Considerando suas habilidades ninja duramente conquistadas com gansos, talvez seja irônico que Palumbo não planejasse se tornar um criador de ovos de ganso. Ele só queria salvar uma raça em extinção.
Os gansos peregrinos, uma das poucas raças de herança desenvolvidas e nativas da América do Norte, já foram ameaçados de extinção. Palumbo é agricultor, mas também é educador e ativista interessado em sistemas alimentares sustentáveis e no cultivo de genéticas antigas na agricultura moderna.
Assim, por quase 20 anos, a Fazenda Moon In The Pond de Palumbo, em Sheffield, Massachusetts, tem sido o lar de um rebanho relativamente amigável de peregrinos que se empoleiram livremente por toda a propriedade, escavando ninhos no mato e cobrindo-os com uma camuflagem de folhas e feno. você precisaria de olhos de águia para detectar. As galinhas começam a botar no final do inverno, produzindo um ovo uma vez por dia ou a cada dois dias até que ponham 40 ou mais.
Palumbo diz que não há método científico para coletar ovos de ganso caipira. “Nós observamos os gansos enquanto eles desfilam em pequenos bandos. Quando uma dispara sozinha, sabemos que ela está tramando alguma coisa. Ela pôs um ovo ou está a caminho de seu local secreto.” A recompensa é enorme, por assim dizer:ovos de ganso são aproximadamente quatro vezes o tamanho de um ovo de galinha médio. Os ovos maciços também são uma boa fonte de ferro, folato e vitamina B12. “É uma verdadeira caça aos ovos de Páscoa com um prêmio gigante no final”, diz Palumbo.
A popularidade do ovo de ganso aumentou nos últimos anos. Carolyn Gerdes, da Tier Haus Farms, em Wantage, Nova Jersey, diz:“Acrescentei ao meu rebanho porque tive tanta demanda por ovos de ganso”. Ela recebe pedidos de ovos durante todo o ano de seus 15 gansos chineses e africanos, que só põem ovos na primavera e no verão.
Mas, apesar do perfil mais alto dos ovos de ganso, encontrar os ovos fora de certos mercados é um pouco complicado. “Eu envio ovos com relutância”, diz Palumbo, observando que não tem materiais de embalagem suficientes à mão para serem configurados para pedidos de volume. “E eu sou porta-voz e defensor do apoio às fazendas locais”, diz ele, “o envio de longas distâncias não se encaixa nesse ethos. Seus clientes mais dedicados dirigem mais de três horas de Boston até sua fazenda no oeste de Massachusetts. Seus ovos são vendidos por US$ 5 a unidade na fazenda, ou US$ 5,95 no varejo no Rubiner's Cheesemongers and Grocers, na mesma rua em Great Barrington.
Assim como os de Palumbo, os pássaros de Gerdes circulam livremente pela fazenda e comem uma dieta totalmente natural. Gerdes cobra $ 2,50 por ovo e entrega localmente (dentro de 30 a 45 minutos de sua fazenda) e envia para todo o país, com clientes tão distantes quanto o estado de Washington e Sarasota, Flórida. Há até mesmo alguns vendedores online. A Tuckers Turkey Farm vende ovos de ganso através da Local Harvest, cobrando US$ 18 mais frete para meia dúzia.
Gerdes também recebe pedidos de artesãos especializados em escultura e pintura de ovos. “Se vendem nas feiras de artesanato de Natal, pedem agora para estarem prontos para o outono e inverno”, explica. Palumbo recebe pedidos de artistas pysanka (uma arte popular do Leste Europeu que usa cera de abelha na decoração elaborada de ovos) em busca de conchas brancas imaculadas e ultraduráveis e aperfeiçoou uma técnica de perfuração para esvaziar ovos de ganso. Algumas fazendas, incluindo Metzer Farm em Gonzales, Califórnia e Bracken Ridge Ranch ao norte de Sacramento, até se especializam em ovos mexidos.
Além da base de clientes padrão de gourmets e chefs, existem outros aficionados por ovos de ganso:cozinheiros especializados em culinária asiática ou mulheres de ascendência do sudeste asiático que estão grávidas ou tentando engravidar. “O mercado asiático representa a maior parte da clientela. Eles vão pagar o preço”, diz Gerdes. Ela também observa que, assim como o aumento na popularidade dos ovos de pato, os ovos de ganso são populares entre as pessoas que têm alergia a ovo de galinha. A composição proteica em ovos de galinha é diferente dos ovos de aves como gansos, patos, codornas e avestruzes.
Apesar da demanda, Palumbo provavelmente não mudará seu foco para remessas a granel tão cedo. “Eu vendi até uma dúzia de ovos para um cliente coreano que iria compartilhá-los com outras pessoas em sua comunidade. Mas [quase] ninguém quer uma dúzia de ovos de ganso. Isso geralmente não é um negócio de volume”, ele ri. “Um é volume.”
