Os mitos do leite não pararam com os gregos, no entanto. Desde que os primeiros úberes das vacas foram arrancados por mãos humanas, a substância atraiu a inspeção, a suspeita, o medo e o desejo. Mas hoje em dia, nós, bebedores de leite, estamos tão desconectados de onde nosso leite vem que pode muito bem ser originado em uma máquina de venda automática. O típico comprador de laticínios vive em uma cidade ou subúrbio, e gosta de imaginar que o leite ainda vem de uma pequena fazenda familiar com um celeiro vermelho e vacas pastando em uma colina, onde mãos humanas amorosas esguicham leite das tetas dos animais em um balde . Essa imagem é tão difundida historicamente que, em 1935, um inspetor de leite de Los Angeles iniciou o Programa de Aparência na Estrada de Laticínios, incentivando os agricultores a limpar suas terras, pintar seus celeiros e plantar flores para perpetuar esse mito da ordenha para os compradores de leite urbanos.
Essa visão, ilusória mesmo na época, agora está quase completamente obsoleta. O leite tornou-se uma indústria global, produzido em uma escala que desafia a natureza. Enquanto a maioria das fazendas americanas ainda tem menos de 100 vacas, 86% do leite é produzido em 26% das fazendas que têm mais de 100 vacas.
Ao mesmo tempo, o leite era um dos processos mais naturais na agricultura. ‘Um touro engravidaria uma vaca”Š – ”Šum touro real, antes da idade da inseminação artificial”Š. Ela estava grávida de ‘nove meses e então uma vaca bebê ‘nasceu’.
Depois, desde o nascimento do bezerro até três meses após o desmame, o agricultor ordenha o excesso de laticínio à mão, para beber, manteiga e talvez queijo. É isso.
Até agora.
Com a ascensão da pecuária industrial, o leite é agora uma operação pouco natural. A fazenda leiteira moderna pode ter centenas, até milhares de vacas. A vaca leiteira média de hoje produz de seis a sete vezes mais leite do que há um século. As vacas passam a vida sendo ‘constantemente impregnadas para produzir leite’. Os touros podem ser difíceis, então a maioria das vacas leiteiras agora são inseminadas artificialmente. Sexo é coisa do passado. Antibióticos curam infecções. Hormônios foram projetados para aumentar a produção de leite. As vacas “são forçadas para essa produção e, depois de cerca de três ou quatro anos, sua produção diminui e são vendidas para carne de hambúrguer. Hoje, ‘os Estados Unidos são o maior produtor de leite do mundo, seguidos pela Índia e China.
Os animais passam a vida sendo alimentados em uma baia interna ou em um confinamento lotado. Cada vaca produz leite por até 305 dias por ano. Uma das maiores fazendas leiteiras do mundo está em construção no Vietnã e deve abrigar 32.000 vacas.
Mas tem que ser assim? Enquanto os produtores de leite nos Estados Unidos lutam para ganhar a vida, um novo tipo de operação se estabeleceu”Š – ”Šque coloca o bem-estar animal e as operações de pequena escala no centro dos negócios. É um experimento em andamento, mas durante visitas a várias operações no interior de Nova York, houve sinais de que esse “novo leite” poderia ser um caminho viável a seguir. A pergunta que fica é:os consumidores pagarão mais para saber de onde vem o leite?
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O leite há muito é fonte de controvérsia, tanto pela sua produção quanto pelo seu consumo. Durante os anos 1800, a falta de saneamento nos laticínios levou a surtos de doenças transmitidas pelo leite. O cientista francês Louis Pasteur demonstrou em 1862 que o aquecimento do leite poderia eliminar o risco. No entanto, a pasteurização foi e, até certo ponto, ainda é controversa. Uma vez pasteurizado, o leite deixa de ser considerado “um produto natural” como o leite cru. Na década de 1890, um médico chamado Henry Coit estabeleceu um conselho de médicos, chamado Medical Milk Commission, para certificar a segurança do leite de uma fazenda. A certificação trouxe um preço de varejo mais alto que poucos clientes estavam dispostos ou capazes de pagar.
E assim, em meados do século 20, a pecuária leiteira passou por uma grande mudança. O governo federal fixou um preço mínimo para o leite líquido grau A, leite para beber. O preço caiu. Os agricultores tiveram que produzir mais. Para produzir mais, as vacas precisavam comer mais proteína, o que significava que os agricultores compravam grãos ricos em proteínas, como soja e gramíneas como alfafa. Muitos produtores de leite também eram produtores de grãos, mas logo ficou difícil produzir o suficiente para sustentar suas vacas e eles se tornaram compradores de grãos. Infelizmente, os preços dos grãos e do combustível subiram ainda mais, enquanto o leite foi fixado a um preço baixo. Isso tornou mais difícil, quase impossível, lucrar com o leite.
À medida que a agricultura industrial evoluiu, a indústria de laticínios tornou-se dominada pelas enormes operações que fornecem leite para famílias em todo o país. Com a pressão para produzir mais leite, veio a criação de gado mais seletiva e, na década de 1980, a indústria de laticínios era dominada por vacas Holandesas alimentadas com milho. A Holstein, uma vaca holandesa grande, geralmente preta e branca, prosperava com grãos e produzia enormes quantidades de leite. Não mais usando o processo de pastejo demorado, as vacas alimentadas com grãos podem ser mantidas dentro de casa. Os cientistas começaram a ler as sequências de codificação no DNA e selecionar os genes específicos que os agricultores favoreciam. A criação seletiva levou a vacas com uma forma particular de perna, úbere alto, alta taxa de fertilidade e forte produção de leite.
Dan Osofsky prepara o úbere de uma vaca para o dispositivo de ordenha (em sua mão). Ele está limpando suas tetas com uma solução contendo iodo, um desinfetante.
Vacas voltando para casa depois de passar a manhã fora.
Ronny e seu filho, Dan, estão do lado de fora da sala de ordenha com uma vaca particularmente dócil. Ronny, o homônimo da fazenda, ainda administra as operações. Dan geralmente pode ser encontrado mais perto do chão, ajoelhado e ordenhando as vacas. Ainda assim, Ronny não é desleixado:ele passa seus dias perambulando pelos terrenos, supervisionando todas as partes móveis da fazenda que fundou.
Um dos trabalhadores da fazenda carregando garrafas de leite em um caminhão. Do amanhecer ao anoitecer, a produção de leite e as operações de expedição e recebimento funcionam em paralelo.
A vaca holandesa de hoje é um produto da engenharia humana, pois as pessoas alteraram seu genoma em 22% nos últimos 40 anos.
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Com os preços do leite artificialmente baixos, os pequenos agricultores devem se tornar grandes e industriais ou produzir um leite “especial”, mais caro.
Os Ooms têm 450 vacas Holstein grandes em 1.500 acres no Hudson Valley, em Nova York. A fazenda não é nem arrumada nem pitoresca, mas trabalhou duro e lucrativamente. Das oito pessoas que trabalham na fazenda em tempo integral, cinco são familiares. Desde o século 16 na Holanda, os Ooms são produtores de leite. Eles têm poucas férias e geralmente têm apenas um dia de folga a cada três semanas. Ninguém pode dizer qual é o gosto do leite dos Ooms porque é vendido a um preço mínimo fixo para uma cooperativa, onde é então misturado em grandes tanques com outros leites”Š – ”Šmuito dele usado para o famoso queijo Cabot de Vermont.
Suas vacas pastam apenas ocasionalmente. Eles são alimentados com milho e alfafa cultivados na fazenda, o que libera a fazenda “do pagamento dos preços dos grãos”. Os Ooms sentem a pressão para serem grandes, o que muda “sua operação”. Eric Oom, um homem corpulento com cabelo louro-avermelhado cortado rente, cujo pai, Adrianus, começou a fazenda, acha que manter o controle de nutrientes é uma chatice. “Se você deixa as vacas pastarem, você não tem certeza do quanto elas estão comendo. Se você os alimenta, sabe exatamente”, diz ele. Nos celeiros, as vacas têm um lugar para comer e um lugar para dormir. Eric sonha em ser mais industrial. Ele gostaria de obter um robô caro que ordenhe 65 vacas de uma vez e seja programado para conhecer a forma do úbere de cada animal.
Mas ele também percebe que há um movimento em direção a laticínios mais artesanais. “Talvez algum dia entremos no engarrafamento local, fabricação de queijos e iogurte, mas não serei eu. Talvez nossos filhos façam isso.”
Nem todos os agricultores podem fazer a agricultura convencional funcionar. Em 1998, Cory Upson administrava um laticínio convencional no norte do estado de Nova York, com 55 Holsteins produzindo leite Grau A a um preço mínimo (que, na época, caiu para menos de US$ 10 por 11,6 galões). Ele se tornou um produtor de leite orgânico com uma razão direta para mudar do convencional para o orgânico:“Nós não ganhamos dinheiro”. Na época, ele tinha principalmente Holsteins, mas notou que suas duas vacas Dutch Belted prosperaram sem os grãos que os Holsteins pareciam precisar. Então ele gradualmente mudou para um rebanho de 23 vacas holandesas Belted, que são inteiramente alimentadas com capim. Hoje, eles pastam nas colinas de sua Belted Rose Farm, perto de Cooperstown, Nova York.
“Para ganhar mais dinheiro”, explica ele, “você aumenta a receita ou reduz as despesas”. Ele reduziu radicalmente seus custos operacionais tornando-se um agricultor orgânico. Ele não compra mais grãos e está treinando cavalos para substituir os tratores, o que reduzirá os gastos com equipamentos e combustível. Ele agora tem menos da metade das vacas e suas vacas produzem menos da metade do leite. Mas o preço do leite orgânico é baseado na suposição de que as pessoas pagarão mais por ele – ele vende seu leite para a Horizon, a marca de leite orgânico mais vendida nos Estados Unidos, por cerca de US$ 33 o quilo. “Não estou ficando rico, mas podemos pagar nossas contas agora”, diz ele.
Para Upson e muitos dos “novos” produtores de leite, a chave é a sustentabilidade. É uma ideia antiga, mas depois de um século de industrialização, está ressurgindo como um novo conceito:a fazenda deve produzir o que precisa e não comprá-lo da indústria. Um dos principais defensores da agricultura sustentável do mundo é Patrick Holden. Sua fazenda, Bwlchwernen Fawr, acabou de comemorar seu 40º aniversário, tornando-se a fazenda leiteira orgânica mais antiga do País de Gales. “Uma fazenda industrial é como um aeroporto”, diz ele, explicando que os animais estão processando alimentos anônimos de todo o planeta – que depois, é claro, vão direto para a dieta humana.
Holden atualmente compra aveia e ervilhas para complementar a grama, trevo e grãos que ele cultiva. Isso torna sua fazenda cerca de 70 por cento sustentável, mas ele está trabalhando em direção a uma meta de '100 por cento'.
Ele sustenta que o baixo preço do leite industrial é uma ilusão. Quando o custo para o meio ambiente e a saúde é levado em conta, ele insiste, o leite barato não é nem um pouco mais barato. Grandes fazendas industriais poluem a área com muito estrume de muitas vacas. Algo tão simples como vacas peidando, quando multiplicado por milhares de vacas, torna-se uma causa significativa dos gases de efeito estufa que causam as mudanças climáticas. Holden acredita que as pessoas – especialmente as pessoas da cidade – estão começando a ver o que há de errado com as grandes fazendas:“Eles vendem o produto barato e tentam fazer com que pareça um produto fresco da fazenda”, diz ele. “Todo mundo tem dormido nos últimos 60 anos. Agora eles estão acordando.”
Holden não está sozinho em sua preocupação com a insustentabilidade da pecuária industrial:os consumidores agora exigem mais opções. Os laticínios chegaram tarde ao movimento de alimentos orgânicos nos Estados Unidos, mas assim que o leite orgânico chegou ao mercado, vendeu mais rápido do que qualquer outro alimento orgânico. As pessoas queriam saber que seu leite era produzido com cuidado especial. Para que o leite obtenha a certificação orgânica, as vacas que o produzem não podem ser tratadas com hormônios ou antibióticos, nem podem ser alimentadas com grãos de culturas geneticamente modificadas. Os consumidores também se opuseram ao uso de hormônios, embora os próprios agricultores reduzissem seu uso porque as promessas de aumento da produção de leite acabaram sendo exageradas.
No negócio do leite, a percepção popular é mais importante que a ciência. Os consumidores pagarão pelo leite orgânico? a resposta parece ser sim. Em 1999, as vendas atingiram cerca de US$ 75 milhões nos Estados Unidos. Agora, leite e creme de leite orgânicos rendem cerca de US$ 2,5 bilhões por ano.
Mas os amantes do leite podem se surpreender com exatamente o que os laticínios “orgânicos” implicam. Horizon”Š – ”Šuma das poucas empresas que dominam o mercado de leite orgânico”Š – ”Šcompra seu leite de mais de 600 fazendas orgânicas em todo o país, incluindo Upson’s Belted Rose Farm. O leite Horizon, originário de grandes e pequenas propriedades, é misturado em tanques e embalado como Horizon. Grandes empresas nacionais podem não ser o que os entusiastas do movimento de alimentos orgânicos tinham em mente, considerando que o movimento orgânico está atrelado ao movimento locavore e a crença de que a comida de qualidade vem de pequenas fazendas locais que conhecem seus clientes.
Um motorista verificando um de seus pedidos de iogurte. No inverno, quando está frio, os próprios motoristas atendem seus pedidos no armazém.
Engarrafamento de iogurte potável. Os produtos de Ronnybrook, que incluem leite, manteiga, iogurte, iogurte líquido, creme fraiche e sorvete, estão disponíveis em Nova York, Massachusetts, Connecticut e Nova Jersey. Não há entrega em domicílio. Para todos os produtos, exceto sorvetes, toda a produção e embalagem é feita na fazenda - a leiteria e as áreas de atendimento de embalagens são separadas apenas por uma pequena estrada.
Os trabalhadores preparam a solução de cultura de leite e iogurte para colocação em uma grande incubadora.
Um lavrador passa um momento com os bezerros depois de limpos e alimentados. Os bezerros são colocados em quarentena em sua própria área e movidos de vários currais à medida que envelhecem. Os aniversários dos animais e os nomes das mães são registrados em crachás amarelos, que são colocados nos bezerros logo após o nascimento e permanecem por toda a vida.
Para os consumidores de alimentos experientes, ir “além do orgânico” é o próximo passo para entender a origem dos alimentos, e os direitos dos animais estão entre os maiores problemas. A maioria dos fazendeiros respeita as vacas como fonte de sua renda e muitas vezes sente afeição por elas. O problema é que o tratamento severo se tornou uma parte inerente da pecuária leiteira, mas uma vaca não deve ser conduzida com tanta força que depois de três ou quatro anos ela só seja boa para carne de hambúrguer. Vacas que não podem pastar ao ar livre não estão sendo tratadas com gentileza. De fato, a Suécia aprovou uma lei exigindo que as fazendas deixem as vacas pastarem.
Um bezerro recém-nascido é separado de sua mãe em poucos dias, se não horas. É um fato desconfortável que algumas vacas estejam em sofrimento emocional visível quando separadas de seus bezerros logo após o nascimento. Segundo alguns agricultores, as mães gemem com olhos grandes e tristes, às vezes por dias. (Embora alguns produtores de leite afirmem que nem todas as vacas são mães naturais. De acordo com Ronny Osofsky, da Ronnybrook Farm, um dos produtores de leite e iogurte mais sustentáveis do norte de Nova York, algumas vacas são maternais e outras não. “Algumas vacas se sentem maternais para cada bezerro que eles vêem”, diz ele.)
A realidade econômica é que se um bezerro estivesse livre para amamentar sua mãe por alguns meses, como a natureza pretendia, a vaca poderia ser mais feliz e o bezerro mais saudável, mas a maioria dos fazendeiros perderia o pouco lucro que havia em suas fazendas. Para a vaca, uma alta porcentagem de produção de leite vem desse período.
Muitos fazendeiros fazem o que podem para tratar bem suas vacas. Alguns experimentaram tocar a música de seus animais; outros os nomeiam. (Vários estudos indicam que as vacas têm preferência pela música clássica.) Na Hawthorne Valley Farm, em Ghent, Nova York, os músicos são convidados a cantar canções de Natal para as vacas todos os anos, o que é mais uma celebração de Natal do que muitas festas. os agricultores trabalhadores obtêm.
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Dan Gibson, um ex-executivo de negócios da cidade de Nova York, queria iniciar um tipo diferente de fazenda. Em 2002, ele comprou uma fazenda leiteira de 450 acres no Hudson Valley. A princípio, ele deixou o ocupante continuar sua laticínio. “Percebi que odiava o negócio de laticínios, chutando bezerros no meio-fio para obter leite”, diz Gibson. Ele sabia que o leite produzido de uma maneira diferente teria que ser mais caro, mas acreditava que as pessoas em Nova York estariam dispostas a pagar por um produto melhor e mais humano. Ele teria uma “fazenda amiga dos animais”.
“As pessoas querem muito isso”, diz ele. “Aprendi no marketing que para vender algo é preciso torná-lo diferente, melhor e especial”, explica. “Eu produzo leite puro Jersey, alimentado com capim, Aprovado pelo Bem-Estar Animal.”
O selo AWA, iniciado em 2006 e agora reconhecido pelo USDA, tem como objetivo garantir aos consumidores que a carne e os laticínios são produzidos em fazendas que são gentis com os animais. Os animais devem ser pastados e alimentados com capim e ter práticas que minimizem o impacto ambiental. Nem todas as fazendas AWA podem ser orgânicas porque um dos requisitos é que os animais doentes recebam antibióticos quando necessário, enquanto as regras orgânicas proíbem o uso de antibióticos. Na fazenda de Dan Gibson, os bezerros recém-nascidos ficam com suas mães por meses. A ênfase está na qualidade:Ooms produz tanto leite de duas de suas grandes Holstein quanto Gibson pode com seu rebanho de 50 vacas Jersey marrons pequenas (13 das quais estão sendo ordenhadas). Jerseys, uma antiga raça inglesa, são ricas em gordura de manteiga, e uma garrafa de vidro de meio galão de leite Gibson é vendida por US$ 7.
Isso pode sustentar um negócio? Gibson acredita que sim, embora esteja produzindo leite há apenas dois anos, tornando-se muito cedo para saber com certeza.
Entre o extremo dos laticínios centrados em animais da Gibson e os orgânicos de alto volume maiores, Ronnybrook é uma fazenda que encontrou um compromisso saudável. Ronny Osofsky, dono da fazenda com seu irmão, Rick, se orgulha de ser bom para seus animais. “Eu os trato com gentileza”, diz Osofsky. “Vacas são como cachorros. Se você é legal com eles, eles são legais com você.” Quando não estão pastando, suas vacas dormem no celeiro, onde têm colchões de espuma cobertos de borracha. Ele os alimenta principalmente grama, mas alguns grãos. Eles são Holsteins e parecem exigir apenas um pouco de grão para serem produtivos.
Ele não permite hormônios artificiais, embora não esteja convencido de que sejam prejudiciais. Ele também não está convencido de que eles são úteis. Mas a conclusão é que seus clientes não gostam deles, então ele não os usa.
Osofsky acredita que seria extremamente difícil manter seus padrões se a fazenda crescesse, então, em vez disso, ele encontrou fazendas na área que concordaram em trabalhar da mesma maneira e vender seu leite. Isso significa que Ronnybrook pode ter clientes que pensam que sabem exatamente de onde vem o leite, mas, na verdade, podem não saber.
Ainda assim, eles estão pagando pela qualidade. “A verdade sobre os preços dos laticínios”, diz ele, “é que se o preço estiver baixo você tem que vender muito, e se o preço estiver alto você tem que vender muito enquanto o preço está alto”. O truque é sempre encontrar uma fórmula que funcione e um cliente que pague.
