A secagem de cogumelos é uma excelente forma de conservar deliciosos cogumelos sazonais para que possa desfrutar dos seus benefícios durante todo o ano.
Ter cogumelos secos ou pó de cogumelos em sua despensa também é conveniente e permite que você adicione facilmente produtos de cogumelos de última hora às suas refeições diárias.
Além disso, secar cogumelos é fácil. Enquanto alguns métodos exigem equipamentos caros e eletricidade, outros são baratos e usam o sol e o vento para obter energia.
Neste artigo, você aprenderá os benefícios de secar cogumelos e como secar cogumelos usando quatro métodos diferentes com instruções passo a passo.
Você também aprenderá como armazenar cogumelos secos, quais cogumelos são melhores para secar e como usar cogumelos secos.
Por que secar ou desidratar cogumelos?
A secagem é uma ótima maneira de preservar os cogumelos gourmet excedentes antes que eles estraguem na parte de trás da geladeira.
Secar ou desidratar cogumelos também pode fornecer um suprimento anual de deliciosos cogumelos sazonais.
O congelamento e a secagem são os métodos mais populares para conservar os cogumelos.
Mas, embora você possa ter um freezer pequeno com espaço limitado, sempre pode encontrar mais espaço em uma prateleira ou em uma adega para armazenar cogumelos secos.
Outra razão para secar os cogumelos é que a secagem intensifica o sabor umami de dar água na boca de alguns cogumelos.
Exemplos destes são porcini, morel, black trompet, matsutake e, um dos mais conhecidos:cogumelos shiitake.
Os cogumelos shiitake secos são um ingrediente básico na culinária asiática, onde usam seu sabor forte para melhorar caldos, sopas e frituras.
A secagem dos cogumelos também é o primeiro passo para fazer o pó de cogumelos, perfeito para quem não gosta da textura dos cogumelos frescos.
Você pode adicionar pó de cogumelo a várias bebidas e pratos, proporcionando novas maneiras de desfrutar de sabores de cogumelos e benefícios para a saúde.
A secagem também é uma ótima maneira de utilizar cogumelos danificados que você pode não querer servir frescos.
Diferença entre Secagem e Desidratação de Cogumelos
Os processos de secagem e desidratação envolvem a remoção de água dos cogumelos; a diferença é como você extrai a água.
As pessoas costumam usar o termo secagem quando o processo de remoção de água envolve fontes de energia não controladas, como sol e vento.
Por exemplo, lavagem a seco na linha ou secagem de tinta molhada à medida que a água ou os solventes evaporam.
Mas a desidratação envolve a remoção de água usando calor artificial e temperatura, umidade e fluxo de ar controlados.
Mas, não importa se você seca ou desidrata seus cogumelos, você obtém cogumelos secos com sabor aprimorado, menores e mais leves, duram mais e não precisam de refrigeração.
Como você desidrata cogumelos?
A maneira mais comum de desidratar cogumelos é usando um desidratador e o fluxo de ar, calor e umidade controlados são a chave para o sucesso.
Você pode comprar um desidratador online, e eles vêm em várias formas e tamanhos. Ou, se você for habilidoso, pode fazer seu próprio desidratador personalizado.
O laboratório do desidratador tem instruções sobre como construir um desidratador de alimentos DIY, e os proprietários podem aprender como fazer um desidratador movido a energia solar.
Você pode secar cogumelos no forno?
Sim, você pode secar cogumelos no forno e, para pessoas sem desidratador que vivem em áreas com alta umidade, esse é um dos melhores métodos disponíveis.
4 maneiras diferentes de secar cogumelos
O método que você usa para secar os cogumelos dependerá de quantos cogumelos você deseja secar, do seu clima e dos recursos disponíveis.
A boa notícia é que você pode escolher entre uma variedade de métodos de secagem, incluindo uma opção sem equipamento.
Aqui estão quatro métodos diferentes que você pode usar para secar cogumelos:
1. Usando um desidratador
Muitas pessoas consideram o uso de um desidratador de alimentos como o melhor método de secagem de cogumelos.
O processo é rápido e fácil, e você tem maior controle sobre a temperatura e o fluxo de ar do que com outros métodos.
Também é mais fácil manter os cogumelos limpos e os desidratadores geralmente não ocupam muito espaço.
Mas, para aqueles que se perguntam, “como secar cogumelos sem desidratador?” A boa notícia é que existem três outros métodos de secagem que não precisam de um desidratador.
2. No Forno
Se você não tiver um desidratador de alimentos, pode secar os cogumelos no forno.
O processo demora um pouco mais e você precisará ficar por perto para verificar e virar os cogumelos até que estejam completamente secos.
Ao secar cogumelos no forno, você precisa ter cuidado para que a temperatura não fique muito alta.
3. Secar naturalmente
As pessoas usam o vento e o sol para secar os alimentos naturalmente desde os tempos antigos, e este é um método de secagem de cogumelos sem equipamentos.
Leva mais tempo para secar os cogumelos naturalmente e, em áreas com mais de 60% de umidade, você precisará ter cuidado, pois o mofo pode começar a crescer em seus cogumelos.
4. Usando um liofilizador
A liofilização é uma excelente maneira de preservar os cogumelos a longo prazo, mas os liofilizadores podem ser caros.
A liofilização usa um vácuo em vez de calor para extrair a água dos cogumelos congelados.
Como secar cogumelos com um desidratador
Siga os passos abaixo para secar os cogumelos com um desidratador:
Etapa 1:limpe os cogumelos
Cogumelos geralmente têm sujeira, detritos e insetos em seus caules ou escondidos entre as brânquias.
Ao preparar cogumelos para secagem, o primeiro passo é apará-los e limpá-los.
Apare todas as seções danificadas ou machucadas e caules duros e, em seguida, enxágue rapidamente os cogumelos em água corrente usando uma peneira ou peneira.
Não descarte as hastes dos cogumelos, pois são comestíveis e têm vários usos.
Quando os cogumelos estiverem limpos, seque-os com uma toalha de papel ou deixe-os secar ao ar em uma toalha de cozinha antes de colocá-los no desidratador.
Algumas espécies de cogumelos são mais fáceis de limpar do que outras, mas para a maioria, enxaguar em água corrente é a melhor opção.
Nosso artigo sobre como limpar cogumelos tem mais informações e guias passo a passo para limpar diferentes tipos de cogumelos.
Etapa 2. Fatie os cogumelos
Dependendo do tipo de cogumelo, você pode secá-los inteiros ou fatiados, mas geralmente é melhor fatiar os cogumelos maiores.
Use uma faca afiada para cortar os cogumelos limpos em fatias de 0,5 a 1 cm de espessura.
Se você planeja fazer pó de cogumelos, pode cortá-los em pedaços menores, tornando mais fácil moê-los em pó quando estiverem secos.
Para secar adequadamente no desidratador, as fatias ou pedaços de cogumelos devem ter o mesmo tamanho. Se não, alguns vão secar muito mais rápido do que outros.
Quanto mais grossas as fatias, mais tempo levará para os cogumelos secarem; portanto, se você quiser economizar eletricidade, as fatias de 0,5 cm são melhores.
Passo 3. Organize os Cogumelos nas Bandejas do Desidratador
Arrume os cogumelos fatiados ou inteiros nas bandejas do desidratador em uma única camada com espaço suficiente entre eles para circulação de ar.
Se a bandeja do seu desidratador tiver furos grandes, recomendamos forrá-la com um forro de malha cortado no tamanho da bandeja.
Passo 4. Desidrate os Cogumelos
Certifique-se de que não há excesso de água nos cogumelos antes de colocar as bandejas no desidratador.
Se necessário, seque-os novamente com papel toalha para deixá-los o mais secos possível.
Desidrate os cogumelos em uma temperatura baixa entre 43 e 57°C (110 e 135°F) até que estejam secos e quebradiços.
Dependendo da espessura dos seus cogumelos e quantos estão no desidratador, isso pode levar de 4 a 12 horas.
Mas, geralmente, leva cerca de 6 a 8 horas para secar os cogumelos fatiados em um desidratador.
Como saber quando seus cogumelos estão secos o suficiente
Cogumelos secos devem ser secos e quebradiços e quebrar facilmente.
Para testar os cogumelos, deixe-os esfriar, pois eles ficarão mais crocantes enquanto esfriam, depois quebre alguns pedaços.
Se quebrarem facilmente, estão prontos. Mas, se os cogumelos dobrarem sem quebrar, eles precisam voltar ao desidratador.
Como secar cogumelos no forno
Se não tiver um desidratador, pode secar os cogumelos no forno seguindo os passos abaixo:
Etapa 1:limpe e corte os cogumelos
O primeiro passo é limpar e fatiar os cogumelos em preparação para a secagem.
Este processo é o mesmo, independentemente de você usar um desidratador ou um forno para secar os cogumelos.
Siga os passos 1 e 2 do método do desidratador acima para limpar e fatiar os cogumelos.
Passo 2:pré-aqueça o forno
Pré-aqueça o forno a 60°C (140°F).
Ao secar cogumelos em um forno ou desidratador, use temperaturas baixas, não superiores a 60°C, pois temperaturas mais altas podem destruir os compostos ativos nos cogumelos.
Se o seu forno não for tão baixo quanto 150°F (65°C), você ainda pode usá-lo para secar cogumelos.
Regule o forno para a temperatura mais baixa possível e mantenha a porta um pouco aberta para aumentar o fluxo de ar e reduzir a temperatura.
Nesse caso, é uma boa ideia usar um termômetro de forno para garantir que você obtenha a temperatura correta dentro do forno.
Passo 3. Organize os cogumelos em uma assadeira
Forre uma assadeira com papel manteiga e disponha os cogumelos em uma única camada com espaços entre eles.
Certifique-se de que não há excesso de água nos cogumelos e que nenhum deles se toque ou se sobreponha.
Etapa 4:Seque os Cogumelos
Coloque a assadeira no forno pré-aquecido e deixe os cogumelos por uma hora.
Em seguida, retire-os do forno, seque qualquer umidade visível nos cogumelos, vire-os e retorne-os ao forno por mais uma hora.
Neste ponto, seus cogumelos podem estar secos. Mas dependendo da espessura dos seus cogumelos, pode demorar até 8 horas.
Para verificar se os cogumelos estão secos o suficiente, deixe-os esfriar e tente quebrá-los. Eles devem estar bem secos e quebrar facilmente.
Se estiverem coriáceas e dobradas, vire-as novamente e leve-as de volta ao forno por mais 30 minutos.
Continue verificando e virando-os a cada 30 minutos até que estejam quebradiços.
Como secar cogumelos naturalmente
Este método de secagem não requer equipamentos e não usa eletricidade, por isso é a maneira mais barata de secar cogumelos. Mas leva mais tempo do que os outros métodos.
Outro benefício de secar os cogumelos naturalmente é que eles geralmente retêm melhor o sabor.
Mas, os cogumelos secos ao ar geralmente não ficam tão secos ou duram tanto quanto os cogumelos secos em um desidratador ou forno.
Siga estes passos fáceis para secar os cogumelos ao ar livre:
Etapa 1:limpe os cogumelos
Primeiro, apare todas as seções machucadas ou danificadas.
Em seguida, lave os cogumelos em água corrente e seque-os com uma toalha de cozinha para secá-los.
Etapa 2:prepare os cogumelos
Existem duas maneiras de secar os cogumelos ao ar, e qual você escolher ditará como você os prepara.
1. Em um contêiner
Uma das maneiras de secar os cogumelos ao ar é usando um recipiente, como uma peneira de malha, que permite que o ar circule ao redor deles.
Alternativamente, um rack de cozimento ou tela de malha em cima de uma assadeira também funcionará, desde que haja fluxo de ar suficiente acima e abaixo dos cogumelos.
Você pode usar este método para secar cogumelos inteiros, tampas ou pedaços de cogumelos e cogumelos fatiados.
Quanto mais finas as fatias, mais rápido os cogumelos secarão.
Para preparar cogumelos fatiados para esse método, corte-os em fatias de 0,5 cm no sentido do comprimento, para que cada fatia inclua uma parte da tampa e do caule.
Em seguida, arrume os cogumelos no recipiente em uma única camada e certifique-se de que as peças não estejam se tocando ou se sobrepondo.
2. Em uma string
Amarrar é um método tradicional de secagem de cogumelos ao ar que as pessoas usam há séculos.
É perfeito para quem tem espaço limitado, porque você não perderá espaço no balcão ou na mesa enquanto seca seus cogumelos.
Ao usar esse método, tome cuidado para não cortar os cogumelos muito pequenos, dificultando o enfiamento.
Use uma agulha esterilizada para enfiar os pedaços de cogumelo em um fio resistente ou fio de cozinha como se estivesse fazendo uma guirlanda de pipoca ou um colar de miçangas.
Uma maneira fácil de esterilizar a agulha é esterilizá-la com chama usando uma lâmpada de álcool ou vela.
Etapa 3:Seque os Cogumelos ao Ar
Coloque o recipiente ou pendure o barbante em um local bem ventilado, onde animais, pássaros, insetos e umidade não cheguem aos cogumelos.
Dependendo do tamanho dos pedaços de cogumelos e dos níveis de umidade, a secagem ao ar leva de 7 a 10 dias.
Para acelerar o processo, você pode colocar os cogumelos sob luz solar direta ou usar um ventilador para aumentar o fluxo de ar.
Os cogumelos secos ao sol geralmente ficam prontos em menos de 5 dias e, como benefício adicional, expor os cogumelos à luz solar aumenta seus níveis de vitamina D.
Como liofilizar cogumelos
Quando os cogumelos são devidamente liofilizados e armazenados corretamente, eles podem durar até 20 anos.
Como o processo de secagem usa temperaturas mais baixas, os cogumelos liofilizados retêm a maior parte de seu sabor, textura e nutrientes.
Mas como os liofilizadores são caros, esse método só pode valer a pena se você estiver planejando vender cogumelos secos ou quiser liofilizar outras frutas e vegetais também.
Dentro de um liofilizador, os cogumelos passam por 2 processos:
- Congelamento: Pré-congelar seus alimentos antes de colocá-los no liofilizador acelera esse processo
- Secagem: Quando a comida atinge a temperatura desejada, geralmente entre -30 a -50°F (-34 a -45°C), o liofilizador cria um vácuo que extrai a água dos cogumelos congelados.
Siga os passos abaixo para liofilizar cogumelos:
Etapa 1:limpe e corte os cogumelos
Limpe e corte os cogumelos seguindo as instruções dos passos 1 e 2 da seção do desidratador acima e seque-os.
Embora você possa liofilizar cogumelos inteiros, os cogumelos fatiados liofilizam melhor à medida que você expõe uma área de superfície maior ao vácuo.
Fatias ainda mais grossas congelam bem, mas demoram um pouco mais.
Etapa 2:pré-congele seus cogumelos (opcional)
Esta etapa é opcional, pois você pode colocar cogumelos limpos e fatiados diretamente no liofilizador.
Mas o pré-congelamento reduz o tempo necessário e ajuda a evitar qualquer contaminação durante o processo de secagem.
Para pré-congelar os cogumelos, arrume as fatias de cogumelos em uma bandeja que caiba no seu freezer, deixando espaço suficiente para congelar separadamente.
Quando congelados, transfira-os diretamente para bandejas de liofilizador para liofilização ou armazene-os em sacos de congelamento até que esteja pronto para liofilizá-los.
Se você tiver um freezer pequeno e muitos cogumelos, pode levar algumas rodadas da bandeja antes que todos os cogumelos sejam pré-congelados.
Etapa 3:liofilize os cogumelos
Coloque os cogumelos congelados nas bandejas do liofilizador e carregue-os no liofilizador.
Leva cerca de um dia para secar totalmente os cogumelos pré-congelados em fatias finas e os cogumelos maiores ou os cogumelos que não são pré-congelados podem levar até 50 horas.
Quando o processo terminar, verifique se os cogumelos estão secos o suficiente.
Para fazer isso, quebre um cogumelo. Deve ser quebradiço e estalar sem dobrar.
Também não deve haver gelo visível no centro da fatia de cogumelo.
Se não terminar, coloque os cogumelos de volta no liofilizador por mais 2 a 3 horas.
Como armazenar cogumelos secos
É melhor armazenar os cogumelos secos em recipientes herméticos ou sacos em local fresco, escuro e seco.
Mas antes de guardar seus cogumelos secos para armazenamento a longo prazo, há um último passo.
Esta etapa é aplicável independentemente do método que você usa para secar os cogumelos.
É um segundo teste de secura, às vezes chamado de condicionamento.
Para condicionar os cogumelos desidratados ou secos no forno, deixe-os esfriar completamente, coloque-os em um frasco de pedreiro selado ou saco ziplock e remova o máximo de ar possível.
Você pode colocar cogumelos ao ar ou liofilizados diretamente no frasco ou saco, pois eles já estão em temperatura ambiente.
Coloque o recipiente ou saco selado em um local fresco e escuro e verifique diariamente se há condensação no interior.
Se você notar condensação e não houver sinais de mofo, você pode colocar os cogumelos de volta no desidratador ou no forno para continuar secando.
Com cogumelos liofilizados, a condensação é um sinal de que eles não foram completamente liofilizados ou água acumulada quando removidos do liofilizador.
Você pode colocá-los de volta no liofilizador para secar ainda mais, mas eles ainda terão uma vida útil mais curta.
Após uma semana, se os frascos ou sacos não apresentarem sinais de condensação, você saberá que seus cogumelos estão bem secos.
Agora você pode embalá-los para armazenamento a longo prazo em recipientes herméticos bem rotulados.
Se você mora em uma área com alta umidade ou planeja abrir o recipiente com frequência, recomendamos adicionar um pacote de dessecante absorvente de umidade ao recipiente.
Melhores tipos de cogumelos para secar
Você pode secar a maioria dos tipos de cogumelos, embora algumas espécies sequem melhor que outras. Mas, independentemente de qual você escolher, sempre seque os cogumelos frescos.
Cogumelos mais velhos, mostrando sinais de deterioração, não duram tanto e podem começar a cheirar quando expostos ao calor durante a secagem.
Para verificar o frescor, quebre o caule do cogumelo onde ele encontra a tampa. A haste deve ser firme e se soltar em vez de dobrar.
Este teste não funciona para shiitakes, pois suas hastes são muito duras, mas você pode procurar outros sinais.
Se seus cogumelos parecerem viscosos, dobrarem em vez de quebrarem e tiverem manchas pretas ou marrons, eles não estão frescos o suficiente para secar.
Cogumelos maiores e mais carnudos secam excepcionalmente bem, e alguns cogumelos têm texturas e sabores ideais para secagem.
Alguns dos cogumelos gourmet mais conhecidos e comumente secos são:
- Shitake
- Porcini
- Chanterelle
- Mais
- Trombeta Negra
Alguns tipos mais incomuns de cogumelos que também são frequentemente secos incluem juba de leão, tremella e cogumelos ouriço.
E cogumelos medicinais como chaga, reishi e rabo de peru são todos secos e usados para pó de cogumelo medicinal, tinturas e infusões.
Os cogumelos shiitake secos são mais ricos em sabor do que os shiitake frescos e um dos cogumelos secos mais populares.
Como secar cogumelos shiitake
Você pode secar cogumelos shiitake usando todos os métodos de secagem acima, mas as pessoas geralmente os secam ao ar ou desidratam.
Siga os passos acima para secar os cogumelos shiitake usando os diferentes métodos, com uma exceção.
Como os shitakes absorvem a água com muita facilidade, é melhor evitar a água ao limpá-los.
Para limpar os shitakes, primeiro corte os caules e as partes danificadas e depois escove-os com uma escova de cerdas macias ou limpe-os com uma toalha de papel.
Como usar cogumelos secos
Cogumelos secos são convenientes para ter em sua despensa ou armário, pois há muitas maneiras de usá-los.
Para usar cogumelos secos, você precisa reidratá-los ou usá-los para fazer cogumelos em pó. Ambos adicionarão sabores ricos e saborosos às suas refeições.
Reidrate Cogumelos Secos
Reidrate os cogumelos secos colocando-os em uma tigela à prova de calor, cobrindo-os com água fervente e deixando-os de molho por 20 a 30 minutos.
É melhor reidratá-los antes de planejar usá-los e, como bônus, você pode usar a água em que eles ficaram de molho para dar sabor aos pratos.
Uma vez reidratados, você pode usar os cogumelos da mesma forma que faria com os cogumelos frescos, e eles são ideais para:
- Sopas
- Caldos
- Ensopados
- Risotos
- Molho
- Molhos
- Pastões
- Gratinados
Faça Cogumelo em Pó
Misture ou moa seus cogumelos secos em pó e use-o para adicionar sabores umami de dar água na boca a pratos salgados.
A melhor parte de usar o pó de cogumelo para dar sabor é que você também obtém os benefícios para a saúde dos cogumelos ao mesmo tempo.
Use o pó de cogumelo para:
- Tempere bife, frango ou carne moída
- Mexa em sopas, ensopados, caril e molhos
- Polvilhe sobre pratos de ovos e batatas fritas
- Misture com legumes antes de assá-los
Você também pode adicionar pó de cogumelo ao chá ou café e incluí-lo em smoothies saudáveis.
Vendo Cogumelos Secos
Se você tem uma pequena fazenda de cogumelos e vende cogumelos frescos para restaurantes ou mercados de agricultores, os cogumelos secos podem ser uma ótima fonte de renda adicional.
Mas você precisará fazer algumas pesquisas e verificar com os reguladores locais, estaduais e federais para descobrir os requisitos legais para vender produtos embalados em sua área.
Muitas vezes, há mais regulamentações para a venda de produtos embalados do que para produtos frescos.
Provavelmente haverá requisitos de rotulagem e você pode precisar de uma inspeção de suas instalações de produção.
E, lembre-se, as taxas de imposto às vezes são mais altas para a renda gerada a partir de produtos preparados, em vez de produtos frescos.
Mas há vários benefícios em vender cogumelos secos, incluindo:
- Não ter que se preocupar com o excesso de cogumelos estragando
- Ser capaz de usar cogumelos menos do que perfeitos para fazer pó de cogumelo
- É mais fácil enviar cogumelos secos para que você possa alcançar um mercado mais amplo
Considerações finais
Aprender a secar cogumelos é benéfico para todos os amantes de cogumelos, e existem vários métodos disponíveis.
Todos, desde micófilos que adoram procurar cogumelos selvagens até entusiastas que cultivam seus próprios cogumelos, podem preservar os cogumelos frescos excedentes secando-os.
Cogumelos secos permitem que você adicione a bondade dos cogumelos às suas refeições quando você não consegue obter cogumelos frescos.
Mas, a melhor maneira de garantir um suprimento contínuo de seus cogumelos frescos favoritos é cultivá-los você mesmo.
Para saber mais sobre o cultivo de cogumelos, visite nosso Centro de Cultivo de Cogumelos ou inscreva-se em nosso curso introdutório sobre Cultivo de Cogumelos em Casa.
