Embora a maioria das pessoas associe a batata com a Irlanda e Idaho, seu berço evolutivo é o Peru, um país que, até hoje, tem muito mais variedades de vegetais do que em qualquer outro lugar. Depois de ler sobre essa diversidade, Eu viajei para um festival anual de comida em Lima conhecido como Mistura, onde encontrei mesas repletas de todos os tipos de batatas bizarras e bonitas:batatas em forma de croissants e pepinos; que foram marcados, bagunçado, e curvado; cuja pele e carne eram tão amarelas quanto gema de ovo, tão preto quanto tinta, ou manchado e listrado com tons de vermelho, azul e violeta.

No dia seguinte, de volta ao apartamento onde eu estava hospedado, Eu levantei a tampa de uma panela com batatas fervendo. Fitas pungentes de vapor se enrolaram em meu nariz:o cheiro de pés de milho recém-secos e terra úmida misturou-se a algo muito mais doce, como aquela primeira mordida de pêssego perfeitamente maduro. Um bronzeado decorado com espirais de cereja tinha um gosto distinto de castanhas torradas. Outro, com pele roxa profunda e polpa branca marmorizada rosa, tinha sabor de beterraba caramelizada. Uma batata de narciso amarelo era incrivelmente amanteigada. Muitos eram mais densos e preenchedores do que eu esperava.

Saboreando esta refeição, Pensei em como isso era totalmente diferente de todas as minhas experiências com batatas nos EUA. Embora os mercados de produtores às vezes ofereçam alevinos e batatas roxas, existem apenas duas variedades específicas familiares ao americano médio:o Russet Burbank, que constitui a grande maioria das batatas cultivadas nos EUA, e o Yukon Gold. As outras batatas comumente vistas nos supermercados quase nunca são chamadas pelos nomes próprios; simplesmente nos referimos a eles como vermelhos e brancos pequenos ou redondos. Os americanos também rejeitam as texturas altamente variadas e os sabores inatos das batatas. Em vez de, preferimos sufocá-los em pós preparados em laboratório. No mundo do chip, favoritos de longa data, como sal marinho e vinagre, começaram recentemente a dividir espaço nas prateleiras com o cappuccino, frango e waffle, pão de alho com queijo e General Tso's.

É fácil rir dessas peculiaridades processadas, mas o vício da América por batatas fritas e batatas fritas, nossa seleção lamentavelmente limitada de batatas no supermercado - toda a nossa atitude em relação à batata - são sintomas de algo mais insidioso. Juntos, a ascensão das cadeias de fast food e as pressões da agricultura industrial impuseram uma homogeneidade desoladora em grande parte da produção moderna. Ao priorizar o conforto, preço barato e conveniência acima de tudo, sacrificamos muito do sabor da nossa comida, diversidade e valor nutricional inerente, sem falar no preço que causa no prazer de comer. Entre todos os vegetais, a batata provavelmente foi a que mais sofreu.

Ao priorizar o conforto, preço barato e conveniência acima de tudo, sacrificamos muito do sabor da nossa comida, diversidade e valor nutricional inerente.

Não tem que ser assim. Em todo o país, determinados melhoristas de plantas, agricultores, e os chefs estão unindo forças para reinventar a batata e transformar a maneira como os americanos percebem o tubérculo versátil. Considere o que aconteceu com as maçãs:na década de 1980, Os americanos estavam tão fartos do dominante e inadequadamente chamado Red Delicious que todos os tipos de variedades mais saborosas dispararam em popularidade. Hoje, as pessoas esperam que os supermercados convencionais ofereçam uma ampla variedade de maçãs:Gala, Fuji, Honeycrisp, Pink Lady, Braeburn e Jonagold, para nomear alguns. Os campeões da batata querem trazer esse mesmo tipo de diversidade para a humilde batata. “Definitivamente, estamos vendo uma tendência para mais diversidade, ”Diz Shelley Jansky, um criador de batata de longa data na Universidade de Wisconsin-Madison. “Eu gostaria que todas as variedades de batata fossem comercializadas por nome, pessoas comendo mais batatas frescas, pensando em sabor e textura, e perceber que nem todas as batatas são iguais. ”

Jansky e entusiastas da batata com ideias semelhantes imaginam um mercado de batata americano revitalizado que está muito mais próximo da cornucópia do Peru. Várias batatas que eles criaram por meio de reprodução ou ressuscitaram de bancos de sementes já estão disponíveis em alguns mercados de produtores, restaurantes, e supermercados, e vários outros devem fazer suas estréias em breve.

A relação entre as batatas e seus cultivadores humanos é longa e tumultuada. Os ancestrais do Inca domesticaram a batata selvagem pela primeira vez entre 7, 000 e 10, 000 anos atrás, na fronteira do Peru e da Bolívia. Por 4, 000 anos atrás, a batata havia se tornado um alimento básico para os andinos nativos. O tubérculo era tão parte integrante de sua cultura que alguns grupos baseavam-se em quanto tempo levava para cozinhar vários tipos.

Naquela época, a batata era sinônimo de diversidade. Os andinos habitavam um mosaico montanhoso de microclimas em que um lote de terra apresentava um conjunto de condições de cultivo muito diferente do seu vizinho. Nenhuma variedade poderia sobreviver em uma paisagem tão heterogênea, então os andinos diversificaram - ao extremo. O cultivo de tantos tipos diferentes de batata também proporcionou uma dieta mais interessante e agradável, uma tradição que ainda está viva hoje. “Se você for para uma casa típica andina, ”Explica Stef de Haan, um pesquisador do International Potato Center em Lima, “Eles vão comer o que é chamado Chajru , que significa "mistura" na língua quíchua. Eles se sentam ao redor de uma grande tigela de batatas. E a alegria de comer aqueles, o deleite culinário, é que toda vez que você colhe uma batata, você escolhe um diferente. Em quechua, especialmente quando se trata do sabor das batatas, eles têm todo um vocabulário único - quase como se alguém da França contasse a você sobre o sabor do vinho. ”

Por volta de 1562, a batata viajou com exploradores europeus da América do Sul para as Ilhas Canárias e posteriormente para a Espanha. De lá, pegou carona com herboristas e fazendeiros para a Itália, Inglaterra e Países Baixos. A aceitação da batata pela Europa como algo adequado para comer foi escalonada e gradativa. Botânicos, intrigado com o vegetal desconhecido, começou a fofocar. Seus rumores se transformaram em mitos generalizados de que a batata causava vento e lepra. As pessoas passaram a considerar as batatas venenosas, difícil de digerir, e adequado apenas para porcos. Um país europeu foi a grande exceção, no entanto:Irlanda, onde os camponeses lutavam para encontrar qualquer coisa que crescesse no único solo que os ingleses lhes haviam deixado.

Então veio o farmacêutico do exército francês, Antoine-Augustin Parmentier, o Johnny Appleseed da batata, como disse o historiador Charles C. Mann. Durante a Guerra dos Sete Anos, os prussianos aprisionaram Parmentier repetidamente, alimentando-o com pouco, mas batatas. Ainda, para seu espanto, ele gostava das refeições e permanecia com boa saúde. Depois que a guerra acabou, em meio a revoltas na França devido ao aumento do preço do pão, Parmentier passou a divulgar as virtudes nutricionais da batata e a promover o tubérculo como alternativa ideal aos grãos. Ele convidou Benjamin Franklin e outros luminares para refeições luxuosas com batatas preparadas de todas as maneiras:em guisados, saladas, tortas e pães. Ele presenteou Luís XIV com um buquê de flores de batata em forma de estrela; por impulso, o rei deslizou um pela casa de botão, inspirando uma moda passageira de acessórios de flores de batata entre a realeza francesa. Talvez mais astuciosamente, Parmentier providenciou para que soldados montassem guarda ao longo de um campo de batatas nos arredores de Paris - para que o público percebesse a colheita como valiosa - mas dispensou os soldados à noite, para que as pessoas tivessem a chance de invadir o campo.

Graças em parte a Parmentier, A Europa aprendeu a reconhecer o valor nutricional da batata e a adotou como uma solução para a fome generalizada. As batatas eram fáceis de semear e colher, bem como inerentemente mais produtivo do que grãos:trigo, arroz, o milho e a cevada só podiam ficar altos e pesados ​​antes de cair; aninhado no chão, tubérculos podem inchar em tamanhos impressionantes, produzindo duas a quatro vezes mais calorias por acre. Uma batata de tamanho médio contém 115 calorias, 3,2 gramas de proteína, muito fósforo e ferro e metade da vitamina C de uma laranja.

Navios europeus trouxeram batatas para a costa leste da América do Norte em 1621. Em vez de permitir que algumas plantas de batata florescessem, polinização cruzada e produção de sementes - cada uma das quais é um minúsculo pacote de diversidade genética - os primeiros criadores de batata da América optaram pelo método mais fácil de clonagem, cortar pedaços de tubérculo para plantar no solo. Em 1850, As batatas clonadas da América eram fracas e crivadas de doenças transmitidas por vírus. Em resposta, os criadores começaram a importar batatas da América do Sul, criando novos cultivares que não apenas eram mais resistentes, mas também tinha uma variedade de sabores únicos, texturas e formas. Abra uma cópia de M.M. Texto de Vilmorin-Andrieux do século 19 A Horta e você pode experimentar um pouco dessa diversidade, que lembra o Peru moderno:página após página de batatas estranhas com polpa amarelo-canário e casca azul-escura; com invólucros “rachados como a pele de uma trufa” ou crateras com olhos profundamente fundos; com nomes como floco de neve, Manhattan, Early Rose, batata-rim com folhas de nozes e bola de farinha de casca vermelha.

Durante este tempo, um ministro episcopal de Nova York chamado Chauncey E. Goodrich - que plantava batatas por hobby - encomendou algumas do consulado americano no Panamá, incluindo um cultivar conhecido como Rough Purple Chili:o progenitor do Russet Burbank. No início dos anos 1900, o Russet Burbank era apenas um dos milhares de diferentes tipos de batata cultivados nos EUA. No final dos anos 1980, essa variedade constituía a grande maioria das batatas cultivadas nos EUA e ainda é a batata mais conhecida no país hoje. Porque? Nós vamos, é uma batata para todos os fins que se mantém bem - embora de forma nenhuma ideal - seja assada, fervido, ou purê. Mas sua forma mais comum e popular também é o principal motivo de sua ascensão ao domínio:a batata frita do McDonald's.

Para fazer aquelas batatas fritas crocantes, O McDonald's e outros produtores de batatas fritas precisam de um tipo muito particular de batata.

Para fazer aquelas batatas fritas crocantes, O McDonald's e outros produtores de batatas fritas precisam de um tipo muito particular de batata. Deve ser excepcionalmente longo e liso; pálido e com baixo teor de açúcar, para não dourar na hora do cozimento; relativamente seco; e resistente, por isso pode ser transportado a grandes distâncias e armazenado por muito tempo. O Russet Burbank atendeu a todos esses requisitos melhor do que qualquer outra variedade:mesmo após 12 meses de armazenamento, um Russet renderá muitas batatas fritas lindas. Após a Segunda Guerra Mundial, novas tecnologias melhoraram muito a eficiência das fábricas modernas de processamento de batata, que fornecem hambúrgueres com batatas fritas congeladas e também transformam batatas em batatas fritas, hash browns, amido e farinha. Elas, também, insistia em batatas brancas de formato uniforme e duráveis ​​o suficiente para viajar de costa a costa; sabor, cor, e a diversidade não era motivo de grande preocupação. Na verdade, variedades desenvolvidas para empresas de batatas fritas (como a batata Frito-Lay) são tão ricas em amido e tão pobres em açúcar que nunca aparecem nos supermercados; se cozinhado em casa, eles teriam um gosto horrível.

As demandas dos processadores de batata, e a apoteose do Russet Burbank, revolucionou não apenas a maneira como os americanos cultivam e comem batatas, mas também todo o nosso conceito de vegetal. Os criadores começaram a fazer muitas batatas frescas do mercado mais parecidas com as russas e os agricultores começaram a cultivar ainda mais batatas russas do que antes; era mais fácil cultivar uma única variedade altamente lucrativa tanto para os processadores quanto para o mercado de alimentos frescos do que se preocupar com muitos tipos diferentes de batatas para o corredor de produção e todas as suas diferentes necessidades de cultivo. Em 1960, o americano médio comia 81 libras de batatas frescas por ano; na década de 2000, esse número caiu quase pela metade. Em 2013, os EUA colheram 43,5 bilhões de libras de batatas. Cerca de 63% foram usados ​​para algum tipo de processamento. Apenas 24% foram para o mercado de alimentos frescos. O resultado é uma espécie de amnésia coletiva:esquecemos o que a batata pode ser - o que realmente é. Precisamos de alguns Parmentiers modernos, incansáveis ​​campeões da batata, para liderar o renascimento da batata.

John Mishanec normalmente não compra suas batatas no supermercado. Um homem jovial com meia coroa de louros de cabelo branco e macio, Mishanec prefere comprar a granel direto da fonte - um saco de 50 libras ou dois de seus fazendeiros favoritos.

Aos 26 anos, Mishanec começou a trabalhar para a Cornell University como especialista em manejo integrado de pragas:alguém que ensina os fazendeiros como manter os insetos afastados usando o mínimo possível de produtos químicos tóxicos. Nos últimos 40 anos, ele treinou dezenas de cebolas, produtores de milho doce e batata em Nova York, com uma paixão especial por este último:“Eu definitivamente tenho um carinho, uma afinidade com batatas. É um longo caminho de volta. ” Quando Mishanec estava crescendo em Olean, Nova york, seu pai aprendeu sozinho como ser um criador de batata. Todos na vizinhança sabiam sobre o abundante canteiro de batatas de Mishanec e a estranha coleção de tubérculos e sementes em seu sótão.

‘Avaliamos o desempenho das diferentes variedades na cozinha. Os chefs ficaram fascinados. '

Sete anos atrás, Mishanec escreveu uma proposta de doação para construir uma ponte entre os mundos tradicionalmente segregados do criador de batata e do cozinheiro profissional. Ele foi inspirado por criadores e agricultores que queriam renovar o mercado de batata - para começar a vendê-los por nome e apelo culinário, como aconteceu com as maçãs. Então ele visitou todas as escolas de culinária que pôde encontrar em Nova York, trazendo caminhões de batatas coloridas e saborosas cultivadas por um punhado de fazendeiros do estado. “Avaliamos o desempenho das diferentes variedades na cozinha. Os chefs ficaram fascinados. Eles realmente adoraram as diferenças:aquele tipo de batata poderia ser igual a outro, mas tem um desempenho diferente. ”

O culminar dos esforços de Mishanec é um guia único para cozinhar batatas que detalha a aparência, textura e sabor de 17 variedades diferentes (com nomes como Adirondack vermelho e azul, Chefe, Ouro Keuka, Red Norland, Superior, Eva, Lehigh) e analisa como as batatas resistem quando assadas, fervido, frito, amassado ou transformado em salada. The Culinary Institute of America, Monroe College, a Faculdade de Agricultura e Tecnologia da Universidade Estadual de Nova York em Cobleskill, e outras organizações contam com este guia hoje. “Foi tão bom que alguém como John tomou a iniciativa de conectar a comunidade culinária e a comunidade agrícola, ”Diz Anne Rogan, um instrutor em Cobleskill, que se baseou no trabalho de Mishanec usando a batata para ensinar os alunos a realizar testes de sabor profissional. “As pessoas ficam surpresas que eu usaria algo tão barato e disponível para a ciência sensorial, mas acho que a batata deve receber muito mais reconhecimento do que agora. Os sabores e texturas da batata são tão adoráveis ​​e complicados. A maioria das pessoas não para para realmente provar as batatas. ”

Shelley Jansky é. Em outubro passado, 900 milhas de Nova York, em Verona, Wisconsin, Jansky assumiu uma postura confiante diante de uma sala de fazendeiros, restaurateurs, e moradores curiosos. “É estranho que, como criadores de batata, parecemos nos concentrar em tudo, menos no sabor, " ela disse. “As pessoas estão cada vez mais interessadas nele nos últimos anos. Você ouve muito mais falar sobre isso. O problema é ainda não temos um bom controle sobre o que exatamente é responsável pelo sabor da batata. ”

"É estranho que, como criadores de batata, pareçamos nos concentrar em tudo, menos no sabor."

Jansky não cresceu sonhando em estudar batatas; seu amor por eles floresceu de um casamento arranjado - este foi o vegetal atribuído a ela quando ela começou seu cargo de professora. “Você trabalha em algo há 30 anos e desenvolve uma paixão por isso, " ela diz. “Estou convencido de que a batata é uma boa comida, saudável, nutritivo, comida barata. ” E um saboroso. Jansky está determinada a trazer sabor à vanguarda de sua profissão. Ela e sua equipe têm procurado cozinheiros, agricultores e membros do público em geral para uma série de testes de sabor da batata que examinam a acidez, Doçura, salgado, amargura, textura, sabores estranhos, e intensidade geral do sabor. Como Mishanec, eles também entregam batatas batatas rotineiramente a um contingente de chefs para uma avaliação culinária prática. Assim que descobrirem quais são as mais saborosas - e também como enfrentam pragas e doenças - a equipe fará a polinização cruzada das variedades mais promissoras para criar uma nova geração de batatas resistentes e deliciosas.

Jansky não se contenta em codificar a experiência subjetiva por meio de testes de sabor, no entanto. Ela quer entender os detalhes empíricos do sabor da batata, até o nível das moléculas. Alguns anos atrás, depois de coletar todos os estudos relevantes que ela pôde encontrar, Jansky publicou o relato definitivo da química do sabor da batata. Não há tantos dados quanto ela gostaria, mas o que ela descobriu é fascinante. Ao contrário das frutas, que evoluiu para atrair animais famintos que inadvertidamente ajudam a espalhar as sementes de uma planta, as batatas selvagens estavam mais interessadas em afastar visitantes intrometidos. Quaisquer sabores e aromas inerentemente apetitosos em tubérculos selvagens foram um acidente da química, com o qual os antigos andinos consertaram durante milênios de reprodução. Batatas selvagens são frequentemente repletas de compostos tóxicos e amargos conhecidos como glicoalcalóides, mas em doses pequenas, eles contribuem para um sabor agradável.

Cozinhar uma batata muda completamente a química do seu sabor, frequentemente de maneiras deliciosas. Uma batata cozida tem alguns dos mais altos níveis de compostos umami - moléculas que estimulam um “sabor saboroso e agradável” - de qualquer alimento vegetal. Pelo menos 228 moléculas aromáticas distintas contribuem para o sabor de uma batata cozida, mas a maioria é mal estudada.

Para ajudar a preencher as lacunas nos dados, um dos alunos de pós-graduação de Jansky está atualmente criando perfis moleculares detalhados de sabor de muitas batatas diferentes cultivadas para o mercado de frutas frescas. Ela também está escrevendo uma proposta de financiamento para identificar os genes responsáveis ​​pelos altos e baixos níveis de amido. De forma similar, O colega de Mishanec, Walter De Jong, identificou os genes responsáveis ​​pela pele vermelha e roxa e carne amarela, bem como alguns dos genes que controlam se esses pigmentos saturam ou apenas salpicam uma batata.

Batatas às vezes têm uma má reputação em termos de nutrição, mas não há nada inerentemente prejudicial à saúde em uma batata assada com um pouco de sal; é a maneira como os processamos e comemos que pode obstruir as artérias e ganhar peso. Batatas mais saborosas e coloridas irão encorajar maneiras mais saudáveis ​​de apreciá-las (na verdade, são os antioxidantes e as vitaminas que dão às batatas suas cores). Identificando a cor, genes de sabor e textura permitirão aos criadores de batata procurá-los no DNA de sementes de batata e plantas jovens de batata, o que, por sua vez, os ajuda a fazer cruzamentos mais inteligentes e eficientes que realçam essas características - algo que os criadores já fizeram com morangos e tomates. Esta abordagem, conhecido como seleção assistida por marcador, é uma alternativa cada vez mais popular para a engenharia genética muito mais controversa. Uma das criações mais recentes de De Jong, que saiu de seus estudos sobre cores, é Violeta:uma batata cuja polpa amarela e pele pontilhada de púrpura chamaram a atenção do famoso chef nova-iorquino Dan Barber.

Como formadores de opinião, os chefs são aliados poderosos dos criadores que desejam apresentar novos vegetais ao público. O Yukon Gold foi desenvolvido pela primeira vez em Ontário na década de 1960, usando batatas amarelas importadas do Peru, e lançado comercialmente na década de 1980. Realmente decolou na década de 1990, quando os restaurantes na Califórnia reconheceram seu apelo. Para trazer uma linha totalmente nova de batatas novas para fora do campo e para o público, Contudo, os criadores de batata também terão que convencer os produtores e distribuidores em grande escala de que vale a pena experimentar. Há muito tempo existe resistência a essa inovação, mas as atitudes estão começando a mudar.

Como formadores de opinião, os chefs são aliados poderosos dos criadores que desejam apresentar novos vegetais ao público.

David Fairbourn é o gerente de comunicações e políticas da indústria do U.S. Potato Board, uma organização cuja missão é aumentar a demanda por batatas e cujos funcionários têm os vegetais em alta estima. (“A batata é o único vegetal que pode ser servido no café da manhã, almoço, e jantar, ”Fairbourn diz. “Estamos muito entusiasmados com isso. Sabemos que há muitos vegetais por aí que gostariam de ter essa distinção. ”) A pesquisa de consumo do conselho confirma que, embora Russets, Yukons, e as pequenas batatas vermelhas são, de longe, as mais comumente compradas, variedades mais exclusivas estão constantemente ganhando popularidade. “Agora você pode encontrar sacos de alevinos e creamers do tamanho de um bebê em sacos de micro-ondas, ”Fairbourn diz. “Cada vez mais produtores e varejistas estão se interessando por esses tipos.”

A J.R. Simplot Company, sediada em Idaho - que foi pioneira na produção em massa de batatas fritas congeladas e é a principal fornecedora do McDonald's - se reuniu com Jansky para discutir a tentativa de batatas mais saborosas e com texturas mais variadas para processamento e para o mercado fresco. Dada a reação contra os alimentos processados, eles podem estar à procura de uma alternativa muito mais saudável para as batatas fritas fritas padrão:digamos, fatias de batata assadas com sabor inato. “Eles querem deixar as pessoas entusiasmadas com as novas variedades, ”Jansky diz. “Se você pudesse tornar o sabor natural da batata mais forte, prove mais batata, as pessoas diriam, 'Sim, quando coloco em um prato com um pouco de sal, é perfeito. 'Acho que é por isso que a indústria está interessada. ”

“Acho que a diversificação está começando a acontecer, ”Diz John Norguard, um agrônomo da Black Gold Farms, um dos maiores produtores de batata do país, com operações em 11 estados. “Definitivamente, há mais interesse hoje do que há 5 ou 10 anos em diferentes tamanhos e cores, variedades gourmet e especiais. ” Clube do Sam, O Walmart e algumas outras lojas começaram recentemente a oferecer Albert Bartlett Roosters - uma batata com nozes que começa rosa e assa em um marrom dourado - e Blonde Bellas, que tem um "doce, gosto de creme de manteiga. ” Wada Farms - outro produtor de batata gigante - desenvolveu algo não muito diferente do chajru do Quechua:sacos de batatas redondas multicoloridas do tamanho de uma mordida que podem ser cozidas em suas cascas.

No final de outubro, Juntei-me a Jansky e seus colegas Julie Dawson e Ruth Genger em uma estação de pesquisa agrícola em Wisconsin para uma de suas vitrines de batata. Em um banco ao ar livre, ao lado de fileiras de alfaces, ervas, e cebolas, Genger e seus assistentes organizaram cestas verdes cheias de batatas incomuns. Bárbara era uma batata gorda amarela grafitada com borrifos de roxo. Quando aberto em fatias, O azul de Elmer se assemelhava a uma seção transversal de um geodo de ametista. No canto esquerdo havia uma batata que parecia quase idêntica a uma que experimentei no Peru - aquela que tinha gosto de castanhas assadas. À direita estava um novo cultivar com pele de salmão e interior rosado:um cruzamento entre os de pele vermelha, Chefe de carne branca e Majestade Púrpura. Ao meu redor, agricultores, jardineiros, e os moradores locais oohed e ahed, tirando fotos e tocando as batatas com cuidado, como se fossem os ovos frágeis de alguma criatura exótica. Foi realmente uma distribuição maravilhosa:um quadro de tudo o que esquecemos sobre as batatas e tudo o que está voltando.

Este artigo foi publicado com o apoio da UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship.