Da ecologia à fermentação e à medicina, os cogumelos estão por toda parte. Com um olhar de explorador, o jornalista Doug Bierend guia os leitores pelo estranho e maravilhoso mundo dos fungos, apresentando-os a um diverso grupo de jovens produtores, pesquisadores, ecologistas, empreendedores e entusiastas que lideram o incrível movimento micológico moderno. Uma leitura cativante para aqueles curiosos sobre mundos ocultos e as redes que compõem nosso planeta. O trecho a seguir é do novo livro de Doug Bierend In Search of Mycotopia:Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, março de 2021) e é reimpresso com permissão do editor. 
Doug Bierend explora o mundo dos cogumelos em seu novo livro. Foto de Alanna Burns
Em uma pequena rua lateral, a poucos passos do Brooklyn Navy Yard, Smallhold ocupa um prédio esbelto de três andares. Passando por seus escritórios altos e além dos vinte e poucos anos ocupados em suas estações de computador, bancadas de trabalho e impressoras 3D, lembrou os escritórios de uma empresa de mídia jovem, ou talvez uma start-up de tecnologia do tipo que colonizou grande parte do Brooklyn pós-industrial. . Em certo sentido, ambas eram verdadeiras, mas essa start-up era única em pelo menos uma maneira:no centro de todos os acessórios que sinalizavam o “disruptivo” e a vanguarda estavam as formas suaves e curvilíneas dos cogumelos.
O cofundador e CEO da Smallhold, Andrew Carter, me levou para a garagem transformada em oficina, onde pilhas de caixas de metal prateadas alinhadas com longas janelas de vidro brilhavam violeta. Os comprimentos de onda dos LEDs fluíram ao longo do dia, para simular os ciclos diurnos e estimular o crescimento dos cogumelos rosa, branco e amarelo. Câmeras monitoravam seu crescimento em tempo real, enquanto sensores e softwares de computador sob medida regulavam a temperatura e a umidade do ambiente. As caixas pareciam adequadas para uma viagem de longo prazo no porão de uma espaçonave, mas na verdade tinham como destino vários restaurantes e mercearias da cidade, onde seriam monitoradas remotamente da base da empresa. Quando começamos a subir as escadas, Carter explicou que tudo fazia parte de uma fazenda de cogumelos distribuída, destinada a permitir que seus clientes cultivassem e vendessem cogumelos frescos sem enfrentar curvas de aprendizado íngremes ou esquemas de distribuição desconhecidos.
Em um punhado de restaurantes locais descolados e até mesmo em alguns locais da Whole Foods, dificilmente se poderia deixar de identificar as atraentes “minifazendas” cyberpunk da empresa, os blocos de substrato no interior banhados em luz de tons profundos e brotando aglomerados saudáveis de cogumelos . “Parece tudo de alta tecnologia, e há muita tecnologia e outras coisas, mas não queremos ser inatingíveis”, disse Carter enquanto nos sentávamos no pátio da cobertura em frente ao horizonte de Manhattan. “Essa é uma das coisas com os cogumelos em geral, eles parecem meio inatingíveis porque as pessoas não sabem nada sobre eles.”
De fato, é difícil adivinhar o caminho para cultivar e cultivar cogumelos com sucesso. Quando se trata de cultivar vegetais ou ervas, a maioria das pessoas pelo menos tem algum quadro de referência para os elementos e etapas básicos. É possível cometer erros ao longo do caminho e ainda terminar com uma colheita deliciosa. Esse é menos o caso dos cogumelos, onde considerações como esterilização e condições nutricionais e ambientais são necessárias para alcançar resultados confiáveis comercialmente viáveis.
Quando cultivei cogumelos pela primeira vez, precisei atravessar o Brooklyn de carro para comprar fardos de palha de um centro equestre; encontrar sacarias e cal hidratada para esterilizar a palha; ordenar a semente para inoculá-lo, bem como sacos feitos especificamente para “executar” o micélio antes que os cogumelos comecem a crescer – e eu usei uma das abordagens de tecnologia mais baixa. A abordagem menos técnica que já tomei envolveu fazer buracos em troncos e enchê-los com semente de shiitake com uma espécie de baster de peru especializado, usando cera de vela derretida para selar as goivas antes de empilhar os troncos do lado de fora e deixá-los para a incubação de meses à sombra das madeiras. Nenhuma das abordagens era muito sofisticada, mas, como tudo, exigia tempo, atenção e tentativa e erro.
A ideia de Smallhold é eliminar a preparação e a adivinhação do processo para restaurantes, mercearias e qualquer outra pessoa que queira adicionar cogumelos às suas ofertas ou dietas. Cada uma das caixas brilhantes pode produzir entre trinta e cinquenta libras por semana; os blocos contendo cogumelos são reabastecidos do QG quinzenalmente, o suficiente para um “flush” de cogumelos. Muitas espécies produzirão vários fluxos, mas o ritmo semanal de substituição significa que não há tempo suficiente para as pragas aparecerem. Por exemplo,
Trichoderma é um mofo verde e manchado especialmente comum, familiar a todos os produtores de cogumelos. Um pouco de
Trich é praticamente inofensivo, mas se você espera que os clientes perguntem “Quanto custa aquele cogumelo na vitrine?” questão estética. “Você não pode ter mofo verde, mesmo que seja bom”, disse Carter. “Muitas fazendas grandes têm mofo em todos os lugares, porque ninguém está entrando lá.”
A empresa, que Carter cofundou com seu parceiro de negócios Adam DiMartino, surgiu em um momento oportuno, lançando suas câmaras de cogumelos fotogênicos e modelo de negócios atraente assim que os cogumelos começaram a atrair amplo interesse público. A demanda em restaurantes e mercados por cogumelos especiais vinha aumentando consistentemente ao lado do interesse em novos modelos de agricultura local e sustentável, uma tendência de consumo genuína; a partir de 2019, de acordo com o Institute of Food Technologists, “estufas verticais, fazendas urbanas e jardins hidropônicos estão prestes a ser a próxima onda no movimento alimentar local”.
Além de colocar cogumelos na frente do crescente número de consumidores que os procuram, o objetivo de Smallhold é educar as pessoas sobre diferentes variedades de fungos, seu potencial culinário e nutricional e modos de vida básicos. “Quando você fala com seu consumidor médio, as pessoas não sabem nada disso”, disse Carter. Antes da pandemia, que continua em pleno andamento no momento em que este artigo foi escrito, a empresa montou regularmente mesas em vários mercados para distribuir informações e organizar visitas às suas instalações, o que ajudou a divulgar a marca e, ao mesmo tempo, gradualmente desmistificando seus cultivos não convencionais para potenciais clientes.
A estética também desempenha um papel no sucesso da empresa. Muitos cogumelos são naturalmente fotogênicos, mas combinados com o visual futurista do brilhante produto principal da Smallhold, provou ser uma combinação vencedora. Vários restaurantes chiques na cidade de Nova York integraram as minifazendas diretamente em seu design de interiores. Quando os produtos frescos estão em alta, é difícil fazer melhor do que vê-los colhidos diretamente de cima enquanto você saboreia seu coquetel.
Apesar de seu pequeno tamanho, a empresa rapidamente desenvolveu um perfil de destaque nas redes sociais, com mais de onze mil seguidores no Instagram no momento da minha visita. Smallhold facilmente chamou a atenção e o interesse dos tipos de mídia e artes do Brooklyn, acumulando vários perfis em revistas online da moda. “New York’s Hottest Food Trend”, dizia seu site, no topo de uma lista de algumas das marcas mais reconhecidas na mídia digital. Seus cogumelos foram as estrelas de uma série popular de livros de fotos de cores vibrantes chamado
Cogumelos &Amigos , da artista Phyllis Ma. “Está muito na moda agora, e eu não esperava isso”, disse Carter, cujo trabalho anterior o viu trabalhando com equipamentos agrícolas microgreen, hidropônicos e verticais em Nova York e arredores. “Uma de nossas primeiras coisas de imprensa foi na
Vogue revista. Eu literalmente passei os últimos dez anos em estufas. Tipo, não é
Vogue material."
Smallhold começou sua vida em um contêiner de transporte convertido na orla de Williamsburg, ganhando a primeira – e até agora única – certificação de fazenda orgânica na cidade de Nova York. Essa certificação é complicada pela natureza da “fazenda”; os blocos de cogumelos são todos preparados na sede da Smallhold, crescendo em caixas idênticas climatizadas, operadas em toda a cidade e por uma variedade de clientes. Indiscutivelmente, o produto é hiperlocal, colhido dentro ou ao lado da loja que o vende, mas essa designação também se complica, já que os fungos e o substrato em que crescem são provenientes de fora da cidade. A grande maioria dos cogumelos vendidos nos Estados Unidos são comuns
Agaricus ou cogumelos “botão”, cultivados aos milhões de libras em Chester County, Pensilvânia. Há pouco espaço para qualquer um entrar nesse mercado, então Smallhold visa as lacunas criadas por um crescente interesse em variedades especiais e aquelas com largura de banda e demanda do consumidor que justifiquem cultivá-las.
“Vimos uma oportunidade nos cogumelos; qualquer outra pessoa pode ver que eles têm restaurantes que querem cogumelos, mas não podem comprá-los”, explicou Carter. “Estamos inventando coisas porque precisamos, em termos de tecnologia, mas o conceito não é novo. Como se você começasse um pomar de cerejeiras, não plantaria um monte de sementes de cerejeira. Ninguém faz isso. Eles vão e compram um monte de mudas enxertadas de um viveiro que faz isso. Muitas fazendas de tomate não crescem a partir de sementes, elas recebem mudas enxertadas. Eu costumava trabalhar em uma fazenda que os enviava da Holanda, costumava buscá-los no JFK.”
A ideia de Smallhold nunca foi feita para começar e terminar com cogumelos. Originalmente, a visão era distribuir vagens com controle climático para o cultivo de microgreens, mas descobriu-se que os cogumelos eram uma combinação ideal para o modelo. Como culturas, são robustas, altamente nutritivas e uma fonte de proteína alternativa viável à carne; eles são curiosos e deliciosos, com um crescente apelo de mercado de nicho que os torna um negócio paralelo sensato ou uma oferta suplementar, daí o nome da empresa. Ao criar um sistema modular que atende a demanda onde está e se adapta às condições ambientais locais, a Smallhold também visa minimizar o desperdício das cadeias de distribuição agrícolas tradicionais. Sua mais recente linha de embalagens para prateleiras de lojas são caixas de papelão simples com janelas abertas através das quais os clientes podem ver e tocar os cogumelos. No futuro, eles veem potencial para expandir o modelo em todo o país, por meio de uma rede de estilo hub-and-spoke e “macrofarms” centralizados. Não é preciso morar em uma área com clima bom para os cogumelos adotarem seu modelo, apenas espaço para a caixa e, claro, proximidade com o QG do Smallhold.
“O que acho que podemos fazer é usar certos aspectos da distribuição de alimentos essencialmente para transportar o processo vivo”, disse Carter. “Aí você cresce bem ao lado do cliente, seja em uma estufa, dentro de uma loja, ao lado de uma loja. Pode ser em qualquer lugar, mas desde que seja ao lado deles, você obtém a melhor parte, que é o frescor e o aspecto local, mas não precisa desperdiçar a comida no transporte.”
Um dos benefícios mais citados do cultivo de cogumelos é a segurança alimentar. Eles crescem em produtos de resíduos agrícolas, como palha, grãos e serragem, e exigem pouco espaço para produzir quantidades significativas de valor nutricional. Apenas algumas semanas após minha visita, o SARS-CoV-2 forneceu um caso de teste inesperado para a empresa provar esse ponto, pois os restaurantes fecharam e os supermercados lutaram para se adaptar às novas restrições da pandemia. Enfrentando dúvidas sobre seu papel em um momento de pronunciada escassez de alimentos e com investidores preocupados com o que as novas circunstâncias significavam para as perspectivas financeiras da empresa, Smallhold agiu rapidamente para se adaptar. Ao longo de uma sessão de planejamento de dois dias, ela reformulou as operações para renunciar à ênfase nas minifazendas, concentrando-se no envio de kits individuais de cogumelos prontos para o cultivo às portas dos clientes. Em vez de monitorar e atender uma rede de vagens de cultivo, eles usariam sua própria capacidade de cultivo para vender cogumelos em uma loja móvel e entregar kits de cultivo de porta em porta. Este último tomou a forma de sacos cheios de meio de cultivo de cogumelos, usando fofo olá, meu nome é adesivos. Os moradores do Brooklyn que moram em apartamentos podem levar as sacolas direto para a cozinha, ansiosos para colher e comer os cogumelos em questão de dias.
Foi um golpe. “Temos pessoas literalmente vivendo de nossos cogumelos”, escreveu Carter em um artigo online explicando a transição. “Este é um teste para mostrar como uma instalação habilitada para tecnologia pode ser ágil e resiliente diante de uma pandemia global e pode alimentar o mundo, um cogumelo de cada vez”.
Doug Bierend é um jornalista freelance que escreve sobre ciência e tecnologia, alimentação e educação, e as várias maneiras que eles apontam para um mundo mais justo e sustentável. Ele é o autor de
In Search of Mycotopia:Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, março de 2021).
