Como seus primos próximos no grupo das endívias, todas as variedades de radicchio são membros da família Chicory. Radicchio é cultivado desde o século XV em Veneto, uma região no nordeste da Itália. A maioria das variedades de radicchio são nomeadas de acordo com a área do Veneto onde foram popularizadas:Treviso, Chioggia, Castelfranco e assim por diante.
O grupo Chioggia são as conhecidas cabeças redondas vermelhas e brancas. Não é surpresa que a forte herança italiana do radicchio o tenha deixado um pouco estranho no mundo mais amplo de vegetais que conhecemos do norte da Europa e do Novo Mundo. Mas, assim como a popularização gradual do pac choi e do gai lan do leste da Ásia, o radicchio está começando a se tornar conhecido na horta.
Radicchio pode ser um item de supermercado caro – quando você pode encontrá-lo fresco em primeiro lugar – mas é muito fácil de cultivar. Pode ser plantada na primavera ou no outono, semeada diretamente ou iniciada dentro de casa e transplantada no início de abril e novamente no final de julho até agosto. O radicchio colhido no verão tem um leve amargor de noz que algumas pessoas adoram, mas colhido no outono ou inverno, o sabor é muito mais suave, mesmo com um toque de doçura.
Radicchio precisa ser espaçado de cerca de 30 cm (12”) de distância para amadurecer completamente. O sistema radicular é mais raso do que os de seus primos endívias, então eles se beneficiam de rega regular, embora não profunda. A rega irregular em clima quente pode aumentar o sabor amargo das folhas. As folhas externas caem do centro, como uma alface, e então uma bola sólida semelhante a um repolho se forma no coração da planta. As plantas são bienais, então se esta cabeça for cortada de forma limpa do caule, logo acima do nível do solo, pode produzir uma segunda. Sendo resistentes ao frio, as plantas podem simplesmente produzir todo o inverno em anos amenos.
As folhas externas são perfeitamente comestíveis, mas é esse núcleo interno que é mais valorizado. Pode ser branqueado colocando um vaso invertido sobre a planta (até mesmo um saco de papel pode ser usado), ou no caso de Treviso, as folhas externas podem ser amarradas no topo, formando um casulo apertado no qual o coração pode branquear. Dar este passo extra aumenta a brancura das veias e a doçura geral do produto final.
Bem, tudo bem, mas como se usa o material? Radicchio é um ótimo complemento para saladas, adicionando cor, sabor e crocância, mas também pode ser assado, grelhado, salteado, refogado ou frito. Corte uma cabeça em quatro, regue-os com azeite e polvilhe-os com os alhos picados. Em seguida, grelhe na churrasqueira até que estejam aquecidos, macios e levemente carbonizados. É inacreditável!
Cozido ou cru, o radicchio combina muito bem com queijo ralado, frutas secas e nozes. Use um ácido como suco de limão ou vinagre balsâmico para despertar os sabores. Ambos os tipos de radicchio redondo e colunar fazem “colheres” ou “tigelas” visualmente impressionantes e práticas para canapés como salmão defumado, ricota e endro fresco. Sabores animados parecem trazer o melhor do radicchio.
Existem cinco tipos principais de radicchio. O mais comum e familiar é o Radicchio di Chioggia, que tem uma forma esférica, folhas intensamente vermelhas e veias brancas brilhantes. Cultivares desta variedade incluem Palla Rossa e Rossa di Verona. Chioggia (pronuncia-se “kee-OH-gee-ah”) é uma cidade insular localizada ao sul de Veneza. É também o lar ancestral da beterraba Chioggia listrada de vermelho e branco.
Talvez o segundo tipo mais conhecido seja o Radicchio di Treviso, que cresce com uma forma ereta, semelhante a uma bola de futebol. Os pecíolos (caules) são mais longos, mais pronunciados e têm um sabor suculento e picante distinto. Esta é uma das variedades mais populares na Itália e é recomendada como um vegetal grelhado. Cozinhar reduz um pouco o amargor natural da planta e resulta em um acompanhamento muito original e saboroso. Treviso é o nome de uma província na Itália e sua capital.
Radicchio di Castelfranco tem folhas amarelas grandes, macias e cremosas salpicadas de vermelho. Ela cresce em uma bola voluptuosa semelhante a uma alface e depois se desdobra do centro como uma rosa que se abre. As folhas são tenras e saborosas, e algumas das melhores para comer cru em saladas. Mais uma vez, este raddichio é nomeado para uma cidade a noroeste de Veneza – Castelfranco Veneto.
(Radicchio di Luisa tem principalmente folhas verdes, com manchas vermelhas sutis.)
Radicchio di Puntarelle e Radicchio di Tardivo são menos conhecidos e muito mais raros, mesmo em bons mercados de especialidades. O precioso coração de Tardivo parece um polvo vermelho e branco. A aparência de Puntarelle é ainda mais estranha, lembrando uma moita de bulbos de erva-doce encimados por hastes de aspargos. Ambos exigem mais trabalho para produzir, pois resultam de forçar e branquear como a endívia belga.
(Radicchio di Tardivo resulta do branqueamento de Treviso de uma maneira particular.)
Então arrisque-se e aventure-se. Cultive um pouco de radicchio a partir de sementes em seu jardim, mesmo que sejam apenas algumas cabeças na primeira vez. Você vai desejar ter plantado mais, e provavelmente vai incluir isso em seu plano anual de vegetais.
