Se você gosta do sabor umami dos cogumelos gourmet, experimente os cogumelos pioppino.
Embora você provavelmente não os encontre no supermercado local, eles estão ganhando popularidade e você os encontrará frequentemente nos mercados de produtores.
Continue lendo para saber mais sobre os cogumelos pioppino, qual é o seu sabor, onde encontrá-los, como limpá-los, armazená-los e cozinhá-los e por que são tão populares entre os chefs.
O que são cogumelos Pioppino?
Os cogumelos Pioppino (Agrocybe aegerita) são deliciosos cogumelos comestíveis e medicinais que crescem em grandes cachos em árvores de madeira nobre em decomposição, especialmente choupos.
Eles têm longos caules brancos ou creme com pequenas tampas marrons claras, e chefs de todo o mundo os preferem por seu sabor único e textura firme.
Embora ainda relativamente desconhecidos em alguns países ocidentais, são populares na Europa e na Ásia, onde as pessoas os cultivam há milhares de anos para fins culinários e medicinais.
Eles têm vários nomes comuns, incluindo:
- Pioppino (italiano)
- Populierenleemhoed (holandês)
- Pholiote du peuplier (francês)
- Cogumelo choupo preto
- Poplar fieldcap (Reino Unido)
- Pioppino de veludo
- Cinturão de Espadas Agrocibo
- Yanagi-matsutake (japonês)
- Cha shu gu (chinês)
Qual é o gosto do Pioppino?
Os cogumelos Pioppino têm um sabor terroso e de nozes, ligeiramente adocicado com algumas notas apimentadas.
Seu cheiro é sutilmente floral e sua textura é firme e crocante, muitas vezes descrita como crocante. Algumas pessoas pensam que a textura do caule é semelhante à dos aspargos quando cozidos.
O sabor único, doce e de nozes desses cogumelos complementa muitos pratos, e diferentes culturas têm suas próprias formas favoritas de usá-los.
Onde crescem os cogumelos Pioppino?
Os cogumelos Pioppino decompõem a madeira morta das árvores de folha larga e você os encontrará crescendo em grandes cachos em tocos e galhos caídos.
Às vezes, eles parecem crescer fora do solo, mas na verdade vivem de raízes mortas sob o solo ou cobertos com cobertura morta de folhas.
Seu hospedeiro favorito é o choupo preto, por isso receberam o nome de cogumelos do choupo preto, mas também gostam de outras árvores de folha larga.
Você os encontrará crescendo em salgueiros, choupos, castanheiros, olmos, bordos e, na China, em árvores de óleo de chá.
Os cogumelos Pioppino são comuns na natureza e comumente encontrados no sul da Europa, Ásia, Austrália, México e sudeste dos EUA.
Quando você encontrará cogumelos Pioppino na natureza?
Normalmente você encontrará cogumelos pioppino na natureza no final do verão e no outono, pois eles precisam de altos níveis de umidade e temperaturas mais baixas de 13 a 18 ° C (55 a 65 ° F) para frutificar.
Mas, dependendo das condições climáticas locais, podem produzir ondas em diferentes épocas do ano.
Como identificar cogumelos Pioppino
Como muitos outros cogumelos, observar atentamente os gorros, as guelras e os caules dos cogumelos pioppino ajuda a identificá-los.
Aqui estão algumas características do pioppino que você deve procurar:
Limite
Quando jovens, os cogumelos pioppino têm pequenas capas castanhas que clareiam à medida que amadurecem, tornando-se castanho claro ou creme claro com centros mais escuros.
À medida que os cogumelos pioppino crescem, as suas tampas lisas tornam-se achatadas e convexas, por vezes enrugadas e rachadas.
O tamanho médio de seus bonés é de 4 a 10 cm (1,5 a 4 polegadas) de diâmetro, mas às vezes podem chegar a 15 cm (6 polegadas).
Brânquias
Por baixo da tampa, os cogumelos pioppino têm pequenas guelras compactadas que começam com uma cor bege claro ou creme e ficam marrons à medida que os cogumelos amadurecem.
As guelras mudam de cor à medida que produzem milhares de esporos, e se você fizer uma impressão de esporo de cogumelo pioppino, ela ficará marrom.
As brânquias fixam-se no topo do caule e às vezes descem um pouco, tornando-as ligeiramente decrescentes.
Haste
Os cogumelos Pioppino têm caules longos e finos, de cor branca cremosa, geralmente entre 1 e 1,5 cm de espessura.
Seus caules costumam ser dobrados e às vezes fundidos na base quando crescem em grandes cachos.
Uma característica que ajuda na identificação é que as hastes do pioppino costumam apresentar um anel na parte superior da haste.
Este anel são os restos do véu parcial que protegia as guelras quando os cogumelos eram jovens.
Sósias de cogumelo Pioppino
Ao procurar cogumelos, leve um micologista experiente com você e não coma nenhum cogumelo até identificá-los e ter 100% de certeza de que são comestíveis.
O gênero de cogumelos Agrocybe possui mais de 100 espécies e nem sempre é fácil diferenciá-las.
Os aplicativos de identificação de cogumelos podem ajudar na identificação, mas se você não tiver certeza, peça ajuda a um especialista.
Felizmente, o gosto dos cogumelos pioppino por choupos e salgueiros torna a sua identificação um pouco mais fácil.
Aqui estão alguns cogumelos que você pode confundir com um pioppino:
Spring Fieldcap (Agrocybe praecox)
O cogumelo spring fieldcap é muito semelhante aos cogumelos pioppino, mas geralmente é menor e com uma capa mais clara quando maduro.
Esses cogumelos geralmente aparecem na primavera e no início do verão, daí o seu nome, mas às vezes você os encontrará no outono.
Uma diferença notável é onde você encontrará esses cogumelos. Em vez de crescer em tocos e galhos caídos, as cápsulas de primavera crescem no solo, na grama, em lascas de madeira ou em outros detritos de madeira.
Felizmente, são comestíveis, embora não tenham o mesmo sabor delicioso dos cogumelos pioppino.
Capuz enrugado (Agrocybe rivulosa)
Você também encontrará a cápsula enrugada crescendo em cobertura morta de aparas de madeira e, embora seja muito semelhante à cápsula de primavera e ao pioppino, sua tampa enrugada ajuda na identificação.
Este cogumelo relativamente raro tem cheiro de pioppino, mas geralmente é menor e tem um anel mais fino no caule.
As pessoas geralmente consideram a comestibilidade desses cogumelos desconhecida, mas há relatos de pessoas que os comem sem efeitos colaterais óbvios.
Cogumelos Ostra (Pleurotus ostreatus)
Às vezes, à primeira vista, um cacho de cogumelos pioppino maduros pode parecer um pouco com cogumelos ostra.
Mas um olhar mais atento confirmará rapidamente a identificação, pois os esporos do cogumelo ostra são de cor branca a lilás-acinzentada pálida e, quando maduros, suas guelras são brancas ou de cor creme.
Os cogumelos Pioppino têm esporos marrons e suas guelras começam em bege claro e tornam-se marrons à medida que amadurecem.
Como cultivar cogumelos Pioppino
Uma das melhores maneiras de saber se os cogumelos que você está comendo são seguros é cultivá-los em casa.
Os cogumelos Pioppino não são tão fáceis de cultivar como os cogumelos ostra, pois são ligeiramente mais sensíveis às temperaturas e aos níveis de humidade.
Mas, depois de cultivar cogumelos ostra com sucesso e ter alguma experiência no cultivo de cogumelos, o cultivo de cogumelos pioppino não deverá ser um problema.
E você sempre pode construir uma câmara de frutificação DIY ou uma barraca de cultivo Martha para ajudar a manter as condições de cultivo necessárias.
Se o clima da sua região for adequado, você pode cultivar cogumelos pioppino em casa, dentro e fora de casa.
Cultivo de cogumelos Pioppino dentro de casa
É relativamente fácil cultivar cogumelos pioppino dentro de casa e, embora sejam um dos cogumelos mais fáceis de cultivar, requerem mais atenção e monitoramento do que os cogumelos ostra.
Os cogumelos Pioppino desfrutam de temperaturas mais baixas de 13 a 18 ° C (55 a 65 ° F), e a parte mais complicada ao cultivá-los dentro de casa é fornecer umidade suficiente, especialmente durante a fixação.
Se você mora em um clima seco, pode ser necessário usar uma barraca de umidade ou câmara de frutificação para manter os níveis corretos de umidade e, ao mesmo tempo, fornecer troca de ar fresco suficiente.
Você pode cultivar cogumelos pioppino dentro de casa em sacos, potes ou monotubos, com palha picada ou serragem de madeira nobre como substrato.
A melhor maneira de cultivar os seus primeiros cogumelos pioppino é com um kit de cultivo de cogumelos. Eles vêm com instruções detalhadas e um bloco de substrato pronto para frutificar totalmente colonizado.
Os alfinetes de cogumelo pioppino bebê começarão a se formar 2 a 5 dias depois de você colocar seu kit em condições de frutificação e, a partir desse ponto, os cogumelos se expandirão rapidamente.
Cerca de 6 a 10 dias após a formação dos alfinetes de cogumelo, você poderá colher sua primeira colheita de cogumelos pioppino.
Cultivo de cogumelos Pioppino ao ar livre
Achamos que esta é uma das maneiras mais fáceis de cultivar cogumelos pioppino, pois a natureza fornece as condições de cultivo.
Você pode cultivar cogumelos pioppino ao ar livre em um canteiro de cogumelos usando lascas de madeira ou em troncos de madeira meio enterrados horizontalmente em um local protegido e com sombra em seu jardim.
Ao cultivar cogumelos em troncos, leva mais tempo para o micélio colonizar o tronco. Mas vale a pena esperar, pois os seus troncos colonizados fornecerão cogumelos pioppino frescos durante vários anos.
Quando colher cogumelos Pioppino
É melhor colher cogumelos pioppino quando eles ainda são jovens e firmes, antes que suas tampas se achatem e fiquem côncavas.
Os cogumelos pioppino jovens têm pequenos gorros redondos em forma de botão e um véu parcial cobrindo as guelras.
Quando a parte inferior dos gorros começa a se afastar do caule, rompendo o véu parcial e revelando as guelras, eles estão prontos para a colheita.
Nesta fase, as tampas devem ter cerca de 1 a 4 cm (0,5 a 1,5 polegadas) de diâmetro.
Para colher cogumelos pioppino, segure delicadamente a base do cacho e gire e puxe para removê-los do substrato.
Como limpar cogumelos Pioppino
Se você comprar cogumelos pioppino cultivados, eles geralmente são lavados antes de serem embalados e você não precisará limpá-los mais.
Mas, os cogumelos colhidos na natureza ou comprados frescos no mercado de um agricultor muitas vezes precisam de ser enxaguados para remover quaisquer insectos, pó ou outros detritos.
Para limpar os cogumelos pioppino, apare a parte inferior do caule e enxágue-os rapidamente em água corrente para remover qualquer sujeira ou resíduo de madeira.
Quando limpos, seque-os delicadamente com papel toalha ou coloque-os para secar sobre um pano de prato.
Nosso artigo, “Como limpar cogumelos:um guia passo a passo”, traz mais informações e dicas práticas.
Como armazenar cogumelos Pioppino
Quando armazenados corretamente, os cogumelos pioppino frescos duram na geladeira a 39°F (4°C) por 5 a 6 dias e às vezes até mais.
Tal como outros cogumelos, é melhor guardar os cogumelos pioppino num saco de papel respirável numa prateleira do frigorífico, e não na gaveta de legumes, pois isso irá ajudá-los a durar mais tempo.
Um saco de papel proporciona um ambiente fresco com bom fluxo de ar que evita que suem e estraguem.
Ao mesmo tempo, a bolsa cria um ambiente parcialmente fechado ajudando a evitar muita perda de umidade.
Se começarem a secar e murchar um pouco, você ainda pode usá-los em sopas e molhos, pois eles se reidratam durante o cozimento.
Se precisar armazenar seus cogumelos pioppino por mais de 5 a 6 dias, experimente métodos de preservação de longo prazo, como secagem, congelamento, enlatamento ou decapagem.
Para obter mais informações, ideias e guias sobre armazenamento de longo prazo, dê uma olhada em nosso artigo “Como preservar cogumelos:um guia passo a passo”.
Saiba mais sobre as diferentes maneiras de preservar seus cogumelos pioppino.
Como você come cogumelos Pioppino?
É melhor comer cogumelos pioppino cozidos, pois isso realça o seu sabor. E, como mantêm a textura e o valor nutricional durante o cozimento, não há desvantagens.
Cozinhar é benéfico para a maioria das espécies de cogumelos, pois não apenas suaviza as paredes celulares, liberando compostos mais ativos, mas também destrói as toxinas sensíveis ao calor em alguns cogumelos.
E se você está se perguntando:“para que servem os cogumelos pioppino?” A resposta é a maioria dos pratos. Eles são muito versáteis e funcionam excepcionalmente bem em qualquer receita que requeira cogumelos selvagens.
Os cogumelos pioppino frescos e secos são deliciosos em sopas, salteados, risotos e pratos de massa, e o seu sabor intenso combina bem com caça e carnes vermelhas.
Você pode comer caules de cogumelo Pioppino?
Sim, você pode comer caules de cogumelo pioppino e, como são mais fibrosos que as tampas, mantêm sua bela textura crocante mesmo depois de muito tempo cozidos.
O facto dos caules do cogumelo pioppino reterem tão bem a sua textura é uma das razões pelas quais são excelentes para usar em sopas, molhos e ensopados.
Como cozinhar cogumelos Pioppino
Você pode refogar, refogar e assar cogumelos pioppino ou adicioná-los a risotos, omeletes, sopas e ensopados.
A nossa forma preferida de desfrutar do seu sabor único é refogá-los em azeite ou manteiga durante alguns minutos.
A textura firme do cogumelo pioppino o torna perfeito para refogar. Lembre-se de não entupir a panela e evite mexer enquanto refogam.
Outra grande vantagem dos cogumelos salteados é que você pode facilmente adicionar outros ingredientes como alho, salsa, pimenta, cebolinha, vinho ou creme para criar molhos e coberturas saborosos.
Nosso artigo sobre refogar cogumelos tem mais dicas sobre como refogar cogumelos pioppino e obter sempre pioppinos salteados crocantes e perfeitos.
A receita abaixo é um ótimo exemplo de como os cogumelos pioppino salteados são versáteis.
Nhoque com Cogumelos Pioppino e Espinafre Baby
Esta receita rápida e fácil adaptada de Giovanni Rana preenche todos os requisitos, pois é nutritiva, farta e deliciosa.
Você pode adaptar esta receita para veganos substituindo a manteiga e o queijo parmesão por alternativas veganas.
Ingredientes
- Nhoque de frigideira de 12 onças
- 1 colher de sopa de manteiga
- 300 gramas de cogumelos pioppino, limpos e fatiados
- 8 onças de folhas frescas de espinafre
- 1 cebola picadinha
- Azeite virgem extra
- Raspas de queijo parmesão
- Sal e pimenta a gosto
Instruções
- Aqueça o azeite numa frigideira grande e refogue a cebola picada durante alguns minutos.
- Adicione os cogumelos pioppino, tempere com sal e pimenta e refogue por 10 minutos em fogo baixo.
- Enquanto os cogumelos cozinham, derreta a manteiga em outra frigideira grande em fogo médio-baixo. Em seguida adicione o nhoque e refogue por 5 minutos.
- Adicione o nhoque cozido à frigideira com os cogumelos salteados e mexa bem para incorporar.
- Sirva seu nhoque pioppino imediatamente com espinafre e lascas de parmesão.
Nosso artigo, “30 das melhores ideias para receitas de cogumelos”. Tem algumas de nossas receitas favoritas de cogumelos para você experimentar.
Benefícios nutricionais e de saúde dos cogumelos Pioppino
Como a maioria das espécies de cogumelos, os cogumelos pioppino são ricos em nutrientes e compostos medicinais.
Eles são uma boa fonte de proteína, com baixo teor de gordura e calorias, contêm todos os aminoácidos essenciais que os humanos precisam e muitas vitaminas e minerais benéficos, como selênio e potássio.
Este estudo sobre o valor nutricional, composição química e atividade antioxidante dos cogumelos pioppino é detalhado.
Os cogumelos Pioppino contêm vários polissacarídeos com efeitos antioxidantes, antienvelhecimento e protetores de órgãos.
E outros compostos com propriedades antiinflamatórias e antitumorais, além da Agrocibina, peptídeo que proporciona benefícios antifúngicos.
Considerações Finais
Os cogumelos Pioppino têm muito a oferecer, pois são ricos em nutrientes, com muito sabor terroso e de nozes, uma textura firme e crocante e vários benefícios para a saúde.
Se você não conseguir encontrar cogumelos pioppino frescos em sua região, você sempre pode cultivar os seus próprios em casa, e eles são uma das espécies de cogumelos mais fáceis de cultivar.
Para saber mais sobre outros cogumelos comestíveis e seus benefícios para a saúde, visite nosso Centro de Educação sobre Cogumelos.
E, se você é um aspirante a cultivador de cogumelos, visite nosso Centro de Cultivo de Cogumelos ou inscreva-se em um de nossos cursos on-line de cultivo de cogumelos.
