Os cogumelos Porcini são um ingrediente valioso na cozinha francesa e italiana. Eles podem ser adicionados a massas ou risotos ou usados como acompanhamento por conta própria.
Como morels ou trufas, esses fungos são quase exclusivamente colhidos na natureza. Eles seriam muito difíceis e demorados para crescer comercialmente, pois exigem uma relação simbiótica com as raízes de tipos específicos de árvores.
Cogumelos porcini frescos são um item gourmet principalmente reservado para uso por chefs. No entanto, os porcinis secos são exportados para todo o mundo e estão mais amplamente disponíveis. (Se você estiver interessado em cozinhar com porcinis ou outros cogumelos, confira algumas de nossas receitas favoritas de cogumelos.)
Neste guia completo de cogumelos porcini, explicaremos o que são os cogumelos porcini, bem como sua aparência e sabor. No final, você saberá onde os porcinis crescem ou podem ser comprados. Vamos explicar como selecionar, limpar e cozinhar porcinis. Além disso, você aprenderá sobre seus benefícios para a saúde e muito mais.
Como são os Cogumelos Porcini? (Como identificá-los)
Cogumelos Porcini têm tampas convexas em forma de semicírculo marrom e hastes brancas grossas. Eles se parecem um pouco com um cogumelo ostra rei. Na verdade, eles são referidos como o rei bolete em alguns lugares.
A maioria dos cogumelos porcini tem cerca de 5 centímetros de altura. No entanto, eles podem variar de uma polegada/2,5 centímetros ou menos até quase um pé/30 centímetros de tamanho. Os bonés também podem crescer até um pé/30 centímetros de diâmetro e pesar até duas libras/cerca de um quilograma. Cogumelos mais maduros terão tampas marrons escuras com bordas brancas, e é por isso que às vezes são chamados de penny buns no Reino Unido. A tampa ficará ligeiramente pegajosa quando molhada.
Os caules dos cogumelos porcini são cilíndricos e têm um padrão de rede fraco e são muito brancos. Quando você os corta, a cor deve permanecer branca e não mudar nada. A superfície dos cogumelos porcini também não se machuca ou fica descolorida com o manuseio. Isso pode ajudar a diferenciar os porcinis reais de outros sósias. A base do caule do cogumelo porcini é muito larga e se estreita em direção ao chapéu.
Porcinis produzirá uma impressão de esporos marrom se colocado em um pedaço de papel durante a noite.
Sósia de Cogumelo Porcini
Existem alguns cogumelos que podem ser confundidos com o cogumelo porcini. Felizmente, eles são bastante incomuns e nenhum deles é mortalmente venenoso. O pior que você provavelmente terá ao comer um é uma dor de estômago ruim.
No entanto, muitos sósias de porcini são amargos e intragáveis. Qualquer receita em que você tentar usá-los será tornada não comestível. Portanto, vale a pena aprender a evitá-los, mesmo que não seja uma questão de vida ou morte.
Falso Bolete (Boletus huronensis)
À primeira vista, o falso boleto pode parecer um verdadeiro cogumelo porcini. No entanto, existem alguns sinais reveladores que o denunciam.
Embora sua tampa pareça semelhante a um porcini, a borda externa tende a rolar para dentro.
Debaixo da tampa, um falso boleto parece esponjoso como um porcini. No entanto, a cor é mais amarela ou esbranquiçada em vez de um branco puro. A grande vantagem é que ele vai machucar quando tocado ou raspado. Começando com uma cor azul ou verde e eventualmente terminando em marrom ou vermelho.
O caule e a carne do falso boleto também ficarão com uma cor azulada quando manuseados.
O caule de um falso bolete geralmente será branco no topo como um porcini, mas muda para um tom marrom mais escuro na metade do caule. O caule também não possui o padrão de rede presente em porcinis reais.
A comestibilidade de boletos falsos está em debate. Algumas pessoas dizem que tem um sabor doce, enquanto outros o descrevem como skunk ou sabor de alho. Recomendamos evitá-lo.
Bay Bolete (Imleria badia)
O bolete de louro é outro cogumelo que se parece com um porcini. É da mesma família dos cogumelos e pode ser facilmente confundido com um porcini. Seus tamanhos e formas gerais são semelhantes.
A grande vantagem é que os boletos de louro são mais avermelhados do que os porcinis. Tanto a tampa quanto o caule terão uma cor mais vermelha, ao contrário do caule branco de um porcini.
Quando você corta a tampa ou o caule de um bolete de louro, a carne fica levemente azul, o que é outra oferta clara. Tocar em um bolete maduro manchará sua mão com uma cor azulada.
O bolete da baía é considerado comestível. Seu sabor não é tão agradável quanto um porcini e a textura é menos firme. No entanto, você ainda pode optar por comê-los de qualquer maneira se os encontrar.
Bolete amargo (Tylopilus felleus)
Enquanto o boleto de louro tende a ser uma cor avermelhada, o boleto amargo é mais de uma cor laranja ou bronzeada.
Quando maduro, a tampa do bolete amargo pode parecer marrom como um porcini real e até tem uma borda branca como a real.
No início, os poros de um boleto amargo são brancos, mas ficam mais rosados à medida que atingem a maturidade. Também produzirá uma impressão de esporos rosa.
A carne de um boleto amargo é branca e não machuca. Isso torna muito mais difícil distinguir do porcini real em comparação com outros sósias que tendem a ficar azuis.
Se você não tiver certeza, um teste rápido de sabor deve ajudá-lo a decidir se está lidando com um porcini real ou não. Como o nome sugere, o bolete amargo é de fato bastante amargo.
Embora não seja venenoso, os boletos amargos certamente arruinarão qualquer prato de massa ou risoto em que você os colocar. Portanto, vale a pena experimentar um pedaço pequeno antes de adicioná-lo a qualquer receita.
Bolete do Diabo (Ruroboletus satanas)
Um raro boleto venenoso a ser observado é o apropriadamente chamado boleto do diabo ou boleto de satanás.
Embora tenha a mesma forma geral de um porcini, a oferta óbvia é a haste vermelha brilhante. Cortar a carne fará com que ela fique azul.
Este cogumelo causará náuseas e vômitos violentos se ingerido, por isso é melhor evitar quaisquer cogumelos que você encontre que se encaixem nessa descrição.
Em caso de dúvida, consulte sempre um especialista antes de consumir qualquer cogumelo selvagem que encontrar.
Onde crescem os cogumelos Porcini?
Cogumelos Porcini e outros boletos crescem selvagens em florestas em todo o Hemisfério Norte. Eles são particularmente comuns na Itália, mas você pode encontrá-los em várias partes da Europa, América do Norte e Ásia.
Porcinis são cogumelos micorrízicos. Isso significa que eles formam uma relação simbiótica com as raízes das plantas. Árvores em particular neste caso. Eles tendem a ser encontrados emparelhados com áreas que têm bétulas ou faias, bem como coníferas como abetos, pinheiros, abetos e cicutas. É mais raro encontrar cogumelos porcini em torno de carvalhos ou castanheiros, mas acontece.
Você está interessado em cultivar seus próprios cogumelos? Confira Como cultivar cogumelos:o guia definitivo em nosso Hub de recursos. Truques para encontrar cogumelos porcini selvagens
Quando se trata de caçar cogumelos selvagens, a localização é tudo. Algumas pessoas até têm locais secretos onde colhem cogumelos ano após ano. Cogumelos Porcini não são exceção.
Porcinis pode ser difícil de encontrar porque sua tampa marrom pode se misturar com as folhas no chão. Se você não for cuidadoso, você pode passar por cima deles. Você vai querer checar quaisquer cachos estranhos de folhas, pois os cogumelos geralmente podem estar escondidos embaixo deles.
Existem algumas coisas que você pode fazer para melhorar suas chances de encontrar porcinis.
Porcinis gostam de crescer em torno das raízes das árvores. Eles são mais frequentemente encontrados em torno de bétulas e faias em particular. Então, em vez de procurar cogumelos em toda a floresta, você pode identificar esses tipos específicos de árvores primeiro e restringir sua pesquisa em torno deles.
É mais fácil identificar porcinis se você os vir de lado em vez de acima. Portanto, tente olhar mais à frente em vez de olhar para os seus pés.
Cogumelos Porcini gostam de crescer em lugares onde o sol é capaz de atingir o solo. Portanto, preste atenção especial em áreas mais abertas e ensolaradas da mata.
Samambaias realmente preferem solo ácido e porcinis não. Então, se você se deparar com uma área com muitas samambaias, não faz sentido procurar por porcinis nessa área.
Onde você encontra um porcini, geralmente há mais. Portanto, pise com cuidado para evitar andar sobre outros cogumelos na área.
Quando os Porcinis estão na temporada?
A maioria dos porcinis são encontrados no outono entre setembro e novembro. É quando seu tamanho e sabor estarão no seu melhor. No entanto, há também uma curta temporada de crescimento para porcinis entre março e abril na maioria dos locais. Uma primavera boa e úmida garantirá uma forte colheita no outono.
Dependendo de onde você mora, você pode até encontrar cogumelos porcini a partir de junho.
Você pode encontrar cogumelos porcini em mercados e lojas quando estão na estação. Você pode encontrar porcini seco durante todo o ano.
Como colher Porcinis
Ao coletar porcinis, corte-os na base com uma faca afiada, o mais próximo possível do chão.
Se você não tiver uma faca, pode torcê-los suavemente para fora do chão com a mão, mas tome cuidado para retirar qualquer parte do sistema radicular que os sustenta.
Evite colher demais os cogumelos. Deixe os que forem muito grandes e maduros. Eles não serão tão bons para comer, e deixá-los amadurecer completamente e liberar seus esporos ajudará a espalhar mais cogumelos porcini pela floresta.
Da mesma forma, deixe os menores porcinis. Se desejar, você pode voltar alguns dias depois para colhê-los quando estiverem maiores. De um modo geral, você deve sempre ser respeitoso e causar o mínimo de perturbação possível ao meio ambiente.
Para obter informações sobre como conservar cogumelos após a colheita, leia nosso artigo sobre congelamento de cogumelos.
Limpeza de Cogumelos Porcini
Uma desvantagem para a colheita de cogumelos selvagens são todos os outros pedaços da natureza que vêm junto.
Os porcinis não são apenas saborosos para os humanos. Muitos vermes e outros pequenos insetos também gostam de comê-los. Portanto, você deve verificá-los com muito cuidado durante o processo de limpeza se quiser evitar comer insetos! Se os seus gorros de porcini têm muitos pequenos buracos de vermes e larvas, você pode querer passá-los inteiramente.
Um truque comum é colocar os cogumelos porcini de cabeça para baixo em um pedaço de jornal por alguns minutos. Se houver alguma praga nos cogumelos, o cheiro do papel fará com que saiam.
Quaisquer pedaços grandes de solo ou sujeira podem ser removidos do cogumelo com a mão. Pedaços particularmente duros podem ser raspados com uma faca.
Os porcinis são um cogumelo muito esponjoso que você não quer mergulhar na água, pois eles absorvem muito. Você nem quer lavá-los se puder evitá-lo.
Em vez disso, use um pano levemente úmido para limpar qualquer sujeira restante antes de cozinhá-los.
Você pode cozinhar cogumelos porcini inteiros ou torcer as tampas para separá-los dos caules. Alguns preferem usar apenas as tampas mais macias para cozinhar. As hastes são melhores se cortadas em fatias finas ou misturadas para uso como recheio ou em uma sopa de cogumelos.
Como armazenar cogumelos porcini
Cogumelos porcini frescos devem ser armazenados sem lavar em um saco de papel na geladeira. Eles permanecerão frescos por alguns dias, mas quanto mais cedo você puder cozinhá-los, melhor.
Se você colheu uma grande quantidade de porcini, vai querer preservar os que não puder usar imediatamente. Você pode desidratá-los ou branqueá-los para congelar.
Mantenha os porcinis secos em um recipiente hermético e coloque-os em um local fresco e escuro. Eles permanecerão frescos por até seis meses. Para obter mais informações sobre como manter os cogumelos frescos, confira nosso artigo sobre quanto tempo os cogumelos duram.
Qual é o sabor dos cogumelos Porcini?
Cogumelos Porcini podem ser resumidos em três palavras:Noz, terroso e carnudo.
Eles têm uma textura mais firme e carnuda do que os cogumelos comuns. Eles adicionam um sabor rico e profundo às receitas. Porcinis secos tendem a ser ligeiramente mastigáveis uma vez reidratados.
Você pode pensar neles como a contrapartida de “caça selvagem” para cogumelos cultivados como portobellos. Os porcinis têm um sabor mais forte e selvagem.
Se você já comeu cogumelos shiitake antes, achamos que esse é o tipo de cogumelo que tem um gosto mais parecido com o porcini.
Como cozinhar com cogumelos Porcini
Se você está começando com porcini seco, precisará reidratá-los antes de poder cozinhar com eles. Para fazer isso, mergulhe-os em água morna por cerca de meia hora até amolecer e expandir.
Quando você drenar o líquido, não apenas despeje no ralo! Ele ficará cheio de sabor de cogumelo e pode ser usado para fazer risoto ou como caldo para uma sopa.
Cogumelos Porcini podem ser usados em praticamente qualquer receita que exija cogumelos. Eles adicionam um sabor mais forte e amadeirado do que o que você normalmente obteria de cogumelos comuns.
Tenha em mente que todos os cogumelos perderão umidade durante o cozimento. Cozinhar em uma temperatura mais baixa impedirá que eles liberem toda a água de uma só vez. Você quer que seus cogumelos sejam fritos e bem dourados, não fervidos em seus próprios líquidos!
A internet tem milhares de receitas de porcini que você pode navegar à vontade. Em vez de limitar você a alguns de nossos favoritos, preferimos ajudá-lo a pensar em alguns pratos gerais a serem considerados. Então você pode procurar uma receita que se adeque ao seu gosto.
Sopas e caldos – O sabor dos cogumelos porcini é forte o suficiente para usar como base de sopa. É uma ótima alternativa vegetariana ao caldo de frango ou carne. (Saiba mais sobre cogumelos como parte de uma dieta vegana ou vegetariana aqui.) Adicione alguns vegetais como cenoura, aipo, cebola e ervas e você terá um bom ensopado.
Molhos e molhos - O sabor umami de carne do porcinis o torna uma ótima opção para molho vegetariano. Também pode ser usado em molhos de tomate, bem como molho branco ou bechamel. Corte os porcinis em pedaços pequenos ou misture-os para que seu sabor seja transmitido uniformemente por todo o molho.
Pratos de carne – Quaisquer pratos de carne bovina, como bife wellington, que pedem cogumelos, são uma ótima oportunidade para usar porcinis. Adicione-os a um assado de panela, uma lasanha de carne ou qualquer outro prato principal que envolva carne.
Massa ou risoto – Tradicionalmente, os cogumelos porcini são usados em massas ou risotos italianos. Eles são bons o suficiente para serem o ingrediente principal do prato. Eles também funcionam bem com outros ingredientes como frango ou espinafre para um sabor mais complexo.
Ovos – Você pode até usar cogumelos porcini no café da manhã! Refogados, ficam ótimos com uma omelete ou um ovo escalfado.
Frito – Cogumelos Porcini podem ficar sozinhos como prato principal de uma refeição ou usados como aperitivo quando fritos. Você pode experimentar revesti-los com farinha para obter um sabor mais crocante.
As receitas para usar porcinis são quase ilimitadas. Tal cogumelo gourmet tem um gosto bom em praticamente qualquer prato. Experimente em receitas de frutos do mar ou adicione-o como cobertura de pizza ou bruschetta. Experimente e veja o que você mais gosta.
Onde comprar cogumelos porcini
E se você quiser apreciar o sabor dos porcinis, mas não tiver tempo, energia ou conhecimento para encontrá-los e identificá-los na natureza? Nem todo mundo quer andar na lama por horas para colher uma cesta cheia de cogumelos.
Felizmente, você pode encontrar cogumelos porcini em alguns mercados de agricultores e mercados especializados quando estão na estação. Vale a pena ligar para os mercados ou até mesmo verificar com um clube local de caça de cogumelos para ver onde e quando os porcinis estarão disponíveis para venda.
Você pode encontrar porcini seco o ano todo. Grandes mercearias e mercados italianos devem ter alguns. Se você não encontrar nenhum localmente, você sempre pode encomendar alguns online.
Esteja preparado para pagar até US $ 50 por libra, pois eles estão disponíveis apenas durante parte do ano e estão em demanda. Para a maioria das receitas, você precisará apenas de alguns porcinis.
Como você seleciona bons cogumelos Porcini?
Ao escolher porcinis frescos, procure cogumelos inteiros que não estejam quebrados ou arranhados. Procure por hastes brancas e tampas marrons sem manchas.
Olhe por baixo da tampa dos cogumelos. Eles devem ser brancos. Se estiverem amarelados ou marrons, o cogumelo está quase maduro demais. Se você vir uma cor verde profunda ou manchas pretas, esses porcinis estão muito maduros. As tampas devem ser grossas e firmes.
Verifique cuidadosamente se há pequenos buracos nos cogumelos, pois isso pode indicar que eles contêm vermes.
Ao comprar porcini seco, evite embalagens que contenham muitos pedaços pequenos e migalhas. Cogumelos nesta condição provavelmente são velhos e não terão o mesmo sabor que os mais frescos. Procure recipientes com pedaços de cogumelos inteiros. As peças da tampa devem ser marrom-avermelhadas.
Mesmo porcini seco terá um aroma muito forte. Você deve ser capaz de cheirá-los através da embalagem, mesmo que estejam em um saco ou recipiente hermético. Se não houver cheiro de cogumelo, essa é outra boa indicação de que eles são velhos.
Benefícios nutricionais e para a saúde dos cogumelos porcini
Os cogumelos Porcini são um ingrediente saudável e equilibrado com muito valor nutritivo. Eles são ricos em proteínas com mais de 30 gramas por porção de 100 gramas. Eles contêm mais de 150% da quantidade diária recomendada de ferro. Eles também são muito ricos em vitamina A e C.
Com este perfil nutricional, os cogumelos porcini são uma ótima alternativa de carne para vegetarianos ou para aqueles que tentam reduzir o consumo de carne. (Saiba mais sobre os cogumelos do tempo são vegetais aqui.) Eles também podem ter alguns benefícios adicionais para a saúde:
Ajuda para perda de peso – Como os cogumelos porcini contêm muitas fibras e proteínas, adicioná-los à sua dieta fará com que você se sinta satisfeito por mais tempo. A fibra ajuda a manter a saúde intestinal e promove uma sensação de saciedade. Seu corpo gasta mais energia quebrando proteínas do que gorduras ou carboidratos, então você acaba com menos calorias quando come alimentos ricos em proteínas, como cogumelos porcini.
Alta em antioxidantes – Cogumelos Porcini são um alimento altamente antioxidante, assim como chocolate amargo, mirtilos, alcachofras e muito mais. Alguns antioxidantes encontrados em cogumelos porcini incluem licopeno, ácido ascórbico e beta-caroteno. Os antioxidantes ajudam a prevenir danos às células do corpo, neutralizando partículas chamadas radicais livres que contribuem para doenças e envelhecimento.
Sem colesterol, gordura trans ou gordura saturada – Todas essas três moléculas podem aumentar os níveis de colesterol ruim (LDL) do seu corpo e aumentar o risco de doenças cardíacas. Carnes vermelhas como carne bovina e laticínios contêm colesterol. Mesmo carnes magras como frango ainda contêm alguma gordura saturada. Comer cogumelos porcini é uma boa maneira de obter proteína ou ferro da dieta sem a desvantagem de aumentar o colesterol como a carne.
Reduz a inflamação – Cogumelos Porcini podem reduzir a inflamação em seu corpo. A inflamação está associada a muitos problemas de saúde, desde artrite e asma até úlceras. Estudos em camundongos tratados com extratos de cogumelo porcini mostraram diminuição dos marcadores de inflamação.
Pode matar células cancerígenas do cólon – Dizer que os cogumelos podem curar o câncer é uma afirmação muito ousada. Mas existem alguns estudos que estão começando a sugerir exatamente isso. Evidências estão crescendo para cogumelos, incluindo porcinis, como terapia anti-câncer. Em alguns estudos, o extrato de cogumelo porcini foi capaz de matar completamente as células de câncer de cólon humano. Em outros, bloqueia seu crescimento e disseminação. O fato de os cogumelos porcini serem ricos em fibras também ajuda a proteger contra o câncer colorretal. Embora mais pesquisas ainda precisem ser feitas, se você tiver um histórico familiar de câncer de cólon, considere adicionar mais cogumelos porcini à sua dieta.
Para mais deliciosas razões para comer cogumelos com mais frequência, leia sobre os benefícios nutricionais e de saúde dos cogumelos.
Tipos de Cogumelos Porcini
Existem alguns tipos diferentes de cogumelos porcini. Todos eles parecem e têm um sabor bastante semelhante, com pequenas diferenças. Porcini D'Autunno é o mais procurado. Porcini Neri tem uma tampa marrom ou enegrecida mais escura. Porcini del Freddos tendem a ser encontrados em climas mais frios, enquanto Porcini D'Estate são encontrados no verão em climas mais quentes.
Geralmente, quando você compra cogumelos porcini, não há diferenciação entre esses diferentes tipos. Todos eles serão simplesmente rotulados como porcinis.
Como substituir cogumelos porcini
Como os cogumelos porcini podem ser caros e/ou difíceis de encontrar, às vezes você pode precisar substituí-los por outros cogumelos.
Em termos de textura e tamanho, os cogumelos rei trompete são um bom substituto. Em termos de sabor, os cogumelos shiitake são os mais comparáveis.
Para receitas que pedem porcini seco, você pode substituir por portobellos secos ou shiitake se quiser apenas adicionar um sabor e textura gerais de cogumelo à sua receita.
Diferenças entre cogumelos Porcini e Shiitake
Os cogumelos Shiitake são tão carnudos quanto os cogumelos porcini e muitas vezes menos caros para comprar, pois podem ser cultivados. Eles têm um sabor terroso semelhante ao porcinis. Algumas pessoas dizem que os cogumelos shiitake também têm um sabor levemente de alho.
Enquanto as hastes de porcini podem ser comidas, as hastes de cogumelos shiitake são muito duras. Eles podem ser usados para dar sabor a caldos, mas não devem ser usados em pratos inteiros.
Ao contrário do porcini, os cogumelos shiitake são bastante fáceis de cultivar. Nosso artigo Como cultivar cogumelos Shiitake:o guia definitivo orienta você pelo processo passo a passo. 
História do Porcini e curiosidades
O nome porcini significa “leitões” ou “porquinho” em italiano e refere-se à forma como estes cogumelos parecem bastante robustos e roliços. Os porcos selvagens gostam de comer os cogumelos que também podem contribuir para o nome.
Cozinhar e comer cogumelos porcini remonta pelo menos aos antigos romanos. Eles se referiam a eles por seu nome latino, boleti.
Cogumelos Porcini foram apreciados pela realeza e aristocratas fora da Itália e em todo o resto da Europa também. O rei da Suécia e da Noruega durante o 18
th
Dizia-se que Karl Johan XIV amava tanto os cogumelos porcini que as pessoas naquele país ainda se referem a eles como Karljohanssvamp até hoje.
Aqui estão alguns nomes para o cogumelo porcini em vários idiomas:
Você pode cultivar cogumelos porcini em casa?
Muitos sites vendem esporos de porcini e afirmam que você pode cultivá-los em casa, mas geralmente isso não funciona.
O Porcini é muito difícil de cultivar comercialmente ou em casa, pois precisa de raízes de árvores para crescer. Eles preferem algumas espécies específicas de árvores em particular.
Mesmo se você plantar esporos no local certo, os cogumelos porcini crescem muito lentamente. Leva de 10 a 15 anos a partir do momento em que os esporos entram no solo até que o micélio comece a produzir cogumelos.
Aconselhamos não tentar cultivar cogumelos porcini em casa simplesmente porque a chance de sucesso é extremamente baixa. É melhor gastar esse tempo procurando cogumelos selvagens ou simplesmente comprá-los.
Se você ainda quiser tentar cultivar seus próprios porcinis, nosso artigo Como cultivar cogumelos ao ar livre com uma cama de cogumelos terá alguns conselhos gerais úteis. Conclusão
Cogumelos Porcini são um ingrediente procurado para a cozinha italiana e francesa.
Esses cogumelos são difíceis de cultivar comercialmente, pois exigem uma relação simbiótica com as raízes das árvores para crescer. Como resultado, os cogumelos porcini frescos só podem ser colhidos durante uma estreita janela de tempo a cada ano. No entanto, os porcinis secos podem ser comprados durante todo o ano.
Cogumelos Porcini são mais frequentemente usados em massas e risotos. No entanto, eles também são um ótimo complemento para sopas, molhos, ovos ou simplesmente podem ser fritos e comidos por conta própria.
