Um porco alimentado com chá verde tem um gosto melhor?
O Japan Times nos apresenta a Kitagawa Farm, uma fazenda de suínos em Shizuoka, no Japão, que tem uma maneira incomum de se diferenciar do rebanho:alimenta seus cerca de 50 porcos com chá verde, em vez de água pura. O dono da fazenda diz que os clientes preferem sua carne de porco. Mas que efeito o chá verde pode realmente ter em nossa carne?
É incomum, mas não inédito, em partes da Ásia, especialmente na China e na Coréia, alimentar porcos com os resíduos da produção de chá verde. Experimentar extratos saborosos e ingredientes como bolotas e soro de leite na alimentação animal já é uma tradição, mas cientificamente, é uma prática ainda em fase experimental. Os chefs estão animados com as possibilidades:você pode dar sabores totalmente novos à carne apenas ajustando o que o animal come?
Geralmente, os compostos químicos em alimentos que são consumidos por um animal (incluindo nós!) são solúveis em água ou em gordura, o que significa, de acordo com meu livro de ciências da segunda série, que esses compostos se dissolvem em água ou gordura. Os compostos solúveis em água não são muito úteis na tentativa de dar sabor à carne; a água não entra no tecido muscular e normalmente é eliminada do corpo na urina pouco depois de entrar.
Mas os compostos solúveis em gordura são muito mais interessantes. Em alguns animais, como carne bovina e salmão, a gordura é entrelaçada no tecido muscular – isso é chamado de “marmoreio”, no negócio de açougue. E se um composto químico saboroso for dissolvido em gordura, e essa gordura entrar em um bom corte de carne ou peixe? É possível – não certo, mas possível – que o sabor tenha sobrevivido à viagem semi-intacto e crie algum tipo de sabor ou aroma.
Existem algumas técnicas comuns para alimentar animais de gado com alimentos específicos na esperança de que isso afete seu sabor. Talvez o mais famoso seja o luxuoso e caro porco preto ibérico, que é a única raça de porco usada para criar geléia ibérico, um presunto curado extremamente gordo e valorizado. O porco ibérico preto não é mantido em currais, mas é incentivado a vagar pelas florestas de carvalhos espanhóis empanturrando-se de bolotas caídas. As bolotas são bastante gordurosas e ricas em vários taninos e outros flavonóides potentes, e acredita-se que a dieta tenha um impacto direto no sabor da carne.
Outro exemplo:carne bovina alimentada com capim versus carne bovina alimentada com grãos. A carne bovina alimentada com grãos é a variedade predominante que temos aqui nos EUA; é mais fácil e barato alimentar as vacas com uma mistura de milho e outros grãos do que deixá-las crescer lentamente pastando na grama. Mas a carne alimentada com capim é geralmente considerada mais sustentável e mais natural. Testes cegos de sabor indicaram que as pessoas podem realmente sentir a diferença entre as duas variedades de carne bovina e, ainda mais interessante, que a carne alimentada com capim tem um sabor realmente “gramado”. Por outro lado, os porcos ibéricos não têm gosto tânico, nem muito parecido com bolotas – seu teor de gordura é aumentado e o sabor é diferente, mas não pode ser facilmente fixado em bolotas. O que quer dizer que o sabor está ligado à ração, mas que o vínculo é complexo.
Mas e o chá verde? Bem, não há muitos dados sobre o sabor real dos animais alimentados com chá verde, embora haja uma boa pesquisa sobre outros efeitos da alimentação com chá de gado. De acordo com alguns estudos, o chá verde pode ajudar o porco (ou nós) a ser mais saudável, mas não tem muito efeito na qualidade da carne. (Dito isso, outro estudo alimentou vacas leiteiras com erva-mate, uma bebida parecida com chá feita da planta do azevinho, e descobriu que a produção de leite aumentou, possivelmente devido à cafeína.)
Por outro lado, alimentar os porcos com as folhas reais, que contêm substâncias químicas diferentes do líquido de maceração, pode afetar o sabor e a textura. Um estudo de 2014 descobriu que cabras alimentadas com subprodutos de chá verde realmente produziam carne de maior qualidade, com cores mais vibrantes e com menos “gordura bruta”. Os subprodutos, porém, às vezes são fermentados, e a fermentação pode produzir todos os tipos de efeitos benéficos.
Nada disso prova nada, na verdade; estes são todos estudos individuais dos quais devemos hesitar em tirar conclusões firmes. Mas eles certamente indicam que isso não é totalmente bobagem. Porcos, como nós, às vezes são realmente o que comem.
