À medida que mais e mais pessoas aprendem sobre os fantásticos benefícios para a saúde de incluir cogumelos em suas dietas, uma gama mais ampla de cogumelos gourmet comestíveis está ganhando popularidade.
Uma dessas espécies gourmet é o cogumelo da castanha (
Pholiota adiposa ) que tem sido comido e apreciado há séculos no Japão, mas ainda é relativamente desconhecido no mundo ocidental.
As belas cores, sabor suave e textura maravilhosa dos cogumelos castanhos estão se tornando populares, e os produtores agora os cultivam no Japão, Ásia, Europa, Austrália e América do Norte.
Neste artigo, você descobrirá o que são os cogumelos de castanha, seu sabor, onde crescem, como cultivar os seus próprios e como prepará-los e cozinhá-los com deliciosas receitas.
O que são cogumelos castanhos?
Cogumelos da castanha (Pholiota adiposa), também chamados de gorros de canela e Pholiota gordo, são conhecidos como cogumelos numerisugitake no Japão.
São cogumelos saprotróficos, às vezes parasitas que, na natureza, crescem em aglomerados densos em madeira podre.
Esses cogumelos não devem ser confundidos com uma versão mais escura dos cogumelos marrons, botões ou cremini (Agaricus bisporus), às vezes comercializados como cogumelos castanhos por causa de sua forma e cor. O nome científico do cogumelo da castanha dá uma indicação de sua aparência. “Pholiota” é a palavra latina para escamosa, e “adiposa” vem da palavra latina “adeps”, que significa banha ou gordura.
Os chapéus dos cogumelos castanhos têm escamas acastanhadas, com fragmentos de véu branco com babados quando jovens, e muitas vezes parecem um pouco desgrenhados.
E embora a superfície das tampas dos cogumelos castanhos possa ser viscosa quando molhada, elas são apenas um pouco gordurosas quando secas.
Aqui estão algumas características a serem observadas para garantir que você esteja lidando com cogumelos de castanha Pholiota adiposa e não com cogumelos cremini um pouco mais escuros.
- Caps – Tampões convexos amarelo-acastanhado a laranja-ferrugem de 5 a 10 cm de diâmetro com escamas marrons mais densas no centro. Os cogumelos castanhos mais jovens têm fragmentos de véu branco com babados presos às escamas.
- Brânquias – brânquias amarelas pálidas a bronzeadas, tornando-se marrom-avermelhadas a laranja à medida que os esporos se formam.
- Caules – Hastes redondas de amarelo pálido a bronzeado de 0,2 a 0,4 polegadas (5 a 10 mm) de diâmetro e 1 a 2,5 polegadas (2,5 a 6 cm) de altura com escamas que geralmente se unem na base onde se prendem ao substrato.
Você pode comer cogumelos castanhos?
Sim, você pode comer cogumelos de castanha e, embora possam ser novos para você, os japoneses os apreciam por seu sabor, textura e benefícios à saúde há séculos.
Abaixo, fornecemos algumas receitas fáceis e saborosas de cogumelos de castanha para você experimentar.
Qual é a diferença entre cogumelos castanhos e cogumelos normais?
Os cogumelos castanhos são únicos, pois quando cozidos corretamente, tanto a tampa quanto o caule mantêm uma textura firme e adorável.
Enquanto os cogumelos normais, como cogumelos brancos, marrons, botões ou cremini, ficam macios quando cozidos e podem até ficar moles e encharcados se não forem cozidos adequadamente.
Os cogumelos castanhos têm hastes longas e crocantes, muito mais longas do que as hastes dos cogumelos cremini ou botão, e todo o cogumelo, incluindo o caule, é comestível.
Você pode cultivar cogumelos de castanha em toras e dentro de casa em blocos de frutificação de serragem de madeira, ao contrário de portabellas, creminis ou cogumelos de botão que crescem em estrume compostado.
Os cogumelos marrons são iguais aos cogumelos castanhos?
Nenhum cogumelo marrom não é o mesmo que a espécie Pholiota adiposa de cogumelo castanho, e você pode facilmente diferenciá-los por suas hastes muito diferentes.
Mas, os cultivadores de cogumelos às vezes comercializam cogumelos marrons ou cremini comuns como cogumelos castanhos.
Então, se você encontrar cogumelos castanhos em uma loja que se parecem muito com os cogumelos comuns, eles provavelmente são Agaricus bisporus, da mesma família dos cogumelos marrons ou cremini.
Qual é o sabor dos cogumelos castanhos?
Os cogumelos castanhos têm um sabor semelhante aos cogumelos shiitake, mas mais suaves, com um sabor distinto de noz umami que lhes dá o nome.
Seu leve sabor terroso tem um final levemente apimentado, e as pessoas costumam descrevê-los como amanteigados e com nozes.
Mas é a textura crocante, a cor fabulosa e os longos caules comestíveis que acrescentam novas dimensões aos pratos de cogumelos. Eles são muitas vezes a razão pela qual as pessoas escolhem cozinhar com cogumelos de castanha.
Onde crescem os cogumelos castanhos?
Muitas vezes você encontrará cogumelos de castanheiro selvagens crescendo em cachos em troncos de faias mortos ou moribundos, tocos e grandes galhos caídos.
Mas, embora comumente em faia, eles também podem ser encontrados em choupos, carvalhos e outras folhosas.
Curiosamente, os cogumelos da castanheira podem crescer em árvores vivas e mortas, pois são saprotróficos e parasitas, mas tendem a crescer melhor em madeira morta e em decomposição.
Eles são encontrados em estado selvagem no norte e centro da Europa e, ocasionalmente, em toda a Grã-Bretanha e Irlanda durante o outono, inverno e início da primavera.
Quais cogumelos são semelhantes aos cogumelos castanhos?
Aqui estão vários cogumelos semelhantes que crescem em cachos que você pode encontrar ao procurar cogumelos de castanha:
Shaggy Scalycap (Pholiota squarrosa)
O scalycap desgrenhado é comum na América do Norte, Canadá e Europa, crescendo em uma variedade de folhosas e coníferas. Geralmente é mais pálido com tampas e escamas de caule muito maiores do que o cogumelo castanho.
Dependendo da fonte, diz-se que o cheiro do scalycap desgrenhado é semelhante ao alho, rabanete, gambá ou cebola com um sabor forte semelhante ao rabanete.
Embora relatado como comestível por alguns, pode causar intoxicação se consumido com álcool.
Alder Scalycap (Pholiota alnicola)
A escama de amieiro é comumente encontrada em troncos de amieiro mortos e moribundos, mas também pode ser encontrada em outras madeiras de lei e ocasionalmente coníferas.
Ocorre em toda a América do Norte, norte e centro da Europa e Ásia e, ao contrário dos cogumelos castanhos, a escama de amieiro não possui escamas em sua tampa.
Fungo de mel escuro (Armillaria mellea)
O fungo do mel escuro tem escamas e cresce em cachos semelhantes aos cogumelos castanhos.
Mas as hastes de fungo de mel escuro são mais escuras e têm muito mais escamas do que os cogumelos castanhos, que têm algumas escamas em direção à base do caule.
Outra diferença é que os fungos de mel escuro têm esporos brancos, o que significa que suas brânquias não escurecem à medida que amadurecem.
Lenhado embainhado (Kuehneromyces mutabilis)
Também conhecido como o fungo de guisado marrom e Pholiota de dois tons, esse fungo bastante comestível cresce em toda a Grã-Bretanha, Irlanda, Europa, Ásia, Austrália e América do Norte.
Os cogumelos Woodtuft embainhados podem parecer muito semelhantes aos cogumelos castanhos, embora as tampas sejam geralmente de dois tons e mudem de cor.
Quando molhados, eles são laranja-canela, mas secos para uma cor bronzeada muito mais clara.
A maior diferença são suas hastes, que possuem um anel óbvio e uma cor bem mais escura abaixo do anel.
O Cogumelo do Sino Funeral (Galerina autumnalis)
Este cogumelo é um sósia que você precisa evitar a todo custo.
O nome diz tudo, esses cogumelos são mortais e contêm as mesmas toxinas que o cogumelo mortal (Amanita phalloides).
Como os cogumelos castanhos, eles crescem em cachos e têm gorros e brânquias marrons pegajosas que mudam de amarelo para marrom-ferrugem, mas uma diferença notável é que eles não têm escamas em seus gorros.
Benefícios nutricionais e de saúde dos cogumelos castanhos
Como a maioria dos outros cogumelos comestíveis, os cogumelos da castanha são repletos de aminoácidos essenciais, vitaminas, minerais e proteínas.
Este banco de dados de composição de alimentos tem uma análise detalhada de todos os aminoácidos, minerais e vitaminas encontrados em uma porção de 100g de cogumelos castanhos conhecidos como Numerisugitake no Japão.
Os cogumelos da castanha não são apenas uma boa fonte de proteínas e outros nutrientes, mas também possuem propriedades antimicrobianas e antitumorais e contêm lectinas que ajudam a prevenir a propagação de certas células cancerígenas.
Eles também contêm compostos anti-inflamatórios e antioxidantes que ajudam a tratar a inflamação e estimular o sistema imunológico.
Como cultivar cogumelos castanhos em casa
Atualmente, apenas alguns produtores de cogumelos cultivam cogumelos de castanha comercialmente, então a melhor maneira de obter cogumelos de castanha frescos é cultivar o seu próprio.
A boa notícia é que os cogumelos castanheiros são relativamente fáceis de cultivar, e existem alguns métodos diferentes que você pode usar ao cultivar cogumelos castanheiros em casa.
Embora não sejam tão fáceis de cultivar quanto os cogumelos ostra, que são um dos cogumelos mais fáceis de cultivar em casa.
Aqui estão algumas das maneiras que você pode cultivar cogumelos de castanha em casa:
1. Um kit de cultivo de cogumelos
A maneira mais fácil de cultivar cogumelos de castanha, especialmente se você é novo no cultivo de cogumelos, é comprar um kit de cultivo de cogumelos de castanha online de um fornecedor perto de você.
O kit de cultivo consiste em um saco ou bloco de frutificação de substrato de madeira de lei totalmente colonizado por micélio de cogumelo da castanheira e pronto para crescer.
Tudo o que você precisa fazer é cortar o saco, colocar seu kit em uma bancada ou prateleira com condições de frutificação e manter a abertura úmida.
Você está se perguntando quais são as condições de frutificação?
Os fungos precisam de condições ambientais específicas, chamadas condições de frutificação, para frutificar e produzir cogumelos.
Ao cultivar cogumelos em casa, você precisa replicar essas condições o mais próximo possível.
As condições ideais de frutificação para os cogumelos castanheiros são temperaturas de 55-75 F (13 – 24 C) e níveis de umidade de 85-90 por cento.
Temperaturas normais a ligeiramente frias são boas para o cultivo de cogumelos castanhos e, a menos que você more em algum lugar com temperaturas extremas, não precisará de uma sala com temperatura controlada.
A umidade, no entanto, é extremamente importante e, sem os níveis necessários de umidade, os alfinetes de cogumelo bebê não se formarão e, se secarem completamente, pararão de crescer.
Para manter os níveis de umidade altos, pulverize o substrato exposto e os cogumelos jovens duas a três vezes ao dia com água.
Se você mora em um clima seco, pode usar um saco plástico folgado com muitos furos para fazer uma barraca de umidade para colocar sobre seu kit de cultivo.
Você ainda precisará pulverizar dentro da bolsa uma vez por dia e garantir que ela tenha orifícios suficientes para permitir o fluxo de ar adequado.
Como outros cogumelos, os cogumelos castanhos também precisam de luz para crescer, e a luz indireta é a melhor.
Evite locais onde haja luz solar direta.
Se você puder ler confortavelmente um livro na área onde planeja colocar seu kit de cultivo, seus cogumelos castanhos terão luz suficiente para crescer adequadamente.
Pode levar de 12 a 28 dias antes de você ver a formação de alfinetes de cogumelos de castanha, e cinco a dez dias depois, você poderá colher seus primeiros cogumelos de castanha frescos.
É melhor colher os cogumelos de castanha quando são jovens, antes que suas tampas comecem a achatar.
Para colher os cogumelos castanhos, torça suavemente e puxe todo o cacho de cogumelos do bloco, tomando cuidado para não levar muito substrato com você.
Você poderá obter mais um ou dois fluxos de cogumelos castanhos do seu bloco de frutificação, embora sejam menores que o primeiro fluxo.
2. Dentro de casa em sacos de cultivo
Os cultivadores de cogumelos mais experientes, ou aqueles que gostam de um desafio, podem encomendar sementes de cogumelos de castanha, preparar substrato e fazer os seus próprios blocos de frutificação.
Se você escolher esse método de cultivo de cogumelos castanheiros, levará um pouco mais de tempo para obter sua primeira colheita, pois a desova do cogumelo castanheiro leva de quatro a seis semanas para colonizar completamente um bloco de substrato.
Para fazer blocos de frutificação, você precisará de:
- material de substrato,
- desova de cogumelos castanhos
- sacos de cultivo de cogumelos ou outros recipientes
Os cogumelos castanhos crescem melhor em substratos de madeira de lei alterados, mas, como a maioria dos outros cogumelos que amam madeira, você pode tentar cultivá-los em palha ou até papelão.
Embora sua colheita seja menor, pois o papelão não fornece tanto alimento para o micélio do cogumelo quanto os substratos de madeira.
Nosso artigo sobre como cultivar cogumelos em um saco tem instruções detalhadas passo a passo para ajudá-lo a preparar, inocular e incubar blocos de frutificação.
Quando a colonização estiver completa, corte uma fenda no saco de cultivo e coloque o bloco em condições de frutificação da mesma forma que faria com um kit de cultivo.
Ao ar livre em registros
Você também pode cultivar cogumelos de castanheiro ao ar livre em tocos e toras usando spawn de plug, grãos ou serragem e, embora cresçam em uma variedade de toras de madeira, crescem melhor em toras de bordo ou carvalho.
Ao cultivar cogumelos em toras, você tem que esperar muito mais, cerca de um ano, pela primeira colheita de cogumelos.
Mas, você terá um suprimento contínuo de cogumelos de castanha frescos por vários anos.
Nosso guia definitivo para o cultivo de cogumelos em toras tem mais informações e instruções passo a passo para ajudá-lo a cultivar cogumelos de castanha em toras.
Como limpar cogumelos castanhos
Se você colher cogumelos de castanha cultivados em um saco de cultivo, geralmente não há necessidade de lavá-los.
Basta cortar a parte inferior das hastes, que às vezes pode ser um pouco difícil, e seus cogumelos castanhos estão prontos para cozinhar.
Mas, se você coletou seus cogumelos castanhos na natureza ou os colheu de seus troncos, eles podem precisar de uma lavagem rápida para se livrar de insetos, sujeira e detritos.
A melhor maneira de limpar os cogumelos é lavá-los rapidamente em água corrente e secá-los com uma toalha de papel.
Lembre-se de lavar as mãos depois de manusear cogumelos castanhos, pois eles podem manchar temporariamente suas mãos de laranja.
Se você quiser saber mais sobre como limpar cogumelos, nosso artigo “Como limpar cogumelos:um guia passo a passo” tem mais informações e instruções passo a passo.
Como armazenar cogumelos castanhos
Como outros cogumelos, os cogumelos castanhos são melhor armazenados na geladeira por até quatro dias, se você não planeja usá-los imediatamente.
Eles duram mais se armazenados corretamente em uma bolsa ou recipiente respirável em uma prateleira na geladeira e não no compartimento inferior.
Não corte ou lave os cogumelos antes de guardá-los na geladeira, pois isso geralmente os faz estragar mais rápido.
Em vez disso, lave e apare-os antes de planejar cozinhá-los.
Mas se você quiser preservar seus cogumelos de castanha para uso em uma data muito posterior, secá-los ou congelá-los pode ser uma boa solução.
Como cozinhar cogumelos com castanhas
Você pode usar cogumelos de castanha da mesma maneira que usaria cogumelos shiitake e, como shiitake, eles são melhores quando refogados, pois você pode experimentar seu verdadeiro sabor e textura.
Nosso artigo sobre como refogar cogumelos tem muitas dicas para ajudá-lo a obter cogumelos perfeitamente refogados sempre.
Os cogumelos de castanha combinam bem com cebola, alho e chalotas e podem ser servidos com carne, em saladas e em sopas, molhos cremosos, guisados e salteados.
Ao cozinhar cogumelos castanhos, você usa os caules e as tampas, e o resultado é um prato delicioso com duas texturas diferentes de cogumelos.
Enquanto o cogumelo inteiro mantém sua firmeza, as tampas têm uma textura sedosa quando cozidas e os caules são crocantes, semelhantes ao aipo ou aspargos levemente cozidos.
Para que servem os cogumelos de castanha?
O facto de os cogumelos de castanha manterem a sua forma e textura e não encolherem tanto como muitos outros cogumelos durante a cozedura torna-os versáteis e perfeitos para pratos que requerem tempos de cozedura mais longos, como sopas e guisados.
Seu sabor suave de terra e texturas únicas criam uma boa variação para a maioria dos pratos, funcionam bem em molhos cremosos e são excepcionais em missô e outras sopas caldosas.
Substituto de Cogumelos Castanha
Se não conseguir os cogumelos frescos de castanha, pode substituir por outros cogumelos selvagens como shiitake ou shimeji.
Os cogumelos shiitake têm um sabor semelhante, mas um pouco mais forte, mas não têm hastes crocantes como os cogumelos castanhos.
E embora o shimeji tenha hastes longas e finas e crocantes, eles têm sabores mais suaves e não têm as cores encantadoras dos cogumelos castanhos.
Receitas de cogumelos com castanhas
Procurando algumas maneiras saborosas de usar seus cogumelos de castanha? Aqui estão algumas receitas que aproveitam ao máximo os deliciosos sabores e texturas dos cogumelos castanhos:
1. Omelete de Cogumelo com Castanha
O sabor de nozes e a textura crocante dos cogumelos castanhos são ótimos para omeletes. Esta receita da Steamy Kitchen faz uma omelete leve e fofa que é saudável e deliciosa.
Ingredientes
- 3 ovos
- 1 ½ colher de sopa de creme fraiche (você pode substituir o creme de leite se não tiver creme fraiche)
- 4 oz (113 g) de cogumelos castanhos limpos e aparados
- 2 colheres de sopa de água
- 1½ tbsp butter
- Salt and freshly ground black pepper
- 2 tbsp fresh parsley minced
- ¼ cup shredded cheese
- Hot sauce (optional)
Instructions
- Combine the eggs and creme fraiche or sour cream in a bowl and beat.
- Heat a heavy non-stick skillet over medium-high heat. When hot, add the mushrooms and water. Cook the mushrooms in the water for 1-2 minutes, until just starting to wilt but not completely softened. Do not overcook the mushrooms.
- Add in the butter, and saute the mushrooms until just tender.
- Turn the heat down to medium and add the egg and creme fraiche mixture. Use a spatula to gently scramble the eggs. The eggs should cook slowly to retain their silky, light texture. Cook until just set.
- Sprinkle with shredded cheese, season with salt, pepper and fresh parsley and add hot sauce, if desired.
2. Chestnut Mushroom Bourguignon
This recipe from Kate Ford at The Veg Space is quick and easy and perfect for cold winter nights.
It’s perfect with mashed potato and green beans, and the rich red wine sauce and different mushroom textures will impress dinner guests.
Ingredients
- 2 tbsp olive oil
- 4-5 small shallots peeled and cut into halves or quarters or 1 small onion
- 10 baby carrots trimmed and halved lengthways (or quartered if they’re large)
- 1 tsp ready-chopped garlic or garlic purée
- 9 oz (250 g) chestnut mushrooms cleaned and cut into quarters
- 3.5 oz (100 g) button mushrooms cleaned
- 1½ tbsp plain flour
- 6.8 oz (200 ml) red wine check it is vegan
- 5 oz (150 ml) boiling water
- 1 tsp vegetable stock powder
- 1 tbsp tomato purée
- handful fresh parsley roughly chopped
Instructions
- Heat the oil in a large frying pan or casserole over high heat, then add the shallots to the pan with the garlic and allow to cook for around 30 seconds until fragrant.
- Add the carrots and cook for a few minutes until slightly softened.
- Add the chestnut mushrooms and button mushrooms to the pan and cook for 2 minutes.
- Stir the flour through the mushrooms, then add the red wine and bring to a vigorous boil for a minute before adding the water, stock powder and tomato purée.
- Cook over medium to high heat until a thick, glossy sauce has formed and the mushrooms are just cooked through but not too soft.
- Season with salt and black pepper
- Stir two-thirds of the parsley through the bourguignon.
- Serve garnished with the remaining parsley.
3. Lentil, Chestnut Mushroom and Amaranth Soup
The chestnut mushrooms’ unique textures and the fact that they retain their crispness, even when cooked, make them ideal for use in soups.
This healthy and warming winter soup recipe from Valerie at Very Vegan Val uses carrots, onions and garlic to build a strong base for the lentils and amaranth, with strong, nutty mushroom flavors and colorful and vibrant swiss chard for added impact.
Ingredients
1 Tbsp olive oil
2-3 carrots, diced
1 onion, diced
2 cloves of garlic, minced
1 cup of chestnut mushrooms (or shiitake, bunapi, crimini), cleaned and with the ends of the stems cut off
8-10 cups of vegetable broth/water, depending on how much broth you like
½ cup of white wine
2 bay leaves
1 cup small green lentils
½ cup amaranth grain
4-5 kale, chard or other hearty green leaves chopped into bite-sized pieces (about 2 cups chopped)
Salt and pepper, to taste
Instructions
- Heat the oil in a large pot. Then add the carrots, onions, garlic and mushrooms and cook for 2-3 minutes.
- Add the vegetable broth, wine, bay leaves and lentils. Bring to a boil, then reduce heat, cover and simmer for 20 minutes.
- Add the amaranth and greens. Cover again and allow to cook for an additional 20 minutes.
- Check the lentils. If they’re soft enough, remove from the heat and season to taste with salt and pepper. If not, allow them to cook for another 5-10 minutes until they’re soft.
- Serve and enjoy.
For more delicious mushroom recipes to inspire you, we’ve put together a list of 25 of the best vegan mushroom recipes, 30 of our favorite tried and tested mushroom recipe ideas and 5 Easy and delicious Keto mushroom recipes.
Where to Buy Chestnut Mushrooms
Although chestnut mushrooms are relatively unknown outside of Asia, they’re growing in popularity, and you may be able to buy them at your local farmers’ market.
You can also often buy chestnut mushrooms from local mushroom growers who grow other species of wood-loving mushrooms.
Chestnut mushrooms enjoy the same substrates and growing conditions as oyster mushrooms, shiitake and lion’s mane mushrooms.
So if your local mushroom grower can get chestnut mushroom spawn, they’ll be able to provide you with fresh chestnut mushrooms.
Another place to find and buy dried and fresh chestnut mushrooms is online, but you’ll have to order from a mushroom farm nearby if you want fresh mushrooms as they cannot travel long distances during delivery.
Final Thoughts
If you enjoy trying new and unique types of mushrooms, chestnut mushrooms are a great option.
They’re beautiful to look at, have a lovely nutty flavor, add interesting textures to any dish and provide a range of health benefits.
One of the best ways to get fresh chestnut mushrooms is to grow your own, and an added benefit is that you remove the risk of accidentally picking dangerous look-alikes in the wild.
To learn more about growing mushrooms at home and where to start, visit our Mushroom Growing Hub.
