Em uma fazenda isolada nas terras baixas da Costa Rica, diante de um cenário de flora tropical em espiral, Elmer Murillo agarra a folhagem mais alta de uma palmeira pejibaye de dois anos. Em sua mão esquerda, ele usa uma luva de couro especial reforçada com metal para proteger seus dedos. Com a direita, ele corta um facão na base da árvore de uma só vez, swoop satisfatório. Esta é a etapa inicial na colheita do tubular, centro de marfim - literalmente o palmito - que acabará por ser descascado das fibras circundantes, picado em pedaços e vendido fresco no mercado de um fazendeiro na capital da Costa Rica, São José. Mas um destino diferente aguarda a maior parte do palmito do país, ou palmito.

“Tem sido chamado de‘ repolho do pântano, '' Coxa de ladrão 'e a' lagosta de legumes '. ”

Cultivado em cerca de 1, 600 pequenas fazendas, o palmito é vendido principalmente para a Demasa, um grande distribuidor da Costa Rica que faz latas e envios para os EUA, México e Europa. A Costa Rica exporta mais de 16 milhões de libras de palmito anualmente. Os talos cilíndricos são mais populares na França, o que provavelmente diz algo sobre o mérito culinário da palma.

Ocasionalmente referido como "repolho do pântano, ”“ Coxa de ladrão ”ou a“ lagosta de vegetais, ”Os núcleos das palmeiras são ricos em nutrientes, incluindo proteínas, ferro e fibra. Os franceses os servem gelados na salada, mas podem ser saboreados na brasa, frito, frito, salteado e fervido. Na América Latina, eles são servidos ocasionalmente em estilo caçarola, regado com queijo e arroz (arroz con palmito) ou bem quente na pizza.

Palmito de árvores multistemo cultivadas no nordeste da Costa Rica. Murillo vende palmito fresco no mercado Feria Verde em San Jose, Costa Rica. Usando uma luva forrada de metal, Murillo corta um palmito.

Para um vegetal aparentemente inócuo, o palmito teve sua cota de polêmica. Os povos indígenas das Américas e do Pacífico Sul começaram a festejar a palmeira selvagem há séculos. Mas nas últimas décadas, os palmiteros superexploraram algumas espécies de palmeiras selvagens que produzem apenas um caule. E quando o coração deste caule solitário é confiscado, a árvore morre.

Na Flórida, como o coração selvagem, A palmeira sabal de caule único (que também é a árvore do estado) cresceu em popularidade entre os ricos, era conhecido pelo rótulo de "salada do milionário, ”Mas a colheita deles agora é desaprovada no estado. No Brasil, parques nacionais estavam sendo desmatados em busca louca do coração de palmito juÁ§ara. Os esforços de conservação proibiram a maior parte da poda de palmeira selvagem, permitindo corações de fazendeiros, árvores multistemo no Equador e na Costa Rica para se tornarem as mais consumidas do mundo. Mas ainda existe um mercado negro para a variedade ilegal.

“Quando ela nos diz que está pronta para morrer por nós, nós vamos comê-la. ”

Muitos restaurantes de luxo continuam servindo palmito silvestre, graças à sua reputação de gosto superior. A iguaria apareceu recentemente como especial no Le Chandelier, um estabelecimento francês de luxo em San José, preparado frio e gratinado.

Até Murillo, que ajuda a administrar a fazenda da família organicamente, e de todo o coração respeita as árvores, admite que o coração selvagem é muito delicioso. No “palmitour” de sua fazenda, ele corta alguns corações de pejibaye cultivados para os visitantes experimentarem, e eles às vezes ficam desapontados com seu crocante, textura farináceo. Então, Murillo os leva até uma palmeira selvagem de caule único na propriedade. Eventualmente, ele diz, chegará a hora de colher sua proposta, coração suculento. “Quando ela nos diz que está pronta para morrer por nós, nós vamos comê-la. ”