“Ele praticamente engravidou todo mundo, exceto talvez alguns com quem ele ainda não encontrou um ritmo, ”Diz Craig Ramini, dono do Tomales, Operação na Califórnia.
Ele é um fazendeiro com um estoque surpreendente:búfalo-da-índia.
A maioria das pessoas não percebe que é macio, cremoso estilo italiano mussarela de bufala (ou mussarela de búfala) é nomeado literalmente - é queijo feito de leite de búfala. Eles também não percebem o quão delicioso e saudável é. Apesar do alto teor de gordura de manteiga, o leite de búfala é mais saudável em muitos aspectos, o leite de vaca tradicional. O leite de búfala tem 11 por cento mais proteína do que o leite de vaca, bem como 9% mais cálcio e 37% mais ferro. O leite de búfala também tem baixo teor de colesterol.
Em uma das sete pastagens arrendadas de Ramini, estamos cercados por curiosos búfalos de água com nomes de estrelas do rock. O touro residente Elvis está me olhando com ceticismo, enquanto Madonna concorda em cheirar minha mão.
Apesar de ainda ser relativamente desconhecido, existem pequenas fazendas de búfalos em todos os Estados Unidos. Algumas milhas de Ramini, seu ex-parceiro de negócios, Andrew Zlot, executa outro favorito local, Double 8 Dairy, que abastece restaurantes da área de Napa a Oakland com seu gelato de leite de búfala. (Eu experimentei Dulce de Leche Double 8 no La Condesa em Santa Helena algumas semanas atrás e estou feliz em confirmar o sabor rico e a textura cremosa.)
No momento, os rebanhos ainda são pequenos, os pecuaristas distantes. Em Wisconsin, Dubi Ayalon, ex-oficial das Forças Especiais de Israel que se tornou fazendeiro, vende seu leite para os produtores de queijo da Cedar Grove Cheese. No sul, Antonio Casamento, veterano da indústria da hospitalidade e restaurador, tem cerca de 30 búfalos com nomes de mãe e filha como Tequila e Margarita, ou bolha e goma. “Depois de conhecê-los, [búfalos] são melhores do que um cachorro, ”Ele diz sobre o temperamento genial de seu rebanho. O fazendeiro e empresário italiano também opera o café Mozzarella Bar no bairro de Palma Ceia, em Tampa, onde ele serve queijos artesanais, incluindo mussarela, ricota, e scamorza.
O crescente nicho de mercado deve o recente aumento de popularidade ao falecido Dr. Hugh Popenoe, professor da Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida da Universidade da Flórida. Em 1951, Popenoe estava trabalhando como cientista de solo na Tailândia quando imaginou quão bem os búfalos poderiam limpar os cursos de água da Flórida. Em 1975, em parceria com a Universidade da Flórida, ele estabeleceu o primeiro moderno, rebanho comercial de búfalos. Na sua altura, seu rebanho somava mais de 800.
Como o Dr. Popenoe, a maioria dos fazendeiros de búfalos que trabalham hoje não começou em pastagens de vacas ou celeiros de ordenha, muito menos separar coalhada de soro de leite. “Eu cresci no campo de golfe, ”Ramini fala de sua educação em North Shore Massachusetts. Por quase duas décadas, ele era um consultor de software do Vale do Silício. Quando ele atingiu 50, ele se sentiu chamado a fazer um trabalho mais gratificante pessoalmente. Ele sempre amou animais grandes e lembrava-se com carinho do restaurante italiano de seu avô. Quando a esposa de seu cunhado, do sul da Itália, mencionou sua frustração por não poder comprar mussarela de búfala fresca nos Estados Unidos, ele viu uma oportunidade de fazer algo que poucos haviam tentado.
O modesto celeiro de leite e ordenha Ramini Mozzarella - realmente, A fazenda inteira de Ramini - é mais como uma vinícola do que uma fazenda tradicional, uma escolha intencional que ele fez desde o início. O celeiro totalmente reformado está excepcionalmente limpo. Gatinhos meio selvagens, cuidados por um grupo de resgate local, enrolam-se em nossos pés, esperando que derramaremos algumas gotas. Tem até uma máquina de café expresso, que Ramini usa para me fazer um leite de búfala aveludado e macio.
Os búfalos aproveitam a vida tranquila de uma fazenda artesanal. Quando eles não estão no relógio, eles vagam e cochilam nos grandes campos ensolarados que circundam o celeiro principal. Após a ordenha, A mãe búfala e seus bezerros recebem de quatro a cinco horas por dia para se relacionarem. Ramini não vende seu búfalo para carne, embora alguns fazendeiros façam. Em vez de, ele dirige um programa de adoção (e, atualmente, lista de espera) para búfalos que não cabem mais em seu rebanho. Para humanos em uma excursão de sábado à fazenda, há uma área para piquenique ao lado das cabanas para bezerros e amostras de mussarela feitas na hora naquela manhã.
Ramini ordenha uma vez por dia, com média de um a dois galões de leite por dia por animal. Há uma taxa de conversão de quatro para um para sua mussarela fresca. Vinte e cinco por cento do peso do leite se transforma em peso do queijo. Colocando de outra forma, são necessários 45 quilos de leite para fazer 25 quilos de queijo. Os chefs locais são seus principais clientes, e há uma lista de espera de cerca de 25 ansiosos para experimentar o di bufala branco-osso.
Inicialmente, ele afundou meio milhão de dólares na fazenda, sabendo que iria ganhar de volta lentamente. Quatro anos em, o leite de apenas 10 búfalos aquáticos colocou a pequena operação de Ramini no azul. “Ordenha até 20 ou 30 daria uma vida agradável, " ele diz. "Trinta, ”Ele deadpans, “Seria meu limite máximo.”
Trabalhando sozinho o dia todo, Ramini passa muito tempo conversando afetuosamente com seus companheiros. "Eu fiquei um pouco bobo para permanecer são, ”Ele admite. Então, sem um traço de autoconsciência, ele se vira para arrulhar para Grace Slick e seu bebê, Bonnie Raitt.
(Crédito da foto:Brittany Shoot)
