a banha.
Quer mais dicas e tutoriais antiquados? Confira
A vida feita do zero! 
Como renderizar banha
Prefiro usar o método do fogão lento ao processar a banha. Tentei renderizar a banha de várias maneiras, incluindo no fogão e fora de um fogão, mas gosto mais de usar o fogão lento porque sinto que há menos chance de queimar ou de um sabor queimado no resultado final.
Isso também elimina a possibilidade de travar meu fogão se o processo estiver acontecendo na hora do jantar (e evitando possíveis respingos de gordura).
1. Congele a Banha
Ao processar a banha, é mais fácil trabalhar com ela se você congelá-la primeiro. Deixe-o descongelar parcialmente por cerca de duas horas no balcão da cozinha para que você possa pelo menos cortá-lo.
Na verdade, guardo minha banha no freezer até estar pronto para processá-la. No ano passado, criamos e matamos cinco porcos e apenas uma outra pessoa queria a banha, então temos um excesso! Ele ocupa bastante espaço no freezer, mas vale a pena para mim não ter que me preocupar com isso até que eu tenha tempo de processá-lo.
2. Pique a banha
Pique a banha em cubos de 1 a 2 polegadas.
Você deseja que os pedaços de gordura sejam de tamanho uniforme para evitar queimaduras e cozimento desigual. E os pedaços devem ser pequenos para liberar os óleos.
Algumas pessoas pedem ao açougueiro para moer a gordura primeiro, mas nunca me preocupei com isso e os cubos pequenos parecem funcionar muito bem. De qualquer maneira funcionaria.
Ao cortar a banha, a faca e a tábua de cortar ficarão escorregadias, portanto, tenha cuidado.
3. Adicionar água ao fogão lento
Coloque 1/4 xícara de água no fundo do seu fogão lento. Isso é para evitar qualquer queimadura, pois a gordura está começando a derreter. A água vai cozinhar durante o processo de renderização.
4. Adicionar banha ao fogão lento
Encha sua panela de cozimento lento até o topo com os cubos de banha, empilhe-os bem, mas certifique-se de que ainda consegue fechar a tampa.
A banha vai cozinhar e você realmente quer fazer o seu tempo valer a pena, então encha-o!
5. Banha de cozimento
Vire a panela lenta para alta e cozinhe por 30 minutos, depois abaixe a panela lenta para baixo pelo restante do tempo.
Pode ser necessário deixar o fogão lento por mais de 60 minutos, dependendo da temperatura da configuração alta do fogão lento. O meu tende a esquentar um pouco, então depois de 30 minutos está pronto para ser reduzido.
O que você está procurando é o começo do derretimento. A banha ficará brilhante e mudará de levemente rosa para branco nas bordas da panela.
Fique de olho e, quando começar a derreter, coloque o fogão lento em fogo baixo.
6. Mexa a cada 30 minutos
É importante mexer a banha a cada 30 minutos para distribuir bem o calor e evitar que os pedaços de fora queimem.
Verifique sua banha após 20 minutos, apenas no caso de sua configuração baixa no fogão lento ficar mais quente que a minha. Você pode ouvir algum chiado, isso é um bom sinal de que é hora de mexer.
7. Primeira, segunda e terceira renderização
Assim que o líquido atingir o topo da banha, você estará pronto para a primeira renderização.
Dependendo da quantidade de banha que você está processando, o tempo que leva para isso pode variar. Fiz quatro quartos de uma vez e levei quase três horas para a primeira renderização.
Coloque uma peneira ou peneira forrada com uma camada de gaze sobre uma tigela grande. Com uma concha, despeje a banha derretida.
Quaisquer pedaços sólidos de banha podem ser colocados de volta no fogão lento para continuar processando.
Após a primeira renderização, você pode remover a tampa para permitir que a água evapore.
Você renderizará a “segunda” renderização quando tiver gordura líquida suficiente derretida novamente (cerca de 2 a 3 polegadas) para escorrer.
A terceira renderização é a mesma quando o restante da gordura derreteu e você tem alguns centímetros de gordura líquida derretida.
8. Banha Fresca
Certifique-se de limpar a parte externa dos frascos para remover qualquer resíduo de graxa. Em seguida, deixe a banha esfriar até a temperatura ambiente antes de colocar as tampas e colocá-las na geladeira.
9. Frascos de etiquetas
Certifique-se de marcar seus jars com qual renderização é para saber qual jar pegar, dependendo do que você está usando.
Como lembrete, sua primeira renderização é a mais pura. Praticamente não terá sabor de carne de porco e é perfeito para assar bolos, biscoitos e bolos. Uma vez sólida, a primeira renderização será branca como a neve.
A segunda renderização terá uma cor ligeiramente mais escura e ainda é adequada para biscoitos, crostas de torta, pão de milho e pratos mais salgados.
A terceira renderização será a mais escura e é melhor usada como óleo de cozinha para fritar pratos. Essa banha de renderização terá mais sabor de carne de porco.
Todas as renderizações terão uma cor amarelo-ouro em sua forma líquida, mas ficarão brancas à medida que esfriam.
10. Loja
Para melhores resultados, guarde a banha na geladeira. A banha deve ficar boa na prateleira, mas prefiro guardar a minha na geladeira para evitar que meu trabalho duro fique rançoso.
Como Renderizar a Banha no Forno
Se você não tiver um fogão lento, pode colocar a banha no forno. Pré-aqueça o forno a 250-300 ° F e siga o processo da mesma forma usando uma panela refratária.
Todo o processo leva cerca de 8 horas, por isso prefiro usar o fogão lento para que meu forno não fique ligado o dia inteiro.
Por quanto tempo a banha é boa?
A banha é boa na geladeira por até um ano. Tome cuidado ao retirar a banha, pois você está usando utensílios limpos. Se os frascos ficarem contaminados, isso pode causar deterioração precoce.
Para uma vida útil mais longa, mantenha os potes extras de banha no freezer até que sejam necessários. Eles são bons por pelo menos um ou dois anos quando congelados. Simplesmente descongele no balcão durante a noite (ou na geladeira por alguns dias) quando estiver pronto para usar.
Como usar a banha
Use sua banha no lugar de gorduras, manteiga e óleos. Eu faço meus biscoitos com banha de vez em quando e eles são incríveis! Usar banha em crostas de torta ajudará a obter a crosta escamosa que todos queremos em uma torta. A banha também tem usos adicionais na propriedade, como fazer velas e temperar panelas de ferro fundido.
Como comer Cracklins
Fiquei surpreso com o quão longe a banha desceu. Eu fui de um fogão lento cheio para uma única assadeira de sobras de cracklins.
Assei a 350 ° F por 20 minutos para usar no lugar dos pedaços de bacon e como tempero em feijões e em cima de sopas.
Dependendo da quantidade de banha que você está processando, o tempo que leva para isso pode variar. Fiz quatro quartos de uma vez e levei quase três horas para a primeira renderização.
Dependendo da quantidade de banha que você está processando, o tempo que leva para isso pode variar. Fiz quatro quartos de uma vez e levei quase três horas para a primeira renderização.
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How to Render Lard
Melissa NorrisLearning how to render lard in ten easy steps. Lard is an extremely healthy fat and makes the most delicious pastries, flaky pie crust, and crispy fried chicken!4.15 from 7 votes Print Recipe Pin Recipe Prep Time 20 minsCook Time 6 hrsTotal Time 6 hrs 20 mins Course IngredientCuisine American Servings 256 TablespoonsCalories 133 kcal
Equipment
- Slow cooker
- Large glass measuring cup
- Ladle
- Colander
- Cheesecloth
Ingredients
- 4 quarts lard cubed
- 1/4 cup water
Instructions
- If your lard isn't frozen, go ahead and pop it in the freezer for a few hours to harden up. If it's frozen solid, leave it at room temperature for a couple of hours to soften a bit. We're looking for slightly frozen lard.
- Chop the lard into 1-2 inch cubes. Try to keep all pieces uniform in size.
- Add 1/4 cup water to the bottom of slow cooker.
- Add cubed lard to slow cooker and turn to high.
- Cook on high for 30 minutes, or just until lard is beginning to melt and pieces look shiny.
- Give the lard a stir and turn slow cooker down to low.
- Continue stirring every 30 minutes.
- Once liquid reaches the top of the cubes of lard (after approximately 3 hours), it's time to get your first rendering.
- Place strainer, or sieve, lined with a layer of cheesecloth over a large bowl. Using a ladle, pour the rendered lard through.
- Any solid pieces of lard can be placed back into the slow cooker to continue rendering.
- Let liquid lard cool for about ten minutes, then carefully pour into quart-sized mason jars.
- Continue this process three times, pouring each rendering into different jars and labeling them as "first", "second", or "third" so you know how to cook with them.
- Allow lard to cool completely in the jar before adding a lid.
- Store lard in the refrigerator for up to six months and in the freezer for a year.
Notes
- You can render lard in the oven by following the steps above and, in an oven-safe stockpot, rendering the lard at 250-300° F.
- Storing lard in the refrigerator will prolong the shelf-life.
- Properly rendered lard is shelf-stable at room temperature but is susceptible to going rancid if there's any cross-contamination.
- Be sure to use clean utensils when scooping lard out of the jar.
Nutrition
Serving:1TablespoonCalories:133kcalFat:15gSaturated Fat:6gPolyunsaturated Fat:2gMonounsaturated Fat:7gCholesterol:14mgSodium:1mgCalcium:1mg Keyword How to Render Lard, Lard Tried this recipe?Let us know how it was!
