É assim que funciona:há um aminoácido chamado asparagina que é encontrado em pequenas quantidades em uma variedade de vegetais e produtos animais. Mas em muitos tipos comuns de batata, incluindo o castanho-avermelhado (Ranger Russets e Russet Burbanks são as variedades mais usadas para batatas fritas e chips comerciais), a asparagina é encontrada em concentrações mais altas. Quando aquecido a temperaturas acima de 248 graus Fahrenheit, a asparagina se combina com açúcares para produzir acrilamida no que é conhecido como uma reação de Maillard. Tristemente, essa reação é o que torna as batatas fritas tão douradas e deliciosas - e também o que ajuda a produzir a nociva acrilamida.
Estudos de laboratório em camundongos e ratos revelaram uma variedade de tumores - incluindo tumores escrotais em ratos, e tumores de pele e pulmão em camundongos - mas os testes usaram doses extremamente altas de acrilamida. Estudos em humanos tiveram resultados mistos, sem nenhuma conexão clara entre as pessoas que consomem muitas batatas fritas e um aumento do câncer. Mesmo assim, a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer considera o produto químico um "provável carcinógeno humano".
Grelhando, cozimento, e fritar tendem a produzir acrilamida, mas ferver os tubérculos não. Cozinhar as batatas antes de fritá-las também ajuda a reduzir a quantidade de acrilamida formada. Mas, se você ama batatas fritas como eu, isso é um conforto frio, a menos que você os esteja cozinhando em casa e possa controlar como são preparados.
Digite os cientistas que mencionei antes:uma equipe liderada pelo pesquisador da Universidade de Idaho Yi Wang avaliou cerca de 150 variedades de batata para determinar se elas produziam menores quantidades de acrilamida e ainda eram capazes de resistir aos russets usados para frituras comerciais e produção de chips. As diferentes raças foram plantadas em cinco regiões de cultivo distintas nos EUA e depois armazenadas em condições que imitam como seriam tratadas em ambientes comerciais. As batatas foram testadas quanto aos níveis de asparagina e açúcar antes de serem fritas e depois examinadas quanto aos níveis de acrilamida. A pesquisa da equipe foi publicada na revista Ciência da colheita .
Os pesquisadores descobriram que é possível identificar raças de batata que produzem menos acrilamida e estão trabalhando na identificação de genes específicos associados à alta produção de acrilamida, a fim de possivelmente eliminá-los no futuro. Enquanto isso, duas variedades não geneticamente modificadas, o Payette Russet e o Easton, que produzem menores quantidades de acrilamida quando frito, já foram liberados para uso comercial.
