Quando criança, eu achava fascinante ver meu pai esfolando coelhos. O capítulo de abate de porcos de Little House in the Big Woods por Laura Ingalls Wilder também foi um favorito. A descrição do processo no livro é algo de que me lembro vividamente, particularmente a seção sobre eles brincando com um balão de bexiga de porco e comendo rabos de bacon crocantes.
Crescendo, também tive a oportunidade de viver na América rural, onde o açougue não escondia o fato de que a carne vinha de animais – meio porcos e novilhos pendurados nas vitrines do açougue para todos verem. Os açougueiros cortaram o pedaço que você queria comprar bem na sua frente; você sabia exatamente o que estava recebendo e de onde vinha. Sou grato por ter tido experiência em primeira mão com o que é preciso para colocar carne na mesa. Para mim, a carne não veio de um supermercado. Vem das fazendas, das matas e dos açougueiros que veem seu trabalho como uma forma de arte. Minhas experiências me deram um profundo apreço pela vida e uma aguda sensibilidade à morte, especialmente quando se trata da mesa. Todas essas experiências influenciaram nossa decisão de processar nossos porcos aqui na fazenda.
Por que na fazenda?
Quando decidimos criar porcos, sabíamos que queríamos abatê-los nós mesmos, por alguns motivos. Em primeiro lugar, queríamos garantir que eles tivessem a experiência de fim de vida menos estressante possível. Depois de cuidarmos cuidadosamente de nossos porcos, garantindo que eles tivessem uma vida feliz, saber como eles foram abatidos era extremamente importante para nós. Se tivéssemos acesso a um açougueiro ambulante local, teríamos contratado um, mas atualmente as leis do Maine não permitem isso. Assim, nossa única opção era fazê-lo nós mesmos.
Também sentimos que o processamento da carne por nós mesmos assegurava que seria feito exatamente como desejávamos e que poderíamos usar 100% do animal. Tendo cães, gatos e aves, o processamento na fazenda também nos permitiu usar o animal inteiro, utilizando as porções que não queríamos consumir para ração. O processamento na fazenda significa que você pode manter os ossos, pele e outras partes que são frequentemente descartadas nas instalações de processamento. Optamos por não lavar e usar os intestinos ou fazer balões de bexiga, então as vísceras foram enterradas em um local onde planejamos plantar uma árvore.
Outra consideração importante em nossa escolha pelo abate na fazenda foi que não tínhamos um trailer de gado para transportar os suínos, então fazê-lo em nossa fazenda nos impediu de encontrar, alugar ou emprestar um trailer. Finalmente, sabíamos que poderíamos economizar muito dinheiro em custos de processamento. O dinheiro que economizamos nos permitiu comprar alguns equipamentos importantes e pagar um mentor para ajudar. Mesmo com essas despesas, economizamos mais da metade do que custaria o abate dos animais fora da fazenda.
Existem outras razões para abate no local. Para outros que conhecemos, não ter acesso a um açougue respeitável torna o processamento de suínos na fazenda uma necessidade. Temos a sorte de ter muitas opções maravilhosas aqui no Maine, embora possa ser difícil conseguir uma consulta. Se você mora em uma área com bons açougues, pode ser difícil conseguir um horário que coincida com a maturidade ideal do porco. Todas as melhores instalações em nossa área são normalmente reservadas com dois anos de antecedência. O processamento no local significa que você pode processar seus porcos sempre que for melhor para você e para o crescimento dos porcos que você está criando.
Reunindo recursos
O processamento de suínos na fazenda não é difícil ou muito complicado, mas requer alguns equipamentos-chave e a capacidade de lidar com o aspecto emocional de matar um animal. Aqui estão algumas coisas a considerar antes de decidir abate na fazenda.
Encontrar um mentor é uma das coisas mais importantes que você pode fazer para garantir uma experiência bem-sucedida de processamento de suínos na fazenda. É especialmente importante para o abate real – você quer ter certeza de que é realizado da maneira mais humana possível. Este não é o momento de ler livros e tentar aprender. Aprenda observando alguém que é experiente.
Felizmente, temos um amigo que tem muita experiência no abate de porcos e outros animais de grande porte - ele também é treinado em açougue europeu. Pagamos a ele para ajudar, tanto no abate quanto no abate de nossos porcos. Ele nos cobrou uma taxa horária, que ainda era muito mais barata do que levar os porcos a um processador local.
Muitas áreas têm oficinas de ponta a ponta para aprendizado prático. Participar de um desses é uma ótima opção se você não encontrar alguém com experiência para ajudar no local. Se você encontrar uma pessoa experiente, considere montar uma oficina em sua fazenda. Convide amigos que também querem aprender. Não apenas todos aprenderão uma habilidade valiosa, mas ter mãos extras no convés torna o processo mais fácil. Abater alguns animais menores primeiro é uma boa experiência e prática. Se você conhece pessoas que processam suas próprias galinhas, patos, ovelhas ou cabras, ou amigos que caçam veados, porcos ou outros animais de grande porte, ofereça uma ajuda. Você não apenas aprenderá dicas valiosas, mas também se adaptará ao processo. Se o processo de abate não é para você, é melhor perceber isso enquanto abate uma galinha versus um porco.
Recentemente, em nossa área, iniciou-se uma empresa de abate itinerante. Eles vêm para a fazenda, abatem para você e deixam as metades para você se massacrar. Essa é uma ótima opção se você não quiser participar do abate, mas preferir processar a carne você mesmo.
O abate na fazenda não é para os fracos de coração ou para os fracos de estômago. Pode ser difícil participar do abate de um animal com o qual você alimentou e interagiu diariamente. Os porcos são animais especialmente cativantes. Manter uma distância emocional dos animais que você cria para a mesa facilitará esse processo. O aspecto emocional do abate é sempre a parte mais difícil para mim. Na verdade, na primeira vez que abatemos porcos, não consegui comer carne de porco por dois meses.
Se você ou algum membro de sua família for excessivamente sensível, seja emocionalmente ou a cheiros, visões, etc., o processamento na fazenda pode não ser a melhor opção para você. Também esteja particularmente atento a outros animais na fazenda. Sempre mantemos cães e gatos dentro de casa e longe do processo no dia do abate. Não só você não os quer no caminho, mas alguns animais podem ser sensíveis sobre seus amigos. Nossa cadela guardiã de gado é especialmente sensível a barulhos altos e pessoas estranhas – ela passa o dia do abate dentro de casa, longe da ação.
O essencial
Nosso processamento acontece no inverno, quando o clima esfria. Aqui no Maine, isso significa que abatemos no final de novembro ou início de dezembro. Se você não tiver tempo previsível, precisará de alguma maneira de resfriar as carcaças e mantê-las frias. Você vai querer pendurar as metades, pelo menos durante a noite, pois a carne é mais fácil de manusear quando fria e depois que os músculos relaxam. Penduramos as metades por cinco a seis dias em nossa varanda dos fundos sem aquecimento. Quando tivemos um dia quente durante o enforcamento há alguns anos, usamos um aparelho de ar condicionado de janela com o sensor por uma lâmpada para resfriar o espaço. Certifique-se de que o espaço de suspensão esteja protegido contra roedores e animais e que esteja protegido do sol direto. Além disso, certifique-se de ter espaço suficiente no freezer para toda a carne. A quantidade que você coleta em uma instalação de processamento e a quantidade que você terá quando abate no local podem ser radicalmente diferentes.
O abate real é bastante rápido. Usamos uma arma, trazida pelo nosso amigo que realizou o ato de abate. É a arma que ele sempre usa e com a qual se sente confortável. Depois de atirar, você enfia o porco para sangrá-lo. Escolhemos pendurar o nosso e coletar o sangue. Isso pode ser usado para chouriço, para alimentar outros animais de fazenda, ou você pode diluí-lo e usá-lo no jardim como fertilizante. Quanto maior o animal, mais ele chuta, então fique longe. Optamos por escaldar e raspar nossos porcos, mas outras pessoas que conhecemos esfolam seus porcos porque não têm acesso a um tanque grande o suficiente para escaldar. Começamos pela manhã e geralmente terminamos o abate antes do almoço. As carcaças são penduradas em nossa varanda dos fundos, e nós abatemos no fim de semana seguinte.
Ferramentas do comércio
Ter algumas ferramentas-chave tornará o abate e o abate muito mais agradáveis. Você precisará de uma arma com poder suficiente para matar o animal, mas não algo super poderoso. Um trator com um balde pode facilitar muito o manuseio das carcaças, embora você possa usar uma polia em um galho de árvore forte ou um guincho, e uma corrente resistente manterá a carne fora do chão.
Você vai querer ter uma serra de osso ou serra para cortar porcos nos lados - embrulhar a serra com plástico é uma boa ideia. Então você precisa de um escaldador e raspador (você pode usar facas para raspar) ou faca de esfolar para processar a carcaça antes de cortar. Nosso tanque de escaldagem é um antigo tanque de óleo de aquecimento cortado ao meio. Algumas pessoas usam tambores de 55 galões como escaldadores. Vale a pena comprar ganchos e espalhadores de carne. Se você não quiser comprá-los, pergunte a amigos que caçam e processam veados se você pode pegar emprestado deles.
Dia de processamento
Certifique-se de ter um grande suprimento de papel para congelamento ou outro embrulho - as lojas de suprimentos para restaurantes são o melhor lugar para comprá-los de maneira muito barata. Considere comprar ou emprestar um moedor de carne para serviço pesado com placas de moagem de tamanhos diferentes. Isso é particularmente importante se você planeja fazer muita salsicha. Tenha à disposição uma ou duas mesas grandes, recipientes grandes para alimentos, muito sal (sal marinho grosso é o melhor), uma balança que pode pesar até 25 quilos e temperos para cura de salsicha, presunto e bacon. A pré-mistura de temperos para salsicha com antecedência pode economizar tempo durante o processamento. Eu meço especiarias para dar sabor à salsicha em lotes de 10 libras (geralmente italiano, sálvia e chouriço). Misturar cura de bacon e salmoura de presunto com antecedência também economizará tempo no dia do abate. Gosto particularmente das receitas do The River Cottage Meat Book para bacon e presuntos. Existem muitas receitas online, mas certifique-se de selecionar as que deseja usar com antecedência e ter todos os ingredientes prontos.
Separar uma quantidade adequada de tempo tornará o processo menos estressante. Processar dois animais de 300 libras não é rápido. Incluindo o tempo de espera, levamos cerca de 10 dias para processar dois porcos. Este período de tempo não inclui o tempo necessário para salgar o presunto e o bacon ou qualquer defumação da carne. Nossos presuntos geralmente ficam em salmoura por 40 dias, o bacon é curado por 10 a 15 dias antes de ser defumado por algumas horas por quatro a cinco dias.
Ter mãos extras no convés o tornará mais rápido. Você pode se surpreender com quantas pessoas estão interessadas no processo e estariam dispostas a ajudar. Há uma razão pela qual o abate de porcos costumava ser um evento familiar ou comunitário. Os porcos são animais grandes, pesados, e ter algumas pessoas amarradas torna o processo mais fácil. Não só os braços fortes ajudam no trabalho físico, mas ter mais pessoas ajuda a aliviar o custo emocional do abate. Enviar as pessoas para casa com carne de porco fresca é um grande incentivo para incentivar amigos e familiares a participar.
Há um tempo para tudo, um tempo para a vida e um tempo para a morte. Muitas vezes tentamos nos proteger de coisas como a morte porque as vemos apenas como negativas. De certa forma, a morte pode expandir nossa experiência e nos permitir apreciar verdadeiramente o que é a vida, e essa nova vida nasce dela. O abate na fazenda nos permite apreciar mais profundamente os alimentos em nossas mesas. Você não apenas poderá participar da criação diária dos animais, mas também participará da morte deles. Com isso, você terá uma noção exata do que é preciso para ter bacon na sua mesa - nenhuma parte do processo será ocultada. Através desta experiência, ficará ainda mais agradecido na Páscoa quando cortar o presunto, ficará profundamente agradecido pela salsicha que saboreia no pequeno-almoço e ficará grato pelos ossos que fizeram caldo para a sopa nutritiva que o aquece em inverno.
