Os cogumelos oferecem uma variedade de benefícios nutricionais e de saúde, e muitos deles têm um sabor delicioso. Como resultado, eles estão se tornando cada vez mais populares.
E, embora existam várias maneiras de cozinhar e desfrutar de cogumelos, refogá-los é rápido e fácil, e você pode servir saborosos cogumelos salteados com praticamente qualquer coisa.
Neste artigo, você encontrará um guia passo a passo sobre como refogar cogumelos com dicas importantes para ajudá-lo a obter cogumelos deliciosos e perfeitamente dourados todas as vezes.
Por que refogar cogumelos?
O refogado libera a umidade natural dos cogumelos, concentra seus açúcares, doura-os e os torna macios, não macios e esponjosos.
Enquanto alguns cogumelos são deliciosos servidos crus em saladas, a maioria dos cogumelos são mais nutritivos e saborosos quando cozidos.
Cozinhar torna alguns dos nutrientes benéficos dos cogumelos mais acessíveis, incluindo alguns poderosos antioxidantes.
Além disso, muitos tipos de cogumelos só são seguros para comer após o cozimento, pois o calor destrói as toxinas e substâncias cancerígenas que eles contêm.
Cozinhar também concentra e intensifica o sabor de um cogumelo e o sabor umami.
Existem várias maneiras de cozinhar cogumelos, incluindo assar, grelhar, micro-ondas e ferver, mas refogar tem algumas vantagens.
Muitas receitas de cogumelos aconselham refogar os cogumelos antes de adicioná-los a outros pratos para obter melhor sabor e textura.
Como os cogumelos são como esponjas e muito bons para absorver os sabores das coisas com que são cozinhados, saltear levemente os cogumelos é a melhor maneira de cozinhá-los para experimentar o seu sabor único de cogumelo.
Outro benefício do refogado é que é rápido e fácil. Em menos de 15 minutos, você pode saborear deliciosos cogumelos salteados.
Além disso, refogar os cogumelos antes de congelá-los ajuda a reter melhor o sabor e a textura.
Por que você assa cogumelos?
Com todos os benefícios do refogado, você pode estar se perguntando por que alguém assaria cogumelos.
Há duas razões pelas quais você pode querer assar cogumelos.
Em primeiro lugar, quando feito corretamente, assar cogumelos em fogo alto lhes dá uma textura crocante agradável que você não obtém com cogumelos salteados.
E em segundo lugar, assar é a melhor maneira de cozinhar tampas de cogumelos recheadas. As tampas de cogumelos recheadas são extremamente deliciosas, e você pode prepará-las com uma vasta seleção de recheios.
Melhores cogumelos para refogar
Todos os cogumelos têm um sabor maravilhoso quando salteados, incluindo os cogumelos comuns. Você pode refogar qualquer um dos cogumelos disponíveis em sua loja ou mercado local.
Mas os cogumelos cremini, shiitake, chanterelle, black trompet e morel são altamente recomendados, pois têm sabores mais fortes e contêm menos água do que os cogumelos, tornando-os mais fáceis de refogar.
Além disso, os cogumelos portobello, ostra e maitake também têm sabores e texturas de carne maravilhosos, tornando-os candidatos ideais para refogar.
Muitos chefs gostam de refogar uma mistura de cogumelos juntos. Uma mistura favorita que oferece muitos contrastes de sabor e textura é uma combinação de cremini, shiitake e cogumelos ostra.
Você também pode usar outros cogumelos selvagens como porcini, chanterelles, juba de leão, castanhas ou morels no lugar dos cogumelos ostra.
As opções são infinitas, por isso sugerimos saltear vários tipos de cogumelos para descobrir quais são os seus favoritos.
Como refogar cogumelos passo a passo
Para aqueles que se perguntam:“Como você limpa e refoga os cogumelos?” Aqui está um guia passo a passo que fará com que você saboreie saborosos cogumelos salteados em pouco tempo.
Etapa 1:limpe seus cogumelos
Antes de refogar os cogumelos, você precisa limpá-los.
Se você tiver cogumelos comprados em lojas relativamente limpos, isso envolve uma lavagem rápida em água corrente e seque com uma toalha de papel.
Mas, se você está lidando com cogumelos selvagens coletados na floresta, é um pouco mais complicado.
Pode ser necessário aparar seções danificadas e sujeira persistente antes de enxaguá-las e secá-las.
Cogumelos selvagens com muitos cantos e recantos para os insetos se esconderem também podem precisar ser mergulhados na água para remover os insetos.
Nosso artigo, “Como limpar cogumelos:um guia passo a passo” tem mais informações para você sobre como limpar diferentes tipos de cogumelos.
Etapa 2:corte seus cogumelos
Deixe as hastes de seus cogumelos intactas, a menos que você esteja usando cogumelos shiitake.
Corte os cogumelos em pedaços de tamanho semelhante, mas não os corte muito finos, pois eles encolherão durante o cozimento e murcharão quase nada.
Pedaços mais carnudos cozinham melhor, e é aconselhável não fazer fatias mais finas que 0,6 cm. Em vez disso, corte os cogumelos em quartos ou metades de cima para baixo.
Etapa 3:escolha uma gordura para cozinhar
A gordura que você usa para refogar os cogumelos é a primeira maneira de adicionar sabor. Você pode usar manteiga, qualquer óleo, gordura de pato, banha ou gordura de bacon processada.
A manteiga tem um ótimo sabor e aumenta o sabor umami dos cogumelos, mas queima a uma temperatura mais baixa que o óleo e pode ser complicado.
A manteiga clarificada, a gordura dourada que sobra depois que você remove os sólidos do leite e a água da manteiga normal, tem um ponto de fumaça mais alto e funciona muito bem para refogar cogumelos.
O azeite adiciona um sabor frutado e é uma boa opção para quem segue uma dieta à base de plantas.
Gordura de pato, banha ou gordura de bacon acrescentam muito sabor, mas é melhor usá-los ao refogar cogumelos que não têm sabores fortes ou únicos.
Etapa 4:aqueça sua panela
Uma panela pesada de retenção de calor funciona melhor ao refogar cogumelos. O ferro fundido é ótimo, pois aquece uniformemente e retém o calor ao adicionar os cogumelos.
Antes de adicionar os cogumelos, aqueça a panela em fogo alto e deixe o óleo, a manteiga ou a banha aquecerem.
Seus cogumelos devem chiar quando baterem na panela. Manter o calor é importante, pois isso ajuda a umidade a evaporar rapidamente, criando deliciosos cogumelos caramelizados.
Etapa 5:refogue seus cogumelos em lotes
Minha maior dica ao fazer cogumelos salteados é não sobrecarregar sua panela. A superlotação é uma das principais razões para os cogumelos encharcados.
Se você colocar muitos cogumelos na panela de uma só vez, eles liberam muita água e acabam fervendo em seu líquido em vez de caramelizar.
Refogue os cogumelos em pequenos lotes que permitem espalhá-los até que estejam apenas se tocando.
Outra dica para obter cogumelos bem dourados e salteados é não mexê-los muito.
Quando você adicionar os cogumelos à panela, mexa para cobri-los uniformemente com manteiga ou óleo e espalhe-os. Agora deixe-os por quatro a seis minutos sem mexer.
O calor puxará a umidade dos cogumelos para a panela e, se não for perturbado, evaporará e deixará você com um sabor concentrado de cogumelo.
Por quanto tempo devo refogar os cogumelos?
Muitas pessoas se perguntam quanto tempo para refogar os cogumelos, mas não há uma regra definida, pois o teor de umidade varia entre os tipos de cogumelos, então o tempo que leva para dourar também será diferente.
A maioria das receitas recomenda dourar de um lado por três a seis minutos e depois girá-los e deixá-los até que fiquem uniformemente dourados.
Mas, se eles estiverem emitindo muita umidade, mantenha o calor e deixe-os até que todo o excesso de umidade evapore.
Como você sabe quando os cogumelos salteados estão prontos?
Quando quase não houver mais líquido na panela e seus cogumelos estiverem dourados, eles estarão prontos.
Etapa 6:adicionar sabor (opcional)
Existem duas maneiras de adicionar mais sabor aos cogumelos salteados:
1. Adicionar aromáticos
Quando seus cogumelos estiverem levemente dourados e quase prontos, é hora de adicionar sua escolha de aromáticos.
Os cozinheiros franceses gostam de polvilhar com alho, ervas ou cebolinha. Mas você pode usar qualquer uma de suas ervas ou especiarias favoritas, e alecrim, tomilho, sálvia, orégano, cebolinha, salsa ou endro funcionam bem.
É melhor adicionar alho picado logo no final, pois não deve cozinhar por muito tempo. O mesmo vale para especiarias secas como cominho, páprica ou curry em pó.
Adicione-os no final, mas certifique-se de que haja alguma gordura para ajudar a liberar seu sabor.
2. Deglaçar
Para capturar o máximo possível de sabor de cogumelos, você pode deglaçar a panela e pegar os sabores de cogumelos grudados no fundo.
Quando os cogumelos estiverem bem dourados e crocantes, mantenha o fogo alto e adicione duas colheres de sopa de líquido à panela. Em seguida, raspe o fundo para levantar os sucos dos cogumelos.
Você pode usar água se quiser apenas mais sabor de cogumelo ou adicionar sabor adicional com vinho, xerez, caldo ou creme.
Etapa 7:Sirva e aproveite
Quando os cogumelos salteados terminarem de cozinhar, retire-os da panela, tempere a gosto e sirva com torradas ou como cobertura ou recheio.
Cogumelos salteados são perfeitos servidos como cobertura para frango, bife, hambúrgueres ou purê de batatas.
E, eles fazem um recheio saboroso para tacos, wraps, quesadillas, omeletes, sanduíches, panquecas, etc.
Como refogar cogumelos shiitake
Os cogumelos shiitake têm muito umami e sabores robustos e carnudos. Refogar é uma das melhores maneiras de cozinhar shiitake e aproveitar ao máximo esses sabores.
Você pode seguir o guia passo a passo acima para refogar cogumelos shiitake com uma diferença.
Use apenas tampas de cogumelos shiitake. As hastes de shiitake são fibrosas e coriáceas e não amolecem quando salteadas, então corte-as onde se juntam à tampa.
Guarde os talos dos cogumelos shiitake, pois você pode usá-los mais tarde para dar sabor a caldos e molhos.
Como refogar cogumelos e cebolas
Cogumelos e cebolas salteados juntos são rápidos, fáceis e deliciosos e fazem o acompanhamento perfeito.
Muitas receitas de cogumelos e cebolas salteados incluem molho inglês, molho de soja ou vinho para adicionar ainda mais sabor.
Para refogar cogumelos e cebolas, siga os passos acima com as seguintes adições.
- Ao preparar seus cogumelos, você também precisa cortar suas cebolas.
- Ao aquecer sua panela, ajuste o fogo para médio-alto. Adicione as cebolas fatiadas à panela quente primeiro e cozinhe-as por dois a cinco minutos, mexendo ocasionalmente, para permitir que amoleçam e dourem.
Em seguida, aumente o fogo, adicione os cogumelos e siga os passos cinco a sete.
Cogumelos e cebolas salteados com alho balsâmico
Esta receita de cogumelos e cebolas salteados da The Kitchen Magpie tem um sabor doce e picante e é um deleite saboroso.
Ingredientes
- 2 colheres de sopa de azeite
- 2 colheres de sopa de manteiga com sal
- 1 cebola branca grande cortada em anéis
- 1 quilo de cogumelos frescos limpos e fatiados
- 2 colheres de sopa de alho picado
- 3 colheres de sopa de vinagre balsâmico
- 3 colheres de sopa de vinho branco opcional
Instruções
- Aqueça o azeite e a manteiga juntos em uma panela grande.
- Adicione as cebolas e refogue por 5 minutos para começar, depois adicione os cogumelos.
- Refogue até os cogumelos reduzirem de tamanho, perderem a umidade e ficarem dourados
- Adicione o alho e refogue até perfumar.
- Adicione o vinagre balsâmico e o vinho e cozinhe por mais 2 minutos, deglaçando o fundo da panela (raspe os pedaços dourados presos no fundo da panela, para que entrem no molho)
- Tempere a gosto com sal e pimenta e sirva
Benefícios para a saúde de comer cogumelos
Os cogumelos têm tantos benefícios nutricionais e de saúde que muitas pessoas os consideram um superalimento.
Diferentes tipos de cogumelos têm propriedades medicinais diferentes, mas todos os cogumelos são pobres em sódio, calorias e colesterol e repletos de vitaminas, minerais e nutrientes essenciais.
Aqui estão alguns dos benefícios para a saúde de comer cogumelos:
- Estimule o sistema imunológico – Os cogumelos ajudam a impulsionar o sistema imunológico de várias maneiras, pois são anti-inflamatórios e contêm poderosos antioxidantes.
O selênio, em particular, é um mineral raro com propriedades antioxidantes que ajuda a diminuir o estresse oxidativo, proteger contra o câncer, reduzir a inflamação e aumentar a imunidade.
- Ajudar no controle do peso e do diabetes – Os cogumelos são uma boa fonte de fibra dietética que estimula a digestão saudável e ajuda a prevenir a diabetes.
A fibra dietética desempenha um papel significativo em fazer uma pessoa se sentir saciada ou cheia. Os cogumelos contêm dois tipos de fibra alimentar que podem atuar como “agentes de volume” no sistema digestivo e ajudar a reduzir o apetite.
- Manter a saúde do coração – Os antioxidantes encontrados nos cogumelos medicinais podem ajudar a reduzir a pressão arterial, o risco de acidente vascular cerebral, ataque cardíaco e outras condições cardiovasculares.
Cogumelos são ricos em potássio que seu corpo usa, juntamente com sódio para regular a pressão arterial. Dessa forma, os cogumelos podem ajudar a baixar a pressão alta e prevenir doenças cardiovasculares.
- Ajuda a absorção de nutrientes – Cogumelos contêm cobre e vitamina D que ajudam na absorção de minerais benéficos como ferro, cálcio e fósforo.
Nosso artigo sobre os benefícios nutricionais e de saúde dos cogumelos tem mais informações para você.
Considerações finais
Cogumelos fornecem uma série de nutrientes e benefícios para a saúde, por isso faz sentido incluí-los em seu menu o mais rápido possível.
Refogar funciona para a maioria dos tipos de cogumelos e é uma das maneiras mais rápidas e fáceis de prepará-los e desfrutar de seus sabores únicos.
Para evitar que os cogumelos fiquem macios e encharcados, lembre-se de usar fogo alto, não superlote a panela e não mexa muito.
Nossos artigos 30 das melhores idéias de receitas de cogumelos e 25 das melhores receitas de cogumelos veganos ajudarão você a descobrir maneiras mais deliciosas de preparar cogumelos.
