Especiarias de qualidade podem ser caras, como provará uma rápida visita à prateleira de especiarias em sua mercearia local. Há uma variedade de razões para o seu custo. Algumas especiarias crescem apenas em ilhas tropicais remotas. Outros exigem condições de selva, tipos de solo específicos ou polinizadores especializados para produzir uma colheita. O mau tempo ou um mercado em rápido crescimento também podem inflar o preço de um pote de especiarias. Mesmo imitações e enchimentos baratos podem fazer você pagar caro pelas coisas boas. E às vezes o preço é tão grande porque a colheita é tão pequena.
É aí que entra o açafrão. O açafrão não é apenas uma das especiarias mais caras, grama por grama, mas também é um dos alimentos mais caros, superando até trufas e caviar. O açafrão ainda comanda um preço mais alto que o ouro, chegando a US$ 65 por grama em comparação com o ouro a US$ 40 por grama, ganhando o apelido de “ouro vermelho”. Ao longo da história, o açafrão tem sido usado não apenas como tempero, mas também como corante, medicinalmente e como mercadoria comercial. Só que o açafrão não cresce em ilhas remotas, nem precisa de condições tropicais ou de um inseto exótico raro para produzir uma colheita.
O açafrão é o produto do 'Saffron Crocus' (Crocus sativus ), um pequeno açafrão que floresce no outono, geralmente a última flor a florescer na estação. É uma coisinha bonita, com folhas finas e gramíneas adornadas com uma risca de giz branca e flores de lavanda. Como todos os açafrões, o açafrão forma um rebento coberto de pelos, semelhante a um bulbo, um pouco maior que um quarto.
O açafrão tem um padrão de crescimento incomum – o inverso da maioria das plantas. Os rebentos ficam adormecidos no solo durante o calor do verão antes de empurrar um novo crescimento no início do outono. As flores, que levam a especiaria, chegam no final de setembro até o início de outubro. As folhas geralmente persistem durante o inverno até o início da primavera, quando os rebentos empurram novas substituições. Todas as folhas murcham e desaparecem no início do verão. Os cormos de açafrão se multiplicam dividindo-se no subsolo, pois as flores de açafrão são estéreis e não produzem sementes.
Um aviso: Esteja ciente de um sósia de açafrão, 'Autumn Crocus' ou 'Meadow Saffron' (Colchicum autumnale ). Mesmo que floresça no outono e pareça um pouco com açafrão, 'Meadow Saffron' não produz tempero de açafrão e, na verdade, é venenoso. Certifique-se de que está crescendo C. sativus .
Grandes começos
Embora ninguém tenha certeza, o açafrão pode ter sido a primeira especiaria a ser cultivada e comercializada. Muito provavelmente um híbrido de C. cartwrightianus , ou possivelmente C. thomasii ou C. pallasii , C. sativus não existe na natureza.
Registros de uso de açafrão remontam a pelo menos 3.000 anos. Os iranianos pré-históricos usavam corantes à base de açafrão. Os sumérios praticavam medicina e magia com a ajuda de componentes de açafrão. Os mitos gregos antigos oferecem algumas histórias de origem interessantes, embora improváveis, para o açafrão, incluindo o guerreiro Crocus morrendo em batalha e retornando como uma flor. O açafrão persa era mundialmente famoso e chegou à China e à Europa Ocidental.
O açafrão cresce bem em todo o mundo, prosperando nas Zonas 6 a 9. Tudo o que precisa é de solo bem drenado em plena exposição ao sol e proteção contra coelhos e pequenos roedores. É isso, nada extravagante. Prefere verões secos, assim como a maioria dos bulbos e rebentos, mas se acomoda confortavelmente em solos com excelente drenagem. O açafrão se dá bem em canteiros elevados, grandes recipientes cheios de mistura de envasamento leve e em canteiros ao longo das fundações voltadas para o sul, nas sombras da chuva, onde a maioria das plantas luta.
Evite solo argiloso pesado, se possível, ou altere-o fortemente com composto, musgo de turfa, estrume compostado, serapilheira ou qualquer outro material orgânico que você possa obter em abundância. Melhor ainda, construa um canteiro elevado acima da argila de base, enchendo-o com solo fortemente melhorado. Faça sua cama não mais larga do que 60 centímetros, e suas costas agradecerão mais tarde. Alternativamente, use meio barris de uísque como recipientes. Faça vários furos de drenagem de 1 polegada no fundo dos meio barris para garantir uma boa drenagem e encha com a mistura de envasamento. Seja qual for o método escolhido, trabalhe a matéria orgânica a uma profundidade de pelo menos 8 polegadas.
Você pode esperar que o tempero mais caro tenha cormos igualmente caros. Felizmente, esse não é o caso. Os preços dos cormos de açafrão podem variar de 50 centavos a US $ 1 cada, dependendo do fornecedor e do número de cormos comprados. Planeje 50 cormos para sua cama inicial. Isso deve plantar cerca de 61⁄2 pés de cama em uma largura de 2 pés. Você pode planejar usar o mesmo número de rebentos em um meio barril de 24 polegadas de diâmetro, supondo que você plante os rebentos um pouco mais perto.
Plante seus cormos de açafrão a qualquer momento durante o período de dormência, de junho a início de setembro. Remova os 3 centímetros superiores do solo em sua cama. Disponha os cormos em um padrão uniforme, espaçando-os 6 polegadas um do outro para canteiros elevados ou terra plana e 4 polegadas de distância para recipientes. Preencha cuidadosamente com o solo removido para cobrir os cormos com 3 polegadas de solo, alisando-o. Você também pode usar um dibble para perfurar buracos de plantio de 3 polegadas de profundidade no solo solto de sua cama de açafrão, soltando um único rebento em cada buraco. Regue bem os cormos.
Proteja sua cama de açafrão da competição de ervas daninhas com uma fina camada de cobertura fina ou uma cobertura de solo anual, como Portulaca, também chamada de musgo de rosa. As coberturas do solo precisam ser tolerantes à seca e devem ser removidas no início de setembro, antes que o açafrão comece a crescer.
Ratos e ratazanas adoram lanchar os cormos de açafrão, e os coelhos mordiscam avidamente as folhas até o chão. Mantenha o solo ao redor de sua cama de açafrão livre de qualquer cobertura e destrua todos os túneis de roedores que encontrar. Faça gaiolas de arame ou tecido para manter os coelhos longe de sua plantação. Mantenha as gaiolas pequenas, para que sejam fáceis de remover durante a colheita.
Com o tempo, doenças fúngicas se acumulam no solo, o que pode destruir sua cama de açafrão. A maioria dessas doenças não responde bem a nenhum tratamento. O acúmulo de doenças pode ser evitado simplesmente desenterrando os cormos de açafrão a cada três anos ou mais, em junho, quando eles estão dormentes. Mova-os para uma nova cama bem longe da antiga. No caso de canteiros, substitua completamente a mistura de envasamento por terra fresca. Este também é um excelente momento para dividir os aglomerados de cormos, para expandir sua cama ou compartilhar com a família e amigos de jardinagem.
Uma colheita saudável
A época da colheita chega com as flores no final de setembro, geralmente com duração de duas a três semanas em outubro. Cada flor de lavanda contém três fios vermelhos brilhantes, os estigmas femininos da flor, com aproximadamente 3⁄4 de polegada de comprimento. Esses fios são a especiaria do açafrão e estão no auge quando colhidos no início da manhã, assim que as flores começam a se abrir. Os fios muitas vezes espreitam do botão que se desenrola antes que ele se abra completamente.
Existem duas maneiras de colher os fios, dependendo de quanto tempo você tem e de como deseja que sua cama fique quando terminar de colher o dia. O método um é simples:pegue o botão inteiro assim que os fios estiverem visíveis. Mais tarde, você pode separar cada flor para remover os fios, enquanto está sentado confortavelmente na mesa da cozinha. Esse método funciona bem quando você tem muito açafrão para colher.
O método dois é mais meticuloso, mas permite que você aprecie cada flor, pelo menos por um tempo. À medida que as flores se abrem, retire cuidadosamente os fios de cada uma. A flor restante deve manter suas pétalas por um dia ou mais, animando o canteiro com um toque de lavanda. Seja qual for o método escolhido, um bom par de pinças tornará seu trabalho muito mais fácil.
Os fios recém-colhidos devem ser secos para armazenamento. Espalhe-os em uma tela ou peneira em um local quente ou em um desidratador em temperatura baixa, até que estejam leves, quebradiços e completamente secos. Armazene os fios secos em um recipiente hermético, no escuro, por pelo menos um mês antes de usar para desenvolver o melhor sabor possível.
O açafrão produz seu sabor lentamente, produzindo a cor mais profunda e o melhor sabor quando embebido. Adicione alguns fios de açafrão a cerca de uma colher de sopa de água quente ou líquido morno da sua receita por 10 a 20 minutos antes de adicioná-lo à panela.
Até agora você provavelmente está pensando que o açafrão pode soar como uma colheita de dinheiro de mina de ouro. Não é difícil de cultivar, os cormos iniciais não custam muito e as plantas não precisam de condições especiais. Então, de onde vem o custo do tempero? Em uma palavra:trabalho. Bem, duas palavras:trabalho e volume.
O preço do açafrão por peso parece impressionante em até US $ 10.000 por libra no varejo. Quando você considera que cada flor produz apenas três pequenos fios, torcidos à mão e depois secos a 20% de seu peso original - você começa a ter uma ideia do volume necessário para obter esse quilo. Um quilo de açafrão é quase um galão, e seu patch inicial de 50 cormos pode render uma colher de sopa de açafrão seco no primeiro ano. São necessárias 70.000 flores para produzir meio quilo de açafrão, em um canteiro do tamanho de um campo de futebol. Sem dúvida, suas costas ficariam muito doloridas antes de você chegar à linha de 10 jardas. A temporada de colheita do açafrão dura apenas duas a três semanas e não há como colher os fios mecanicamente. Deve ser colhido à mão.
Há uma grande diferença entre cultivar açafrão comercialmente e fornecer à sua família e amigos “ouro vermelho” fresco e de alta qualidade. Embora sua cama inicial possa render apenas uma colher de sopa de fios secos no primeiro ano, à medida que as plantas se estabelecem e se multiplicam, o número de flores e especiarias aumentará em alguns anos. Além disso, você pode colher as flores da sua cama em 15 minutos ou mais todas as manhãs. Descubra quanto açafrão você usa em um ano e planeje de acordo. Comece pequeno. Colher flores pode ficar cansativo depois de um tempo. Então, novamente, você sempre pode deixar o excesso de flores florescer, se quiser; não terminará a colheita como esquecer de colher vagens ou ervilhas.
Imagine servir sua própria paella, arroz de açafrão, risoto ou empadão de frango dourado, todos aromatizados com seu próprio açafrão caseiro. Imagine dizer ao seu clube de jardinagem que você cultiva a especiaria mais cara do mundo no seu próprio quintal. Imagine compartilhar tempero extra e cormos extras com amigos e familiares. Agora, pare de imaginar e vá pedir alguns rizomas de açafrão.
Relacionado:Faça deliciosas tortilhas cremosas de frango com açafrão com seu açafrão caseiro.
