A maioria das pessoas pensa no milho como aquela guloseima de milho doce fresco do meio do verão. Mas o milho é muito mais! Existem milhares de tipos diferentes de milho e milhares de maneiras diferentes de comê-lo. Os preparativos variam de tigelas de posole picante a grãos, Tortas, “Nozes”, Cerveja, Pipoca, tamales, pão, e assim por diante. Se você está comendo apenas milho doce na espiga, você realmente está perdendo!
Uma das razões pelas quais o milho é tão versátil na cozinha é que o milho é facilmente modificado. Começando com técnicas geniais de melhoramento de plantas dos povos indígenas 8, 000 anos atrás, o milho evoluiu para crescer em quase todos os climas e altitudes de cultivo. Existem várias categorias diferentes de milho com base em suas qualidades texturais dos grãos que têm diferentes usos culinários.
Mesmo que você não cultive seu próprio milho, faz parte da vida cotidiana, pois o milho foi infundido em muitos processos industriais, biocombustíveis, e ração animal. Aprender mais sobre o milho e como ele cresce proporcionará a você uma nova apreciação desta cultura notável.
The History Of Corn
O milho é uma das mais antigas culturas domesticadas. A origem do milho começou no que hoje é o México Central por volta de 8, 000-9, 000 anos atrás.
O milho foi domesticado de uma grama selvagem conhecida como teosinto, que se assemelha ao milho moderno por ter hastes e folhas verdes semelhantes e formar borlas no topo. Mas as orelhas são minúsculas, apenas 2,5 cm de comprimento com poucas sementes duras como pedra.
Ao longo de milhares de anos, os povos indígenas experimentaram as qualidades culinárias do teosinto, selecionaram sementes e promoveram o crescimento de características de que gostavam. O teosinto pode ser estourado quando os grãos estão secos e também é macio, semente de sabor doce quando comido verde. Qualquer pessoa dos estados de planície pode atestar que a base das gramíneas silvestres é doce e deliciosa. Teosinte não é diferente!
Por meio de suas técnicas geniais de melhoramento de plantas por volta de 6, 000 anos atrás, o milho se parecia com o que reconhecemos como milho:uma espiga central circundada por grãos. Este milho precoce foi pipoca e rapidamente se espalhou pela América do Norte e do Sul por meio da movimentação de pessoas e compartilhamento de sementes. Os melhoristas de plantas continuaram seu trabalho desenvolvendo diferentes variedades e levando essa grama adaptada às regiões tropicais para crescer em novos ambientes.
Os arqueólogos identificaram o milho mais antigo nos desertos do sudoeste em locais que datam de 4, 000 anos atrás, que era a porta de entrada para o milho onde hoje são os Estados Unidos. Por volta das 2, Há 000 anos, as pessoas cultivavam variedades de pipoca juntamente com variedades de farinha de milho, que provavelmente foram desenvolvidas devido à sua facilidade de moagem e flexibilidade na cozinha.
A dependência do milho na dieta aumentou, assim como a diversidade de variedades. Por 1, 500 -1, 000 anos atrás, o milho era comumente cultivado em todas as regiões temperadas do que hoje são os Estados Unidos e o sul do Canadá, juntando-se a outras culturas como a abóbora, feijões, Amaranto, tabaco, e girassol. O milho começou a se espalhar pelo globo há 500 anos, após a colonização dos povos indígenas pelos europeus.
Diferentes variedades de milho são agora uma das maiores commodities agrícolas do mundo e constituem uma parte significativa das calorias da população humana, juntamente com o trigo e o arroz. Além da comida, diferentes tipos de milho são cultivados para alimentação animal, produtos industriais, e biocombustíveis. Por causa disso, o milho também é uma das culturas mais manipuladas, com novas seleções sendo introduzidas a cada ano. Os métodos para desenvolver este milho variam de técnicas clássicas de melhoramento de plantas usadas para desenvolver milho ao longo de milhares de anos até a tecnologia de edição de genes CRISPER.
The Most Common Types Of Corn
Existem dezenas de milhares de diferentes tipos de variedades de milho hoje, e muitos que se perderam para a monocultura e a agricultura industrial. Algumas variedades estão amplamente disponíveis e adaptáveis, enquanto outras são adaptadas às condições únicas de cultivo de um vale específico. Toda essa diversidade oferece usos culinários únicos, sabor, ou cor.
Acima de 28, 000 coleções exclusivas de milho são conservadas no banco de germoplasma do Centro Internacional de Melhoramento de Milho e Trigo na Cidade do México, o coração da diversidade do milho. Existem milhares de outras coleções exclusivas em bancos de sementes nacionais e regionais menores. Embora a diversidade no milho seja imensa, o milho pode ser agrupado em várias categorias com base na estrutura do kernel, que dá a cada milho características culinárias exclusivas.
Com tantos tipos diferentes de milho para escolher, pode ser opressor. Primeiro, pense no que você provavelmente comerá e nas variedades que crescerão em sua região. Selecione variedades originárias de sua região e adaptadas à sua estação de cultivo. Todos os diferentes tipos e variedades são da mesma espécie, Zea mays , e porque é polinizada pelo vento, o milho pode muito facilmente fazer polinização cruzada. Pode ser tentador experimentar várias variedades, mas opte por uma por estação para ter bastante espaço e evitar misturas indesejáveis entre as variedades.
Milho doce
A maioria dos jardineiros e catálogos de sementes concentra-se no milho doce porque é mais familiar e acessível para a cozinha doméstica. Nada diz o verão como uma orelha fresca comida direto da espiga!
O milho doce é colhido melhor em seu estágio inicial ou “leite”, quando ainda está macio e suculento. O estágio de leite do milho doce é identificado pela liberação de uma substância leitosa do grão quando pressionado com uma unha do polegar e ocorre de uma semana a 20 dias depois que o pendão de milho começa a liberar pólen.
O milho doce originou-se de mutações genéticas em grãos mais duros de sílex e farinha que impediam a conversão de açúcares em amido. O estágio de leite das variedades de sílex e farinha de milho tem gosto levemente adocicado, mas amiláceo e em borracha.
Quando você abre um pacote de sementes de milho doce para o plantio, os grãos devem ser enrugados porque os açúcares dominantes desidrataram. Assim que a espiga de milho fresca é colhida, os açúcares começam a desidratar, então consuma imediatamente. Cultivado em casa tem um gosto muito melhor do que comprado em loja!
Dezenas de variedades de herança de qualidade estão amplamente disponíveis, incluindo Evergreen de Stowell e Golden Bantam . Cada vez mais híbridos de milho doce são lançados o tempo todo nos Estados Unidos, com reprodução de grãos superdoce, resistência a doenças, e maturidade precoce. Procure por branco, amarelo, ou um bicolor que inclui os dois tipos, como Pêssegos e Creme .
O milho doce é o milho ideal para ser consumido in natura na fase verde ou láctea, mas também pode ser torrado, seco, e reconstituído (como com chicos, uma preparação do Novo México). Você pode ir tão longe a ponto de transformar milho doce seco em um fubá deliciosamente doce.
Farinha Corn
A farinha de milho é composta principalmente de amido mole, o que lhe dá a capacidade de ser facilmente triturado em um fubá fino. As variedades de farinha de milho podem crescer de variedades curtas de 2 pés a variedades de 8-10 pés de altura e crescer bem em áreas mais secas. As orelhas são tipicamente longas e delgadas e podem ser colhidas em sua fase imatura ou “leite”. Os métodos de preparação comuns incluem cozimento a vapor, ebulição, ou assar.
Embora seja mais doce e mais tenro do que os tipos de sílex nesta fase, não é tão doce quanto os tipos de milho doce. Na maioria das vezes, a farinha de milho é colhida quando totalmente madura e seca e transformada em fubá.
O sabor da farinha de milho é sutil e delicado. Sem os óleos densos e proteínas acumuladas no endosperma, o sabor não é tão rico quanto os de milho duro. As variedades azul e vermelha têm mais sabor e nutrição, com uma abundância de antioxidantes e carotenóides.
A textura macia da farinha de milho torna muito mais fácil de moer e digerir, é por isso que a maioria das preparações é feita com o fubá fino que produzem. Existem muitos usos para produtos alimentícios, como pães, Tortas, tamales, ou pinole (fubá adicionado às bebidas). Os grãos da farinha de milho também podem ser deixados inteiros e secos para as nozes de milho e transformados em posole. Os grãos secos podem ser moídos com um poderoso liquidificador ou processador de alimentos ou um moedor de manivela que traz o melhor sabor. Torrar grãos inteiros ou fubá moído intensifica o sabor e adiciona uma riqueza de nozes.
As variedades de farinha de milho vêm em um arco-íris de cores e até em padrões diferentes. Algumas das mais belas contêm manchas e listras. Há esforços entre o Projeto de Preservação de Sementes de Pawnee para restaurar o milho Eagle, conhecido pelas manchas escuras que lembram pássaros em vôo em cada grão.
Hopi Blue , Seneca White , e Apache Red são apenas algumas das variedades de farinha de milho. A maioria das comunidades nativas americanas tem sua própria versão do branco, azul, vermelho, amarelo, e grãos de farinha multicoloridos adaptados ao ambiente de cultivo. A variedade disponível comercialmente Montanha Pintada contém uma matriz colorida sem orelhas que se parecem com as outras.
A cor está contida na fina camada externa do grão de milho, enquanto o amido macio interno é branco. Portanto, a maior parte da farinha de milho moída terá uma aparência cinza-esbranquiçada com um toque de cor de caroço. A cor do produto final cozido é intensificada pela adição de um material alcalino, como cinza de madeira, ou pela conclusão do processo de nixtamalização.
A nixtamalização é uma preparação onde o milho é embebido e cozido em água com cal de qualidade alimentar (hidróxido de cálcio) ou cal decapada e depois descascado para remover a casca externa que também amolece o grão. Tem o nome da palavra Nahuatl (língua falada por muitos mexicanos indígenas). nextamalli , uma combinação das palavras para limão ou cal e tamale. Este processo altera a composição química do milho, intensificando a cor, mas também alterando o sabor, dando-lhe a mordida e o aroma de um chip de tortilha. Os grãos resultantes são referidos como posole ou canjica e milho nixtamalizado moído, comumente chamado de masa ou nixtamal.
O tratamento alcalino também altera a disponibilidade nutricional do milho, permitindo que mais proteína e niacina sejam digeridas. Freixo de madeira, como o zimbro tradicionalmente usado pelo povo Navajo (Diné), também transmite uma quantidade significativa de cálcio. Uma tigela de mingau de milho azul tradicional, mingau quente de fubá moído, tem tanto cálcio quanto um copo de leite.
Dent ou Field Corn
O milho dentado deve seu nome ao recuo que aparece na parte superior do grão à medida que seca. Os grãos contêm uma forma dura de amido nas laterais e um tipo de amido macio no centro. Esses amidos centrais tendem a encolher à medida que o kernel seca, criando um “amassado” no topo do kernel.
As orelhas produzidas a partir de variedades dentadas tendem a ser grandes e pesadas e, portanto, têm altura, caules fortes para suportar seu peso. Tipicamente, as plantas não se arbustos com numerosos talos, chamados escarificadores, que é uma característica comum em tipos de farinha de família e sílex. Os caules altos e simples também os tornam atraentes para a colheita com equipamentos comerciais de grande escala e para uso em labirintos de milho.
Também conhecido como “milho do campo”, milho dentado constitui a maior parte do milho cultivado comercialmente no mundo, e não é diferente nos Estados Unidos. É usado principalmente para alimentação de gado, silagem, farinha de glúten de milho, produtos alimentícios, de pão de milho a chips de tortilha, e posteriormente refinado em xarope de milho com alto teor de frutose, plásticos, e etanol. Por causa das aplicações comerciais, muitas das variedades de milho dentado cultivadas são OGM ou híbridos.
O milho dentado tem um alto teor de amido e pode ser transformado em fubá quando colhido seco. A textura granular média também é ideal para grãos. Os grãos secos podem ser nixtamalizados para fazer canjica para moer em grãos de masa ou canjica (moídos após o processo de nixtamalização e preferidos em muitas áreas do sul dos Estados Unidos).
Colhido fresco, milho dentado é usado para elotes no México (espiga de milho com condimentos como sal, Pimenta em pó, manteiga, cotija, suco de limão ou suco de limão, e maionese), mas está sendo substituída por variedades de milho doce mais saborosas. Quando colhido logo após o auge do estágio de leite, torna-se uma base ideal de tamale de milho verde, proporcionando certa rigidez à massa, mas mantendo a doçura do estágio de leite.
Existem menos variedades de milho dentado disponíveis para o jardineiro doméstico, com algumas exceções notáveis. O popular Oaxacan Green e Açougueiro sangrento de muitos varejistas, bem como Dia de San Juan da Native Seeds / SEARCH é valorizado pelos tamales verdes de milho.
Flint Corn
Este tipo de milho tem uma camada externa dura que protege os pequenos, endosperma mole dentro do kernel. Diz-se que essa camada externa dura é “tão dura quanto pederneira”, daí o nome. O milho Flint tem uma aparência vítrea e, normalmente, é longo, orelhas delgadas. Além disso, O milho sílex vem em uma grande variedade de cores e geralmente são plantas muito altas.
Infelizmente, muitas pessoas perdem as qualidades culinárias do milho de sílex e os deixam de lado como decoração. Contudo, o milho de sílex tem muito sabor. O milho duro pode ser nixtamalizado e transformado em massa e canjica ou moído quando seco para fazer um fubá grosso ideal para polenta. Milhos de sílex também podem ser "estourados" quando aquecidos, mas muitas vezes os grãos se rompem em vez de explodir totalmente. Ainda saboroso como uma espécie de noz de milho. A dureza do grão permite que as variedades de sílex armazenem muito bem e sejam menos suscetíveis à predação por insetos e roedores.
Os tipos de milho de sílex disponíveis para jardineiros incluem Chapalote , uma variedade documentada para ser continuamente cultivada no sudoeste dos EUA por 4, 000 anos, e Roy Calais Flint , uma variedade de 8 fileiras para climas do norte. Floriani Red é uma herança italiana que está ganhando popularidade nos Estados Unidos pela polenta.
Pipoca
A pipoca é o tipo de milho domesticado mais antigo e tem uma aparência vítrea muito semelhante ao milho duro, mas em miniatura com espigas e grãos menores. Quando a pipoca é aquecida, a umidade dentro do kernel se transforma em vapor que explode o amido dentro, literalmente virando o kernel do avesso. O resultado é o branco, amiláceo, guloseima crocante que todos conhecem. A pipoca é muito acessível para o jardineiro doméstico porque não requer tempo extra para o processamento para torná-la comestível e muitas variedades têm um tamanho pequeno, economizando espaço.
A pipoca vem em uma variedade de cores, incluindo variedades de uma única cor, como o amarelo Tom Thumb ou o vermelho morango às variedades de arco-íris multicolorido como Cochiti e Gem de vidro . A pipoca é colhida quando as espigas estão secas e os grãos duros. Muito pouca ou muita umidade resultará em um estalo insatisfatório. Por causa do alto teor de amido do kernel, A pipoca é extremamente mastigável quando colhida no estágio de leite fresco e é melhor deixá-la totalmente madura.
Não é a variedade de pipoca que resultará em pipoca vermelha ou arco-íris. Toda pipoca apresenta uma coloração branca devido à cor do endosperma (amido), mas se você olhar perto o suficiente, você pode ver um pouco da cor no meio do kernel explodido. Esse é o pericarpo, ou casca externa de onde vem a cor do kernel. Essas são as partes incômodas que ficam presas nos dentes.
