Uma das delícias de forragear é perceber quanta comida está – literalmente – sob seus pés. Pode ser emocionante sair para o campo ou floresta com uma cesta na mão e voltar com frutas vermelhas, nozes e mais verduras do que você pode imaginar.
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Mas se você não é um gênio na cozinha, pode se sentir inibido em sua jornada de forrageamento. Bagas podem ser comidas cruas em muitas guloseimas, é claro, e nozes são fáceis de quebrar e mastigar, mas o que diabos você faz com todas essas verduras diferentes? Existem tantas saladas frias que um corpo pode aguentar e, no caso de muitas verduras silvestres, os sabores costumam ser um pouco fortes demais para o tratamento normalmente dado a uma salada típica de iceberg.
Embora você possa prepará-los de várias maneiras diferentes, acredito que uma salada é a coisa mais chata que você pode fazer com verduras silvestres. E eu considero isso uma coisa boa! As oportunidades oferecidas a um cozinheiro criativo com uma enorme colheita de flora forrageira são praticamente ilimitadas, uma vez que você olha além da garrafa de rancho.
Portanto, neste artigo, espero dar a você um punhado de ideias úteis sobre como cozinhar as verduras domésticas e silvestres que você traz para a sua cozinha. E embora esses métodos sejam excelentes para verduras silvestres, eles também podem funcionar perfeitamente bem para verduras domésticas.
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Dicas gerais para cozinhar verduras silvestres e domésticas
Os seguintes fragmentos de informação serão um chapéu velho para qualquer um que comece um hábito regular de cozinhar verduras (um esforço altamente recomendado).
- Mergulhe as verduras coletadas em uma tigela grande com água ao trazê-las do campo. Isso evitará que murchem e é uma maneira de economizar água para lavá-los. Depois de sacudi-los e remover a sujeira e os insetos, despeje a água em seu jardim, pegue uma tigela limpa e dê-lhes um segundo enxágue.
- Embrulhe as verduras minúsculas em uma folha maior para mantê-las no lugar e facilite picar ou cortar em juliana.
- Não tenha medo de usar óleo ou manteiga ao cozinhar verduras. As gorduras ajudam na absorção e digestibilidade dos nutrientes e os tornam mais saborosos.
- Prepare-se para que a quantidade diminua exponencialmente. Como qualquer pessoa que traz uma cesta cheia de espinafres já sabe, o que parece suficiente para alimentar um exército pode ser preparado para um grupo de dois. Se o seu prato precisar de mais volume, experimente misturar as verduras com repolho refogado e cebola para alongá-las.
- A propósito, adicione sal DEPOIS que as verduras reduzirem, para que não fiquem muito temperadas.
- As pinças facilitam virar e refogar as verduras.
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Diferentes métodos de cozimento de verduras silvestres
Aqui estão algumas das minhas maneiras favoritas de tratar as verduras selvagens que colho das florestas e campos. Nenhum deles é realmente dado como receitas inteiras. Além disso, estou ciente de que uso muita pimenta caiena e alho, e esse pode não ser o seu estilo. Além disso, as verduras selvagens são o curinga em qualquer prato. Alguns são mais fibrosos do que outros, alguns têm um teor de água mais alto e todos desafiam ser perfeitamente contidos em qualquer receita.
Você terá que abraçar um pouco do desconhecido ao trazer comida forrageira para a cozinha. Com isso em mente, essas receitas pretendem ser uma inspiração para você enquanto aprende. Se você tem uma tonelada de verduras silvestres ou apenas algumas que precisam ser complementadas com contribuições de jardim, esta série de tratamentos de folhas pode fornecer um bom ponto de partida para suas próprias obras-primas de cozinha.
Adicionado a qualquer coisa que esteja cozinhando
As verduras podem facilmente cair em mais pratos do que você imagina. Aquela panela de sopa no fogão? Um punhado de verduras picadas adicionadas nos últimos 10 minutos dá um toque de cor e nutrição. Sua massa? Refogue as verduras picadas e o alho com o macarrão antes de adicionar o molho e você adicionará uma ou duas estrelas Michelin à sua comida caseira. Fazendo uma omelete ou fritada? Você já sabe que verduras e queijo estão implorando para serem adicionados. Eu poderia continuar, mas você começa o ponto. Mesmo que as colheitas forrageiras sejam muito finas para torná-las um prato inteiro por si só, as verduras podem ser adicionadas a quase todas as refeições. Suas papilas gustativas e boa saúde vão agradecer.
Pratos Fritos
Lamento todos os livros de culinária que tratam vegetais com a seguinte frase:“Ferva até ficar crocante, tempere e sirva”. A fervura tem seu propósito, mas para a maioria das verduras (a pokeweed é uma exceção notável), a fervura as transforma em um mingau verde-acinzentado deprimente de textura e sabor lamentáveis, e deixa muitos dos nutrientes para trás na água de cozimento.
Para uma alternativa tão fácil, mas muito mais saborosa, verduras fritas são a resposta. Rápidas de preparar, saborosas, coloridas e cheias de sabor quando temperadas, as verduras brilham quando giradas rapidamente em uma wok ou frigideira quente. A adição de óleo na panela adiciona um elemento de gordura muito necessário ao prato, e o cozimento rápido e quente mantém a maior parte dos nutrientes na folha a que pertencem e preserva sua tonalidade verde.
Para um refogado simples, aqueça uma panela em fogo médio-alto, adicione uma colher de sopa de óleo, alho picado a gosto e uma colher de sopa de gengibre picado e refogue rapidamente até perfumar. Adicione o máximo de verduras picadas que caber confortavelmente na panela. Eles reduzirão rapidamente a temperatura escaldante. Mexa e cozinhe, revestindo as verduras com o óleo aromatizado. Quando eles estiverem murchos o suficiente, mas ainda verdes brilhantes, adicione o molho de soja a gosto e mexa mais algumas vezes. Desligue o fogo e (se desejar) tempere com flocos de pimenta ou pimenta caiena fresca fatiada, um fiozinho de óleo de gergelim e uma pitada decorativa de sementes de gergelim. Com uma panela de verduras cozidas dessa maneira, até mesmo os mais ardentes odiadores de verduras estarão à deriva na cozinha para descobrir que cheiro incrível pode ser.
Rissóis Verdes
Eu realmente deveria ter um nome mais atraente para esses bolinhos fritos de bondade verde, mas esse é o nome que ficou em nossa propriedade. Estes são feitos melhor na primavera, quando as galinhas estão botando ovos novamente e os campos estão literalmente cheios de comida de graça. É um prato renegado sem receita, onde você pega o que tem e mistura o que quiser até grudar. De alguma forma, parece sempre sair bem.
Lave todas as verduras que tiver e pique-as o mais finamente possível - quanto mais finas, melhor. Jogue-os em uma tigela e adicione um ovo ou dois, alho picado ou cebola e temperos. Costumo usar páprica defumada, sal e pimenta, cominho e pimenta caiena. Em seguida, você pode adicionar algumas sobras de grãos cozidos, se desejar. Por fim, adicione farinha suficiente para formar uma bola. Se você achar que não está grudando bem o suficiente, adicione um pouco mais de farinha e mais água para colar.
Aqueça um pouco de óleo em sua frigideira de ferro fundido favorita e frite os hambúrgueres do tamanho de um hambúrguer até que fiquem crocantes por fora. Pode ser necessário pressioná-los com a espátula para garantir que fiquem firmes. Depois de pronto, sirva com grãos cozidos ou torradas e um pouco de mostarda.
Prato inspirado em Fatayer
Embora eu não faça reivindicações de autenticidade com esta torta de fatayer, ela foi minha fonte de inspiração. Não importa o que você rotule, uma confusão de verduras temperadas recheadas em uma crosta de massa é uma maneira brilhante e deliciosa de usar seu lanche de folhas selvagens. Eu gosto de fazer tortas de mão ou tortas inteiras.
1. Misture sua massa de torta favorita sem açúcar e coloque metade da massa na forma de torta. Deixou de lado.
2. Em seguida, limpe, pique e refogue uma grande pilha de verduras silvestres - quantas você conseguir colher naquele dia. Se você encontrou o suficiente para rechear toda a torta, perfeito! Mas se as colheitas forem um pouco escassas, você pode colocar uma camada de purê de batatas no fundo da torta para preencher com gosto qualquer espaço vazio. E se tiver uma camada de queijo fresco por cima das batatas, melhor ainda. De qualquer forma, tempere as verduras salteadas com os temperos que soarem bem (eu uso sementes de cominho inteiras e flocos de pimenta vermelha). Deixe os verdes esfriarem um pouco.
3. Em uma tigela grande, bata os ovos, o sal, a pimenta e uma colher ou duas de mostarda. Dobre as verduras resfriadas e misture bem. Adicione um pouco de queijo opcional aqui, se desejar. Agora, despeje essa deliciosa bagunça em sua massa de torta e alise-a.
4. Quando a torta estiver cheia o suficiente, adicione a crosta superior da massa, perfure-a com orifícios de ventilação e asse a 375 graus Fahrenheit por cerca de meia hora a 50 minutos, dependendo da eficiência do seu forno. Você saberá que está cozido quando o recheio estiver borbulhando pelos orifícios de ventilação e dourando a crosta. Servido com batatas assadas ou uma salada de tomate, é uma excelente base para qualquer refeição do dia.
Wild Saag Paneer
Tradicionalmente, saag paneer é um delicioso prato de cubos de queijo caseiro nadando em um molho picante e sedoso feito de verduras. Sob esse guarda-chuva perdoador, vamos fazer este clássico prato vegetariano indiano com qualquer verdura selvagem que você encontrar. Eu tento usar as verduras silvestres mais tenras que posso encontrar, como alface selvagem jovem, os primeiros brotos de espinafre selvagem, pokeweed parboilizado e folhas de violeta. Eles não são caules ou com veias fortes e se misturam em um molho aveludado.
1. Primeiro, você precisa fazer queijo paneer. Se você nunca experimentou fazer queijo antes, esta receita simples é uma ótima maneira de aumentar sua confiança. Leve meio galão de leite integral para ferver, retire do fogo, adicione 1/4 de xícara de suco de limão ou vinagre, mexa delicadamente e deixe descansar por cinco minutos enquanto a coalhada se une. Delicadamente, despeje a coalhada em uma peneira forrada com gaze e, em seguida, pressione a coalhada por mais ou menos uma hora com um prato pesado para comprimi-la em um pedaço sólido de queijo delicioso. Deixe isso de lado por enquanto, vamos voltar a isso.
2. Pique finamente pelo menos 3 dentes de alho e uma noz de gengibre e refogue-os em uma panela grande. Adicione 2 colheres de chá de sementes de cominho inteiras e uma colher de chá de sementes de coentro e 2 colheres (opcional) de coco ralado e continue mexendo até as sementes estourarem. Agora, adicione uma cebola picada e cozinhe até que toda a bagunça seja um aroma perfumado que faça seus vizinhos cheirarem o ar e sentirem fome. Jogue essa coisa no liquidificador e transforme em uma pasta e reserve.
3. Pegue todas as verduras bem lavadas e murche-as na panela temperada. Depois de reduzidos, adicione-os também ao liquidificador e bata até ficar o mais homogêneo possível. Se você estiver fazendo um lote grande, pode ser necessário misturar as verduras e as cebolas separadamente. De qualquer forma, coloque-os todos de volta na panela e leve ao fogo baixo.
4. Adicione sal e pimenta do reino e quanta pimenta malagueta você quiser (eu gosto bastante). Se você tiver garam masala, jogue meia colher de chá, caso contrário, adicione algumas pitadas de canela e uma pitada minúscula de cravo moído. Se desejar, você também pode adicionar um quarto de xícara de creme de leite, um pouco de leite de coco ou um pouco de manteiga para deixar o molho ainda mais saboroso. Prove e ajuste os temperos e cozinhe em fogo baixo.
5. Agora, desembrulhe o paneer e o cubo pressionados. Deslize os cubos de queijo no molho e dobre-os delicadamente na mistura perfumada para revestir e aquecer.
Sirva com arroz e você terá uma refeição preparada para a realeza!
Shakshuka
Shakshuka é um café da manhã clássico (ou qualquer refeição) popular em Israel, norte da África e outras partes do Oriente Médio. Tradicionalmente, os ovos são escalfados delicadamente em uma saborosa mistura de tomates, cebolas e especiarias, mas para nosso shakshuka, algumas verduras silvestres também estão na lista de ingredientes. Você pode optar por fazer uma pasta verde como fizemos para a receita do paneer ou cortar as verduras em cubos.
1. Em uma panela grande e funda, refogue a cebola e o alho no azeite até perfumado e translúcido. Se você tiver pimentões (infelizmente não tinha), adicione-os também. Em seguida, adicione sal, pimenta, cominho e páprica e cubra os alliums uniformemente. É neste ponto que costumo adicionar todas as ervas frescas do meu jardim. Orégano, tomilho e folhas de alho são sempre os vencedores.
2. Em seguida, coloque todas as verduras frescas picadas. Assim que estiverem bem murchos, acrescente os tomates de alguma forma. Você pode usar tomates frescos (embora demorem mais para cozinhar), tomates inteiros enlatados, molho de tomate ou extrato de tomate. O que você escolher, coloque a panela para ferver e cozinhe até formar um molho grosso e agradável. Você quer que este molho seja espesso o suficiente para manter sua forma quando você pressiona uma colher nele.
3. Agora, crie um poço no molho para cada pessoa que você alimentará e, com cuidado, quebre alguns ovos frescos em cada poço. Depois de cozidos no ponto desejado (eu gosto do meu lado escorrido), coloque os ovos com uma porção generosa desse adorável molho grosso e sirva com uma guarnição de manjericão fresco ou salsa, uma pitada de queijo opcional e um lado de pão sírio recém-cozido ou algum bom fermento crocante. Se você conseguir fazer um prato como este em fogo aberto enquanto acampa, provavelmente fará amizade imediata com qualquer pessoa ao seu redor.
Se eu fiz meu trabalho direito, você deve estar com um pouco de fome e muito inspirado para sair por aí e procurar alguns novos reparos do campo. Claro, estes são apenas alguns dos meus favoritos para verduras silvestres que transcendem absolutamente um triste destino de salada. Se você tiver alguma recomendação de maneiras diferentes de cozinhar ervas daninhas selvagens maravilhosas, compartilhe-as nos comentários abaixo.
