Quando minha esposa, Elaine, e eu entramos pela porta da frente do Foggy Ridge Cider em Dugspur, Virgínia, nossa primeira impressão foi do cheiro doce de frutas fermentadas. Junto à porta da frente, contemplamos uma convidativa bandeja de Winesaps com uma impressão alardeando as muitas virtudes desta variedade tradicional de maçã. Em uma mesa perto da parede dos fundos, encontramos uma fileira de três variedades exclusivas de cidra vendida pela proprietária Diane Flynt e, com uma rápida olhada à direita, pudemos ver os tanques de aço onde as maçãs estavam se metamorfoseando em cidra forte.
Era outubro, o que significava a temporada de produção de cidra nesta fazenda de Blue Ridge Mountain, e Diane, com a ajuda de seu marido, Chuck, estava ocupada fazendo cidra, atendendo pedidos, agendando oficinas e fazendo inúmeras tarefas de manutenção do pomar que acompanham o cuidado mais de 1.000 macieiras - todas elas variedades de herança (cerca de 30 no total) populares desde o assentamento deste país até meados de 1900, então esquecidas por muitas décadas.
Agora, a fabricação de sidra tradicional com maçãs tradicionais está vendo um renascimento, e os Flynts fazem parte desse renascimento.
“Uma das missões de Chuck e minha aqui é preservar e cultivar essas variedades incomuns e mostrar a outras pessoas como elas podem fazer o mesmo”, diz Diane. “Essa é uma das razões pelas quais oferecemos oficinas de enxertia e um dia anual de identificação de outono, onde as pessoas podem trazer maçãs do pomar do vovô, identificá-las e, mais tarde, esperançosamente, enxertá-las para preservar a diversidade genética dessas variedades. .”
Em meados da década de 1990, os Flynts começaram a procurar uma fazenda onde pudessem criar um pomar de maçãs para fazer cidra. Diane havia se aposentado de seu emprego no setor bancário e queria retornar a um lugar semelhante às suas raízes rurais na Geórgia. Em 1998, o casal selecionou esta fazenda de 220 acres no condado de Carroll e plantou suas primeiras variedades. Depois de comprar a fazenda, Diane viajou para a Inglaterra para fazer um curso de fabricação de cidra e conversou com especialistas em maçãs como Creighton Lee Calhoun Jr., da Carolina do Norte, e Tom Burford, da Virgínia. Em 2004, a cidra estava fluindo.
“Só cultivamos maçãs de cidra, todas as maçãs incomuns à moda antiga, escolhidas especialmente para a fabricação de sidra”, disse Diane. “Usar maçãs modernas como Golden Delicious ou Red Delicious para cidra seria como usar uvas de mesa para vinhos finos. A excelente sidra dura começa no pomar, assim como o bom vinho começa na vinha.
“Os americanos coloniais bebiam muita cidra forte, na verdade mais cidra do que água, pois era mais seguro. Nós nos esforçamos para reviver o artesanato tradicional de fabricação de sidra, mas o fazemos de uma maneira completamente moderna, com equipamentos de última geração e instalações modernas de sidra.”
Diane então saiu da sala e voltou com um prato de queijo cheddar fatiado, cidra e copos.
“Vamos experimentar nossa Serious Cider primeiro”, diz ela. “É muito seco, com apenas 0,4% de teor de açúcar residual e tem um gosto muito parecido com a cidra britânica tradicional. O alto tanino e a acidez desta mistura tornam essas maçãs impossíveis de comer fora de mão – o que as pessoas costumavam chamar de ‘cuspideiras’, porque se você as provasse, teria que cuspi-las”.
Diane acrescentou que Serious Cider combina melhor com alimentos como bolos de caranguejo, nozes salgadas e schnitzel. Ela diz que uma maçã importante na mistura é o Kernel de Ashmead, que foi a primeira variedade que o casal plantou. Esta maçã se originou em 1700 na Inglaterra, e é compreensível por que os supermercados, que muitas vezes valorizam a aparência em detrimento do sabor e da utilidade, não a estocam.
O Kernel de Ashmead é uma pequena maçã avermelhada esverdeada com uma aparência irregular e deformada. Apesar de suas características, esta variedade se destaca quando se trata de ser prensada para suco e cidra. Com um nome estranho também, o Kernel do Ashmead caiu em desuso quando a era dos supermercados modernos começou e armazena maçãs estocadas com nomes atraentes e cores brilhantes (pense em Red Delicious) e a textura e sabor de papelão úmido (pense novamente em Red Delicious).
Em seguida, Diane derramou First Fruit com 1,2% de açúcar residual, que ela descreveu como sendo “mais frutado e aromático do que Serious Cider”, mas é agradavelmente azedo em vez de doce. A variedade primária para First Fruit é a maçã caranguejo de Hewe. Esta variedade originou-se em algum momento no início de 1700 na Virgínia e foi talvez a maçã de cidra mais popular da era colonial.
Sem surpresa, esta maçã raramente é cultivada hoje, pois é pequena e verde-clara com listras vermelhas e ostenta um sabor áspero. Mas em uma prensa de cidra, o Hewe's Crab produz suco abundante da mais alta qualidade. Diz-se que a cidra forte da Hewe's era a favorita de Thomas Jefferson.
“Esta é a nossa cidra mais popular”, diz Diane. “É muito amigável com a comida e combina muito bem com queijos envelhecidos.”
Então ela abriu uma garrafa de Sweet Stayman. Ela o comparou – com seu teor de açúcar residual de 2,3% – a um Riesling doce ou um vinho americano meio doce.
“Sweet Stayman combina bem com pratos tailandeses picantes ou com carnes grelhadas de qualquer tipo”, diz ela. “O churrasco tradicional da Carolina do Norte, que é à base de vinagre, combina muito bem com ele.”
Como seria de esperar, Sweet Stayman tem como ingrediente principal as maçãs Winesap da Stayman, um esporte (que é uma variedade) da Winesap. O Stayman foi desenvolvido em meados de 1800 por Joseph Stayman de Leavenworth, Kansas.
O Winesap provavelmente se originou nos anos 1700 em Nova Jersey e é geralmente reconhecido como uma das maçãs mais populares da América nos anos 1800, mantendo essa classificação até a década de 1950. Felizmente, os Winesaps muitas vezes podem ser comprados hoje em mercados de agricultores, embora raramente sejam vistos em um supermercado.
“Nós misturamos Roxbury Russets com Stayman’s para fins de tanino”, diz Diane. "Agora, qual cidra você gosta mais?"
Para obter mais informações sobre variedades de maçã de herança, confira “Grow Heirloom Apple Varieties”.
A cidra – seja dura ou mole – evoca imagens de outono de passeios de feno e fogões a lenha, e fazer cidra é bastante fácil quando você tem as variedades certas de maçã à mão. Assim como a fabricação de cerveja caseira e outros artesanatos “antiquados”, o renascimento está acontecendo, bem aqui na propriedade americana.
Procura mais? Pense no quão saborosa esta receita de manteiga de maçã com mel será com maçãs tradicionais.
Para mais informações
Sidra Foggy Ridge 1328 Pineview Road Dugspur, VA 24325 276-398-2337
Dois livros clássicos sobre as maçãs do Velho Sul são os revistos Old Southern Apples por Creighton Lee Calhoun Jr. (Chelsea Green) e Maçãs da América do Norte:192 variedades excepcionais para jardineiros, produtores e cozinheiros por Tom Burford (Timber Press).
Para variedades tradicionais de maçã
Century Farm Orchards PO Box 271 Altamahaw, NC 27202 336-349-5709
Fazenda Big Horse Creek P.O. Caixa 70 Lansing, NC 28643
Maple Valley Orchards 11541 Claywood Road Gillett, WI 54124 920-842-2904
Árvores da antiguidade 20 Wellsona Road Paso Robles, CA 93446 805-467-9909
Maçãs da Virgínia vintage P.O. Box 210 Jardim Norte, VA 22959 434-297-2326
