Nota do editor:duas coisas Primeira coisa – Forrest Pritchard, proprietário da Smithfield Meadows Farm e autor de Gaining Ground, escreveu um novo livro com Molly Peterson e, assim como no primeiro, está compartilhando um trecho com os leitores de On Pasture! Growing Tomorrow é uma visão dos bastidores de 18 agricultores extraordinários e sustentáveis que estão mudando a maneira como comemos. É uma jornada da fazenda à mesa em fotos e mais de 50 receitas de dar água na boca que descrevem como pequenas fazendas com grandes ideias estão fazendo a diferença. Ele escolheu este capítulo para compartilhar com No pasto porque sabe que os leitores estão interessados em criar porcos no pasto. (P.S. Tive a sorte de visitar a fazenda de Chuck e a carne de porco que comi lá foi uma das mais incríveis da minha vida!) Coisa dois – Forrest está apoiando o On Pasture Fall Fund Drive, distribuindo cópias de seu livro para as pessoas que apoiam o On Pasture no nível de $ 50 ou superior! Woo Hoo! É um livro de capa dura, cheio de belas fotos e receitas. Será um ótimo presente para sua pessoa favorita. Então vá até aqui para obter sua cópia e suporte em On Pasture. Aproveite! Fazenda Black Oak Holler
Fraziers Bottom, Virgínia Ocidental
Porcos terminados em bolota
Chuck Talbott fala porco.
“Uau! Whoooo-oop!” O fazendeiro leva a mão ao rosto, sua voz ecoando por um prado enevoado da Virgínia Ocidental. O som é um cruzamento entre grito de guerra e convite, um melodioso chamado às armas - ou, neste caso, um chamado aos radioamadores.
Em uníssono, quarenta durocs em forma de barril levantam suas cabeças, abandonando uma manhã gloriosa e lamacenta para ouvir o clarim. Saltando e bufando, pouco antes de uma debandada, eles galopam em um pasto fresco de painço, suas costas cor de ferrugem desaparecendo sob a forragem verde ondulante. Momentos depois, eles desapareceram completamente, abandonados no café da manhã.
“Uma das melhores partes do meu trabalho.” Chuck, sessenta e cinco anos, sorri através de uma barba grisalha e grisalha. Ele gesticula em direção ao campo de grãos, com a fivela do cinto alta e grossa como as cerdas de uma navalha. “Alguns meses atrás, era um paddock destruído, exatamente como o que eles saíram hoje. Agora vamos espalhar sementes atrás deles, talvez cevada, talvez abóboras. É tudo forragem para os porcos, uma experiência para ver o que vai crescer melhor.”
Minha mente divaga e imagino porcos em um canteiro de abóboras, mastigando cabaças que acidentalmente ficam presas em suas cabeças. Porcos com lanternas guinchando cegamente no pasto? Isso seria uma festa de Halloween de proporções épicas.
Chuck, por outro lado, é todo profissional. Ele caminha pelo campo, reconectando o fio elétrico pelo qual os porcos acabaram de passar. Choveu muito na noite anterior e o paddock parece uma massa de brownie feita à mão - grumosa, úmida e rica. Mais precisamente, eu percebo, o solo se assemelha a um jardim recém-arado, sua cobertura de ervilhas colhidas e o resíduo transformado sob o solo como fertilizante. Quarenta focinhos robustos, ao que parece, podem fazer o trabalho de um homem com um arado. Embora alguns fazendeiros possam discutir sobre a eficiência dos porcos soltos, eu diria que você não pode comer um trator. Além disso, onde está a graça da vida sem tentar coisas novas?
A experimentação, de fato, faz parte da missão da Black Oak Holler. A poucos minutos da capital do estado de West Virginia e a uma viagem matinal de Cincinnati, Pittsburgh, Lexington ou Charlotte, a fazenda está idealmente localizada para atender áreas metropolitanas. Isto é, se a produção pura fosse tudo o que importasse. Mas Chuck começou a cultivar com um objetivo firme:criar um sistema sustentável de criação de porcos no planalto de Allegheny, engordando-os – como é tradicionalmente feito na Espanha – em bolotas, nozes e nogueiras, e torná-lo replicável para que outros possam copiar seus métodos. Em uma região famosa pela exploração madeireira e mineração de carvão, ele queria provar que os solos frágeis das montanhas poderiam ser restaurados, até melhorados, por meio de gado cuidadosamente administrado. Não é uma tarefa fácil nesta terra de colinas, onde os fazendeiros resmungam de brincadeira que ocasionalmente caem direto de seus milharais.
Ex-professor da North Carolina A&T State University, o desejo de ensinar parece vir naturalmente para Talbott. Ele fundou o programa de suínos sustentáveis da universidade em 1994, passando os dez anos seguintes pesquisando tudo, desde a criação de leitões até a cura de presuntos. Mas o fazendeiro admite que preferia trabalhar na terra do que corrigir trabalhos em um escritório, uma das principais razões pelas quais encontrou consolo neste canto isolado do estado. “Por que alguém iria querer usar terno e gravata?” ele pergunta, vestido com um chapéu de palha e suspensórios.
“Sempre fui feito para estar ao ar livre, para ser um fazendeiro.”
Parado no sopé de seu vale, olhando para as montanhas escarpadas, quem poderia culpá-lo? Coloquialmente conhecidos como "gritos", os Apalaches estão repletos de vales íngremes e ocultos e desfiladeiros arborizados divididos por riachos irregulares, as rochas escorregadias de musgo compondo um braille topográfico. Nogueiras e nogueiras pontuam o terreno rochoso, com moitas impenetráveis de rododendros e sassafrás suavizando quebras de xisto e arenito. Chuck's
270 acres é o livro Appalachia, montanhas que se encontram em ângulos abruptos, fontes efêmeras pingando água clara como o luar das pedras cinzentas e líquenes.
Outrora elevando-se tão alto quanto os Alpes e as Montanhas Rochosas, os Apalaches estão entre as montanhas mais antigas da Terra, agora desgastadas quase até as raízes. A antiga orogenia ainda ecoa nesta depressão selvagem, com uma estrada de paralelepípedos de pista única no acesso solitário à cabeça do vale. Chuck parece em casa com a selvageria, o deserto. Na verdade, ele passou a vida inteira se adaptando aos desafios, ganhando experiência em décadas de viagens pelo mundo.
“Cresci no norte do estado de Nova York, ao norte de Syracuse. País leiteiro. Meu pai adorava criar cavalos, mas faleceu quando eu tinha doze anos. Então, para ganhar dinheiro, durante todo o ensino médio aluguei as barracas e trabalhei em laticínios vizinhos. Assim que o ensino médio acabou, comecei a viajar.”
Ele passou uma temporada como ajudante de rancho em Cody, Wyoming, depois um verão como guia de trilhas em Montana. Depois de alguns anos na Colorado State University, o bug das viagens voltou a aparecer. “Sempre me lembro de assistir aqueles faroestes quando menino, perguntando:'Pai, os homens ainda podem ser caubóis?' 'Claro', ele me disse. 'Na Austrália.' Acho que sempre tive isso em mente, sendo um caubói no Outback. Então, um dia, simplesmente abandonei a faculdade e foi para lá que fui.”
Ele faz uma pausa, refletindo. “Naquela época, os americanos não conseguiam permissão de trabalho e acabei na Nova Zelândia trabalhando com ovelhas por um ano. Então alguém me disse:'Ei, vá para o Outback, diga a eles que você é canadense. Eles nunca vão verificar.' E ele estava certo. Passei um ano e meio no Território do Norte, perto de Katherine. Mas era muito complicado me estabelecer lá, então acabei voltando para os Estados Unidos, fazendo mestrado na Virginia Tech. Depois passei seis anos na África, em Camarões, ajudando na genética leiteira. Depois que terminei meu doutorado na NC State, comecei o programa de suínos sustentáveis na A&T e nunca mais olhei para trás.”
Então, como um viajante do mundo acaba nas montanhas da Virgínia Ocidental? Evidentemente, por possuir a intuição de um fazendeiro. Em 1978, uma viagem para visitar sua irmã nas proximidades de Huntington o levou a uma antiga fazenda de tabaco, selvagem e maravilhosa e com uma área incrivelmente barata em comparação com qualquer outro lugar em que ele esteve. Sabendo que estava apenas de passagem e sem saber ao certo o que faria com a terra, Chuck puxou o gatilho e comprou uma fazenda para si. Levaria vinte e cinco anos antes que ele retornasse oficialmente.
Quando finalmente o fez, em 2004, chegou com um plano totalmente concebido e com a experiência adequada para executá-lo. “Deixe-me mostrar meu novo celeiro”, ele sorri, apontando para um poste aberto com piso de concreto. “Meu próprio projeto; o único que gosta. Vamos parir nossas porcas aqui... ter leitões, você entende... então, quando estivermos prontos, soltá-los direto no pasto sem ter que transportá-los.
Com as mãos nos bolsos, admira o humilde esplendor do edifício. “Quase ninguém pari assim, ao ar livre. É inspirado em um fazendeiro britânico chamado Keith Thornton; ele tem feito isso com sucesso há anos. Um trator passa ruidosamente, engatado a uma carroça rebaixada que mal sai do chão. “Mas vamos lá”, diz o fazendeiro. “Ainda temos porcos para mover. Deixe-me mostrar-lhe os meninos.
Os meninos, ao que parece, são dois enormes javalis eurasianos chamados Bert e Ernie. “Um dia, um amigo me ligou”, lembra Chuck, “e disse que havia encontrado uma ninhada de leitões selvagens — a mãe havia sido morta por um carro que passava. Ele me perguntou se eu queria algum deles, então peguei os machos e os criei eu mesmo.
O fazendeiro acena com a cabeça para os javalis, de dorso eriçado com presas brancas brilhantes saindo de seus lábios inferiores. Por que criar javalis para animais domesticados? Para repassar atributos desejáveis, explica o professor. A genética selvagem adiciona vigor natural que não pode ser encontrado em porcos comerciais, porcos criados especificamente para viver seus dias em confinamentos de concreto. O conceito faz sentido; se você vai criar porcos com sucesso em um grito selvagem, penso eu, então é melhor empilhar o baralho genético, colocando as probabilidades a seu favor.
E esse é precisamente o objetivo de Chuck:criar porcos que prosperam nas encostas das montanhas, engordando naturalmente em bolotas. Em um estado onde a mineração é o principal motor econômico, o agricultor está apostando em uma mercadoria mais elevada, que cai do céu.
“Esse é o objetivo aqui”, explica ele, “combinar os porcos com o terreno, como eles fazem há séculos na Espanha. Os porcos têm uma habilidade incrível de encontrar bolotas e, em anos abundantes, o mastro cai como a chuva.” Chuck aponta para as colinas, onde a copa das árvores é tão densa que quase bloqueia o céu. Soltos na floresta no momento certo, os porcos vão engordar com a generosidade da natureza, devorando bolotas e nozes, e estarão prontos para a colheita antes das fortes nevascas do inverno.
Em teoria, tudo faz todo o sentido. Mas, como Chuck me lembra, são os pequenos detalhes que às vezes sabotam o sucesso e, sem uma genética florestal superior, o quebra-cabeça pode se desintegrar rapidamente. Para esse fim, Bert e Ernie ficaram confinados com duas porcas por um mês, e hoje, trinta encontros noturnos consecutivos chegaram ao fim. Os assistentes Steve e RD persuadiram Bert a passar por um portão com um balde de grãos, para um beco onde Chuck joga punhados de milho quebrado para mantê-lo distraído. Em pouco tempo, eles carregaram as porcas no trailer baixo e Bert está de volta ao seu apartamento de solteiro; a mesma rotina vale para Ernie. Minutos depois, as porcas estão sendo transportadas para sua área de parto, quatro estruturas rústicas em forma de A onde os leitões nascerão - por gestação padrão, três meses, três semanas e três dias a partir de agora.
Chuck coça afetuosamente Bert atrás da orelha, depois olha para o relógio de pulso.
“Opa. Eu disse a Nadine que tomaríamos um café da manhã tardio, não tarde
para café da manhã." Subimos a colina até a cabana, onde o cheiro quente de biscoitos e bacon nos recebe na porta da frente.
Lá dentro, Nadine preparou uma travessa com bacon crocante e uma assadeira com biscoitos fumegantes, ao lado de um pote de geléia caseira de mirtilo. Sentamo-nos para um banquete no meio da manhã com carne de porco saborosa e biscoitos doces e amanteigados, acompanhando tudo com uma xícara de café preto forte.
Nadine e Chuck se conheceram na Carolina do Norte, quando ele ainda era professor na A&T. “Minha filha me convenceu a comprar uma pequena fazenda em uma cidade chamada Silk Hope”, conta Nadine em um sotaque da Carolina. “And before I knew it, people were whispering:‘You know, there’s a single man living across the road . . . and he’s a
professor !’”
She glances Chuck’s way. “At first I was like, ‘What
ever .’ But one day I decided I’d check him out, you know? And would you believe, that very day he came walking across the road, carrying tomatoes and figs . . . and flowers. Coming to meet the new neighbor.” Nadine winks dramatically, and I notice Chuck blushing straight through his thick, white beard. “I mean, that was kind of
it , right?”
They’ve been partners ever since. For ten years the couple has worked to create the ultimate acorn-finished pig, turning the fat of the land into the fat on the ham, an artisanal alchemy prized by chefs worldwide. It’s the fat, after all, that’s key to beautiful pork—a thick rind not only ensures flavor but also locks in moisture during the two-year curing process. Nadine and Chuck work with a partner to sell their hams to restaurants, slowly expanding as more chefs rave about their products.
Chuck ceremoniously rises from the table, unfurling a white cloth. There, held aloft in a wooden vise, is a solitary, prized, acorn-finished ham. It might be my imagination, but in the distance I suddenly hear a celestial choir ringing through the wooded hills.
In three deft slices the meat is plated, transparently thin and curled at the edges like a pink rose petal. Exquisitely salty and profoundly rich, the pork melts on my tongue like communion bread, palpable for an instant, then gone forever. My taste buds are delighted, craving more. I finish the slices with a balancing bite of biscuit, savoring the woody traces of walnut and hickory.
Grazed on hand-sown grain, finished on autumn acorns, Chuck might have invented a culinary fusion all his own:Spanish Allegheny. An ocean apart, perhaps, yet tantalizingly similar.
After breakfast, we climb the rough road that transects the farm, ducking beneath the supple limbs of pawpaw and hemlock, wild apples inherited from lost homesteads. Here, where the trail is too steep for work boots and the laurel too dense to pass, hogs will be loosed in a month’s time, foraging for sustenance, a distant perimeter fence their only impediment.
We stand wordlessly, surveying our circumference. The land here is old, sacrosanct, silent in the dappled shade of summer. A thousand acorns born into a thousand oaks, time surpassing all understanding. Light bends everywhere— untenable, wild. A farm like Black Oak Holler is tamed only where clashing mountaintops intersect with startling blue sky.
Excerpt from Growing Tomorrow:A Farm-to-Table Journey in Photos and Recipes , copyright © Forrest Pritchard, 2015. Reprinted by permission of the publisher, The Experiment. Available wherever books are sold.
