'Esta é a estação - para carne de porco. Ainda seguindo a tradição de criar leitões na primavera e no início do verão (criando-os durante os meses quentes e terminando ou engordando-os na abundância do outono), muitos fazendeiros locais de Adirondack estão agora colhendo e vendendo seus porcos para carne de porco, inclusive nós mesmos. O outono é uma das melhores épocas para os consumidores encherem o freezer com meio porco inteiro, criado e abatido como quiserem. Provavelmente não há surpresa aqui, mas metade desses porcos são fêmeas, metade machos. E desses machos, provavelmente a maioria é castrada. Mas nossos porcos machos não são.
Se você se perguntar "então?" então você provavelmente não está familiarizado com "mácula de javali". Quando começamos a criar porcos, qualquer pessoa com experiência em criação de porcos, mesmo em terceira mão, nos dizia “você não pode comer um javali!”, Acrescentando que “vai ter gosto de [não estou brincando]
mijo ” ou outras palavras de escolha. Por quê? Os hormônios masculinos produzidos por um javali podem tornar a carne tão desagradável e desagradável que a torna praticamente intragável. Daí a prática de longa data de castrar leitões machos - fazendo um corte em ambos os lados do escroto, retirando os testículos e cortando-os para fora. Isso transforma o “javali” em um “carrinho de mão” (a distinção touro/boi do mundo suíno). Além disso, muitos dizem que os machos castrados crescem mais rápido que os javalis.
Acontece que a mancha não é tão simples. (Taint/t'ain't – bom jogo de palavras, certo?)
Sim, o odor de javali é real e, quando presente, deixa a carne com cheiro e sabor horríveis:cerca de 75% dos consumidores podem detectar e provar o odor de javali (o que significa que 25% de vocês estão fora do anzol!), mas 75% é uma boa razão para eliminar a contaminação da carne de porco. Daí a castração (geralmente física, mas às vezes química/hormonal).
No entanto, segure o bisturi:o odor está presente em apenas cerca de 20% dos javalis e porcos machos. Isso significa que 80% dos porcos machos estão sendo castrados desnecessariamente. A mácula também está presente de forma diferenciada de acordo com as raças:os Durocs parecem ter os níveis mais altos de incidência, enquanto as raças de cores mais claras, como Landrace e Yorkshire, têm menos. Esta é a base genética para o odor de macho inteiro. Existem também fatores de manejo, que têm a ver com o que causa a mácula. Por que devemos nos importar? (Afinal, esta é a pergunta de $ 64.000.) Vou chegar a isso.
Então, quais são as causas do odor de javali? Dois compostos que podem ser depositados na gordura de porcos em crescimento podem causar odores e sabores desagradáveis na carne (na verdade, apenas a gordura) no futuro. Uma delas é a androstenona, um feromônio produzido nos testículos, mas também nas glândulas supra-renais; o outro é o escatol, produzido por bactérias nos intestinos. Estes podem ser medidos quimicamente (objetivamente), além de serem provados por muitos (uma medida subjetiva).
Em relação ao skatole, e percebendo a raiz da palavra, “skat-”, dá uma pista de que isso tem a ver com fezes. Skatol pode ser produzido a partir de suínos inalando ou ingerindo suas próprias fezes, o que tende a acontecer com suínos criados em condições apertadas. Acontece que a criação de porcos no pasto praticamente elimina o risco de mancha de escatol, uma combinação de ter mais espaço e acesso a vegetação rica em fibras. Mesmo depois de apenas duas semanas no pasto, um suíno previamente com escatol não o terá mais depois. Embora o escatol possa estar presente em machos castrados e marrãs (porcos fêmeas), bem como em varrascos, os esteróides produzidos pelo varrasco inibem a degradação do escatol, de modo que acumulam mais. Daí a castração reduzindo esse fator de mácula.
A androstenona é produzida pelos testículos do javali, um feromônio com odor semelhante ao da urina, que pode ser depositado no gordura à medida que o javali amadurece. Este fator no odor sexual parece ser menos afetado ou controlado pelo manejo e dieta, e simplesmente mais ligado à genética e ao desenvolvimento sexual. Então, novamente, normalmente a castração para o resgate.
Temos constantemente colhendo javalis aqui em nossa fazenda e até agora não tivemos reclamações. Demos sorte? Alguns conselhos para minimizar o risco de odor de macho inteiro é colher aos 6-7 meses de idade, ou com menos de 200 a 225 libras vivas. Nosso primeiro conjunto de suínos que trouxemos para o processador do USDA tinha mais de 8 a 9 meses de idade e seu
enforcamento os pesos eram 220, 200, 190 e 175 libras (os dois primeiros sendo os machos não cortados do grupo, os dois últimos as fêmeas). Adicione 40-50% a esses números para os pesos vivos. Isso significa que aqueles machos de 220 e 200 libras de peso pendurado pesavam cerca de 300 libras ao vivo - muito longe da recomendação de abate de 220 libras. Eles também viviam com as fêmeas e, sendo criados durante o inverno, (infelizmente) não recebiam tanta pastagem quanto gostaríamos - apenas nos primeiros meses e novamente no último mês e meio ou mais. de suas vidas. Mas eles conseguiram um pouco de soro de leite durante o inverno, o que supostamente também ajuda.
Originalmente, havia 5 porcos no bando, e um deles, também um macho, que se recusou a embarcar no trailer no dia do abate, nomeou-se o porco do nosso porco assado de junho. Isto significa que este javali cresceu mais um mês e meio, ficando maior e mais velho por volta dos 10 meses de idade, e bastante pesado mesmo! Mas também era mais tempo no pasto, praticamente sozinho (havia alguns desmamadores ao lado dele), e ele acabou pegando
muito de soro de leite e leite para comer/beber.
Presumivelmente, sua genética também desempenhou um papel. Esses porcos eram meio Large Black, meio Tamworth, com um pouco de Hampshire, eu acho. Também matamos um javali de Yorkshire e um javali de Tamworth no passado, que acabaram sendo encontrados também. As estrelas da genética, manejo e alimentação, todas alinhadas? Mais recentemente, um javali 3/4 Large Black 1/4 Tamworth foi para o congelador, novamente sem mancha. Este também era grande, pesando 200 libras e cerca de 8,5 meses de idade. O mais surpreendente, porém, foi que mais tarde descobrimos que esse sujeito era de fato sexualmente ativo (um pouco de amor fraterno com suas irmãs ...), pois uma de suas irmãs, que foi ao açougue um mês depois, estava grávida. , o que significa que por volta dos 6 meses de idade já havia reprodução.
Mas se estamos jogando Roleta Russa cada vez que criamos um javali, por que fazê-lo? Por que não apenas castrar? O mais óbvio é a questão da humanidade – não castrar evita um procedimento estressante e doloroso para leitões machos, geralmente feito pelo fazendeiro em vez de um veterinário com o uso de anestésico. Claro, questões éticas como tratamento humano podem ser um ponto de venda/compra bom, se não central, para muitos consumidores.
O que também leva a razões econômicas. A castração leva tempo para o agricultor. E se o corte infeccionar, isso pode exigir tratamento médico, revés no ganho de peso ou até a morte do porco. Além disso, verifica-se (estudos atestam, de uma forma ou de outra), que os machos castrados na verdade crescem mais lentamente que os varrascos e/ou requerem mais ração para atingir o mesmo peso (ou seja, os machos castrados são criadores menos eficientes). Além disso, em comparação com os javalis, os machos castrados peso por quilo são mais gordos, enquanto os javalis são mais magros e, portanto, têm mais músculos e mais carne. (Eles também tendem a ser mais longos, e - teste surpresa - porcos mais longos significam o que (proporcionalmente)? Isso mesmo, mais bacon!) Finalmente, para qualquer um que crie seus próprios porcos reprodutores, não castrar os machos dá a você um pool para escolher criadores em potencial; a castração fecha essa porta desde o início.
Presumivelmente, estamos fazendo algo certo com nosso manejo (por exemplo, alojamento e dieta) – algo que outros interessados em criar javalis também podem fazer – podemos continuar com essas práticas, mas a genética é menos facilmente controlada. Ele destaca a necessidade de continuar a obter leitões de engorda de fontes que provaram não apresentar odor de macho inteiro no passado (ou seja, de machos inteiros abatidos) e/ou continuar criando nossos próprios leitões a partir de linhagens livres de odor sexual estabelecidas. Também é possível, quando ou se trazer sangue novo, fazer o exame desse javali em vida, através de um exame de sangue (que pode medir quimicamente os níveis de androstenona e escatol presentes e correlacionar com os níveis detectados pelo olfato e paladar) ou mesmo, como Walter Jeffries fez (http://sugarmtnfarm.com/2012/
20/03/coma-o-porco-e-coma-
também /) faça uma pequena biópsia e teste. Um tanto anedótico, e um pouco baseado em pesquisa também, parece agressivo, javalis dominantes tendem a níveis mais altos de odor de macho inteiro. Portanto, selecionando para docilidade e amizade, pode-se selecionar indiretamente também para menor potencial de odor de macho inteiro – ambos bons!
Ao pesquisar e escrever isso, comecei a pensar – se podemos passar sem castrar javalis, podemos fazer o mesmo para touros (e carneiros ou veados, se os criamos)? A resposta aqui parece:talvez. A boa notícia é que os carneiros e os touros têm ainda menos probabilidade de ter carne com sabor desagradável do que os javalis. Há também um procedimento diferente disponível para castrar um ruminante – eles podem ser anilhados não cirurgicamente. Ou se usar cirurgia (para um touro), pode ser mais fácil justificar, economicamente, mandar um veterinário realizá-la, com anestesia, já que o custo desse procedimento aplicado a um bezerro será distribuído por muitos mais quilos de carne em final (algo entre 5 a 10 vezes mais que um porco; é o que fizemos com nossos bezerros até agora).
A exceção à questão do gosto masculino pode ser um carneiro durante o cio, a época de reprodução quando os hormônios estão altos (ou um macho de cabra, que pode cheirar mal). Mas também há problemas de gestão. Considere o cordeiro:normalmente nascido na primavera, eles podem crescer e terminar na grama durante o verão e serem abatidos no outono, em tamanho pequeno. No entanto, se você quiser cordeiro na extremidade maior, precisará mantê-los durante o inverno. Mas então você só tem alguns meses na primavera antes que a rotina comece no final do verão, então não vale a pena esperar o inverno se você apenas conseguir um pouco de pastagem antes da rotina. Portanto, transformar um cordeiro em carneiro fornece mais flexibilidade para os tempos de abate (se o sabor do cio for verdadeiro). Mas para cordeiros nascidos na primavera que terminam no outono, a castração não é necessária.
Os touros também apresentam um problema de manejo, mas não tanto no que diz respeito à reprodução direta - em vez disso, os touros podem ser perigosos e eles podem começar a crescer tão bem antes de crescerem onde você gostaria de colhê-los. Existe um ditado verdadeiro que diz “nunca vire as costas para um touro” – não importa um rebanho inteiro deles. Um javali jovem possivelmente agressivo de 200-300 libras é uma coisa; um touro de mais de 1.500-2.500 libras é outra completamente diferente (imagino que Kristen Kimball, da Essex Farm, concordaria, ao ler seu
The Dirty Life …). Mas também há benefícios, como carne mais magra em touros em comparação com novilhos e taxa de crescimento mais rápida ou eficiente. Eu suspeitaria que o temperamento é hereditário, então talvez alguém possa selecionar mais para touros dóceis (mas touros dóceis e amigáveis também são conhecidos por serem agressivos no armário, surpreendendo você quando você não espera!). Então, vamos criar touros para carne? ainda não posso dizer.
Enquanto isso, continuaremos a criar – e promover – javalis destinados à carne de porco, e se você se juntar a nós nisso, mais poder (bacon) para você!
