No novo livro de Madison, Alfabetização Vegetariana , ela explora doze famílias botânicas de vegetais, dando uma visão geral detalhada de cada planta, dicas sobre como cultivá-lo, e receitas para torná-lo vivo no prato. Ela cobre o familiar e o obscuro - de cenouras e cebolas a rau ram e scorzonera.

Conversamos com Madison sobre seu livro, vegetais exóticos, e o que podemos aprender com nossos jardins.

Q: Eu passo muito tempo em mercados de agricultores, e ainda havia tantos vegetais aqui que eu nunca tinha ouvido falar. Quais são algumas de suas melhores descobertas de vegetais incomuns?

UMA: Foram muitos. Ao olhar para a Família Knotweed, fiquei animado ao ver rau ram. É frequentemente chamado de coentro vietnamita e tem gosto de uma mistura de coentro e hortelã. Se você já comeu uma salada de mamão verde em um restaurante vietnamita, rau ram é a erva que eles usam. Cardoons eram outro. Eles são difíceis de encontrar, mas fáceis de cultivar. Eles têm um sabor de alcachofra e são uma planta muito bonita, com grandes folhas prateadas. O brócolis roxo do pavão é outra planta bonita. É uma cor roxa profunda e tem gosto de uma mistura de brócolis e couve.

Q: Qual será o próximo vegetal exótico a estourar?

UMA: Eu não gosto de fazer previsões, mas eu adoraria ver uma redescoberta da abóbora tradicional, especialmente regionalmente. O Candy Roaster do norte da Geórgia é um bom exemplo. Eu também adoro Marina Di Chioggia. Está na família Butternut. É bizarro, com pele azul-esverdeada e completamente coberto de verrugas. Cortado aberto, é uma laranja forte e tem um doce, sabor delicado.

Q: Uma das minhas partes favoritas do seu livro é “usar a planta inteira”. Da próxima vez que eu comer um monte de erva-doce, Pretendo aceitar sua sugestão e usar a haste oca como canudo. Quais são algumas outras maneiras de utilizar cada parte de nossos produtos?

UMA: Você também pode usar lovage como canudo. Foi a palha original para uma Bloody Mary. Comecei a comer acelga parafusada. Tem mais gosto de folhas selvagens. A couve é outra coisa que você pode comer depois de florescer e virar semente. A coroa de espinafre, a parte que é a base da raiz, pode ser cozido no vapor e comido. As folhas de brócolis podem ser cozidas como couve. Não foi uma descoberta nova, mas sempre uso folhas de beterraba. Nunca entendo como as pessoas podem jogá-los fora.

Q: A sabedoria convencional em receitas exige descascar as cenouras antes de usá-las; você diz que não é necessário. O que mais a sabedoria convencional errou?

UMA: Nunca mais descasco cenouras. Por que se livrar dele quando a maior parte da nutrição se encontra na pele? A mesma coisa com pepino, embora sejam menos dinâmicos nutricionalmente, a maior parte da nutrição que eles têm está na pele. Eu sempre uso o caroço de erva-doce. É um mito que você não pode usá-lo; é sempre terno. Berinjela cultivada no jardim nunca precisa ser salgada.

Q: Qual é a maior lição que seu jardim lhe ensinou?

UMA: Deixe-o em paz e observe-o. Está sempre me mostrando algo novo.