Sou apaixonada por picles. É por isso que cuidar da minha colheita de pepino está no topo da minha lista de tarefas do jardim. Claro, beterraba, feijão verde, repolho, abóbora, fiddleheads e cebolas (para coquetéis!) todos fazem ótimos picles, mas um picles de pepino crocante e picante é o que torna cada hambúrguer completo e transforma um sanduíche em um almoço. Não há nada pior do que um picles encharcado, mole e menos crocante. Quando faço picles, meu maior objetivo é garantir que eles fiquem crocantes!
Conservar a maioria dos vegetais é realmente muito fácil. Vegetais frescos, frascos estéreis, uma boa chaleira e alguns ingredientes básicos são tudo o que você precisa. O equipamento mais importante é o seu paladar. A decapagem consiste em equilibrar o sal, a acidez do vinagre, as especiarias e a doçura natural dos vegetais. As receitas são um ótimo lugar para começar, mas não tenha medo de experimentar novas combinações e variações para se adequar ao seu gosto. Dos tradicionais meio azedos e lanças de alho a fatias de pão com manteiga e chips de endro tradicionais, existem infinitas combinações de especiarias, mas apenas algumas técnicas-chave para garantir crocância.
Grandes picles começam com grandes pepinos. Variedades específicas de decapagem não são necessárias, mas seu tamanho e pele fina as tornam ideais. Kirby é provavelmente o mais popular, mas outros, como Calypso e National Pickling, também funcionam bem em uma horta caseira. Embora existam variedades de pele amarela e branca, sou parcial para as tradicionais verdes escuras. O fator mais importante, porém, é a pele fina. Uma pele espessa e cerosa retarda ou impede o processo de salga, produzindo um picles muito encharcado com um sabor de "uma nota". Quando você está colhendo seus pepinos (mesmo que seja da lixeira do supermercado ou do mercado do fazendeiro) procure por cukes pequenos, firmes e de pele fina e guarde os encerados brilhantes para salada. Se você estiver cultivando cukes no jardim, colha-os enquanto eles ainda estão pequenos - 4 "a 6" de comprimento.
Eu tento colher o suficiente para um lote de uma só vez. Para mim, são 10 a 12 cukes, ou o suficiente para encher quatro potes de cerveja. A colheita logo antes de iniciar o processo de decapagem ajuda a garantir que o teor de açúcar ainda seja alto e consistente entre todas as frutas e que a casca esteja firme e sem danos. Também tento colhê-los antes que engordem demais. Os cukes frescos, finos e firmes têm mais açúcar neles, o que – se você estiver fazendo um picles salgado ou fermentado – permite que as bactérias mais boas funcionem e resultem em mais sabor. Se você estiver fazendo um picles preservado, os pepinos recém-colhidos ainda são melhores porque eles manterão mais sua doçura natural para equilibrar a acidez do vinagre. Depois de obter seus pepinos, o próximo passo depende do tipo de picles que você está fazendo.
Pepinos fermentados
Para um picles tradicional meio azedo ou de endro – do tipo que você obteria em uma boa delicatessen – você estará fermentando. Fazer um picles fermentado é rápido e fácil, e você deve começar logo após a colheita. Tudo que você precisa são potes limpos, sal grosso, água gelada e endro, alho ou qualquer outro sabor que você queira adicionar. Use sal de decapagem ou sal kosher livre de iodo e agentes antiaglomerantes, pois esses aditivos podem descolorir seus picles.
Comece esterilizando os potes de cerveja. Lave os pepinos, tomando cuidado para remover quaisquer restos da flor. Embale os frascos firmemente com pepinos. Normalmente consigo colocar três pepinos por frasco. Adicione ervas, especiarias e outros aromas ao frasco.
Em seguida, em uma tigela ou copo medidor grande, misture o sal e a água fria. Comece com cerca de 1 colher de sopa de sal por xícara de água; você pode variar a quantidade a gosto. Mexa até que o sal se dissolva e, em seguida, despeje esta solução salina (salmoura) nos frascos, certificando-se de que os pepinos estejam totalmente submersos.
Deixe os frascos em temperatura ambiente por dois ou três dias. Algumas pessoas fecham os frascos de salmoura enquanto estão no balcão, mas eu prefiro criar uma tampa temporária permeável ao ar usando uma camada dupla de gaze e elástico. Embora possa parecer um pouco estranho deixar um pote de pepino não lacrado no balcão por três dias, isso permite que micróbios benéficos no ar façam sua mágica, adicionando sabor durante o processo de fermentação. Quanto mais tempo os picles fermentam, mais azedos eles ficam. Para o melhor sabor e crocância, leve à geladeira após 3 ou 4 dias. Se alguma espuma se formar na parte superior da salmoura, basta retirá-la. Esses picles vão manter por cerca de uma semana.
Para melhores resultados, faça picles no mesmo dia em que os colher.
Pimentas em conserva
Se você está pensando em fazer uma longa viagem, está fazendo um picles preservado – um feito com vinagre e enlatado em um banho de água quente. Aqui é onde as receitas realmente variam. Não vou recomendar nenhuma direção, apenas dois itens obrigatórios para um resultado crocante.
Assim que possível após a colheita, lave e corte os pepinos e coloque-os em uma peneira. Misture-os com algumas boas pitadas de sal grosso e misture em uma bandeja de cubos de gelo. Coloque o coador em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe na geladeira até que esteja pronto para processar os picles. Você vai querer enxaguá-los e esvaziá-los antes de embalá-los nos potes, mas este passo – manter os pepinos salgados e frios – lhe dará uma ótima sensação.
A segunda obrigação vai de mãos dadas com a primeira:
Não cozinhe os pepinos . Não importa o que a receita diga, faça a mistura de vinagre e especiarias conforme indicado (alguns exigem fervura e outros não), mas
não cozinhe os cukes . Simplesmente coloque os pepinos no pote e despeje a mistura quente sobre eles.
Por fim, processe os frascos em banho-maria quente até que estejam selados. Os picles enlatados precisam de cerca de uma semana para atingir o sabor total, mas duas semanas é melhor.
Cresça o seu próprio
Aprenda a cultivar pepinos na Enciclopédia Vegetal.
A treliça de pepino mantém a fruta fora do chão à medida que amadurece.
Dicas
- Cukes são plantas de clima quente. Eles odeiam solo frio e clima frio. O solo deve ter pelo menos 65 graus, de preferência 70 graus, ao plantar.
- O besouro de pepino listrado é um problema sério em muitas áreas. Aprenda a identificar e controlar essa praga.
- Existem dois tipos básicos de cukes:arbustos e videiras. Os cukes de videira normalmente produzem mais frutas do que as variedades de arbustos.
- Quanto mais pepinos você colhe, mais você ganha. Nunca deixe os cukes ficarem grandes e decadentes ou a planta assumirá que seu trabalho está feito.
- Embora existam variedades listadas como picles cukes e outras chamadas slicers, ambos os tipos podem ser conservados ou consumidos frescos em saladas.
Mais informações
- Fermentação versus decapagem:algumas informações básicas sobre a diferença entre fermentação e decapagem.
- Receita caseira de picles de endro Kosher de Arthur Schwartz:instruções passo a passo no site de David Lebovitz.
- Pão e Manteiga Picles:Receita para boas fatias de pão com manteiga (não cozinhe!)
- Receita de especiarias para picles:Uma boa receita inicial – pule os dentes ou corte a quantidade, porque o sabor dos cravos pode facilmente dominar um picles. Para algo diferente, tente adicionar um pouco de pó de caril de marajá ou garam masala.
