Quando jovem, no início dos anos 80, Anya Fernald ia ao mercado de agricultores de Eugene, Oregon, todos os sábados de manhã. Não para comprar produtos, ou mesmo vendê-los. Em vez disso, essa empreendedora aluna da segunda série tocava seu violino, coletando troco dos produtores, fornecedores e espíritos livres que passeavam pelas barracas. “Você sempre quer pensar que é sua própria criação”, diz ela. “Mas, olhando para trás, percebo que crescer em um viveiro hippie expõe você a uma maneira bastante radical de pensar sobre comida.”
Por mais pouco convencionais que os pais professores universitários de Anya possam ser - a família já viveu acima de um estábulo na Baviera, Alemanha - Anne e Russ Fernald não ficaram exatamente satisfeitos quando sua filha mais nova se formou na Universidade Wesleyan e anunciou planos de viajar pelo norte da África e sul da Europa , estagiando em fazendas leiteiras rurais ao longo do caminho. “Isso foi em 1998”, explica Anya. “A agricultura não era tão celebrada como é hoje.”
Quando retornou aos Estados Unidos quase uma década depois – depois de passagens por uma empresa de pesquisa de queijos siciliana e pela Slow Food International em Piemonte, Itália – Anya havia desenvolvido o paladar de uma camponesa italiana, devorando sanduíches de manteiga e salame. “Minha irmã, nutricionista da U.C. Berkeley, pensei que eu era louco”, lembra o homem de 41 anos. Um de seus primeiros empreendimentos nos Estados Unidos envolveu a distribuição de ações de uma vaca CSA do nariz ao rabo da traseira de uma van alugada em São Francisco, em meio a uma era de pânico americano sobre dietas ricas em gordura e proteína. “O segredo para sobreviver como early adopter é resistir às pessoas que pensam que você está estragando tudo”, diz Anya. “Agora, meus gostos parecem mainstream. Mas na vanguarda, era muito solitário.”
Angus, Hereford e Wagyu pastam em pastagens perenes na fazenda de 18.000 acres.
Adivinha quem está rindo por último? O império de carnes de Anya Fernald, com sede na Califórnia, Belcampo, está prevendo receitas de US$ 20 milhões este ano. A empresa começou em 2012, graças a uma conexão feita por Alice Waters:Todd Robinson, um banqueiro aposentado e apaixonado por gastronomia, trouxe capital inicial, 6.000 acres no norte da Califórnia e perspicácia empresarial para lidar com o enigma de como criar gado de forma sustentável e lucrativa. “Outras pessoas descobriram vegetais e laticínios, mas a carne parecia ser a noz que ninguém conseguia quebrar”, diz Anya. “Existem pequenas fazendas fazendo a coisa certa para o meio ambiente, mas em uma escala que envolve o proprietário ser um mártir.” A resposta, descobriram ela e Robinson, está em uma grande operação verticalmente integrada. Além da fazenda, que desde então cresceu para 18.000 acres, Belcampo abriga um matadouro humanizado, seis açougues” “restaurantes” e uma robusta operação de comércio eletrônico. “Ao possuir toda a cadeia de suprimentos, podemos capturar a margem a cada passo do caminho”, explica Anya.
Os mais de 2.000 bovinos orgânicos alimentados a pasto de Belcampo – que pastam ao lado de ovelhas, porcos e galinhas – vivem 28 meses, em vez dos 18 habituais. em uma única hora. “Vamos devagar”, admite Anya, “mas a carne bovina marmoreada, envelhecida e curada a seco é épica”. Seus clientes concordam, desembolsando mais de US$ 28,99 o quilo por um bife de cabide que pode custar US$ 12 na maioria dos supermercados.
O Monte Shasta paira sobre a cozinha de 2.000 pés quadrados do rancho do norte da Califórnia, onde os funcionários preparam os caldos, molhos e acompanhamentos prontos vendidos nos seis açougues de Belcampo.
Esta fotografia de um campo de pastagem seca em Belcampo – tirada durante os incêndios florestais de 2015 que ocorreram a 16 quilômetros da fazenda – ilustra um dos muitos desafios que os agricultores da Califórnia enfrentam.
Certamente, o inevitável desdobramento do sucesso – ressentimento ciumento – aumenta um ou dois degraus em uma indústria tão dominada por homens. “Existem muitos exemplos de mulheres fortes assumindo a liderança nas operações tradicionais da agricultura familiar, mas no abate e no varejo de carne é muito incomum”, afirma Anya, que se recusa a deixar que as questões de gênero mudem a maneira como ela faz negócios. “Nunca me preocupei muito se as pessoas gostam de mim ou não.”
Ainda assim, não há dúvida de que Belcampo possui uma abordagem distintamente amigável ao estrogênio. A cada verão, a empresa organiza um “campo de carne” só para mulheres, com o objetivo de capacitar as mulheres para açougue e grelha. E Anya incentiva seus funcionários a trazer suas famílias em viagens de negócios para a fazenda, depois os trata com jantares descontraídos de bife grelhado ou grelhado, servido com acompanhamentos simples e doces como batatas fritas e bolo de libra com banha de porco .
Em abril deste ano, a empresária publicará seu primeiro livro, Home Cooked, no momento em que deve dar à luz um segundo filho. Sua filha de 3 anos, Viola, já discerniu o prazer de um bom osso. “Ela os mordeu,” Anya diz. Viola também tira a gordura da mortadela e a coloca na boca antes de devorar a carne. “Você percebe que os bebês sabem o que é o quê”, diz a principal açougueira da América. “Estamos construindo isso – não apenas o negócio, mas os ideais por trás dele – como algo que podemos passar para nossos bisnetos.” Amém, irmã.
Grelhar é ótimo, mas para um bife perfeitamente cozido em um piscar de olhos, Fernald prefere uma frigideira de ferro fundido “quente”.
Fernald se prepara para cozinhar linguiças de porco (feitas de um cruzamento entre porcos Berkshire, Duroc e Ossabaw) na grelha gaúcha da fazenda, um clássico equipamento argentino de lenha.
Chimichurris verdes frescos e uma salsa verde fornecem contrapontos bem-vindos à rica carne vermelha.
Bifes de tiras de Nova York e uma costela de cordeiro aguardam sua hora na grelha.
Fernald olha para o campo onde os vegetais orgânicos da fazenda serão cultivados no verão.
Um chimichurri de textura grossa de folhas inteiras de salsa e orégano com pasta de alho e anchova cobre as costelas grelhadas na frigideira.
“Eu odeio aqueles peitos que são reduzidos a uma pilha de mingau”, diz Fernald, que sela a carne no fogão antes de transferi-la para o forno, onde o peito é assado em vinho tinto até ficar macio, mas ainda firme o suficiente para fatiar.
O sol se põe sobre o celeiro de ovos do rancho, onde os funcionários incubam os patos de Pequim.
Até os lados aparentemente vegetarianos de Fernald se beneficiam de um pouco de carnificina. Essas cenouras enegrecidas são assadas em banha, o que dá vida a “aquela bolsa miserável no fundo da minha geladeira”.
Fernald rouba um momento com sua filha de 3 anos, Viola, na cozinha da fazenda de Belcampo.
Ninguém vem à minha casa e diz:'Eu não poderia fazer isso'” Fernald explica seu estilo de entretenimento sem complicações. Caso em questão:Estes feijões verdes caramelizados cozidos em 15 minutos.
O pecuarista aumenta a aposta em “carne e batatas” fritando duas vezes russets em sebo bovino. Embora ela não divulgue a receita do Dirty Ketchup da Belcampo, você pode encomendá-lo online em belcampo.com.
Fotografias reimpressas de Cozinhado em Casa por Anya Fernald com Jessica Battilana. Copyright © 2016 por Anya Fernald. Fotografia copyright © 2016 por Brown W. Cannon III. Publicado pela Ten Speed Press, uma marca do Crown Publishing Group, uma divisão da Penguin Random House LLC.
