Como o criador de gado da Virgínia, Forrest Pritchard, documentou acima em Gaining Ground , quando sua primeira carne criada em pasto estava pronta para o açougueiro há 30 anos, ele descobriu que a mais próxima de sua fazenda em Berryville ficava a mais de 80 quilômetros de distância. Anos de consolidação na indústria de processamento de carne haviam espremido os açougueiros locais do negócio de capital intensivo, alto risco e baixo lucro.
Embora os anos tenham visto um aumento na atividade de abate artesanal, a realidade para fazendas de gado menores que Perdue ou Niman Ranch mudou pouco. Shawna Dewitt e Attila Agoston se mudaram de Orcas Island, Washington, para Neersville, Virgínia, há 10 anos para administrar sua primeira fazenda, Mountain View, onde criariam cerca de 150 frangos por ano, além de vegetais orgânicos.
“Ninguém tinha nenhum equipamento, exceto um depenador de frango que as pessoas compartilhavam, ou teriam que ir para a Pensilvânia e esperar o dia todo para que suas galinhas fossem processadas, o que não era econômico para entre 50 e 150 aves. As pessoas ainda precisam de açougueiros”, disse Dewitt ao Modern Farmer .
Um estudo de 2013 do Serviço de Pesquisa Econômica do USDA confirma sua experiência:“Os agricultores costumam sugerir que a infraestrutura de processamento local limitada restringe o fornecimento de carne e aves locais. Muitos agricultores dirigem várias horas de ida até a instalação de processamento inspecionada mais próxima e trazem apenas algumas cabeças de cada vez, resultando em altos custos de transporte e oportunidade por quilo de carne.” Uma postagem no blog do USDA de Denise Amann, funcionária do Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS), responsável por inspecionar todas as carnes e aves vendidas nos mercados dos EUA, acrescenta:“Isso é especialmente preocupante para os produtores em um momento em que os mercados de produtos cultivados localmente e especializados estão se tornando cada vez mais lucrativos.”
Entre no abatedouro itinerante. Conhecido principalmente pelo nome altamente técnico “unidade móvel de abate”, o interesse cresceu, juntamente com o mercado de carne local. Esses abatedouros itinerantes, muitas vezes contidos em um grande trailer, trazem o processo para a fazenda com o objetivo de reduzir os custos de processamento de carne vermelha e aves e proporcionar um abate mais humano do que transportar animais a quilômetros de distância da fazenda.
Na maioria dos estados, as unidades móveis de abate apenas de aves não exigem inspeção, mas podem operar sob uma das isenções federais de processamento de aves, na maioria das vezes o limite de 20.000 aves do produtor/produtor. A Lei de Inspeção de Produtos Avícolas (PPIA) permite que vários agricultores usem a mesma unidade desde que (a) os próprios agricultores usem a unidade, em suas próprias fazendas, para processar suas próprias aves; e (b) nenhum agricultor processa mais de 20.000 aves por ano. Mas todos os MSUs de carne vermelha devem operar sob fiscalização federal (FSIS) ou estadual para que a carne seja vendida; eles devem cumprir a análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) e atender aos mesmos requisitos de saneamento que qualquer planta inspecionada.
O USDA diz que a primeira unidade móvel de abate inspecionada pelo FSIS foi desenvolvida pelo Lopez Community Land Trust em 2002 com a Cooperativa de Agricultores da Ilha para a comunidade de Lopez Island, uma das ilhas costeiras de San Juan do estado de Washington. Antes da chegada da unidade, os agricultores tinham que sair da ilha para abater seus animais e transportar a carne de volta para a ilha, engolindo suas já pequenas margens de lucro nos custos de transporte.
Dewitt diz que eles estavam tão inspirados por uma unidade móvel que servia a fazenda que trabalhavam na Ilha Orcas, também na cadeia de San Juan, em Washington, que estavam determinados a desenvolver a sua própria na Virgínia. A unidade, ela disse, viria à fazenda para qualquer gado grande, mataria na fazenda e levaria as carcaças para fora da fazenda para processamento. “Embora não sejamos muito remotos aqui, tivemos um problema semelhante no que diz respeito às aves. Em nenhum lugar tínhamos uma opção viável”, disse ela.
De fato, o USDA relata muito menos plantas de aves inspecionadas do que plantas de carne vermelha por vários motivos. As margens de lucro são menores, muitos estados permitem a venda de aves processadas sob uma das isenções federais e a produção de aves em escalas menores é tipicamente sazonal.
Assim, Dewitt e Agoston gastaram US$ 10.000 para construir um trailer de processamento móvel exclusivo para aves. O trailer tem seis “cones de morte”, uma grande escaldadora automática a gás propano, um depenador automático de galinhas, uma mesa de evisceração e um tanque de resfriamento que é preenchido com água gelada e carcaças acabadas. Tal como acontece com a maioria das unidades móveis, o reboque Mountain View não contém nenhuma instalação para embalar ou armazenar cortes de carne acabados.
“Nós o usamos para nós mesmos, mas o principal é que alugamos para outras fazendas. Essa foi a ideia”, diz Dewitt. Entre abril e novembro, ela disse, Mountain View aluga a unidade cinco ou seis vezes por mês para fazendas de 45 minutos a duas horas de distância. O abatedouro itinerante poderia gerar mais receita se o comercializasse de forma mais ativa, disse ela. “Mas essa não era nossa intenção. Temos um lucro muito pequeno, mas é mais um projeto comunitário”, diz Dewitt.
Não está claro exatamente quantos abatedouros itinerantes operam nos EUA. O blog de Amann cita nove unidades inspecionadas pelo FSIS. Uma contagem de unidades móveis de abate listadas na Niche Meat Processors Assistance Network e ATTRA, The National Sustainable Agriculture Information Service, redes 25, várias das quais não são aprovadas pelo estado ou pelo FSIS. O abatedouro itinerante de Mountain View não é inspecionado pelo USDA/FSIS, por exemplo, mas a VA permite a venda no local de até vários milhares de frangos, conforme observado acima. No condado de Yamhill, Oregon, a unidade móvel de processamento de aves da família Tindall fornece todos os equipamentos necessários para facilitar o processamento de aves na granja para quaisquer granjas que operam sob a isenção de aves (OR HB2872) aprovada em maio de 2011.
Uma das primeiras unidades móveis de aves foi construída em Kentucky em 2001 pela Heifer International com a Kentucky State University (KSU), Partners for Family Farms (PFF) e o National Center for Appropriate Technology (NCAT). Aprovado pelo estado, mas não inspecionado, o MPU é de propriedade e mantido pela KSU. Requer pelo menos um caminhão de ¾ de tonelada para rebocar o trailer de carga de 20 pés. Ele deve ser usado em um local aprovado – ao lado de um bloco de concreto com abastecimento elétrico e de água potável, descarte de águas residuais através de um esgoto aprovado e um sistema de compostagem aprovado ou outro método de descarte de resíduos sólidos. Aprovado para “pequeno gado, aves e aquicultura”, seu MPU também possui embaladora a vácuo e pode receber até 400 aves por dia.
O pioneiro da unidade móvel de abate, Bruce Dunlop, da Island Grown Farmers' Cooperative and Niche Meat Processors Assistance Network Advisory Board, diz que em uma unidade de 25 pés, “um açougueiro pode normalmente processar 20-25 cabras ou ovelhas por dia, e dois açougueiros pode processar cerca de 10 vacas por dia.”
As fábricas fixas de processamento de aves cobram entre US$ 1,25 e US$ 3 por ave, enquanto os abatedouros itinerantes normalmente cobram uma taxa fixa por um determinado número de aves, ou uma taxa diária. Mountain View cobra US$ 75 por até 24 horas e US$ 100 por até três dias. O abatedouro itinerante de Kentucky custa US$ 75 para as primeiras 50 galinhas, que devem ser processadas dentro de 7,5 horas, e US$ 10 por hora e US$ 0,75 por frango para mais de 50 e um dia mais longo. Kentucky também exige que as pessoas que desejam usar a unidade concluam uma sessão de treinamento de um dia, que custa US$ 75 por pessoa.
Embora os matadouros itinerantes tenham como objetivo, em parte, reduzir o custo do processamento, o custo final depende do número de animais a serem processados. Como a maioria das unidades móveis lida apenas com o abate, as carcaças precisam ser embaladas em uma instalação separada, o que pode aumentar o custo e, para alguns usuários, acabar sendo mais do que o custo de fazê-lo em uma planta fixa. Mas a maioria das plantas fixas tem um mínimo que excede as necessidades de processamento de pequenas fazendas. Assim, em seu relatório de 2013 sobre processamento local de carnes e aves, o USDA sustenta que as unidades móveis “podem funcionar bem para carnes locais e regionais”.
Dewitt, que oferece aulas sobre como processar frangos, diz que a única preocupação real de seus clientes em usar a unidade móvel é o medo de ter que fazer o abate eles mesmos, já que a unidade de Mountain View não vem com uma equipe, como alguns abatedouros itinerantes . A unidade móvel Cooperativa de Agricultores da Ilha, por exemplo, vem com uma equipe de dois açougueiros.
“Uma vez que eles conhecem e conhecem o sistema de processamento industrial e seus padrões de 'limpeza', eles podem processar de acordo com seu próprio padrão, eles sabem que é o pássaro deles e é apenas mais um passo para retomar a responsabilidade pelo seu próprio sistema alimentar. Muitas pessoas que tiveram aulas comigo agora alugam de nós ano após ano”, disse ela.
