Em um estudo de 2012, os Centros para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) estimam que 1 por cento dos americanos bebem leite cru, embora esse número possa ser um pouco maior - uma pesquisa FoodNet em 2007 descobriu que 3 por cento da população dos EUA, ou cerca de 9,4 milhões de pessoas, regularmente consome leite cru.
Consumir ou não leite em seu estado inalterado é uma questão altamente emocional, e por um bom motivo. Será que alguém - e particularmente alguém como uma criança ou pessoa idosa com um sistema imunológico imaturo ou comprometido - deve ingerir leite que contém a bactéria mortal? E.coli O157:H7 , eles podem correr o risco de perder um rim.
Mas, em comparação com outros alimentos, os laticínios permanecem relativamente seguros (é mais provável que você acabe no hospital por causa da salmonela nos ovos ou outras verduras do que a listeria encontrada nos laticínios), mas o debate continua acirrado.
Há acusações de manipulação de dados por parte da indústria de leite pasteurizado e funcionários de saúde pública cúmplices e acusações de intencionalidade, comportamento irresponsável contra bebedores de leite cru. Mas o que o debate ignora é que limpo, leite cru que foi devidamente manuseado e testado não contém nada inerentemente ruim para nós, mamíferos, e, na verdade, pode ser bastante saudável.
Garantir a segurança alimentar significa implementar e manter procedimentos de manuseio sanitário precisos, com cuidado, e o FDA os tem em sua Portaria do Leite Pasteurizado (PMO). O problema é que a portaria se aplica apenas ao leite cru destinado à pasteurização, e ao leite pasteurizado. O leite cru produzido para consumo humano direto é controlado por regulamentações estabelecidas por cada estado ”“ não há fiscalização federal.
‘Não existe uma fonte comum de contaminação do leite cru. Cada região tem seu próprio problema. '
É exatamente por isso que Mark McAfee, co-fundador da Organic Pastures Dairy Company (OPDC) da Califórnia em Fresno, fundou o Raw Milk Institute (RAWMI) em 2011, depois que Whole Foods removeu o leite de sua empresa das prateleiras devido à falta de padrões de segurança nacionais.
Padrões de produção de leite, seja do FDA ou RAWMI, visam manter a população de bactérias causadoras de doenças o mais baixa possível. A bactéria mais assustadora, no leite cru ou qualquer outro alimento, é um tipo de bactéria coliforme que se origina no cocô, etiquetado E.coli 0157:H7 . Outros tipos de bactérias ruins, como campylobacter e salmonela, também são monitorados.
“Não existe uma fonte comum de contaminação do leite cru, ”Diz McAfee. “ E.coli foi o enteado feio da Califórnia, mas na Pensilvânia, tem sido campylobacter e salmonela. Cada região tem seu próprio problema. Por isso, na RAWMI, vamos para uma localização geográfica específica, e o plano de segurança reflete seu problema específico. ”
Para preencher o vazio para produtores e consumidores de leite cru, RAWMI publicou um conjunto de diretrizes básicas e padrões de produção de leite cru, desenvolvido ao longo de 10 meses por um grupo internacional de médicos, PhDs, Veterinários, epidemiologistas, cientistas, especialistas em segurança alimentar, consultores nutricionais, pesquisadores, produtores e consumidores de leite cru. Para que um laticínio seja listado na RAWMI, deve adotar os padrões básicos e desenvolver uma avaliação de riscos e um plano de manejo e procedimentos operacionais de segurança específicos para sua propriedade. A McAfee diz que os padrões não são uma garantia de alimentos perfeitamente seguros, mas quando seguido diligentemente, irá reduzir drasticamente o risco de doenças devido ao consumo de leite cru.
Todos os padrões de produção de leite especificam um número real de bactérias coliformes, por exemplo, que pode ser encontrado em uma pequena quantidade de leite, normalmente um mililitro, o que equivale a cerca de um quarto de uma colher de chá. Por exemplo, o PMO permite que essa quantidade de leite pasteurizado contenha até 10 bactérias coliformes.
Permitir que algumas bactérias coliformes fiquem no leite não é tão assustador quanto parece.
Permitir que algumas bactérias coliformes fiquem no leite não é tão assustador quanto parece. Como explica a McAfee, uma amostra de leite com entre 2 e 5 coliformes em um mililitro não pode abrigar o temido E.coli 0157:H7 porque “você precisa ter centenas para encontrar um”. Ele acrescenta que a média atual entre os produtores RAWMI é de 3 por ml. “O leite cru que sai diretamente do úbere tem quase zero coliformes, mas qualquer contaminação de sujeira, ar, mãos sujas, ou fezes podem causá-los, ”Diz McAfee.
Avançar, Os agricultores listados na RAWMI devem se comprometer a nunca misturar seu leite com o de qualquer outra fazenda e devem fornecer documentação de que seus rebanhos estão livres de tuberculose e brucelose.
Desde o estabelecimento de um plano de gestão de avaliação de risco e um laboratório de teste de higiene do leite cru na fazenda após um surto de Campylobacter no início de 2012, leite cru da The Family Cow em Chambersburg, Pensilvânia, é mais limpo do que pasteurizado, diz o proprietário Edwin Shank. “Estamos fazendo o que chamo de teste e espera. Testamos cada lote de garrafas e as mantemos no refrigerador até que os resultados do teste sejam concluídos. O leite pasteurizado não tem regulamentação que exija que você o segure até que o resultado do teste seja obtido. Como produtores de leite cru, somos considerados culpados até que se prove a inocência, então temos que ir além do que é esperado, " ele diz, acrescentando que é normal que sua contagem de coliformes seja zero ou 1 por mililitro.
Shank trabalhou com a Penn State University local e especialistas em agricultura do estado para desenvolver o laboratório, acrescentando que custa aproximadamente $ 1, 000 para configurar e entre $ 5 a $ 10 para suprimentos para testar cada vez que ele engarrafa o leite. “Se um leiteiro me pedisse para ser seu mentor, a primeira coisa que pergunto é se ele está preparado para investir em um laboratório de testes. Se ele disse não, Eu não concordaria, Shank disse.
Algumas outras tecnologias de ponta facilitarão ainda mais os testes imediatos que podem permitir que o leite cru alcance risco virtualmente zero. Dezoito meses atrás, A Dairy Quality Inc., com sede em Ontário, lançou a mpengo Dairy, um aplicativo de software e kit de teste que transforma um iPhone 4 ou 5 em um microscópio de 600 potências que mede instantaneamente a contagem de células somáticas de uma amostra de leite.
Já que ela investiu $ 2, 000 para o terminal e software, Alice Jongerden, da casa com sede na Colúmbia Britânica em Range Farm, não precisa mais ir ao laboratório para deixar e coletar uma amostra de leite por US $ 52 por teste de vaca. Em vez de, ela pode testar no local por $ 4 e armazenar o registro de dados de cada vaca.
As tecnologias de ponta irão facilitar ainda mais os testes imediatos que podem permitir que o leite cru alcance risco virtualmente zero.
“O laboratório pode dar resultados no mesmo dia, mas era inconveniente e caro, " ela diz, acrescentando que estão usando a mpengo Dairy para testar as vacas com mais frequência do que o previsto. “Se alguém é lento ou não se socializa, fazemos um teste rápido e se o somático dela estiver alto, podemos removê-la do suprimento de leite, " ela disse. Um porta-voz da Dairy Quality disse que a empresa pretende adicionar testes para coliformes, incluindo o temido E.coli 0157:H7 .
“Isso é dramático, coisas radicais, onde a segurança alimentar e a legalidade do leite cru se unem, ”, Afirma McAfee do OPDC. “Estamos em uma curva de crescimento da tecnologia que nos permite mapear o genoma de uma amostra de leite cru.” Essas mudanças na gestão de laticínios crus, Notas da McAfee, atraíram compromissos verbais de vários produtores de leite orgânico na Califórnia para obterem um preço mais alto por seu leite.
Pode levar anos até que qualquer consumidor que queira beber leite cru seja capaz de encontrá-lo facilmente nas prateleiras de suas mercearias ”“ ou se sinta seguro ao fazê-lo. Mas inovações como RAWMI e mpengo Dairy significam que esse dia está se aproximando.
