A segunda melhor hora para chegar a White Oak Pastures, na pequena Bluffton, Geórgia, provavelmente é o amanhecer. A luz do sol dispara sobre os pinheiros, destacando os Grandes Pirineus dormindo na porta de um galinheiro. As primeiras vacas a emergirem da floresta abriram trilhas no orvalho. As cabras apoiam as patas dianteiras em postes de cerca e balem. É idílico.
Mas White Oak é um idílio de trabalho, e está no seu melhor algumas horas depois, quando a maior fazenda orgânica certificada pelo USDA na Geórgia está em funcionamento. No meio da manhã, três vaqueiros estão partindo em caminhões para verificar 2.000 cabeças de gado. Metade da dúzia de trabalhadores do campo está levando água para as 60.000 galinhas pastando; os outros estão indo para os novos porcos da herança que acabaram de passar sua primeira noite ao ar livre. Os cortadores de carne estão se adequando aos dois abatedouros inspecionados pelo USDA. As pessoas estão mexendo nos painéis solares, na cafeteira de biodiesel, no lavador de ovos, no digestor anaeróbico que transforma o sangue descartado em fertilizante.
E Will Harris III, 58, corpulento e de cavanhaque e a quarta geração de sua família a trabalhar na propriedade White Oak, está de olho em tudo por baixo da aba de sua marca registrada Stetson branco.
“Os homens da minha família vivem até a velhice”, diz ele. “Então eu acho que tenho mais 30 anos. E eu acho que no final disso, eu ainda estarei dizendo:‘Oh, merda. Mais uma coisa ainda a fazer.'”
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Os homens da família de Harris são importantes para sua história. Para administrar esta fazenda perfeita e trabalhadora, ele virou as costas para quase tudo que eles representavam.
Seu bisavô, James Edward Harris, deixou a faculdade em Macon, Geórgia, para lutar na Guerra Civil, hipotecando terras da família e escravos para abastecer uma unidade de cavalaria. Quando o Sul perdeu a guerra – e o banco tomou a propriedade e os escravos foram emancipados – ele fugiu para Bluffton, no extremo sudoeste do estado, e começou uma fazenda para sobreviver. O filho de James, Will Carter Harris, converteu a propriedade de subsistência para comercial de pequena escala, matando uma vaca e alguns porcos e galinhas para venda todos os dias. Will Bell Harris assumiu o comando após a Segunda Guerra Mundial e transformou a White Oak, expandindo enormemente a área e reduzindo o produto a nada além de bezerros para confinamento. Seu filho, Will Harris III, seguiu o mesmo caminho, com um diploma de agricultura pela Universidade da Geórgia. Sua vida inicial na fazenda estava cheia de silos de grãos para ração e tanques de fertilizantes, “e nada além de vacas, cavalos e cães para trabalhar nas vacas”, lembra ele.
E então, por nenhuma razão, mas por um crescente senso de responsabilidade e herança, ele parou.
“A primeira coisa que desisti foi a alimentação de confinamento, implantes hormonais e antibióticos”, diz Harris. “Eu pensei que isso era tudo que eu tinha que fazer. Então percebi que fertilizantes químicos e pesticidas estavam errados, então parei de usá-los. E então percebi que precisávamos matar animais na fazenda e não movê-los, então construímos um matadouro e pensei que tínhamos terminado. Mas então percebi que ainda estávamos administrando uma monocultura – uma monocultura de carne e uma monocultura de plantas – e, na minha opinião, quando você tem uma monocultura, isso é um sinal de uma fazenda industrial.”
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A partir dessas constatações, Harris, sua esposa e filhas e seus 85 funcionários construíram um negócio que vende carne bovina, cordeiro e frango criados a pasto para supermercados do sudeste e Whole Foods Markets, para restaurantes em Atlanta, a três horas de carro. e on-line. A operação é complexa e bastante grande – Harris administra 1.200 acres próprios e quase 2.000 arrendados – mas do banco do passageiro de seu Jeep Wrangler de 20 anos, parece bom.
A primeira coisa que noto são os pastos sob os pneus. As gramíneas são verde-escuras e exuberantes, pontilhadas com lâminas largas e flores minúsculas. “Eu costumava me esforçar para ter apenas grama T-85 Bermuda, e quando outras gramíneas surgiam, eu pulverizava pesticidas para matá-las”, diz ele em um sotaque que transforma “esforço” em
strahve e "grama" em
gress . “Agora, quando passo por aqui, vejo três gramíneas bermudas diferentes, grama Dallis, grama Johnson, um pouco de capim búfalo, capim azevém e capim-colchão e trevo.”
Depois da grama, há os animais que ela nutre. Para começar a transformação de sua fazenda, Harris transformou todo o seu gado em seus pastos pelo resto de suas vidas; depois acrescentou cabras e ovelhas de pêlo Katahdin, para comer as ervas daninhas que o gado deixava para trás. Em 2010, ele colocou frangos de corte na rotação, um cruzamento proprietário que ele chama de “T-Rex Reds”. São 60.000 nos pastos a qualquer hora, bicando e arranhando, além de perus, gansos, patos e galinhas-d'angola, seu favorito. Este ano, a fazenda trouxe 3.500 galinhas poedeiras e 200 coelhas e, em seguida, acrescentou uma dúzia de porcos Tamworth e Berkshire.
E depois dos animais, há todo o resto. O que é muito:um viveiro, para criar seus próprios filhotes. Uma horta orgânica, para caixas CSA; um pomar de herança, para compotas e geleias; cogumelos shiitake e ostra crescendo em troncos de carvalho derrubados na floresta. Há um pavilhão de refeições, que Harris construiu para alimentar o almoço de seus funcionários, mas agora está aberto ao público durante a semana e alugado para eventos nos finais de semana.
Impressionantemente, todas as partes díspares da operação circulam umas às outras, porque a White Oak trabalha para ter desperdício zero. Os ossos são dispostos em leiras para secar – uma coluna crescente de urubus marca o local – e depois moídos para a farinha de ossos. Órgãos e penas são compostados; peles são curtidas para tapetes. A água de lavagem dos abatedouros humanitários projetados por Temple Grandin vai para a irrigação e o lixo embaixo dos galinheiros é espalhado nos pastos quando as casas móveis são movidas. Bandejas sob as coelheiras recolhem excrementos para criar minhocas. Na estufa, um entomologista estudante de pós-graduação está usando descartes de matadouros para criar larvas de mosca soldado negra para alimentação de galinhas.
Na época em que encontro as larvas, que à medida que crescem alguns centímetros subindo uma rampa em espiral afundada em um tubo plástico de tripas, sinto que todos os pedaços de Carvalho Branco se encaixam. Percebo que os Harris estão fazendo, de uma maneira muito moderna, o que os agricultores sempre fizeram:extraindo cada centavo de valor e cortando cada centavo de despesa. No caso da White Oak, os animais, os produtos e a inovação implacável em cada esquina produziram um modelo de sustentabilidade. Mas a sustentabilidade é uma busca paradoxalmente cara. Harris, ciente de sua responsabilidade de preservar a fazenda para a próxima geração, está reduzindo cada margem de lucro para garantir que sua versão de White Oak – pessoal, responsável e orgânica – sobreviva.
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Se ele conseguir, a responsabilidade pela fazenda um dia passará para suas filhas. Harris era o filho único de um filho único, então, à medida que suas três filhas cresciam, ele se preocupava com a possibilidade de dividir a propriedade e diluir seu legado. Felizmente, ele foi poupado disso:dois dos três optaram por levar o White Oak para sua quinta geração. Jenni, 26 e filha do meio, já administra a fazenda com o pai.
“Ser a primeira mulher carregando essa herança que foi esculpida por homens é uma coisa emocional”, diz ela, enfiada na parte de trás do Wrangler ao lado de seu pit bull de queixo largo, Ox. “Torná-lo nosso a tempo será emocionante.”
Com o pai, Jenni e sua irmã mais nova Jodi (que está prestes a se casar com John Benoit, gerente de aves e suínos da White Oak) traçaram o próximo passo na sobrevivência da fazenda. Eles já fazem de tudo para vender produtos fora da propriedade; o próximo objetivo é atrair seus clientes para ele. White Oak sempre encorajou os visitantes:grupos escolares, escoteiros, visitas a caminho da Flórida. “Mas estamos no meio do nada”, diz Jenni. “Se as pessoas realmente querem vir abraçar o que fazemos, precisamos de um lugar para elas dormirem.”
“Nowhere” não é um exagero:o posto de gasolina mais próximo fica a 10 milhas de distância e o McDonald's mais próximo fica a 12 milhas. Bluffton, a cidade no limite de sua propriedade, não tem hospedagem, nem comércio, nem sequer uma máquina de venda automática. Seu correio, o único lugar onde você pode gastar dinheiro, reduziu seu horário pela metade e pode fechar. Das 39 casas de Bluffton, talvez uma terceira esteja vazia. Harris os compra quando pode, para alugar para funcionários que querem morar perto – ele tem seis até agora – e recentemente comprou o armazém abandonado, que fechou na década de 1960 com prateleiras de jeans e pilhas de latas de tinta ainda dentro .
Construir um motel não caberia nem em seu orçamento nem em sua missão. O que eles imaginam, em vez disso, é um posto avançado de agroturismo, um aglomerado de cabanas e um alojamento enfiado em uma parcela de 32 acres de pinheiros de folhas compridas e trigo farfalhando e suspirando. Harris esboça as residências de um dia no ar, imaginando-as cheias de clientes que ficam dias em vez de horas. “Vamos acomodá-los e vender-lhes um vale-refeição, e então talvez eles queiram ficar e experimentar o que fazemos”, diz ele. “Preservar vegetais, bronzear peles, cortar um frango. Crie coelhos. Crie porcos.” Ele sorri. “Levante o inferno.”
“Faremos um festival em uma fazenda”, acrescenta Jenni. “Em vez de Woodstock, teremos Gado.”
É outra ilustração de fazer o que estiver disponível – e consistente com seus valores – para manter a White Oak à tona.
“Tudo exige muito capital”, diz Will. “Aquele abatedouro de frangos custava cerca de um milhão e meio de dólares. A fábrica de carne bovina, estamos com cerca de US $ 3 milhões. O pavilhão de jantar que acabamos de construir custava cerca de US$ 120.000, mas ainda não terminamos. Nós ganhávamos dinheiro todos os anos quando eu era um agricultor de commodities industriais. Mas quando você escolhe fazer as coisas dessa maneira, é mais difícil; você não pode extrair valor de seus produtos por muito tempo.”
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No final de um longo dia, Harris dirige o Wrangler em um pasto cercado de árvores do outro lado da estrada dos galpões e matadouros de White Oak. Há gado meio crescido espalhado pelo pequeno campo, preto brilhante como o Angus, mas possuindo o brilho mogno do akaushi japonês e às vezes o polimento cinza-pomba do charolês. A luz do pôr-do-sol desliza sob os galhos e torna o ar úmido nacarado. Harris desliga o motor. As vacas, com o nariz afundado no trevo de flores vermelhas, param de mastigar e olham para cima.
“Em cinco minutos, eles vão baixar a cabeça aqui”, diz ele, movendo os braços dentro do jipe. “São adolescentes; eles não têm medo.”
A pecuária convencional conta com a inseminação artificial, que é rápida, controlada e mantém as raças puras. Como tudo o que aprendeu em sua vida anterior, Harris desdenha, permitindo que as raças em seu rebanho se fundam naturalmente em uma mistura única de carvalho branco. Todo dia 15 de dezembro, ele coloca 30 touros nos campos com cerca de 700 bezerros de 15 meses de idade. As vacas que engravidarem ficarão na fazenda, juntando-se a uma linha ininterrupta de gado fêmea que remonta a 1866. As novilhas que não concebem e os bezerros machos de que White Oak não precisa, são criados na grama até o Chega o outono. Em seguida, eles serão conduzidos pela estrada para o matadouro humanitário, 30 deles em todos os dias úteis.
Observando o gado, Harris leva um momento para refletir. “Não posso me arrepender da maneira como me ensinaram a cultivar na faculdade”, diz ele, levantando e recolocando seu Stetson branco como se estivesse dando a si mesmo espaço para pensar. “Se em 1972 eles tivessem me enchido de ideias de bem-estar animal e administração da terra, eu teria falido. E eu não reclamo nem um pouco do meu pai por industrializar essa fazenda, porque se ele não tivesse, não teríamos agora.”
Enquanto ele fala, os bezerros nos cercam. Uma cauda bate no painel da porta; um focinho molhado desliza sob o espelho lateral, os dentes se inclinando para mordiscar sua manga. Quando olho para o banco de trás, três deles estão, de fato, abaixando a cabeça no jipe, como se estivessem ouvindo. Como se percebessem que não há nada aqui a temer.
“Quero fazer um trabalho muito bom criando meus animais corretamente e ganhar a vida fazendo isso”, diz Harris. “Esta terra, esses animais, eles não são realmente meus. Eu tenho a custódia deles e preciso fazer isso direito.”
Ele liga o motor. Os bezerros se assustam, recuando alguns metros, e então se acomodam e abaixam a cabeça para pastar.
“Na agricultura industrial, tentamos brincar de Deus”, diz ele. “Lutamos contra a natureza; achamos que sabemos tudo. Mas prefiro trabalhar com a natureza. Acho que há coisas que não devemos saber.”
Foto no topo:A operação de frango em White Oak Pastures é especialmente incomum - a operação de Harris é a única no país a ter abatedouros de gado e aves no local. A equipe, da esquerda para a direita, é:Giovani Bueno, Lori Moshman, Jamal Ghram, Tripp Eldridge, Gil Giancaterino, Tori Smith, Frankie Darsey.
