No entanto, na lista do quadro-negro da Apple Creek Farm de carnes alimentadas com capim à venda no mercado de inverno em Brunswick, Maine, lá estava:carne de carneiro. O fazendeiro Jake Galle vende carne de carneiro moída em salsicha de alecrim, pernil de carneiro e, quando disponível, costeletas de carneiro. “Quanto mais você cozinha, mais ele se dissolve na boca”, diz Galle sobre o carneiro, que ele refoga em leite de coco com temperos de curry, cenoura e batata. “É muito fácil pegar uma costeleta de cordeiro e transformá-la em um disco de hóquei, mas você refoga suas pernas e as cozinha lentamente por duas a três horas, vai ser incrível.”
Embora ovelhas de todas as idades sejam amplamente consumidas em todo o mundo, poucos americanos gostam de cordeiro, que constitui a maior parte da produção doméstica de carne ovina. Na verdade, o americano médio come menos de meio quilo de cordeiro anualmente, embora desproporcionalmente mais nos enclaves étnicos da Costa Leste. Os recentes imigrantes africanos, hispânicos e do Oriente Médio estão gerando uma nova demanda por cordeiro fresco e até mesmo carne de carneiro – carnes básicas em suas culturas ”“ dando alguma ajuda à indústria ovina sitiada, mas combativa. Outros estão tentando dar um impulso à carne de carneiro por meio da educação e do marketing. No entanto, talvez a carne de carneiro já seja mais onipresente do que imaginamos.
Afinal, a carne de carneiro é um subproduto natural da indústria de cordeiros e ovelhas leiteiras do país. Para realmente lucrar, os mais de 82.000 fazendeiros dos 5,3 milhões de ovelhas dos EUA não podem se dar ao luxo de manter ovelhas improdutivas com genética abaixo da média – aquelas que não concebem, dão à luz, mãe ou lactam adequadamente – vivas. Carneiros após três ou quatro anos de reprodução também são abatidos. Então, para onde foi toda essa carne de carneiro?
Há muito tempo exportamos ovelhas vivas através de San Angelo, Texas (o maior leilão de ovelhas e cordeiros do país) para o México para barbacoa de borrego . Para cada um dos últimos cinco anos, o também grande leilão de New Holland, Pensilvânia, vendeu pelo menos 30.000 ovelhas vivas para o halal de Nova Jersey. matadouros, para abastecer mercearias e restaurantes étnicos. As vendas diretas da fazenda para o cliente (pense em um cordeiro inteiro ou meio cordeiro abatido sob medida) estão crescendo – da mesma forma que cerca de um terço de todo o cordeiro comprado nos EUA agora é vendido. E muitas ovelhas adultas entram amplamente em ração para cães e gatos “cordeiro e arroz” e até potes de comida para bebês, diz Rebecca Sauder, do USDA, que supervisiona o leilão de San Angelo. Os processadores de alimentos não distinguem necessariamente entre cordeiro e carneiro – “é basicamente marketing”, diz Sauder.
Na verdade, também podemos ter comido carne de carneiro em produtos como salsicha de “cordeiro”. A linguiça é o veículo perfeito do carneiro, já que especiarias, alho e sal de cura disfarçam qualquer sabor desconhecido. O pastor mestre Tom Settlemire, que cria a ovelha Katahdin nativa do Maine, conhecida por sua carne macia, diz que suas ovelhas abatidas na Crystal Spring Farm entram em uma salsicha junto com a carne de cordeiros abaixo do peso. A saborosa salsicha, que corta como um pirralho, é recheada em tripa de cordeiro para um produto que o açougueiro rotula de “cordeiro natural”. Settlemire, que cresceu em uma fazenda de ovelhas no pós-guerra de Ohio, admite que esta é a única maneira de achar o carneiro de sabor mais forte palatável.
Settlemire não está sozinha. Até mesmo o Keens Steakhouse de Nova York, onde costeletas de carneiro “surpreendentemente suaves” eram uma das reivindicações do restaurante à fama desde seu estabelecimento em 1885, há muito tempo substituiu o carneiro por sela de cordeiro. Um dos poucos restaurantes ainda nacionalmente conhecidos por carne de carneiro é o Moonlite, em Owensboro, Kentucky, colonizado por galeses. Eles compram mais carneiro do Centro-Oeste do que qualquer um, ou cerca de 10.000 libras por semana. A carne coberta de gordura, de ovelhas de dois anos que pariram uma vez, é defumada durante a noite em churrasco e burgoo (ensopado de carneiro). Dada a escassez de oferta e um aumento na demanda de cordeiro, o proprietário Pat Bosley diz que está ficando mais difícil comprar carne de carneiro doméstica, que caiu ainda mais em desuso quando a grelha fez os americanos esquecerem como cozinhar cortes mais baratos, baixos e lentos.
Apesar do estigma, os EUA agora importam carne de carneiro da Austrália e da Nova Zelândia - uma gritante 19,5 milhões de libras até agosto de 2013, um aumento de 37% em relação ao ano anterior. Por quê? A demografia em mudança da América. De olho nessa tendência, agentes de extensão no Maine, Maryland e Ohio acabaram de organizar um webinar de quatro partes sobre marketing de cordeiro (e carneiro!) para novos consumidores étnicos. Mesmo grupos que preferem cordeiro estão dispostos a comprar ovelhas mais velhas pelo preço certo, diz Katherine Harrison, criadora de ovelhas e açougueiro de Columbus, Ohio, que apresentou o segundo webinar.
“Embora, como americanos, possamos ver o abate de ovelhas como não sendo tão desejável, para esta comunidade, essa será sua principal fonte de proteína”, diz Harrison sobre os imigrantes etíopes e eritreus que fizeram o abate ritual cristão ortodoxo de 220-220. libra de ovelhas em sua fazenda. “Ovinos abatidos podem ser rentáveis se forem comercializados da forma correta.”
Também vale a pena notar que o cordeiro da primavera tão procurado na Páscoa e na Páscoa pode ter de 10 a 11 meses, ou quase carne de carneiro, a menos que seja rapidamente engordado em um confinamento do Colorado ou da variedade muito jovem de estufa. Um cordeiro de fazenda comumente nascido em fevereiro ou março seria muito esquelético para comer. Na verdade, Galle, da Apple Creek Farm, diz que o cordeiro é frequentemente abatido na linha de carneiro. No chão da matança, Harrison diz que os açougueiros procuram se a carcaça ainda tem dentes de leite e articulações “quebradas” cartilaginosas que ainda não ossificaram nas articulações da haste fundida da carne de carneiro. Assim, um imaturo de 14 meses ainda é rotulado de cordeiro. No Reino Unido e Down Under, o carneiro jovem de uma ovelha de dois anos é realmente conhecido como hogget, mais cobiçado do que fontes mais antigas.
Poderíamos pegar uma dica do “Agneau et Mouton” seção de Mastering of the Art of French Cooking de Julia Child. “A carne de carneiro, embora muito apreciada na Europa por seu sabor desenvolvido, não é popular na América e geralmente deve ser encomendada especificamente”, observou Child em seu tomo de 1961. Ainda assim, ela incentiva a substituição de carne de carneiro em qualquer uma de suas receitas de cordeiro. Portanto, pergunte ao seu criador de cordeiros sobre uma pechincha em hogget ou carneiro e substitua. Pense em torta de pastor ou caril, pratos com marinadas fortes e especiarias agressivas para suavizar qualquer sabor excessivamente picante. Vista o carneiro como cordeiro nesta temporada de férias e veja se os amigos podem dizer a diferença - se eles sabem o que é carne de carneiro.
Bônus:Ouça o pastor mestre do Maine, Tom Settlemire, falar sobre seu ofício:
Receita
Tagine de carneiro com frutas e legumes de inverno
Cortesia de Matt Bennett, o chef-proprietário indicado ao prêmio James Beard Sybaris Bistrô em Albany, Oregon, que há muito compra seu cordeiro (e carneiro) nas proximidades Ovelha da chuva Cordeiro lá no meio do Vale Willamette. Bennett diz que o tagine foi muito bem recebido pelos clientes, “muitos dos quais pensavam que odiavam carne de carneiro”. Mas ele observa que conseguir carne de carneiro pode ser difícil. A maioria dos fornecedores “não quer mexer com isso”, embora os criadores de ovelhas abatem se estiverem convencidos de que não ficarão “presos” com cortes não vendidos.
1 paleta de carneiro desossada, cortada de toda a gordura e cortada em pedaços de 1 polegada 2 colheres de sopa de sal kosher 1 colher de sopa de pimenta preta moída 1 colher de sopa de cominho moído 1 colher de sopa de pimenta caiena ( opcional, fica bem picante) 1 colher de sopa de canela 1 colher de chá de coentro em pó ½ colher de chá de cravo em pó ½ xícara de azeite 2 cebolas, descascadas e cortadas em um dado grande 6 dentes de alho, esmagados 3 cenouras, descascadas e cortadas em pedaços 3 nabos, descascados e picados 2 xícaras de frutas secas variadas (ameixas, passas, damascos, pedaços de pêra , etc.) Caldo de galinha para cobrir
1. Misture os pedaços de carneiro e todos os temperos e leve à geladeira durante a noite para firmar a carne e temperar bem. 2. No dia seguinte, aqueça um grande forno holandês em fogo alto. Adicione o óleo e aqueça até que o óleo brilhe. Adicione a cebola e o alho e frite até dourar profundamente (cerca de 10 minutos). 3. Adicione a carne e continue mexendo em fogo alto até que a carne comece a dourar. 4. Adicione cenouras, nabos e frutas secas. Cozinhe e mexa mais 2 minutos. Adicione o caldo e deixe ferver. 5. Reduza o fogo para ferver e tampe. Cozinhe até a carne ficar bem macia (cerca de 2 horas). 6. Tempere a gosto com sal, pimenta e açúcar para obter o equilíbrio que você gosta. Sirva com cuscuz, purê de batatas ou arroz. Serve 4-6 e reaquece maravilhosamente.
